עלון 118, 14-16 באוגוסט 2006

כך הולכים הקוטפים – חלק א'

כבר למעלה מחודש שרוב מה שאנחנו עושים בחוביזה הוא קוטפים וקוטפים וקוטפים. שתילות הקיץ האחרונות נשתלו, ועדיין לא הגיע זמנן של שתילות הסתו. מדי פעם צריך להפנות תשומת לב וכמה זוגות ידיים לעשבייה שצריכה התייחסות (עקירה מן השורש) או למזיק או מחלה שתוקפים את אחד הירקות ודורשים פעולה (ירוקה), אבל בחלק הגדול של היום אנחנו רוכנים על השיחים וקוטפים מהם פירות וירקות בשלים. חשבנו שבתקופה הזאת מתאים יהיה להזמין אתכם להצצה לעולמם של הקוטפים: איך מרגיש הקוטף? מה הוא רואה, מריח, טועם? מה משמח אותו? מה מבעס? מאיזה קטיף מנסים להתחמק, ולאיזו ערוגה משתדלים להגיע כמה שיותר? בשבועות הקרובים – מיומנו של קוטף…

בימים כאלה השדה שלנו מתפקע מתוצרת, והידיים מלאות בעבודת הקטיף. תמיד נחמד לקטוף ירקות שכיף לנשנש תוך כדי, בשנה הראשונה כשעוד שתלנו חלקות זעירות מכל ירק, היה הנשנוש מסכן לפעמים את הכמות הסופית של היבול… השנה גם אם נערוך כל יום מלחמת עגבניות, ונחגוג בצהריים על ספגטי ברוטב אדום, עדיין יתמלאו הסלים בכמויות נדיבות של עגבניות מכל הסוגים, שבא לשיר כמו אלברט פירות: "עגבניהההההה". כחקלאים מתחילים פה בח'ביזה, למדנו הכל מנסיון, על בשרנו, ידינו וגבנו: ארגזי הפלסטיק לתוכם היינו קוטפים את התוצרת, אותם היינו נאלצים להתכופף להרים שוב ושוב תוך התקדמות בערוגה, עברו שדרוג לדליים בעלי ידיות – שאותם אנחנו נושאים איתנו בלי להתכופף. הידיים החשופות, שנשרטו וגרדו, התלכלכו ו"פרחו" (חטפו פריחה), עטויות עכשיו כפפות המגנות עליהן. התנסינו עם גידולים בהדליה ובשריעה, שינינו והתאמנו מרווחי שתילה, ולמדנו מהי תדירות הקטיף הנכונה לכל ירק ופרי, ומהם סימני הבשלות האופייניים לו. הנה לפניכם, מפגשי קטיף והרהורי קוטף, חנוך לירק על פי דרכו…

הקישואים הם טיפוסים זריזים מאוד. אם ביום ראשון ראיתם קישוא קטנטן מחובר עדיין לפרח במלוא הדרו, סביר להניח שאם תחזרו אליו לאחר שבוע תמצאו במקומו מפלצת עצומה, המתאימה למלא את מקומה של אלת בייסבול מצוייה בעלת עודף משקל. כדי לקטוף קישואים בגודל הרצוי (לא קטנים מדי ולא מאוד גדולים) אנחנו עוברים על ערוגות הקישואים כמעט כל יום וקוטפים את הירקות המתאימים. מועמד מוצלח נקבע בדרך כלל על פי עוביו (ולא על פי אורכו), ולרוב יהיה מחובר אליו לישבנו פרח שהתייבש. שפים ואוכלי גורמה החפצים בפרחי קישוא קוטפים בעצם קישוא קטנטן המחובר לפרח גדול ועדיין פורח. מלבד ההתכופפות שדורש גובהו הנמוך, צמח הקישוא הוא בסך הכל מסביר פנים ולא מקשה במיוחד על הקוטף: צמחי הקישוא הם אמנם קוצניים (וצמחי הזוקיני הצהוב והירוק אפילו נטולי קוצים) אך צורת גידולם הפתוחה והשיטתיות במיקום הפירות בצמח, עושים את הקטיף לפשוט. ככל שהצמח גדל הוא מתרחב עוד ועוד כלפי חוץ ומוציא עוד פרחים שהופכים בזמנם לקישואים.

לעומת בנדודו המסודר, שיחי המלפפון הם ממש יהושע הפרוע, זה עם הראסטות בשיער, שלא הסתרק כבר כמה שנים, ועכשיו תארו לעצמכם קטיף מלפפונים מתוך שיער עמוס ראסטות… התחושה דומה למה שהרגישו כנראה הגמדים כשעשו לגוליבר בדיקת כינים: כל כמה צעדים יש לעצור ולהתכופף, לרכון על הצמח, לפתוח את עליו ולחפש את המלפפונים הבשלים, שוב, על פי גודלם. כדי לקטוף מלפפפונים לא גדולים מדי אנחנו "עוברים על הראש של גוליבר" כל יומיים. כיום צומחות בשדה 4-5 ערוגות מלפפונים בכל מחזור גידול, אבל עם הזמן התייעלנו בקטיף המלפפונים שדורש כיום בערך שעת עבודה של שלושה אנשים. בשלב מסויים ניסינו לגדל את המלפפונים בהדלייה, כדי להקל על הקטיף, אך גילינו שכדי שמלפפון יטפס על עמודי ההדליה לכל אורכם, ולא יגרור את עודפיו על הקרקע, דרושה הדליה גבוהה ביותר. וכשהמלפפון לא ממש מטפס, וחלקו הגדול של הצמח עדיין מתפרש על הקרקע, הקטיף אפילו מסובך יותר. בסופו של דבר חזרנו לגדל אותו שרוע, ולחפש מלפפונים בסבך. שיח הפקוס דומה אמנם למלפפון בצורת צימוחו, אבל מכיוון שהוא ארוך ומוזר ממנו, קל יותר לזהות את הפירות בג'ונגל העלים.

אחד הקשיים בחיפוש המלפפונים בסבך הוא שבשל צבעם הירוק הם נבלעים בין העלים והגבעולים. במובן הזה זוגתו לסלט היא טיפוס מוחצן לחלוטין. העגבניות האדומות פשוט קורצות מהשיח, בולטות מאוד בסומקן העז על הרקע הירוק, וקלות ביותר לקטיף. חלק משיחי העגבניות שלנו מודלה וחלקן צומח כשיח נמוך, אך כולן קלות יחסית לקטיף. מהירות וקלות הקטיף גורמת לדליים להתמלא במהירות, כך שכאן המלאכה היא לצאת שוב ושוב עם דלי מלא וגדוש (וכבד) כדי לרוקנו לארגז תכופות. עכשיו כמעט כולנו קוטפים עגבניות עם כפפות, אך מי שהתנסה בקטיף עגבניות בידיים חשופות מכיר את החומר השמנוני הירקרק שמותירה על הידיים ההתחככות עם הצמח. החומר המצטבר הופך כהה ממש, כמעט שחור, ולפעמים צורב או מגרד, ואף משאיר מעין כתמי כוויה. ישנו טריק נחמד כיצד להיפטר מ"שרף העגבניות" הזה: חוצים עגבניה, ומשפשפים על היד את העסיס שלה, "מסבנים" את היד היטב במיץ, ושוטפים במים – השמנוניות והלכלוך פשוט נעלמים. את העגבניות בסופרמרקט ואפילו בשוק קוטפים בדרך כלל כשהן עדיין קצת ורודות, לפעמים אפילו ירוקות משהו, הן מאדימות במהלך הימים שעוברים מהקטיף ועד למדף התצוגה, הרעיון הוא הארכת חיי המדף שלהן, אך זה בא על חשבון הטעם, משום שתכולת הסוכר בהן לא מגיעה למקסימום, והן עדיין מרירות משהו. אנחנו קוטפים את העגבניות ישר לסלים, ולכן יכולים להרשות לעצמנו לקטוף אותן אדומות ממש, ואת אלו שעדיין קצת כתומות או ורודות, אנחנו משאירים על השיח, שיאדימו עד יום הקטיף הבא.

גם את הפלפלים שלנו אנחנו כבר קוטפים אדומים לגמרי, אבל את קטיף הפלפלים מתחילים כשהם עדיין צעירים, בקטיף ראשון של פלפלים ירוקים. קטיף פלפלים הוא בעצם קטיף ודילול גם יחד. אמנם בעולם אידאלי ובשדה מושלם היה נחמד אם היינו מגיעים לדלל את הפרחים על שיחי הפלפל, ומורידים 2-3 פרחים ראשונים כדי להפנות את כוחותיו של הצמח לעוד צמיחה והסתעפות נוספת. הפרחים הראשונים של הפלפל יופיעו בדרך כלל במרכז הצמח, ולאחר דילולם יופיעו פרחים נוספים בפריפריה. אנחנו ממש לא מספיקים לדלל את הפלפלים בשלב הפרחים, ולכן מדללים תוך כדי קטיף הפלפלים הירוקים: מכל שיח אנחנו קוטפים פירות אחדים, משתדלים לקטוף אותם מהאיזורים הצפופים יותר, כדי לאפשר מרחב נשימה וגדילה לפירות הנותרים. אחרי הבשלת הפירות הירוקים הם מתחילים אט אט להאדים, תחילה לחי אחת, ואז שניה, לאט לאט עוטפת אותם יריעה אדומה שמכסה לבסוף את הפרי כולו. התהליך אורך בערך שלושה שבועות. עכשיו כשאנחנו קוטפים פלפלים אנחנו מסירים את יריעות האגריל הדקות הפרושות על הערוגות (זהו על-בד דקיק וקל המונח-כמו צף על השיחים), ובוחרים לקטוף רק את אלו שכבר האדימו לגמרי. בסוף הקטיף נשארים על השיחים פלפלים ירוקים וחצי אדומים, שממתינים להאדמה עד לקטיף הבא.

החבר האחרון בשלישית סולני הקיץ (עגבניות-פלפלים-חצילים) נבחן לפי גודלו דווקא ולא לפי הצבע. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם (כ-300 גרם, כ-20 ס"מ אורך), ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך. חשוב לנו במיוחד לקטוף את החצילים שלנו בגודל בינוני משום שאנחנו מגדלים את השיחים ללא תמיכה/הדליה, ופירות גדולים מדי עלולים להכביד על השיחים ולגרום להם להתכופף, להתעקם ואפילו להישבר.

ואחרון חביב חהשבוע – הכוכב החדש בסלים, ובחור מיוחד במינו בשדה: התירס. התירס שייך למשפחת הדגנים ובתור שכזה הוא בעל מראה ייחודי – הוא נראה כמו עשב ענק, כמו שיבולת דגן. השיבולת היא בעצם תפרחת התירס, והקלחים עצמם מופיעים בערך בחצי הדרך בינה ובין הקרקע. במהלך גדילת התירס צצים "חזירים" (ענפים קטנים שיוצאים מבסיס הגבעול), וחשוב להוציא את החזירים הללו כדי שכל האנרגיה של הצמח תתרכז רק בגבעול המרכזי. הסימן המובהק לבשלות התירס הוא התייבשות השערות שבסוף הקלחים. בעונה הזו, כשצבען של אלה מתחלף מירוק ליבש ניתן האות ומתחילה התחרות הגדולה בינינו לבין הציפורים והנמלים. הנמלים רוצות לטפס אל הקלח ולחדור לתוך העלים, והציפורים פשוט נוגסות ביסים בקצוות. בסבב הגידול הראשון של התירס יש פחות פגיעה של צמד המזיקים הזה, כנראה כי הם פחות פעילים מוקדם יותר בעונה, ואז אנחנו לוקחים את הזמן וקוטפים את התירס על פני כמה שבועות. בעונה הזאת ההבשלה המהירה יותר של התירס, בשל החום, והתחרות עם הציפורים והנמלים, גורמים לנו להתרכז בקטיף אחד, כדי שהקלחים לא יתייבשו ויזוקו. לאחר שהגיע לשיא הסוכר והעסיסיות, מתחיל התירס להתייבש והופך חלבי ועמילני, כי הסוכר בו מתחיל להפוך לעמילן. בדרך כלל על כל גבעול תירס יצמחו שני קלחים: אחד גדול ואחד קצת יותר קטן. אנחנו משתדלים לדשן נכון (דישון רציני עד שלב התחלת בניית הקלחים) כדי להפיק שני קלחים יחסית גדולים. קטיף תירס הוא אירוע משמח במיוחד – בניגוד לרוב הקטיפים כאן אפשר ממש לעמוד, פשוט להושיט יד ולשבור את הקלח מהגבעול. מהר מאוד בדלי מתמלא בקלחי תירס שמנמנים ומזמינים, ואולי זה מפתיע, אבל גם תירס הוא מושא נשנושים לא קטן: תירס טרי ישר מן הצמח הוא מתוק ורך ועסיסי ואפשר לנגוס בו בהנאה בלי צורך בשום בישול. תאמינו לנו, ניסינו ואנחנו ממשיכים לנגוס בהנאה.

עד כאן להשבוע, בשבוע הבא נקטוף תרמילים ומלונים ואולי גם תבלינים, ככל שיותיר המקום…

הלוואי שיעבור על כולנו שבוע שקט, שבו ייקטפו רק ירקות ופירות.

בת-עמי, אלון וקוטפי ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – שלנו + השלמה , קישואים , פלפל אדום , תירס , מלון , חסה , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה , צ'רי , חצילים , דלעת

ובסל הגדול תוספת של

במיה אדומה , חצילי אצבע , בצל ירוק

יום רביעי:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – שלנו + השלמה , קישואים , פלפל אדום , מלון , בזיליקום , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה ,שעועית תאילנדית (רק בסל הקטן), דלעת

ובסל הגדול תוספת של

ביה אדומה , חצילים , עגבנית צ'רי

 

 

מתכונים מירקות הקטיף השבועי:

אנטי פסטי

  • המרכיבים:

פלפלים צבעוניים
1 חציל (חתוך לפרוסות)
2 קישואים
1 בטטה
1 תפו"א
1 בצל סגול
כרובית
עלי רוזמרין
שמן זית
מלח גס

  • אופן ההכנה :
  1. חותכים את הפלפלים לרצועות ופורסים את שאר הירקות ומניחים בתבנית
  2. שופכים על הירקות באופן שווה חצי כוס שמן זית, זורים מלח גס ומניחים על הירקות 3 עלי רוזמרין
  3. מחממים בתנור 180 מעלות או בגריל .
    הצעה להגשה : פורסים באגט לפרוסות מורחים חמאה ומעט שום כתוש שמים בתנור למשך 10 דק' ואוכלים עם הירקות .

 

 

מחמצי תירס , תפוז ועגבניות מתוך אתר: "טבע הריפוי"

  • המרכיבים:
  • כוס גרעיני תירס
    תפוז גדול
    שלשת רבעי כוס עגבניות קצוצות
    רבע כוס פלפל אדום קצוץ
    כף כוסברה קצוצה
    פלפלון חריף קטן טחון
    כף חומץ אורז מתובל
    כף מיץ ליים טרי
    מלח ופלפל לפי הטעם

  • אופן ההכנה:
    1. שמים את גרעיני התירס בקערה , ויוצקים עליהם 2 כוסות מים רותחים . מסננים ושוטפים במי ברז קרים . מסננים שוב ושומרים בצד .
    2. קולפים את התפוז בסכין חדה מסביב , ומפרידים את ציפת הפלחים מהקרומים השקופים . חותכים כל פלח לרבעים .
    3. שמים בקערה תירס , עגבניות , תפוז , פלפל אדום , כוסבר ופלפלון חריף , ומטפטפים עליהם חומץ ומיץ ליים . מתבלים בפלפל ובמלח , ומערבבים בתנועות הקפצה .
    4. מגישים בטמפרטורת החדר .
    5. אפשר להכין את המחמצים כמה שעות מראש , ולשמור במקרר עד להגשה

     

     

    מלפפונים כבושים במלח- מתכון למלפפונים חמוצים הכי טעימים שיש, יותר מבכל חנות או מעדנייה! הבטחה של האתר 2eat.co.il

  • המרכיבים:
  • (לצנצנת בנפח 4-5 ליטר)
    2 קילו מלפפונים- לבחור מלפפונים הכי טריים והכי טובים
    ראש שום שלם
    שמיר טרי או יבש- צרור בינוני
    כוס מים חמים
    מעט מלח
    אופציונלי- חתיכה גדולה של לחם שחור

  • אופן ההכנה: 
    1. מכניסים מלפפונים לצנצנת, מוסיפים ראש שום עם הקליפה חתוך לחצי בגובה (כך כל שן חתוכה לשני חצאים). לחיזוק טעם השום אפשר לחתוך לחתיכות יותר קטנות.
    2. מוסיפים את צרור השמיר- מפוזר בצנצנת. מוסיפים כוס מים קצת חמים (לא רותחים) שממיסים בה 2 כפות מלח. אפשר להוסיף לחם שחור מלמעלה- וכך ההחמצה תהיה מהירה יותר. להשאיר מקום בצנצנת להתרחבות בזמן ההחמצה.
    3. להשאיר סגור היטב בשמש כמה ימים לפני שבודקים את הטעם.

    מתאים להכנה עם ילדים 

     

     

    סלט חצילים יווני מאתר "אנונימוס":

  • המרכיבים:
  • 2 חצילים
    5 כפות שמן זית
    מיץ מלימון אחד
    3 שיני שום כתושות
    2 עגבניות
    2 מלפפונים כבושים
    1 פלפל ירוק
    1 בצל ירוק
    4 גבעולי פטרוזיליה
    מלח לפי הטעם

  • אופן ההכנה:
    1. קולים בגריל את החצילים כחצי שעה, מוציאים את תוכן החציל לקערה ומועכים במזלג (ניתן לחכות עד לצינון החציל).
    2. מוסיפים את השמן, הלימון, המלח והשום ומערבבים.
    3. חותכים את העגבניות, המלפפונים, הבצל והפלפל לקוביות קטנטנות, ומוסיפים לקערה.
    4. קוצצים את הפטרוזיליה, מוסיפים לקערה ומערבבים.
    5. מצננים ומגישים קר.

    כתוב/כתבי תגובה