עלון 119, 21-23 באוגוסט 2006

כך הולכים הקוטפים – חלק ב'

בשבוע שעבר התחלתי לספר מחוויית הקטיף בשדה המתפקע מיבולים, והשבוע אנחנו ממשיכים בטיול. הפעם אנחנו עוברים לאגף המוטוריקה העדינה, עם התרמילים השונים המנקדים את השיחים, ונתחיל בזו שמביטה על כולם מלמעלה:

הגברת הענוגה, במיה. למרות שהבמיה מתגנדרת בשם "אצבעות הגברת" (Lady fingers) אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים רק עם שרוול ארוך וכפפות, ובמיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אנחנו עוברים על ערוגת הבמיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים, ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן, יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר. הצדדים הנחמדים בקטיף במיה הוא קודם כל יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח'וביזה) והיא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז. ולמרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים שעליהם.

התרמילאית הותיקה שלנו היא כמובן השעועית הירוקה. אולי שמה ניתן לה כי לקטוף אותה זה עסק של שעועועועועועות… גם בקטיף שעועית אינן מנוס מלעבור על השיח ולקטוף אחד אחד אחד אחד כל תרמיל ותרמיל, בשלב מסויים הענין הופך למדיטטיבי משהו, בין שיחי השעועית גם מתפתחים בדרך כלל דיונים ברומו של עולם (פוליטיקה, אמונה, מערכות יחסים, גידול ילדים ומה נאכל בצהרים) לפעמים בלהט הויכוח אנחנו צריכים להזכיר לעצמנו שבעצם אנחנו כאן, בחום הלוהט, אוחזים בדליים וכורעים בישיבה שפופה כי אנחנו באמצע קטיף שעועית, שעועית? אה, כן, התרמילים הירוקים שמול הפרצוף שלנו, טוב, חוזרים לעבודה… הישיבה השפופה אמורה לגבי שיחי השעועית, אנחנו מגדלים בח'וביזה גם שעועית מטפסת, בהדליה. את האחרונה קצת יותר קל לקטוף, כי לא צריך להתכופף. לשני סוגי השעועית גם דפוסי תנובה שונים: שעועית השיח (בדומה לעגבניות השיח) מבשילה בבת אחת. בדרך כלל אנחנו מוציאים ממנה שני קטיפים, ובקטיף האחרון אנחנו פשוט תולשים את השיח כולו ומפשיטים אותו מתרמיליו האחרונים. שעועית ההדליה (שוב, בדומה לעגבניות ההדליה, הבלתי מסיימות) מבשילה לאורך זמן ובהדרגה. יש לה שבוע-שבועיים של תנובת שיא, אך גם לפניו ואחריו היא מניבה כמות יפה, אם כי ממוצעת. לפעמים, אחרי שבועות השיא של תנובת השעועית, בהם אנחנו קוטפים וקוטפים וקוטפים וזה פשוט לא נגמר, אנחנו נושמים לרווחה כשהכמות פוחתת ושוב אפשר להציץ מדי פעם ימינה ושמאלה, להביט בשמיים ולעשות עוד משהו מלבד התבוננות מרוכזת בשיחי שעועית במשך שבוע שלם…

האחרונה החביבה מתרמילאות העת הזאת היא השעועית התאילנדית, אחותה הקרובה של הלוביה, והיא מזמנת לקוטפים חוויה שמזכירה אכן ביקור בג'ונגלים של צפון תאילנד: השעועית התאילנדית מגודלת בהדליה, זרענו שתי שורות בערוגה, כשביניהן כשישים ס"מ. צמחי השעועית מאוד מאושרים אצלנו וגדלים מעל ומעבר לגובה ההדליה, כשנגמר להם העמוד הם מתחילים להתפרס לעבר העמוד של השורה השניה, וכך נוצרת מעין סוכה טבעית של סבך צמחי שעועית. היה נחמד אם הסוכה הזאת היתה בגובה אדם, אך העמודים נמוכים ולכן כדי להיכנס לסוכת השעועית המאולתרת צריך לרדת לארבע ולהתחיל לזחול במסלול מכשולים סבוך, תוך פינוי ענפים והשתחלות אקרובטית משהו. אנחנו מדברים כאן על מבוך של ממש: אם תצליחו לסובב את הראש ולהביט למעלה – לא תוכלו לראות את השמיים, בימים לוהטים זה דווקא לא נורא גרוע להיות מוגנים בתוך הצל הסבוך הזה… אם בקטיף במיה מרויחים הגבוהים שיכולים להגיע גבוה אל התרמילים שמתנשאים מעל, כאן אלו הצפלונים הקטנים והרזים שמצליחים לזחול ביתר קלות בתוך הג'ונגל התאילנדי. כמובן שחוץ מקטיף בסבך המרכזי בין שתי השורות, אנחנו קוטפים ביתר נוחות את שני צדדיה החיצוניים של הערוגה. אנחנו מחפשים את הנחשים הארוכים שצבעם ירוק כהה כהה, כמעט שחור, וקוטפים את אלו שהגיעו לעובי של עיפרון. בסין משאירים אותה לפעמים להבשיל עוד הרבה יותר – כמעט עד ייבוש, לשם שימוש בזרעיה, ואז היא יכולה להגיע אפילו עד לאורך של מטר! אצלנו, בעובי של עפרון זה משהו יותר כמו 30 ס"מ.

ועכשיו, במעבר חד אני רוצה לעבור מכל אותם תרמילים קטנים, שנקטפים אחד אחד וממלאים את הדליים ממש ממש לאט, שמדיפים ריח ירוק וטרי של ירקות, להיפך המוחלט: לכדורים שמנמנים וכבדים, שנקטפים כשריחם מסחרר את החושים במתיקות, שכל אחד מהם שוקל כמו חצי דלי תרמילים, הלא הם המלונים החביבים שלנו. פעמיים בשבוע אנחנו עוברים בערוגות ונושמים את הריח המשכר של מלוני גליה בשלים, מבין העלים מבצבצים מלונים ירקרקים, שיישארו להמשיך ולהבשיל, וגם כאלה שכבר שינו את צבעם והפכו צהובים. לאלה האחרונים אנחנו מפנים את תשומת ליבנו, לוחצים בעדינות על הטוסיק (הנקודה בדיוק מצידו השני של החיבור לצמח), ומוודאים שהיא גמישה. אני אוהבת קטיף מלונים, חביבה עלי מלאכת הבילוש הזעירה שמתבצעת כדי לוודא שהמלון אכן בשיא מתיקותו ובשלותו: הצבע המשתנה, גמישות הקצה, הריח החזק. אבל הסימן החשוב ביותר בקטיף מלונים הוא היענות המלון עצמו לקטיף. כשמנחים עובדים לפני קטיף של מלוני גליה (זה יכול להיות שונה לגבי סוגי מלונים אחרים), הכי חשוב לומר להם: לא בכוח. כאשר רמת הסוכר בפרי מגיעה לשיא, מתפתחת שכבת חיץ בין הגבעול והפרי, שמונעת מחומרי מזון נוספים להיכנס למלון. אם המלון בשל ומוכן הוא יישמט בקלות מן הצמח. אם משיכה קטנה בלבד אינה מספיקה – המלון עדיין אינו מוכן, הוא עדיין יונק את תזונתו מהצמח, וזקוק לו. עזבו אותו לנפשו, תנו לו עוד כמה ימים, כשהוא יהיה מוכן להיפרד, הוא יעשה זאת בקלות, וכולנו נהנה מזה שהיינו סבלניים.

בקטיפי המלונים האחרונים בעונה אנחנו נתקלים לפעמים בפייחת על הצמח. פייחת היא מחלת עלים, אשר כשמה כן היא, מפייחת את הצמח ומותירה אותו כאילו פגש אגזוז של משאית ענקית במיוחד. המחלה מועברת על ידי כנימת עש הטבק, וגורמת לעלים ולמלונים להשחיר ולפעמים לנבול או להרקיב. כשקוטפים את המלונים ונוגעים בעלים, יורד הפיח גם על האצבעות, שמשחירות,כאילו הרגע החלפנו פנצ'ר בגלגל. המחלה מתבטאת בעיקר בסוף העונה, כשהצמחים כבר זקנים וחלשים יותר. בשלב כזה אנחנו גם כבר לא מטפלים בה, ופשוט קוטפים את הפירות הבשלים כמה שיותר מהר, ונותנים לצמחים לסיים את חייהם מושחרים מעט.

בכל הקטיפים שלנו לפעמים אנחנו מוצאים גם ירקות שאינם ראויים לשיווק: פלפלים שנכוו בשמש, עגבניות מחוררות על ידי ציפור, שעועיות מבוגרות מדי או תירס מלא נמלים. כשמוצאים מלון שישב על האדמה, במקום על חיפוי הפלסטיק, הוא בדרך כלל קצת רקוב מלמטה. הישיבה על קרקע רטובה מרככת את הקליפה, ומאפשרת לשוכני קרקע למיניהם להגיע לבשר ולגרום לרקבון מסויים. לפעמים גם נמלים חוגגות על הפירצה הבלתי צפויה. כשמוצאים מלון כזה הרגשות חצויים: מצד אחד כמובן שזה מאכזב לגלות מלון שנראה נהדר, להרים אותו וחוש באותו איזור רך ומרקיב בצד השני. מאידך, מציאת מלון כזה פירושה – קינוח נהדר ומרענן בארוחת הצהרים… והיא גם חוסכת דיון מייגע אך מסעיר בנושא מעל ערוגת השעועית…

כך שלפעמים זה לא כל כך נעים, אבל גם לא כל כך נורא לפגוש מלון (חצי) רקוב…

שבוע טוב

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות – שלנו + השלמה , מלפפונים – השלמה, קישואים , צ'רי , דלורית , בצל ירוק, חסה – השלמה , גזר – השלמה , תפו"א – השלמה , בזיליקום , ענבים – מליאורה פוקר .

ובסל הגדול תוספת של:

מלון , שעועית תאילנדית , חצילים

יום רביעי:

עגבניות – שלנו + השלמה , מלפפונים – השלמה, חצילים , דלורית , בצל ירוק, חסה – שלנו +השלמה , גזר – השלמה , תפו"א – השלמה , במיה אדומה , ענבים – השלמה מליאורה +שדה אליהו

ובסל הגדול תוספת של:

שעועית תאילנדית + לוביה, קישואים , מלון

 

מתכוני שעועית ומיובשים: מתכוני במיה נוספים בעלוני הבמיה: 22, 73

אטריות סובה עם שעועית לוביה טריה מתוך האתר "לבית"

  • המרכיבים:

חבילת אטריות סובה
חצי ק"ג שעועית ירוקה / תאילנדית
חצי אצבע ג'ינג'ר טרי
שלוש שיני שום
חבילת טופו אורגני
רבע כוס רוטב סויה
2 כפות שמן זית
1 גזר מגורד
חבילה של פטריות שמפניון
בצל גדול
חופן עלי כוסברה
4 עלי בזליקום
כפית קארי
רבע כפית כמון
רבע כפית פלפל שחור גרוס

  • אופן ההכנה:
  1. לבשל את הפסטה בהתאם להוראות היצרן
  2. לנקות את הלוביה ולחצות לשניים
  3. לחתוך את הטופו לקוביות ולהשרות ברוטב סויה שעה
  4. להכין מחבת גדולה או ווק ולהוסיף שמן זית
  5. לחתוך את הבצל לרצועות ולהתחיל להקפיץ בווק
  6. כשהבצל מתרכך להוסיף את הטופו והתבלינים, לאחר שהטופו משחים להוסיף את הלוביה ויתר הירקות ולהקפיץ בווק למשך מספר דקות
  7. להעביר לאש קטנה לכסות, ולהמשיך לבשל למשך חמש דקות
  8. להוסיף את יתר התבלינים ואת האטריות לערבב ולהגיש

עוף עם שעועית תאילנדית ואגוזי מלך מתוך http://recipes.bhg.com

  • המרכיבים:

350 גרם חזה עוף
2 כפות רוטב הויסין
1 כף רוטב סויה
1 כף מים
1/2 כפית סוכר
225 גרם שעועית תאילנדית או שעועית ירוקה טרייה, פיסות של 10 ס"מ
1 כף שמן
3 שיני שום כתושות
בצל בינוני, פרוס דק
1/2 כוס אגוזי מלך שבורים גס
2 כוסות אורז מבושל וחם

  • אופן ההכנה:
  1. חותכים את העוף לחתיכות של 2-3 ס"מ
  2. בקערה קטנה מערבבים: רוטב הויסין, רוטב סויה, מים וסוכר, מניחים בצד
  3. מבשלים את השעועית בסיר קטן עם מכסה כ3-5 דקות לשעועית תאילנדית וכ10 דקות לשעועית ירוקה, עד שמתרככת, מסננים ומניחים בצד
  4. שמים שמן בווק או במחבת גדולה, ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה (לאורך ההקפצה מוסיפים שמן לפי הצורך), מקפיצים את השום במשך כ15 שניות, מוסיפים בצל ומקפיצים כ3 דקות, מוציאים את תערובת הבצל מהווק.
  5. מוסיפים את אגוזי המלך לווק החם, מקפיצים במשך כ2-3 דקות, או עד שהם מזהיבים, מוציאים מהווק
  6. מוסיפים את העוף לווק החם, מקפיצים 3-4 דקות, או עד שלא נשארו חלקים ורודים, מחזירים את תערובת הבצל ואת אגוזי המלך לווק, מוסיפים את השעועית.מערבבים את הרוטב ומוסיפים אותו לווק, מערבבים את התערובת בווק כדי לכסתה ברוטב מכל הצדדים, מבשלים תוך ערבוב במשך דקה-שתיים, עד שהכל חם לגמרי
  7. מגישים מיד לצד האורז

ושני מתכונים לשימוש בעגבניות והפלפלים המיובשים שהכנתם לפני שבועיים…

סלט במיה קאריבי מתוך הספר: "Faye Levy's International Vegetable Cookbook"

  • המרכיבים:

2 כפות שמן
250 גרם במיה טרייה, שטופה ויבשה, מנוקה מקצוות
מלח
פלפל שחור גרוס
1/4 כוס מים
כף מיץ לימון (או ליים) טרי
שן שום קצוצה דק
קמצוץ פלפל אנגלי
1/4 כפית רוטב חריף, קאריבי או אחר
כף כוסברה קצוצה
חופן עגבניות מיובשות

  • אופן ההכנה:
  1. מחממים כף שמן במחבת, מוסיפים את הבמיה ומטגנים קלות 2 דקות, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-7 דקות, או עד שהבמיה קצת רכה (אם יש צורך מוסיפים עוד מים), מעבירים את הבמיה לצלחת הגשה
  2. מערבבים את כף השמן הנותרת, מיץ לימון, שום, פלפל אנגלי, רוטב חריף, מח ופלפל, שופכים על הבמיה, ומפזרים מעל כוסברה ועגבניות מיובשות

תבשיל סלמון וזיתים / אריק חכימי מתוך Ynet

  • המרכיבים:

פילה סלמון פרוס ל 6-8 מנות
1 כף מלח 
1/2 1 לימונים סחוטים 
600 גרם זיתים סוריים כבושים, מגולענים
1/2 כוס שמן זית 
6 שיני שום קלופות וקצוצות גס
1 גמבה אדומה, חתוכה לרצועות דקות
2 פלפלים אדומים מיובשים חריפים או מתוקים, (לפי הטעם) חתוכים גס
1 לימון קלוף וחתוך לפרוסות דקות
1/2 כפית כורכום 
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1/4 כפית אגוז מוסקט 
עלים מצרור גדול של כוסברה קצוצים דק

  • אופן ההכנה
  1. שמים את הדג בכלי. מערבבים את המלח ומיץ מלימון אחד עם כ 2 כוסות מים ויוצקים על הדג. מכסים ומאחסנים במקרר למשך הלילה.
  2. מבשלים את הזיתים במים ובמיץ מחצי לימון 20 דקות ומסננים.
  3. מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את השום ומטגנים כמה שניות על להבה נמוכה. מוסיפים את הגמבה, הפלפלים המיובשים והלימון ומטגנים מספר דקות בלי שיזהיבו. מוסיפים את הזיתים ומטגנים תוך ערבוב כ 10 דקות.
  4. יוצקים לסיר מים רותחים עד לגובה פני הזיתים, מוסיפים את התבלינים ומחצית מהכוסברה ומערבבים היטב. מוסיפים את נתחי הדג ומפזרים עליהם את שארית הכוסברה. מכסים ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה, עד שרוב הנוזלים נספגים.
  5. מגישים בכלי אובלי מרכזי או מחלקים לצלחות הגשה: מחלקים את הזיתים לצלחות, מניחים נתח דג בכל צלחת ויוצקים מעט מנוזלי הבישול. 

כתוב/כתבי תגובה