עלון 120, 28-30 באוגוסט 2006

אלול

הנה בלי שהרגשנו בכלל נכנס ובא לו חודש אלול. קשה להאמין ששוב חלף הקיץ בקצב מסחרר כזה, משאיר אותנו קצרי נשימה מקטיף בלתי פוסק וצרובים מאוד מהשמש הקופחת. טוב, טוב, הקיץ לא ממש חלף עדיין, זוהי יותר משאלת לב של מי שעובד בימים לוהטים אלו בשדות. עומס החום, בעיקר בשל הלחות של עמק איילון שבשפלת החוף, אכן מכביד עלינו מאוד. שותים ושותים ושותים ועדיין חוזרים הביתה מותשים ומיובשים.

חודש אלול קיבל את שמו כששבו מגלות בבל, מהמילה האכדית: "אולולו", שמשמעותה: קציר. אין לי מושג מה פשר הענין, שהלא עונת הקציר החלה בפסח והסתיימה כחודשיים אחר כך, בשבועות. אנחנו אמנם בעונת קטיף פירות, אולי לזה הכוונה? אשמח אם מישהו יוכל לשפוך אור על הנושא. מבחינתנו כחקלאים עונת הקיץ מסתיימת. כבר מזמן חדלנו לשתול ולזרוע גידולי עונה חמה, ועכשיו, עם הקטיפים השונים וכוחם המידלדל של רבים מהצמחים, אנחנו נמצאים במקביל בשלב התבוננות פנימה והפקת לקחים לגבי עונת הקיץ: מה הצליח, מה נכשל, מה היה רק ככה-ככה. במובן הזה אני מתחברת לואריאציה הארמית של אלול, מהשורש "אלל", חיפוש, פשפוש, בדיקה.

אני גם אוהבת את הדואליות שמקפל שם החודש הזה (שאהוב עלי במיוחד כי גם בו הגיחו לעולם גם אמא שלי וגם אחותי) שנע בין זעקת השבר והיללה: "אללי" ובין התרחבות הלב והגאוה על ההשגים שיש בהלל. כי העונה הזו (ואולי בעצם כל סוף עונה חקלאית ואולי בעצם גם כל סוף תקופה בחיים) מכילה בתוכה את שני הדברים הללו זה לצד זה. מצד אחד: עבודה בלתי פוסקת עוד מלפני האביב, בחום, בלחות, ימים ארוכים של נסיון להדביק את הקצב המטורף של צמיחה ופריון בשדה, בעוד כל שאר העולם יוצא לחופש ומשתכשך במים, שמפיקה כמובן קיטורי "אללי, למה הפכתי חקלאי/ת?" ומצד שני תחושה מופלאה של שמחה על הזכות להשתלב בריקוד המטורף של צמיחה ופריון בשדה, וגאווה עצומה על שהצלחנו להשלים את הריקוד, אנחנו והטבע, בלי לדרוך אחד לשני יותר מדי על הרגליים ובלי למעוד יותר מדי. מצד אחד קצת עצוב ומייבש מבפנים לראות את הצמחים מגיעים לסוף ימיהם, מצהיבים, קמלים, מתייבשים (אין מקבילה לזה בצמחי החורף, שגם כאשר הם מסיימים את תפקידם כמספקי ירקות הם בדרך כלל עדיין ירוקים ופורחים). ומצד שני, קצת הקלה על כך שתמה עונת קטיף מתישה והחורף האיטי קצת יותר מתקרב לו, וגם הנה מתחדשים ושותלים גידולי סתו וחושבים על הפתעות חדשות לעונה הקרירה (רק המחשבה על כך שבעוד חודשיים נלבש סוודר מעלה חיוך קטן על הפרצוף).

כן, למרות שלקיץ נותר עוד כמעט חודש וסיומו של החום לא נראה באופק, השדה כבר מתחיל להיראות סתוי יותר משבוע לשבוע. כבר לפני שבועיים שתלנו שתילות ראשונות של כרוב לבן, וכרוב אדום וכרובית. הכרובים מתמודדים עם החום בצורה מעוררת הערצה, הכרובית מתקשה קצת יותר. הברוקולי, אחיהם המפונק יותר, לא מחזיק מעמד בעונה הזו, וכדי לשתול אותו אנחנו מחכים לעונה קרירה יותר, עוד שבוע-שבועיים.

עוד ועוד ערוגות בשדה פונו מגידולי הקיץ, קומפוסט פוזר עליהן והן תוחחו כדי להיות מוכנות לגידולי הסתו. השבוע אנחנו מתכוונים להתחיל בזריעות ראשונות של גידולים קרירים, כמו גזר, סלק אדום, מנגולד ועוד. אנחנו מקוים שבשבועיים הקרובים נשלים זריעות ראשונות מכל אלה. למרות שהם נזרעים כעת, חלק ניכר מצמיחתם וגם הקטיף יהיו כבר ממש בסתו (הוא שאמרנו: חודשיים לסוודר), כך שהם צריכים להתמודד עם תקופת חום קצרה בתחילת דרכם ואחר כך ישתפר עבורם מזג האויר. בתקופה הזאת אנחנו גם מתארגנים לקראת זריעות שום, שיבוצעו בספטמבר. שלא כמו שאר הירקות הנזרעים כעת, השום לא יקטף בעונת החורף. מבחינתו זו השתכנות ארוכת ימים בקרקע. אנחנו זורעים אותו לפני החורף כדי שיוכל להתבסס בקרקע לפני הקור הגדול. במהלך החורף הוא בעצם מחכה בקרקע, וכשהימים מתחילים להתארך הוא מתחיל להתעגל וליצור את ראש השום. אנחנו נוציא אותו מהאדמה רק באביב, באיזור מאי-יוני.

החורף הקרוב מביא איתו, כך אנחנו מקוים, התחדשויות מאוד משמחות עבורנו בח'וביזה. הבשורה הראשונה היא שאנחנו מקוים כמעט להכפיל את שטח הגידול שלנו. בצד עשרת הדונמים שלנו ממתינים להם כשמונה דונמים נוספים, שנשמרו אורגניים, השייכים גם הם לליאורה פוקר, בעלת הבית שלנו. מלכתחילה העדפנו לא להשתמש בשני חלקי השדה, ולהתחיל "בקטן", כשאנחנו משאירים את החלק השני בור. החלקה הנוספת הזאת עמדה כל הזמן הזה כמו מין ארץ מובטחת: ידענו שנגיע אליה אם וכאשר ח'וביזה תהיה כבר ענין יציב ומפותח, ולכן זו שמחה גדולה עבורנו. בעונות האחרונות גדלה מאוד כמות הלקוחות, ואנחנו מרגישים שאנחנו דורשים עוד ועוד מן האדמה. היא צריכה לספק יותר יבול, אנחנו צריכים להשתמש ביותר שטח. וגם אדמה צריכה גם קצת חופש ופינוקים, כדי לחזור ולחדש את כוחותיה. כדי לשמור על פוריותה חשוב לתת לה מדי פעם לנוח ללא גידולים, או לגדל עליה גידולים מטייבים – מיני קטניות ודגן אותם קוצצים ומטמיעים באדמה בשלב הירוק והפורח שלהם, זאת כדי להוסיף לפוריות האדמה ולחוזקה, אני מדמה זאת למעין זריקת מרץ למערכת החיסונית שלה. ולאחר כל המאמץ הגדול והמוצלח שהיא עשתה עבורנו עד כה – תסכימו איתי שבהחלט מגיע לה. עוד שטח יאפשר לנו לפנק את האדמה במחזוריות.

ההתחדשות הנוספת שאנחנו מקוים להגיע אליה בחורף הזה, ואתם תהנו ממנה בסופו, היא שתילת תות שדה. אנחנו עכשיו בגישושים ראשונים כדי לברר איפה נוכל להשיג שתילים ומה בדיוק יש לעשות כדי להכין את הקרקע לקראת גידול התות. נמשיך לעדכן ככל שיתקדמו העניינים.

ולפני סיום אנחנו רוצים לשלוח המון מזל טוב וחיבוק לאוהד שהתחתן בשבוע שעבר. אנחנו מאחלים הרבה אושר, צמיחה, פריחה וכיף. לשניכם יחד ולכל אחד לחוד.

שבוע טוב,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות , מלפפונים , פלפל , קישואים, במיה אדומה , תפו"א , גזר , כרישה , בצל ירוק , חסה, דלורית , חצילים

ובסל הגדול תוספת של:

כרוב לבן , שעועית תאילנדית , בזיליקום

יום רביעי:

 עגבניות , כרוב (או שעועית בחלק מהגדולים) , פלפל , קישואים, שעועית (רק בסל הקטן) , תפו"א , גזר , דלעת , בצל ירוק , חסה, דלורית , חצילים

ובסל הגדול תוספת של:

פטרוזיליה ,  במיה אדומה,צ'רי , מלפפונים

 

 

מתכונים:

השבוע העליתי לאתר מתכוני במיה נוספים בעלונים 18, 22 (אוגוסט 2004) ו-73 (אוגוסט 2005). בתאבון!

טונה אדומה עם במיה תאילנדית וקרם חצילים – מתכון של קייטרינג רן שמואלי. 

  • המרכיבים:

600 גר' פילה טונה אדומה משובחת (נתח מלבני)
24 במיות תאילנדיות ארוכות
3 יח' חציל בלאדי
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות
1 קוביה גבינת פטה 5% (מומלצות: מח' גד או פנחס)
1 שן שום
מעט ציר עוף (או מים)
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית איכותי לטיגון ותיבול.
לציפוי הטונה:
4 כפות שומשום
2 כפות שומשום שחור
1 כפית זרעי כוסברה שבורים
מעט גרגרי פלפל אדום גרוסים
1/2 כוס אפונה בציפוי ווסאבי גרוסה במעבד מזון
מעט פלפל שחור גרוס
מלח גבישי

רוטב בצל ירוק:
1 צרור בצל ירוק
מעט שמן זית
מלח
פלפל לבן

  • אופן ההכנה:
  1. קולים את החצילים בגריל, מקלפים ומניחים במסננת כדי שיגירו נוזלים.
  2. בינתיים מאדים בסיר במעט שמן זית את הבצלים והשום (לא לטגן, לאדות בחום נמוך עם מכסה סגור). כשהבצל נעשה שקוף לגמרי ורך, מוסיפים את החצילים הקלויים (קורעים לרצועות) ומעט ציר עוף ומבשלים יחד כ-5 דקות תוך ערבוב. מתבלים במלח ופלפל.
  3. במעבד מזון חזק מאד (או בבלנדר) טוחנים את החצילים והבצל למחית יחד עם גבינת הפטה. ממשיכים לטחון עד קבלת קרם עדין ואחיד. שומרים בצד במקום חמים.
  4. מערבבים את כל חומרי הציפוי בקערה . מצפים את הטונה ע"י הידוק הציפוי לגוש הטונה השלם (כמו בציפוי לשניצל).
  5. צורבים את הטונה במחבת ברזל, חם מאוד, ללא שמן עד לקליית הציפוי, כ- 20 שניות מכל צד. מניחים בצד.
  6. את הבמיה מקפיצים קלות בחום גבוה מאד עם מעט שמן זית עד שמשנה את צבעה לירוק בוהק. מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד.
  7. מפרידים את העלים הירוקים של הבצל הירוק. מאדים במיקרו למשך כ-30-40 שניות.
  8. בבלנדר חזק טוחנים את העלים החלוטים במהירות מכסימלית תוך הוספה הדרגתית של 2-3 כפות שמן זית, מלח ופלפל לבן עד לקבלת רוטב חלק וירוק.
  9. מסננים במסננת עדינה מאד ושומרים בצד. במידה והרוטב סמיך ניתן להוסיף מעט מים או ציר עוף.
    הרכבת המנה: פורסים בזהירות את הטונה הצרובה לפרוסות דקות (להשתמש בסכין מאד מאד חד כדי לא לפגוע בציפוי).
  10. במרכז צלחת מניחים כף הגשה גדושה בקרם החצילים, עליה מסדרים את הטונה והבמיה ומטפטפים מעל ומסביב רוטב בצל ירוק.

 

פולנטה ברוטב פלפלים עם פטריות מתוך אתר "טבע הריפוי"

  • המרכיבים:

‏3 פלפלים אדומים‏
תרסיס שמן
בצל קטן קצוץ
‏2 שיני שום קטנות קצוצות
‏3 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות‏
קורט קורנית טריה קצוצה
‏5 עלי ריחן‏
כפית דבש
פלפל שחור טרי טחון
‏8-10 פטריות ירדן גדולות‏
‏4 כוסות קונוסומה ירקות‏ (ציר ירקות)
כוס קמח תירס גס
שליש כוס גבינה צפתית 0% שומן מפוררת‏
עלי פטרוזיליה לעיטור

  • אופן ההכנה:
  1. מרססים את הפלפלים בתרסיס שמן וקולים תחת אסכלה או מעל להבה פתוחה עד שהקליפה משחירה מכל הצדדים. ‏כשהפלפלים חרוכים, מכניסים אותם לשקית פלסטיק גדולה, סוגרים ומשהים לצינון. מסירים את הקליפה החרוכה ‏ומסלקים את הגבעולים ואת הגרעינים. קוצצים את הפלפלים ושומרים בצד. ‏
  2. משמנים תחתית סיר גדול בתרסיס שמן ומאדים את הבצל מעל להבה בינונית עד שיתרכך. מערבבים לעיתים תכופות. ‏מוסיפים שום, עגבניות, פלפלים קצוצים, קורנית, ריחן, דבש ופלפל שחור טחון טרי. ‏מבשלים מעל להבה בינונית במשך 15-20 דקות, עד שהתערובת מתחילה להסמיך – אם הנוזלים מתאדים מהר מדי, ‏מוסיפים לסיר 2 כפות מים.
  3. מעבירים את תכולת הסיר לממחה או למעבד מזון ומערבלים לרוטב חלק. מחזירים את ‏הרוטב לסיר, ושומרים על חומו.
  4. קוצצים דק את הפטריות. מרססים מחבת בתרסיס שמן ומאדים את הפטריות מעל ‏להבה בינונית במשך 2-3 דקות. מתבלים בפלפל ושומרים חם . ‏
  5. מרתיחים את הקונסמה בסיר כבד. מוסיפים את קמח התירס בהדרגה, תוך בחישה נמרצת, וממשיכים לבשל תוך בחישה ‏במשך 20 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מערבבים פנימה גבינה ופלפל שחור גרוס . ‏
  6. מחלקים את הפולנטה בין 4 צלחות מרק. יוצקים את רוטב הפלפלים מסביב לפולנטה. מכסים את הפולנטה בפטריות ‏המאודות וזורים עלי פטרוזיליה. מגישים חם . ‏

 

 פנקייק דלעת ותפוחי אדמה של מועצת הצמחים: ענף הירקות

  • המרכיבים:

200 גרם מחית תפוחי אדמה
500 גרם דלעת
30 גרם חמאה
2 ביצים טרופות
½ כוס קמח
4 כפיות קמח תופח
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
להגשה:
חמאה, יוגורט, בצל ירוק קצוץ

  • אופן ההכנה:
  1. קולפים את הדלעת ומסירים את הגרעינים והסיבים. עוטפים ברדיד אלומיניום ואופים בתנור בחום בינוני 40-כ דקות.
  2. מסירים את הרדיד, מעבירים למסננת וסוחטים את עודפי המים. מעבדים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה.
  3. מוסיפים לקערת המעבד את מחית תפוחי האדמה והחמאה ומעבדים למחית אחידה.
  4. מעבירים לקערה ומוסיפים את הביצים. מערבבים היטב.
  5. מערבבים בקערה את הקמח, הקמח התופח ואגוז המוסקט.
  6. מוסיפים לקערת המחית ומערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה.
  7. ממיסים חמאה במחבת גדולה וכבדה. יוצקים כפות גדולות מהתערובת לחמאה המומסת ומטגנים כ- 2 דקות מכל צד, עד שהחביתיות מזהיבות. מייבשים על מגבות נייר.
  8. מכינים באותו האופן את כל העיסה ושומרים על חום החביתיות בתנור שחומם לחום נמוך.
  9. מגישים חם עם חמאה, יוגורט ובצל ירוק קצוץ.

 

 

 

כתוב/כתבי תגובה