עלון 73, 29-31 באוגוסט 2005

אל תסתכל בארגז אלא במה שיש בתוכו…

מעולם לא חשבתי שאחלום בלילה על ארגזים… מרובע אינו הצורה המועדפת עלי, פלסטיק לא ממש עושה לי את זה והצבע הכתום… זה כבר סיפור לעלון אחר. ובכל זאת, אחת התופעות המפתיעות שפקדו אותי בעקבות הקמת חוביזה היה פיתוח חוש ריח וחדות ראיה לאיתור ארגזי פלסטיק. לאחר התלבטות קצרה בשאלה האם נשתמש בארגזי קרטון או בפלסטיק הכרענו לכיוון האחרון, בכוונה להשתמש בארגז שאינו מתכלה או מתבלה ולעשות בו שימוש חוזר ונשנה – כשבכל שבוע אנחנו שולחים לכם ארגזים מלאים ומקבלים מכם את ארגזי השבוע שעבר כשהם ריקים. נשמע מצויין. בין השאלות הנוקבות ששאל אותי גל, רואה החשבון שלנו (מה תהליך הגביה? איך מחושבת עלות משלוח? כמה לקוחות יביאו אותנו למצב רווחי?) לא מצאה את מקומה שאלת הארגזים. הסידור נראה פשוט וקל.
נדרשה לנו, כמובן, כמות ארגזים כפולה פלוס: שני ארגזים לכל לקוח, ועוד כמה עודפים לנקודות איסוף לקוחות של פעם בשבועיים וכו'. יצאנו למשימה. חלק מהארגזים השגנו בעזרת גבי, השכן הנהדר שלי ממשמר איילון, חלק קנינו מפה ומשם. ביום המשלוחים הראשון עמדו הארגזים בשורות יפות ממתינים להתמלא ולהשלח ללקוחות. אלא שמאז חלפו שבועות רבים, ואיתם חלפו גם רבים מארגזינו. נעלמו להם כלא היו, התאדו מעל פני האדמה. בשלב מסוים חבשנו כובעי בלשים וניסינו להתחקות אחריהם, מדי פעם הייתי עורכת סיבוב איסוף ארגזים ומלקטת מקבצי ארגזים שנשכחו אצל לקוחות, ארגזים שלא הוחזרו מלקוחות לשעבר, וגם ארגזים מהשבוע האחרון כדי שיהיה לנו במה למלא את תנובת השבוע הבא. לילותי החלו להתמלא בארגזי פלסטיק צבעונייים. הייתי חולמת עליהם מציצים מפינות חבויות, ממתינים להם בתמימות במקומות בלתי צפויים. מעבר תמים ליד סופרמרקט היה מלווה תמיד במחשבות פליליות על גניבת כל הארגזים העומדים מסודרים בשורות ישרות בכבש הפריקה והטעינה…
למרות שהצבנו לעצמנו מטרה ברורה להקפיד ולהבהיר את נוהל הארגזים לכל לקוח חדש, היינו שוכחים לעתים (אולי תכופות), ולאחר מספר שבועות היו לקוחות שהתקשרו לברר מה עושים עם הארגזים שהצטברו אצלם… מאידך, קרה גם (פעם אחת בלבד למיטב ידיעתי) שלקוחה לא חשבה שצריך לשמור את הארגז ופשוט זרקה אותו לאחר השימוש… ושוב, היו גם לקוחות שטרחו והגיעו במיוחד להחזיר ארגזים שנשארו אצלם. בשורה התחתונה של הסיפור משבוע לשבוע אנחנו חסרים עוד כמה ארגזים, אלון כמובן כבר שולח את הירקות בארגזי קרטון מזה חודשים ארוכים (גם אותם אנחנו צריכים בחזרה, אנחנו עושים בהם שימוש חוזר), וגם הם מתמעטים… זן נכחד כנראה. אנחנו מנסים לחשוב על אפשרויות שונות, להיות יצירתיים ומציאותיים כאחד בקשר לדרכים לפתור את הענין, ובין השאר, חשבתי לכתוב מעט הרהורים על הנושא בעלון השבוע… מי יודע, אולי תגונב השמועה לאזני הארגזים והם ירוצו חזרה אל בין זרועותינו הפתוחות אליהם. ברוכים השבים הביתה.

שבוע טוב
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומה בסל השבוע?
כל העולם במ(י)ה
נראה כאילו הבמיה עושה כל שביכולתה למנוע מאיתנו את קטיף תרמיליה: בתור התחלה היא בחרה כעונת גידול את חודשי הקיץ החמים, כשהיא משגשגת בטמפרטורות גבוהות מאוד, ומצליחה להתקיים על מעט השקיה. כטקטיקה שניה היא בונה על מהירות: תוך 4 ימים מתחילת הפריחה התרמילים כבר מוכנים לקטיף. אם נאחר בקטיפתם הם יעשו סיביים ולא ראויים למאכל, ולכן אנחנו צריכים לעשות סיבוב קטיף כל יום-יומיים ולאסוף את התרמילים. קטיף תרמילים מכל סוג הוא איטי ודורש זריזות אצבעות ומיקוד המבט, וכך היא מקוה, אולי נתייאש ונוותר על המאמץ. מלבד טמפרטורה, מהירות ומוטוריקה עדינה היא בונה גם על גובה: היא צומחת ומיתמרת גבוה גבוה, הרבה מעלינו, ומניבה את התרמילים מעל להישג ידינו, ואנו נאלצים לכופף את ענפיה (או להזעיק את אמיר) כדי להגיע אליהם. בשנה שעברה בשלב מסויים פשוט גזמנו אותה ונתנו לה להמשיך ולהתפתח לצדדים. ואם כל זה לא עוזר אזי כאן נשלף הנשק הסודי: העקצוצים. או מדויק יותר לומר: אוי, העקצוצים. קטיף במיה ראוי לו להיעשות בידיים מכוסות בכפפות, בשרוול ארוך ובהרבה נחישות.
ובכל זאת, ברחבי העולם, מתבצע קטיף במיה נרחב בטמפרטורה לוהטת, תוך אקרובטיקה מחד ודיוק מאידך, כשהוא מלווה בקללות וגידופים בשפות שונות… וכל זאת כדי לטעום מן הירק המיוחד הזה, הפורח בפריחה מרהיבה ביופיה, ומניב תרמילים רבים, ירוקים או אדומים, הנאכלים לתאבון מאפריקה ועד יפן, דרך ארצות הברית, ברזיל, תורכיה, יוון, צפון אפריקה והמזרח התיכון, וכמובן הודו. הבמיה החלה את דרכה לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות הים התיכון ומשם מזרחה עד להודו. ליבשת אמריקה היא הגיעה עם הסחר בעבדים, שהביאו את הזרעים מן המולדת בכיסיהם, והפיצו אותה בברזיל ובדרום ארה"ב. כך היא זכתה גם לשמות בשפות רבות: nkruma במערב אפריקה, והעיוות האמריקאי של השם ל okra, בסווהילית היא נקראת gumbo, בפורטוגזית היא quiabo, בהודו קוראים לה בהינדי, ובערבית במיה. ביפן, שם הפכה הבמיה לירק פופולרי קוראים לה akura ובמנדרין היא qiu kui. המון שמות לגברת אחת, מיוחדת במינה.
הבמיה שייכת למשפחה מוכרת, אך רבים מדודניה אינם מתורבתים או אינם נאכלים. זוהי משפחת החלמיתיים (Malvaceae), אליה שייכים גם עשבי מאכל: חלמית (חוביזה) מלוחיה, פרחי נוי: היביסקוס, חטמית, וכן צמח הכותנה. בעבר היא נחשבה אחות להיביסקוס ונקראה היביסקוס נאכל (Hibiscus Esculentus) אך לאחר בדיקה נוספת נתגלו הבדלים ביניהם וניתן לה שם חדש, על שום ניחוחה: Abelmoschus Esculentus, שמקורו בערבית: אבו-אל-מושק (אבי הניחוח).
אם משאירים את תרמילי הבמיה על הצמח ומניחים להם להגיע לבגרות הם יתמלאו זרעים שחורים עגולים מהם ניתן להפיק שמן לבישול וכן לטחון אותם לאבקה המשמשת תחליף לקפה. אך אם רוצים להשתמש בתרמילים הצעירים יש להקפיד לקטוף אותם באופן תכוף. הבמיה מככבת במטבחים רבים כחטיף מטוגן מהיר או בתבשילים מורכבים, יחד עם ירקות ובשר. בשל תנובתה הגבוהה והמהירה הזדרזו עקרות בית רבות להמציא גם דרכים שונות לשמרה, בשימורים, ייבוש או הקפאה (הוראות בהמשך). בבישול הקריאולי, האופייני ללואיזיאנה שבארה"ב מכינים ממנה נזיד ירקות ובשר מסורתי הקרוי: גומבו (נגזר מתוך אחד השמות האפריקאים של הבמיה). בהודו היא מופיעה בכל הואריאציות: קארי, מסאלה, קורמה.  המטבח היפני מטגן אותה קלות בבלילה ומכין ממנה טמפורה, ואצלנו היא בעיקר מבושלת ברוטב עגבניות. עם השאיפה לגיוון והמצאה הומצאו גם מתכוני במיה יצירתיים: מאפינס במיה, פיצה עם במיה, לחם במיה, חביתת במיה… עדיין לא מצאתי גלידת במיה, אבל גם זה רעיון…

כל זאת טוב ויפה, אתם אומרים, הסטוריה נחמדה, קצת לשונאות חביבה, התרפקות נעימה על מטבח עולמי, אבל מה זאת ההתעלמות הזאת מתכונתה העיקרית של הבמיה? מדוע עצימת העיניים? למה סתימת הפיות? מה עם הריר???
ובכן, כאמא לתינוקת בת חצי שנה שמריירת כעת בלי הפסקה לכבוד צאת שיניה… אולי אני חוטאת בהדחקה.
אבל באמת, הריר הזה, המרחיק רבים וטובים מן הבמיה, נחשב בעצם למעלה גדולה שלה, וגם אתם צורכים אותו בדרכים עקיפות. הוא המקנה את הסמיכות לתבשילים המערבים במיה, ומשתמשים בו גם להסמכת רטבים כמו קטשופ ומרקים אחרים.
ובכל זאת, הוא יכול לזרות אימה על בשלנים ואכלנים כאחד, ולכן קיבצתי כמה עצות פלא כדי להתגבר על העניין:
״ לא לפצוע את התרמיל לחתוך את ראש הבמיה בסכין חדה, קרוב ככל האפשר לגוף התרמיל, תוך יצירת גומה קטנה, אך בשום אופן לא לחדור לתרמיל עצמו. (לחסרי יכולת כמוני זה נשמע כמו משימה בלתי אפשרית, אבל אלון, בעל כשרון הבישול, מעיד שזה ניתן לביצוע)
״ לנטרל את הריר  להשרות את הבמיה בחומץ או במיץ לימון למשך 30 דקות, ללהוציא, לשטוף, לייבש.
אפשרות נוספת: להשרות בחלב.
״ לייבש את הריר לשטוף, לסנן, להעמיד בשמש לשעה וחצי.
״ להימנע ממגע מים המגע של הבמיה עם מים הוא שמעודד את הריריות, ולכן יש הנוקטים באחת משתי דרכים: מטגנים את התרמילים קלות בשמן לפני הוספתם לתבשיל,
או מקפיאים אותם ומכניסים לתבשיל מיד מהקפאה.
״ לתעל לכיוון חיובי להכין מרק או תבשיל ולהשתמש בריריות להסמכה
״ להעלים את הריר לבשל עם דגנים שיספח את הריר
״ לזרום עם זה לנשום עמוק ולחשוב מחשבות טובות

v איך לייבש במיה? לשטוף ולייבש, לחתוך את התרמילים לפרוסות בעובי ½ ס"מ, לייבש בתנור בחום נמוך במשך 6-10 שעות, עד שהבמיה פריכה מאוד (תלוי במידת לחות הבמיה וברמת הסירקולציה של האויר בתנור).
v איך להקפיא במיה? לשטוף, לקצוץ את הגבעולים אך לא לחדור לתרמיל! לחלוט במים רותחים 3-4 דקות, להעביר מיד למים קרים, ולייבש. ניתן להשאיר שלם או לפרוס. לשים בכלי אטום, לא למלא לגמרי (להשאיר ס"מ פנוי). להקפיא.

והפעם – די הרבה מתכונים, למי שהבמיה מלחיצה אותו. מתכוני במיה נוספים: בעלון מספר 22

במיה וירקות טמפורה – מתכון של השף רועי טל

המרכיבים:

ירקות מתאימים: במיה, ברוקולי, כרובית, בטטות, קישואים, גזר, פטריות, בצל, תפו"א ועוד
לבלילת טמפורה:
פחית בירה לבנה
2 ביצים
קמח אורז / קמח רגיל
מלח פלפל
כפית כמון
כפית סוכר
למטבל:
כוס יוגורט מסונן
1 כפית שום כתוש
מלח פלפל
2 כפות כוסברה קצוצה או נענע

ההכנה:

– מחממים מראש שמן בסיר עמוק.
– חותכים את הירקות הרצויים ומבשלים לפי הצורך: ירקות קשים כמו תפו"א, בטטות, כרובית חותכים דק.
– מטגנים את הבמיה  מראש או מייבשים כדי להוציא את הריר.
– מערבבים את כל חומרי הבלילה חוץ מהקמח. מוסיפים קמח בהדרגה, עד שהבלילה נהיית צמיגה.
– טובלים את הירקות בבלילה וזורקים לשמן. יש לודא שהשמן חם דיו לפני הטיגון.
– הירקות מוכנים ברגע שהבצק מזהיב. מוציאים ומניחים על מסננת.
– מערבבים את כל חומרי המטבל ומגישים קר לצד הירקות המטוגנים.

קיש במיה מתוך התכנית "עושים חיים וטעים"

המרכיבים:

לבצק: 
1 כוס קמח
60 גר' מרגרינה רכה
1 כפית סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
½ כוס חלב
לבמיה ברוטב:
150 גר' במיה 
2 עגבניות מגוררות גס ללא קליפה
2-3 שיני שום כתושות
1 כף רסק עגבניות
מלח לפי הטעם
למילוי: 
1 גביע שמנת
1 כוס גבינה צהובה מגורדת
2 ביצים
מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה:

– מערבבים את כל מרכיבי הבצק מלבד החלב עד ליצירת פירורים.
– מוסיפים את החלב לתערובת בזרם דק, מעבדים קלות, מרדדים ומשטחים בתבנית משומנת.
– מבשלים את הבמיה במרכיבי הרוטב במשך כשעה על אש נמוכה מאוד (מומלץ לבשל מעל רשת לפיזור החום).
– טוחנים את הבמיה בבלנדר מוסיפים את הביצים, הגבינות והתבלינים. שופכים על הבצק בתבנית.
– מכניסים לתנור לכ- 10 דקות בחום בינוני (180 מעלות).

 

גמבו טופו מתוך אתר "טבע הריפוי"

המרכיבים:

300 גרם טופו חתוך לקוביות
2 כוסות בצל קצוץ
2 כוסות מרק צח מירקות
½1 כוסות עגבניות מרוסקות
½ כוס גזר פרוס לעיגולים
1 כוס גבעולי סלרי קצוצים עבה
4 כוסות במיה קצוצה לרבעים2
 כוסות פלפל אדום קצוץ לריבועים
1 כוס דלורית קלופה וחתוכה לקוביות
½ כוס גרעיני תירס
6 שיני שום
½ כפית אבקת בצל
¼ כפית אבקת שום
¼ כפית כמון טחון
2 כפיות פפריקה
½ כפית חילבה טחונה
מעט פלפל חריף קצוץ דק מאוד
מלח פלפל

ההכנה:

– בסיר גדול מערבבים יחד בצל, מרק, עגבניות, גזר וסלרי. מביאים לרתיחה, ומבשלים במשך 10 דקות, מעל להבה נמוכה.
– מוסיפים לסיר במיה, פלפלים, דלורית, תירס, שום ותבלינים. מבשלים במשך 10 דקות נוספות.
– מוסיפים טופו, וממשיכים לבשל עוד 10 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
– מגישים חם על מצע אורז

 

במיה בלימון ושמן זית (6 מנות קטנות) – מתכון של השף חנוך פרבר

המרכיבים:
כף שמן זית לטיגון
ק"ג במיה
1/3 כוס שמן זית
1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי
לימון חתוך לפלחים דקים
פלפל ומלח
כפית דבש / כף ריבת תפוזים/לימונים/משמש
עגבניה מוצקה חתוכה לקוביות
לימון ירוק פרוס דק

ההכנה:

– קוטמים את הגבעול עד הבמיה, אבל בלי לפצוע את התרמיל.
– מחממים כף שמן זית על להבה גבוהה וחורכים את התרמילים במשך כמה דקות על מחבת רחבה, וזהו, הבמיה ראויה לאכילה.
– אחר-כך מוסיפים לבמיה: שמן זית, מיץ לימון, פלחי לימון דקים, פלפל ומלח.
– אפשר להוסיף דבש, או ריבה מרירה מעט של תפוזים, לימונים או משמש.
– אפשר להוסיף גם קוביות עגבנייה ופרוסות דקות של לימון ירוק.
– מטגנים 5-6 דקות מעל להבה גבוהה לבמיה פריכה, ועד חצי שעה מעל להבה בינונית לבמיה רכה ומתמסרת.
– מגישים את הבמיה פושרת עם לחם טרי ויוגורט צאן ליד. · 

 

קובה במיה מתוך אתר "על השולחן" –
מאכל ערב שבת עיראקי, שבו מכינים את מעטפת הקובה מסולת במקום מהתערובת הרגילה של אורז טחון ובשר.

המרכיבים:

לקובה (כופתאות):
500 גרם סולת דקה
2 ליים מיובשים (לימון פרסי)
500 גרם בשר-בשר רזה, טחון
1 בצל גדול, מגורר (זורים על הבצל מלח ומשהים לניקוז הנוזלים המרירים)
פלפל שחור
מלח
חומרים לנזיד:
1 בצל גדול, קצוץ
2 כפות שמן
2 שיני שום, קצוצות או כתושות
75 גרם רסק עגבניות
¼ כוס עלי סלרי, קצוצים
¼ כוס פטרוזיליה או כוסברה טרייה, קצוצה
מיץ מ-½  לימון או ליים מיובש
1 כפית סוכר
מלח ופלפל
1 ק"ג במיה צעירה ורכה
(אפשרויות גיוון ראו בעמודת ההכנה)

ההכנה:

– להכנת מעטפת הכופתאות: שמים את הסולת בקערה עם 1/2 כפית מלח. מרטיבים במים, כף אחר כף, עד לקבלת עיסה מוצקה ולשים אותה בכפות הידיים לתערובת בצקית וגמישה.
– להכנת המלית: טוחנים את הליים לאבקה במעבד מזון ומערבבים עם הבשר, הבצל ומעט פלפל.
– להכנת הכופתאות: מקמחים את כפות הידיים כדי שעיסת הסולת לא תידבק אליהן, נוטלים מהעיסה פיסה בגודל אגוז מלך, מגלגלים לכדור ומשטחים בין כפות הידיים. מניחים כפית מהמלית במרכז, מקפלים את בצק הסולת על המלית וסוגרים סביב סביב. מגלגלים לכדור ואחר כך מגלגלים בקמח כדי שהכדור לא יהיה דביק. עורכים את כל הכופתאות על צלחת.
– מכינים את הנזיד: בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן עד שיתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עד שיתחיל להשחים. מוסיפים את יתר החומרים ודי מים לכיסוי הכופתאות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כמה דקות.
– אחר כך מחליקים את הכופתאות בעדינות לנזיד. הן ישארו על תחתית הסיר עד שיהיו מוכנות. אחרי כ-25 דקות הסולת תתרכך והכופתאות יצופו על פני הנוזל. אם הן נדבקות, משחררים בעדינות מהקרקעית או מהדפנות.
– גיוונים: מוסיפים 500 גרם עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות (או קופסאת עגבניות קלופות במשקל 400 גרם) במקום רסק העגבניות.ניתן להחליף את הבמיה בקישואים או בחצילים ועגבניות או בדלעת. יהודי בגדד תיבלו את הנזיד בנענע במקום בכוסברה, והעניקו לו טעם חמוץ-מתוק בתוספת מיץ מלימון אחד וכפית-שתיים סוכר

במיה עם פירות יבשים בסגנון סורי – מתוך הספר: "The Lowfat Jewish Vegetarian Cookbook" של Debra Wasserman

המרכיבים

250 גרם במיה
בצל קטן קצוץ
כפית שמן
כף מים
½1 כוסות פירות יבשים (שזיפים, משמשים, צימוקים וכו')
½ כוס מיץ שזיפים
½ כוס מיץ עגבניות
¼ לימון קצוץ דק

ההכנה:

– מחממים את השמן והמים ומטגנים קלות את הבמיה והבצל כ-5 דקות על אש בינונית.
– מוסיפים את הפירות היבשים, המיצים והלימון
– מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות, מערבבים תכופות.
– אפשר להגיש חם או קר

 

 

 

כתוב/כתבי תגובה