עלון 223, 24-26 בנובמבר 2008, כ"ו-כ"ח בחשון תשס"ט

השבוע בארגז שוב דוגמיות גרנולה של דני וגלית – למי שרוצה להיזכר בהסבר המפורט מהשבוע שעבר הנה הוא.

אפונת שלג – מבשרת את החורף?

לפני כמה חודשים צלצל הטלפון ועל הקו היתה חקלאית מרמת הגולן.
-"אנחנו מגדלים תותים פה ברמה בקיץ, ומחפשים גידול לעונת החורף. המליצו לי על אפונת שלג, כגידול חורפי שיכול להחזיק מעמד גם בשלג כבד, מה את ממליצה?"
-"אפונת שלג בשיא החורף הקר ברמה?" תהיתי "אנחנו דוקא מכירים אותה כסוג האפונה הרגיש יותר לקור, אצלנו בעמק היא כבר נזרעה ואנחנו מצפים לתנובתה בנובמבר, למה דוקא היא עלתה כאפשרות?"
– "היא דוקא רגישה לקור עז? אז למה קוראים לה אפונת שלג????"
שאלה טובה. באמת למה? ניסיונות הבירור שלי פגשו את ההשערה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. כנראה שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שאני מכירה עבורה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל. המסע בעקבות השמות המבלבלים הביא אותי לגלות קצת מגלגוליה: האפונה (לאו דוקא אפונת השלג) היא גידול עתיק יומין של ממש, מראשוני הצמחים שבני האדם ניהלו איתם יחסי חברות, של ליקוט ואחר כך של תרבות וחקלאות. בישראל, תורכיה ועיראק נמצאו שרידים עתיקים של אפונים המתוארכים לאלף השישי והשביעי לפני הספירה – לפני תשעת אלפים שנה!
האפונה השטוחה, זו שאתם נהנים ממנה בימים אלה בארגזים, פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. כשהיא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, וחלקם הפכו חקלאים, הם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל.

אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח'ביזה, על פתיחת עונת האפונה. השנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה של השבועות הקרובים (צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה תחלצו בעוד כמה חודשים אפונים עגלגלים וחמודים. אפונת השלג, העדינה יותר, כאמור, נזרעה בשדה בשני מחזורים: האחד בתחילת ספטמבר (ממנו אנחנו קוטפים כעת) והשני בתחילת אוקטובר. אפונת הגינה שלנו נזרעה בשני מחזורים, בתחילת ובסוף נובמבר, והיא תגיע אלינו כבר מעברו השני של החורף, בסביבות פברואר-מרץ, בדיוק לאחר שאפונת השלג תסתיים.

קטיף של אפונת שלג הוא שיעור באיפוק. לא רק בגלל שתאוות הנשנוש קשה ממש לריסון, אלא גם משום שאנחנו צריכים להזכיר לעצמנו חזור והזכר לקטוף רק תרמילים נפוחים ולא את השטוחים הרכים. מבחן טעימות קצר בשדה במהלך הקטיף (מחוייבות מקצועית…) מוכיח לנו שהתרמילים הנפוחים הם הם המתוקים ביותר, הם הבוגרים ולכן בהם התפתחה רמת הסוכר הגבוהה. אז למרות שההתלהבות העליצה שמביא איתו קטיף אפונה מושכת אותנו לקטוף עוד ועוד, גם את השטוחים יותר, חוזר ומזכיר לנו איל ההולך ומפשפש בדליי הקטיף, לקטוף רק תרמילים גדולים ונפוחים. הבגרות היחסית שלהן לא תפריע לכם כמובן באכילתן על תרמיליהן, הן מתפצחות בקלות בפה ומפזרות מתיקות משמחת.

אפונת השלג שלנו, כמו גם אחותה אפונת הגינה, מגודלות אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים נראים לי תמיד צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון "בשתי ידיהם" – "אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!". כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה.
אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – כעת אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, יבשילו האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג.

בברכת גב ישר, תרמיל מתפצח בפה וגשם שכבר יבוא גם עלינו פה בעמק איילון,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

________________________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: נענע, רוקט, עגבניות, חצילים, טאט-סוי, אפונה, עלי חרדל, מלפפונים, בטטה, לפת-לקטנים, לוביה-לקטנים, קולרבי עם העלים (השתמשו בעלי הקולרבי כמו שמשתמשים בקייל – כעלה לבישול [מי שלא זוכר מוזמן לעיין בארכיון העלונים תחת קייל])
ובסל הגדול תוספת של: צנון שחור, בזיליקום, כרובית, בצל ירוק/עירית

יום רביעי: כרוב/כרובית, מלפפונים, חסה, קלמנטינות, כוסברה, עגבניות, רוקט, תרד, בטטה, קולרבי עם עלים (השתמשו בעלי הקולרבי כמו שמשתמשים בקייל – כעלה לבישול [מי שלא זוכר מוזמן לעיין בארכיון העלונים תחת קייל]), סלק אדום עם עלים-לקטנים (השתמשו בעלי הסלק כמו במנגולד, אבל שימו לב שהם עדינים יותר ולכן דורשים בישול או חליטה קצרים יותר)
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, לוביה, לפת או צנון שחור, אפונה סינית
___________________________________

מתכוני אפונת שלג:
שוב, כמו בירקות מיוחדים אחרים, כשחיפשתי בעבר מתכונים ישראליים לאפונת שלג כמעט לא היו, והנה השנה מבול של רעיונות נהדרים – כשאתם מחפשים בעצמכם זכרו שקוראים לה כאן: אפונה סינית, אפונת שלג וגם אפונה צרפתית.

ארבעה מתכונים של יעל גרטי

אפונת שלג, לימון כבוש ואגוזי מלך של אבי שטייניץ

אטריות סובה עם טופו ואפונה צרפתית של אביטל סבג-חורש

אפונה צרפתית עם עוף ומשמש מיובש של דורעם גורנט

סלט תפוחי אדמה סגולים עם אפונה צרפתית בוויניגרט חזרת

סלט גרגר נחלים אפונת שלג ופטה של לחם ארז

אפונת שלג בויניגרט שמנת של על השולחן

כתוב/כתבי תגובה