עלון 22, 30 באוגוסט, 1 בספטמבר 2004

שינויים בימי המשלוח לקראת החגים:
בתקופת החגים אנחנו נאלצים לעשות שינוי בימי החלוקה שלנו, לפי מועדי החגים – הימים יהיו ראשון ושלישי ולא שני ורביעי:
בשבוע של ראש השנה: ביום ראשון 12.9 – למרכז, וביום שלישי 14.9 לירושלים
בשבוע של חג הסוכות: ביום ראשון 26.9 – למרכז, וביום שלישי 28.9 לירושלים
בשבוע של שמחת תורה: ביום ראשון 3.10 – למרכז, וביום שלישי 5.10 לירושלים
שאר השבועות נשארים כרגיל

ברכת שלום לקישואים
הקישואים שלנו כבר זקנים למדי, ולאחר התלבטות מסוימת החלטנו השבוע לסגור להם את המים. בדקתי ביומן שלי וספרתי 16(!) שבועות של הנבה. קישואים בדרך כלל מניבים פרי כחודשיים. אין ספק שהצמחים שלנו עשו את מלאכתם נאמנה, למרות מחלת הקימחון שתקפה אותם בתחילת העונה, כשעוד הייתה לחות של אביב בבקרים, הם התגברו וצימחו ענפים חדשים, ופשוט המשיכו והמשיכו להניב.
בתקופה האחרונה שמנו לב שחלק מצמחי הקישואים הצהובים היו לא-יציבים והצמיחו פירות בצבעים מיוחדים – מעין מיקס של צהוב וירוק. ניסיתי לחקור את התופעה והגעתי להסבר הבא: רבים ממשפחת הדלועים הם חד-מיניים וחד-ביתיים – כלומר – יש להם פרחים זכריים ופרחים נקביים על אותו הצמח, והם מפרים זה את זה בעיקר ע"י דבורים. בשדות בהם יש חשש שאין מספיק דבורים באזור מזמינים המגדלים כוורנים שיציבו כוורות דבורים בחלקות. צורת הפריה זו נקראת "האבקה זרה" והיא עלולה לגרום לתופעות של הכלאה בין שני זנים: אם זורעים שני זני קישואים קרובים זה לזה, הדבורים עלולות לשאת אבקה מפרח זכרי של זן אחד לפרח נקבי של זן שני ולהפרותו. בפרי שייווצר לא נראה בדרך כלל שינוי, אך אם נשמור את זרעי הפרי לזריעה בעונה הבאה – יתכן שנקבל קישואים מוזרים למראה…
כנראה שבהכנת הזרעים של הזוקיני הצהוב לא הייתה הקפדה מספיקה על מניעת האבקה זרה וחלק מן הצמחים, במיוחד כשהזדקנו ונחלשו, החלו להפיק קישואים שחלקם צהוב וחלקם ירוק…
אחים אחרים של משפחת הדלועים מתפתחים להם יפה- אלו המלונים מן השתילה השניה שלנו, וכן קישואי החורף – הדלורית ואחיה, בעלי הקליפה הקשה, שגדלים ומתפתחים להם, וחלקם כבר החלו לפרוח, והם יתפסו את מקומם של הקישואים הרכים שליוו אותנו בנאמנות לאורך הקיץ.

עם המשלוח הזה אנחנו מציינים חמישה חודשים של משלוחים. עברנו דרך ארוכה ומגוונת במהלך החודשים האלה, הירקות בסל השתנו מירקות שורש ועלים, מלווים במשפחת הכרוביים, לירקות קיץ עסיסיים- סולניים, דלועים, תירס והבמיה יחידת הסגולה עליה כתבתי היום. כיף להתבונן לאחור בסיפוק ולראות את הדרך הארוכה שעשינו. למדנו כמובן המון, ואנחנו עדיין לומדים, כל יום, ומשתדלים לעשות את הדברים טובים יותר משבוע לשבוע ומעונה לעונה. (אחד הלקחים הוא: פחות קישואים, כדי שנוכל לרווח אותם יותר במשלוחים…)

שבוע טוב,
בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסל השבוע?
מלפפונים
עגבניות צ'רי – השבוע מצטרפת עגבניית צ'רי כתומה בשם sungold
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
דלעת – נפוליטנית
חמניות
חסה – ערבית
גזר – השלמה ממגדל אחר
פטרוזיליה
נענע
חצילים – רק לקטנים

ובסל הגדול תוספת של:
כרישה
במיה ירוקה ואדומה
בזיל
אבטיח כתום קטן

 

תנו צ'אנס לבמיה

העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלו שאוהבים במיה ואלו שונאים אותה. הסיבה העיקרית להתרחקות מבמיה היא הנוזל הדביק שיוצא ממנה שהיא מתבשלת. ועל כן הצבתי לי למטרה למצוא כמה שיותר פתרונות לענין זה, כדי שאלו מכם ששייכים לקבוצה השנייה יתנו ליקירת ח'וביזה הזו עוד צ'אנס.
ועל מה ולמה זכתה הבמיה לתואר הנכסף "יקירת ח'וביזה"? ובכן – בראש ובראשונה הבמיה היא אחותנו – הבמיה והח'וביזה (חלמית בעברית) שייכות שתיהן למשפחת החלמתיים. במשפחה זו נמצאים מלבד הח'וביזה גם החוטמית והמעוג, ההיביסקוס וצמח הכותנה. מלבד הקרבה המשפחתית הבמיה היא פשוט אחד הצמחים היפים ביותר בחלקת השדה שלנו. היא צומחת לגובה אדם (עכשיו חלק מהשיחים כבר גבוהים מאיתנו) ופורחת בפריחה צהובה יפיפייה. כדי שתוכלו להתרשם בעצמכם מהפרחים צירפתי תמונה:

okra3l.jpg
הבמיה הוא צמח חד-שנתי, שלא אוהב שיגעו לו בשורשים, ולכן אנחנו לא שותלים אותו אלא זורעים אותו ישירות באדמה. הצמח מפתח שורש מסתעף, שיכול להגיע לעומק של עד שני מטרים, וגם מחוץ לאדמה – הגבעול מסתעף למספר גבעולי משנה, שגדלים לגובה של 1-2 מטרים. הפרחים מתפתחים מגובה מסוים על ענפי פריחה קצרים בחיק כל עלה. על כל ענף צומח פרח בודד. הפרחים הם גדולים ובעלי כותרת בצבע צהוב-קרם עם כתם חום-סגול בבסיס העלה. הפרחים מושכים חרקים ופורחים יום אחד בלבד. הפרי הוא בצורת תרמיל מאורך, שמגיע עד 10- 20 ס"מ בהבשלה המלאה. קטיף התרמילים נעשה כל יומיים-שלושה לפי קצב הפריחה וחניטה. קוטפים פירות שלושה עד חמישה ימים לאחר פריחה, כאשר התרמיל צעיר ורך. הבמיה הוא גידול קיצי, שנזרע ממרץ ועד יולי. הגידול בארץ נעשה בדרך כלל בחלקות קטנות, לרוב בשולי שדות בעיקר במשק הערבי. חקלאים נוטים להשאיר את הפרות האחרונים על הצמח להבשיל לצורכי הפקת זרעים עגולים ושחורים. בחלק מהארצות הזרעים הם החשובים ביותר – מפיקים מהם שמן, וקולים וטוחנים אותם לשם הכנת תחליף קפה. ובבמיה טחונה משתמשים גם להכנת מרק.
מאיפה הגיע הצמח המרשים הזה שהפך בן-בית במזרח התיכון ובהודו? מוצא הבמיה מאזור אתיופיה-אריתריאה-סודן במזרח אפריקה. משם התפשט דרך הים האדום לערב הסעודית ולמצרים בסביבות המאה ה-7. משם כבר התפשטה הבמיה לכל אזור המזרח התיכון, ומזרחה משם להודו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ולדרום ארצות הברית הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובאותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה.
הגידול התפשט במרבית הארצות החמות- ארצות המגדלות גם כותנה. בארץ מגדלים זנים מקומיים, שמוצאם בעיקר מסלקציות הנעשות על ידי כל חקלאי וחקלאי. לזנים המקומיים יש תרמילים בעלי זיפים. במקומות אחרים בעולם קיימים גם זנים חלקים.
יש לה שמות רבים: במיה (המזה"ת), אוקרה (אנגלית), גמבו (אפריקה), בינדי (הודו), וצורות שונות: קטנטונת וקצת שעירה, כמו הבמיה הנפוצה בארץ, ארוכה יותר וחלקה, כמו הזן שאנחנו מגדלים, ירוקה, אדומה. וכמו הגיוון בשמות ובהופעה אפשר לגוון מאוד גם בשימוש בה. למרות שהתבשיל הבסיסי והמקובל הוא הבמיה ברוטב עגבניות, יש עוד אפשרויות רבות לשלב במיה באוכל, ניסיתי לאסוף חלק מהן במתכונים השבוע: בסלט, בפסטה, בשקשוקה, בהחמצה ועוד.
גם מבחינה תזונתית במיה היא נהדרת: מכילה ויטמין C, ויטמין A, ויטמין B לסוגיו (1,2,3,6), חומצה פולית, מגנזיום, אשלגן, מנגן, סידן וסיבים תזונתיים.
בבמיה צריך לטפל בעדינות, לפני הבישול חותכים את הגבעול בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה דיה. אולי זהו הקשר לשם הנוסף שיש לבמיה: "ליידי פינגרס" – אצבעות גברת. דרך יצירתית לשמר במיה היא ע"י ייבוש על חוט. בעזרת מחט משחילים את התרמילים על חוט ותולים לייבוש במקום מאוורר. לפני השימוש חולטים אותם במים רותחים והבמיה כמו חדשה. שרשראות חינניות ומוכנות אפשר לקנות במעדניות בשדרות ירושלים ביפו ובשוק לווינסקי.
ולמי שממש לא מתכוון לאכול אותה למרות כל השבחים – אפשר לעשות עם במיה מלאכת יד אמיתית.
לפניכם תמונות שמצאתי באינטרנט של לטאות-במיה: 

                      OKRA_LIZARD_DUO1.jpg                            OKRA_LIZARD_FIESTA.jpg
היוצרת ייבשה במיה, ובעזרת צבעים וחימר (או דאס) הוסיפה רגליים וראש – והרי לכם מגנטים למקרר או קישוטים למראה, עציץ, אדן חלון וכו' (אפשר להצמיד אותם למשטח בעזרת "ולקרו").

טיפ טיפה:
הסיבה העיקרית להיותה ירק שנוי במחלוקת היא הריר הדביק היוצא ממנה בבישול. אפשר להסתכל על הריר הזה כאחד היתרונות הגדולים של הבמיה שכן הוא משמש חומר הסמכה מצוין בתבשילים, אך בכל זאת – אם רוצים להמעיט ככל האפשר את הריריות יש כמה דברים שניתן לעשות:
· לבשל עם דגנים שיספחו את הנוזל.
· להשרות את הבמיה בחומץ, שמנטרל את הריריות, ואחר כך לטגן אותה.
· להכין אותה בשלמותה (החמצה, טיגון וכו') – אם לא חותכים את התרמיל יש הרבה פחות ריר.
· לחתוך את הגבעול כמה שיותר צמוד לתרמיל, בלי לפתוח את התרמיל, כדי שהריר לא יישפך. לשטוף, לסנן, להעמיד בשמש לשעה וחצי.
 

מתכוני במיה אחרים:

פילה ברבוניה עם במיה, עגבניות, שום וכוסברה:
מנה בסגנון צרפתי קלאסי משולבת במרכיב ים תיכוני מובהק- במיה. את הברבוניות אפשר להמיר בלוקוס, בפרידה וגם בדניס.

  • המרכיבים:

8 פילטים ברבוניה (הכי גדולים שיש)
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
מעט טימין קצוץ
400 גרם במיה קטנה (רצוי בלדי)
שמן לטיגון עמוק
3 כפות שמן זית
1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום קצוצה דק
2 עגבניות גדולות, בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות
מעט כוסברה טריה, קצוצה
להגשה:
שמן זית מעולה
מלח ים
עלי כוסברה טריה

  • ההכנה:

– מתבלים את הפילטים במלח, פלפל, טימין ושמן זית ומשהים במקרר (ניתן להכין מספר שעות מראש(
– קוטמים את ראשי הבמיה וחוצים לאורך, אך לא עד הסוף. שוטפים ומייבשים.
– במחבת מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הבמיה טיגון קצר, מבלי שתאבד את צבעה הירוק.
– במחבת מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים במיה מטוגנת ועגבניות ומבשלים עוד 2-3 דקות. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוסברה ושומרים בצד, במקום חם.
– במחבת טפלון מטגנים את הפילטים טיגון קצר מאד. אפשר גם לצלות בתנור שחומם ל-200 מעלות, 2-3 דקות.
– בצלחת עמוקה גדולה או שטוחה מניחים את תבשיל הבמיה, ועליו את הדג – 4 פילטים למנה. מתבלים במעט שמן זית, מספר גרגירי מלח ים וכמה עלי כוסברה. מגישים מיד

 

שפודי במיה עם גבינת פטה

  • המרכיבים:

גבעולי רוזמרין
תרמילי במיה (אין צורך לנקות)
שמן זית
מלח גס
גבינת פטה
חומץ בלסמי

  • ההכנה:

– מסירים מגבעולי הרוזמרין את העלים ומשאירים מעט עלים רק בקצות הגבעולים. מחדדים קצת את קצותיהם האחרים בסכין. נועצים תרמילים בגבעולים.
– מחממים שמן זית במחבת ומניחים בה את הגבעולים, ממתינים עד שהבמיה מזהיבה קצת מצד אחד, הופכים, זורים מלח גס ומטגנים עוד כדקה, עד שמזהיבה קצת מצידה השני.
– מכינים בצלחת הגשה מעט שמן זית ,מעט חומץ בלסמי ומעט מלח גס ועליהם פרוסות עבות של גבינת פטה. מניחים על הגבינה את השפודים ומגישים.
*אפשר לצלות את שפודי הבמיה על גריל פחמים אחרי שמורחים אותם בקצת שמן זית וזורים מלח גס. בזמן הצלייה אפשר לטפטף עליהם מעט חומץ בלסמי

 

במיה כבושה

  • המרכיבים:

תרמילי במיה (אין צורך לנקות)
גבעולי שמיר, קצוצים גס
שיני שום (אין צורך לקלוף)
מים
מעט פחות מכף מלח גס לכל כוס מים
גרגירי פלפל שחור
פלפלונים ירוקים או אדומים

  • ההכנה:

– שמים את הבמיה, השמיר והשום בצנצנת. מכסים במים ומוסיפים מלח על פי כמות המים. מוסיפים פלפל שחור ופלפלונים לפי הטעם. סוגרים את הצנצנת ומנערים היטב. מניחים בשמש יום עד יומיים. לאחר מכן מאחסנים במקרר.

 

שקשוקה של חזה עוף עם במיה

  • המרכיבים:

שמן זית
חצי ק"ג במיה, מנוקה
2 שיני שום, קלופות ופרוסות גס
1 עגבנייה, קצוצה גס
1 – 2 פלפלים חריפים מיובשים (צ`ילי)
מלח ופלפל
צרור גבעולי כוסברה, קצוצים
חצי חזה עוף , ללא עור ועצמות
מיץ מחצי לימון
4 ביצים 

  • ההכנה:

– מחממים שמן זית במחבת גדולה. מוסיפים את הבמיה, השום, העגבניה והצ`ילי ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם כ-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את הכוסברה וממשיכים לטגן עוד כ- 2 דקות.
– פורסים את החזה לרצועות דקות, ומתבלים אותן במלח ובפלפל. מחממים שמן זית במחבת נוספת ומטגנים את הרצועות במהירות, עד שהן משנות צבע.
– מוסיפים את העוף למחבת הבמיה, מערבבים ומוסיפים את מיץ הלימון. מסדרים במחבת מקום לביצים ושוברים אותן לתוכו. ממשיכים לבשל עד שהביצים עשויות במידה הרצויה.
– מגישים מייד עם לחם או פיתות.

כתוב/כתבי תגובה