עלי ח'ביזה #465, 20-22 בינואר 2014, י"ט-כ"א שבט תשע"ד

החורף מתחיל להגיע אל סופו, אמנם עוד צפויות לנו סופות בוודאי (אנחנו מאוד מחכים לעוד גשם), אבל הטמפרטורות כבר מתחממות מעט והירקות בצמיחה חזקה ויפה. הקיפאון שאפיין את דצמבר מעט מפשיר והשתילות והזריעות בשדה מתחדשות. תפוחי אדמה אביביים כבר נטמנו בערוגות מתוללות יפות (קוראים להם אביביים כי הם יאספו מן השדה באביב), שומר, סלרי, כרוב וחסה נשתלו בסבב נוסף של ירקות חורף, וקלרבי, מנגולד, כרובית, ברוקולי וסלק יצטרפו אליהם השבוע. זהו המחזור החורפי האחרון, ובחודש הבא נתחיל כבר עם שתילות סוף החורף-תחילת האביב.

עוד סימן לכך שהחורף במחציתו השניה הוא שהחל מהשבוע ניתן להוסיף לארגז ממוצרי החלב של המחלבה המעולה של משק 42 בטל שחר. למי שפספס, בעלון הקודם סיפרנו באריכות מפיה של פועה על דיר העיזים והמחלבה, והשבוע המילים יהפכו לטעמים וטעימות. נאחל לכולנו שתהיה לנו דרך נהדרת יחד. את מוצרי חלב העיזים ניתן להזמין דרך מערכת ההזמנות, וכדי לאפשר למחלבה התארגנות מסודרת ורגועה, אנא הזדרזו ועשו זאת כמה ימים מראש, ולא ברגע האחרון. גם את הנבטים של מגי רצוי מאוד להזמין כמה שיותר מראש, והכי טוב בהזמנה קבועה, שהרי ההנבטה נעשית כשבוע מראש, וההזמנה המוקדמת מקלה על התכנון ומאפשרת למגי לספק לנו את ההזמנה במלואה.

בשבועות האחרונים מבקר בארגזים (לפעמים בגדולים, לפעמים בקטנים) יצור מעניין למראה ששמותיו השונים מוכיחים שהכל שאלה של נקודת מבט, איך שלא תקראו לו: ראש סלרי או שורש סלרי, הוא סימן מובהק לחורף ולכך שזה הזמן לקדירות ומרקים. השבוע ניתן לו את הבמה, בעלון שנכתב במיוחד בשבילו לפני כשנתיים:

טיפוס שורשי

החורף הוא ממלכתם של השורשים, ואחד הנפלאים בהם, אם כי המוזרים למראה (יש יגידו מכוער, אבל למה להיות שיפוטיים) הוא אשרוש הסלרי. בתשעים אחוז מהמקרים הוא נכנס אחר כבוד למרק. אבל למען האמת יש לו שימושים רבים ומגוונים, וגם סיפור די נחמד, ולכבודו אני מגישה לכם השבוע עלון ראש סלרי מפעם בלבוש חדש מעט:

משום מה רבים חושבים שהוא רשע.למשל, בקומיקס אנגלי עתידני וחביב בשם "מלחמות הקרמבולה" בו מתוארת מלחמתם של הירקות והפירות באשרוש הסלרי המרושע, בעל כוחות-על שמנסה להשתלט על העולם. אז מה אם הוא נראה קשוח?
אשרוש הסלרי נראה אמנם מפלצתי משהו מבחוץ, מחוספס, מסוקס, ובדרך כלל מלוכלך עדיין באדמה, אבל הוא אחד מהטיפוסים בעלי יופי פנימי, שממש חבל לפספס ושכדאי לאמץ ללב ולחך, במיוחד בעונתו, עונת החורף הגשומה והקרירה. מי שמחבב אותו יתן לו את הכבוד הראוי, ולמרות שהוא גדל מתחת לאדמה, יכנה אותו בחיבה בכינוי הראוי לו: ראש סלרי. טעמו מזכיר משהו בין סלרי לפטרוזיליה, דומה מאוד לסלרי העלים, אך מתוק ומעודן ממנו.

ראש הסלרי (המכונה סלריאק (celeriac) באנגלית) כמו אחיו, סלרי העלים, הוא זן תרבות. כלומר, הוא תורבת במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים ולצידה ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.

סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה-חמישה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. בשנה הראשונה שלנו בח'ביזה זרענו סלרי בעצמנו בחממת השתילים שלנו, אך הזמן הארוך של הטיפול ב"תינוקיה" הבהיר לנו שקניית שתילים היא כנראה רעיון מוצלח יותר.
מאז אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה. כאן הם שתולים טריים באדמה החורפית הלחה:

הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו.

לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!

ולמרות שהגיע זמנו, שורש הסלרי נאחז בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותו לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בסכין ומשחררים אותו בעדינות על ידי חיתוך השורשים הדקים שלו סביב סביב. אחרי הוצאתו מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותו היטב ולחתוך עוד את גושי האדמה שתפוסים בו, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הוא מובל אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הוא יגיע בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותו במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.

ההסטוריה שלו דומה לזו של אחיו הזריז, סלרי העלים. גם הוא תורבת מזן-הבר שגדל בביצות באירופה ומזרחית להרי ההימלאיה. בשלב מסוים הוא תורבת, כנראה באיזור המזרח התיכון, והיה בשימוש רפואי ודתי במצרים העתיקה, סין, יוון ורומא. נראה כי רק בימי הביניים החלו להשתמש בו כירק, הוא תואר לראשונה בספרי בוטניקה איטלקים ושוויצרים מהמאה ה-16, וצבר פופולריות במאה ה-19. הוא ירק נפוץ ואהוב בארצות הים-תיכוניות ובאירופה. הנה הוא במבט מלמעלה:

בארץ הוא ידוע בעיקר כירק כמכניסים למרק. באירופה, לעומת זאת, חולטים, מבשלים או ממלאים אותו, או שמגישים אותו נא, עם מעט מיץ לימון, למניעת השחרה. במתכון צרפתי קלאסי, Céleri-Rave Rémoulade, מוגש האשרוש טרי, פרוס למקלונים גפרוריים, מתובל ברוטב העשוי מיץ לימון, מיונז וחרדל. ובמסורת של יהודי ספרד הוא מרכיב מרכזי בסלט המבושל Apiu Ilado. הוא מתאים לשילוב עם תפוחי אדמה, תפוחי עץ, מיץ לימון וגבינות. אז נסו להשתמש בו בדרכים חדשות ויצירתיות: הכינו ממנו פירה, צלו אותו בתנור עם ירקות שורש אחרים, חתכו אותו דק דק ואפו אותו עד לקבלת צ'יפס, שלבו אותו חי בסלטים… כיד הדמיון הטובה עליכם, ויש הרבה רעיונות גם באגף המתכונים השבוע.

שנהיה לראש ולא לזנב…

מאחלים הרבה בריאות חורפית לכולנו, שמחה, התכרבלות ואוכל מחמם ומשביע,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: שמיר/פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי/אפונה, חסה, עגבניות, דייקון/צנונית, בצל ירוק/כרישה, מלפפון, ברוקולי, תרד/קייל, כרובית/כרוב, בארגזים קטנים בלבד – סלרי שורש.
ובסל הגדול תוספת של: שומר, גזר, תפו"א, סלק/לפת.

יום רביעי: תרד/טאט סוי, דייקון/קולרבי, מלפפונים, כרוב/כרובית, פטרוזיליה, ברוקולי, חסה, כרישה/בצל ירוק, עגבניות, ארטישוק ירושלמי /אפונה/תפו"א, בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש.
ובסל הגדול תוספת של: לפת/סלק, גזר, שומר/פלפל, קייל/עלי ברוקולי

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_______________________________

הכל חוץ ממרק… מתכונים שונים לשורש סלרי:

שורש סלרי אפוי

סלט ראש סלרי

מאפה (גרטאן) שורש סלרי – דליה פן לרנר

אפיו, מרק, סלט וולדורף וצ'יפס – אורלי ברנשטיין פלאי

מחית תפוח אדמה, שורש סלרי וארטישוק ירושלמי

כתוב/כתבי תגובה