עלון 117, 7-9 באוגוסט 2006

אני אוהבת את הביטוי "לעבוד את האדמה", הוא מאוד נכון בעיני. קודם כל, כדי להגיע לקטיף מוצלח צריך אכן לעבוד הרבה וקשה, כמעט בלי הפסקה. אבל הרבה אנשים עובדים קשה והרבה, ועדיין אנחנו לא אומרים שמישהו "עובדת את המחשב" או "עובד את המסעדה". אנחנו כן אומרים שמישהו "עובד את האל" (או השטן). ובמובן מסויים גם בחקלאות מתאימות המילים האלו, כי במובן מסויים אנחנו אכן מעבדים את האדמה אך גם עבדים לה, מבחירה חופשית. יש משהו באדמה שגורם לנו לדבוק בה, להיענות לה, לרצות לפנק אותה ולטפח אותה ולנסות להישאר איתה בכל מחיר. אולי זה משהו חזק מהסברים ומרציונליה, אולי זו סתם טיפשות, אבל מה לעשות, זה מי שאנחנו, רק פלאחים, עובדי אדמה.

השבוע נהרגו במלחמה עובדי אדמה נאמנים ודבקים, שנשארו כדי להמשיך ולעבוד את הקרקע, בעונת הקטיף העמוסה של הקיץ. חבר קיבוץ סער, שנשאר כדי להמשיך ולעבד את הפרדס, נהרג בקיבוצו, ובגבול סוריה-לבנון נהרגו מהפגזה אוירית עובדי שדה בשעה שהעמיסו פירות שזה עתה נקטפו. השבוע בכתיבת העלון אני חושבת על אחי לעבודת האדמה, ששילמו בחייהם על דבקותם בה, ומקוה שהמלחמה תיגמר כמה שיותר מהר.

חלק מלעבוד את האדמה הוא לדעת לקבל את הטבע שלה ולחיות איתו בלי לנסות להכפיפו לרצוננו. זה בעיני, חלק גדול מלהיות חקלאי אורגני, וחקלאי בכלל. אנחנו מנסים כמובן לטייב את האדמה ולהוסיף לפוריותה, אך משתדלים לעשות זאת בדרכה שלה: על ידי גידול זבל ירוק, הוספת קומפוסט ודישון אורגני. אנחנו גם משתדלים לגדל עליה גידולים המתאימים לעונה, ולקבל בהבנה את איטיותה בתקופת הקור של החורף והתנובה השופעת על גדותיה של הקיץ. לפעמים זה נראה שהקיץ מניב אפילו יותר מדי. כל כך הרבה קישואים, כל כך הרבה עגבניות ומלפפונים ופלפלים אדומים, דלעות ענקיות, המספיקות לרחוב שלם לארוחה משביעה, לפעמים אני מרגישה שאני לא עומדת בקצב ומצטברים אצלי אפילו יותר מדי ירקות…

כיום אנחנו בדרך כלל זורקים את עודפי הירקות. אני עושה זאת גם במצפון שקט יחסית מאז שאני משליכה אותם לקומפוסט ולא לפח, אבל פעם זה היה אחרת, ובחלקים מסוימים של העולם, זה עדיין אחרת. בננות רכות היו הופכות ללחם, עגבניות בשלות מדי – לרוטב עגבניות. מלפפונים היו מוחמצים ונשמרים, ופירות מרוסקים ומיובשים בשמש לרצועה ארוכה ומתוקה – "לדר". היום אנחנו קלי ראש ועצלנים. אנחנו יודעים שתמיד יהיו בשוק עגבניות ומלפפונים, ולא מודאגים ממיעוט הקלוריות בתזונת החורף שלנו. אנחנו מעדיפים לקנות עגבניות מקולפות בקופסת שימורים, חמוצים בצנצנת, לדר מוכן, וירקות קפואים בשקית, במקום לעמול על הכנתם במטבח. אבל פעם, לא כל כך מזמן, שימור אוכל היה פעולה יומיומית כמעט בחודשי הקיץ, גם פה, במטבחים הישראלים, בהם החורף לא ממש מאיים וארוך, ובבוודאי בצפון אירופה וצפון אמריקה, טרום ייבוא התוצרת מהאיזורים החמים.

אפילו אצלינו בבית, במטבחון קיבוצי קטן נעשתה מלאכת שימור לא מבוטלת: ריבות רתחו על הכיריים, רסק משמשים נפרס תחת רשת במרפסת, מלפפונים, כרובית וגזר הוחמצו על אדן החלון ופירות רכים הוכנסו אחר כבוד לעוגות פירות מהן לא נשאר אפילו פירור. ואתם יודעים משהו? זה היה אפילו כיף גדול. אמנם, לעבור ליד הלדר המתייבש ולא לשלוח ידיים (כי אמא תמיד ידעה בחושה השישי שאני שם והזדרזה להזהיר אותי שאפילו לא אחשוב בכיוון) היה קשה מנשוא, אבל היום בו היא הכריזה שהתהליך הסתיים וחילקה בינינו את הרצועה המתקתקה והדביקה (שתמיד, משום מה, היתה נראית לי פתאם כל-כך כל-כך קטנה…) היה יום חגיגי. ולכן כשאלון סיפר לי על עודפי העגבניות הקישואים והפלפלים שממלאים את הסלים בשבועות האחרונים, החלטתי לנסות ולשנס את עטי כדי לסייע במלאכת השימורים.

איך בכלל התחיל כל הענין הזה של שימור? – הכל התחיל מעודף. בתקופה החקלאית האדם ייצר כמות של מזון שהספיקה לצרכיו ולצרכי משפחתו. ככל שהחקלאות התפתחה גדלה כמות המזון שהאדם הצליח לייצר והיה צורך לשמר את המזון. הנדידה לאזורים בעלי תנאי אקלים קרים דרשה היערכות מוקדמת לקראת עונת החורף, בה כמות המזון הייתה קטנה. העניין הוא שבסוגים רבים של יבול אי אפשר היה סתם לאחסן את המזון. מזון המונח זמן ממושך עלול להתקלקל, בדרך כלל בעקבות התפתחות חיידקים או פטריות. אוכל המתאים למאכל אדם טוב גם ליצורים זעירים אלה, המתרבים בתוכו וגורמים לקלקולו, שמתבטא בשינוי צבע וטעם, בריקבון ובריח רע. שימור המזון מונע את פעילות החיידקים והפטריות, וכך ניתן לשמור מזון לזמן רב, לשאת אותו במסעות מאזור גידולו לשימוש באזורים אחרים, או לאחסן אותו כדי להשתמש בו בעונות אחרות.

אחת השיטות הקדומות ביותר לשמר מזון היא כנראה ההקפאה. כבר במאה השמינית לפני הספירה ידעו הסינים איך להשתמש בקרח של החורף לשאר ימות השנה. הם אחסנו אותו במחסנים גדולים, בהם שמרו את המזון. ההקפאה מאטה מאוד את קצב התרבות החיידקים וכך מאפשרת למזון להישמר שלאורך זמן. באיזורים בעלי אקלים חם, כמו אצלנו, השתמשו האנשים במשאב המקומי, ההפוך – השמש. כבר בתקופת התנ"ך נהנו כאן מדבלים ומצימוקים (אביגייל אורזת אותם להביא כשי לדוד), ובחזרה לסינים, הנוסע המפורסם מרקו פולו, שנסע מאירופה לסין במאה השלוש עשרה, סיפר על מנהגם של הטטרים, שהיו מעשנים – מייבשים חלב בנאדות עור מעל למדורה. קפטן קוק, שנסע מסביב לעולם במאה השמונה עשרה לקח עמו "מרק מיובש" שהוכן על ידי בישול ממושך של בשר ואידוי רוב המים שבו. הוספת מלח או סוכר לייבוש סייעו לשימור הפרימיטיבי.

במאה התשע עשרה נולדה תעשיית המזון. אנשים ייצרו מזון בכמויות מסחריות והיה צורך להוביל את המזון ממקום למקום. אבל איך מובילים את המזון למרחקים במשך מספר ימים, מבלי שהוא יתקלקל? הכל התחיל משימור של אדם אחד בכלי זכוכית אטום. בשיטה זו יוצרים ריק (ואקום) במיכל המשמש לשימור (כלומר שואבים את האוויר מתוכו), ולאחר מכן אוטמים אותו. חוסר אוויר אינו מאפשר ליצורים אירוביים להתקיים, ולכן המזון נשמר לתקופה ארוכה. עם זאת, יצורים אנאירוביים עשויים עדיין להתקיים באריזה זו, שהיום נעשית בכלי זכוכית, פלסטיק או פח. עם התקדמות המדע התווספו שיטות לתהליך שימור המזון. עם גילוי החיידקים הבינו המדענים את הקשר בין החיידקים וקלקול של מזון, אחד החידושים היה תהליך הפסטור של לואי פסטר.

ושוב, במאה העשרים התפתחה שיטה חדשה לשימור: הקרנת מזון. מדובר בשימוש בקרינה רדיואקטיבית, הפוגעת בתאים חיים וממיתה את הפטריות והחיידקים שבמזון. מטעמי בטיחות נעשית ההקרנה במתקן מיוחד, בתוך קירות אטומים, המבטיחים שלא תיפלט קרינה החוצה. משתמשים בקרינה מסוג מסוים, שאינו הופך את המזון לרדיואקטיבי, ולכן, כך נטען, היא אינה פוגעת במזון עצמו או בבריאות האוכלים אותו. הצרפתים, למשל, הם חסידים גדולים שלה והם מקרינים מזונות רבים, כולל דגים, שרימפס ורגלי צפרדעים, וכך גם האנגלים והאיטלקים, אבל הגרמנים והשוודים אוסרים על כך לגמרי. בישראל קובעות תקנות משרד הבריאות שמותר להקרין רק פירות יבשים, ירקות ותבלינים, וכן פולי קפה ואגוזים. מי שמבקש להקרין מזונות אחרים, חייב לקבל היתר בכתב ממשרד הבריאות. כן חייב היצרן לסמן על גבי האריזה את העובדה שהמזון הוקרן. כעיקרון, ניתן להקרין כל מזון, אולם מאחר שמדובר בתהליך יקר, בארץ נהוג להקרין רק כ10%-20% מהמזונות, בעיקר תבלינים ופירות יבשים. האם ההקרנה בטוחה? האם היא מסוכנת? אנשים בעלי דעות שונות יוכלו לצטט מחקרים התומכים בדעותיהם המנוגדות, ואם אתם מעדיפים להיות בצד הבטוח – בדקו את האריזה, או בחרו מוצרים שכתוב עליהם שיובשו בשמש (sun dried).

ואם בייבוש עסקינן, אז נכון שאין לנו צורך הישרדותי לייבש מזון – נוכל למצוא עגבניות בשוק כל השנה, אבל שווה בכל זאת להקדיש את המאמץ, גם בשל הסיפוק הקולינרי. הייבוש מאפשר לנו לרכז את הטעמים החבויים ביבולים ולתת להם מרקם אחר ויותר אינטנסיבי. ייבוש מאפשר גם שימוש מגוון יותר בחומרי גלם, שבצורתם המקורית לא מתאימים למתכונים שונים בגלל הלחות הטבעית הגבוהה שלהם: עגבניות מיובשות בקיש ופירות יבשים לממולאים ואורז הן דוגמאות טובות.

גם הקפאת מזון מעניינת וכדאית לא רק בשביל שיהיה קל ופשוט להוציא מהמקפיא למיקרוגל (או לסיר האידוי). הקפאה של מזון משנה את המרקם שלו. גבישי קרח שנוצרים בתוך המזון שוברים ומועכים אותו מבפנים .
ולכן, מזון קפוא אינו זהה לגרסא הטריה. זה נכון אפילו לגבי מים. לפעמים זה חבל, אבל לפעמים זה נהדר ומיוחד. נטע, בתי הקשוחה, השונאת מרקמים רכים ונימוחים, לא הסכימה לגעת בפטל טרי מן השיח, וגם ההדגמות הנלהבות של אמא שלה לא הרשימו אותה. פטל קפוא, לעומת זאת, היא בולעת בלי לחשוב פעמיים ומיד מושיטה את ידה התובענית לעוד. נסו זאת גם עם ענבים, אוכמניות, קרמבו או כל מזון אחר כיד הדמיון הטובה עליכם. לפעמים זה נחמד גם להפשיר לפני האכילה: נסו לשים תפוח-עץ בפריזר במשך הלילה ואז תנו לו להפשיר לחלוטין לפני שאתם אוכלים אותו. זה יוצא קצת כמו תפוח אפוי. גם חטיף מלבב וגם פלא מדעי.

בעצם כל שבוע אתם משמרים את הירקות מהסל – במקפיא. אבל השבוע החלטנו לצרף הסברים ומתכונים כיצד לשמר את הירקות על ידי ייבוש. מקוים שתשתמשו במתכונים ותוכלו להנות מקצת קיץ של חוביזה גם בחורף.

בתקוה לשבוע שקט

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

 יום שני:

עגבניות , מלפפונים , קישואים , תירס , מלון , פטרוזיליה , חסה , פלפל אדום , עגבניות צ'רי , במיה אדומה (לסלים הקטנים השבוע) , גזר – השלמה , תפו"א – השלמה .

ובסל הגדול תוספת של:

דלעת ,חצילים , קישואי חורף – אקרון או קבוצ'ה

 יום רביעי:

עגבניות , מלפפונים , קישואים , תירס , מלון , פטרוזיליה , חסה , פלפל אדום , עגבניות צ'רי , במיה אדומה (לסלים הקטנים השבוע) , גזר – השלמה ,דלעת – השלמה .

ובסל הגדול תוספת של:

חצילים , שעועית תאילנדית , בזיליקום

 

מתכונים לייבוש ירקות

כדי לייבש ירקות בשמש תזדקקו לשמש קייצית חזקה (3-5 ימים של 35 מעלות) ולחות נמוכה. כלומר, הירושלמים מוזמנים לנסות, לתושבי השפלה ומישור החוף עדיף להתמקד בייבוש בתנור. הכנת הירקות זהה בשתי השיטות, וכך גם אחסונם לאחר מעשה.

הכנת הירקות:

עגבניות: חוצים לשתיים לאורך, מסירים את נקודת החיבור לשיח ומנקים את הזרעים אך מבלי להסיר את החלקים הבשרניים של העגבניה.

  • פלפלים: חוצים לאורך ומסירים את הזרעים ואת הממברנה הלבנה שאליה הם מחוברים.
  • קישוא: פורסים לפרוסות דקות. ייבוש עד פריכות.
  • שעועית: קוטמים קצוות, שוברים לחתיכות קטנות, חולטים 4 דקות. ייבוש עד פריכות.
  • גזר: מקלפים, פורסים לפרוסות דקות, חולטים 3 דקות. ייבוש עד פריכות.
  • הייבוש:

    ייבוש סולארי, כלומר, בשמש: חשוב לבחור מקום נקי מזיהום אויר (לא קרוב לכביש, למשל).  פורשים את הירקות בשכבה אחת מרווחת (כשהפיסות אינן נוגעות זו בזו) על מגש עשוי רשת בד/פלסטיק (לא על רשת מתכת) העומד מוגבה מעט מהקרקע (כדי לאפשר זרימת אויר), ומניחים במקום שמשי ומאוורר היטב. כדי להגן על הירקות מחרקים או ציפורים, ניתן לכסות בבד רשת, אך להקפיד שלא ידבק לאוכל. מדי יום הופכים מצד לצד.

    ייבוש בתנור: מסדרים את החומרים על רשת תנור כשצד הקליפה כלפי מטה. לא להניח על תבנית (זה לא מאפשר לאויר החם להגיע אל כל חלקי המזון). מניחים את הרשת במרכז התנור ושני שלבים מתחתיה מניחים תבנית מרופדת בנייר אפיה כדי לאסוף נוזלים. (אפשר כמה רשתות יחד, אך לא לצופף את התנור יותר מדי, שלוש קומות זה מקסימום). מחממים תנור לחום של 50- 60 מעלות צלזיוס במצב 'טורבו'. האויר החמים שיזרום בתוך התנור יתרום לאידוי אחיד ויעיל של הנוזלים. ייבוש בתנור זה ענין שלוקח הרבה זמן – בין שבע לארבע עשרה שעות.

    ייבוש במתקן ייבוש: ישנם מתקני ייבוש מיוחדים שניתן לרכוש כדי לייבש ירקות. לא נחוץ לדעתי.

    כדי שהתוצר יוכל להישמר לאורך זמן חשוב לייבש ביסודיות. לחיצה יכולה לעזור לקבוע את מידת הלחות. ייבוש פחות ממושלם עלול לאפשר רקבונות. אם לא מתכוונים לשמור לאורך זמן, אפשר לייבש עגבניות ופלפלים לא ממש עד הסוף. בסיום הייבוש תקבלו בערך שליש של תוצר מיובש מתוך החומר הראשוני אחרי הניקיון וההכנה לייבוש.

    אחסון:

    חשוב מאוד לתת לירקות להתקרר לגמרי לפני שמכניסים לכלי. עגבניות ופלפלים מומלץ לאחסן בתוך שמן זית, את שאר הירקות בכלי אטום ובמקום יבש.

     

    ואריאציות על לדר, מתוך: So Easy to Preserve, Cooperative Extension Service, The University of Georgia, Athens

    לדר ירקות:

    • המרכיבים:

    2 כוסות עגבניות חתוכות ונקיות
    בצל קטן קצוץ
    1/4 כוס סלרי קצוץ
    מלח לפי הטעם

    • אופן ההכנה:

    מבשלים את כל המרכיבים בסיר קטן מעל אש נמוכה, 15-20 דקות.
    מרסקים למחית ומבשלים שוב עד שנוצרת סמיכות
    משטחים על נייר אפיה הפרוש על מגש, מייבשים בחום של 60 מעלות.

     

    לדר דלעת (או דלורית או קישוא חורף אחר):

  •  המרכיבים:
  • 2 כוסות מחית דלעת מבושלת
    1/2 כוס דבש
    1/4 כפית קינמון
    1/8 כפית אגוז מוסקט
    1/8 כפית אבקת ציפורן

  •  אופן ההכנה:
  • מערבבים היטב את המרכיבים
    משטחים על נייר אפיה הפרוש על מגש, מייבשים בחום של 60 מעלות.

     

    לדר עגבניות:

  •  המרכיבים:
  • עגבניות
    מלח לפי הטעם

  •  אופן ההכנה:
  • מנקים את העגבניות מגרעינים וחותכים לרבעים.
    מבשלים בסיר קטן מכוסה על אש נמוכה כ15-20 דקות.
    מרסקים ומעבירים למחבת או סיר שטוח. מתבלים במלח וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שנעשה סמיך
    משטחים על נייר אפיה הפרוש על מגש, מייבשים בחום של 60 מעלות

     

    קישורים לאתרים על ייבוש ירקות ופירות.

    באנגלית:
    http://www.uga.edu/nchfp/how/dry.html
    http://www.backwoodshome.com/articles/shaffer58.html
    http://www.extension.uiuc.edu/~vista/html_pubs/DRYING/dryfood.html
    http://farmgal.tripod.com/Dehydrate.html

    בעברית:
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-2964687,00.html
    http://www.beofen-tv.co.il/cgi-bin/chiq.pl?%E9%E9%E1%E5%F9_%E9%F8%F7%E5%FA_%E5%F4%E9%F8%E5%FA

    כתוב/כתבי תגובה