עלי ח'ביזה 429, 11-13 במרץ 2013, כ"ט אדר-ב' ניסן תשע"ג

התחדשות—
חודש ניסן מגיע, האביב כבר פה – משוגע, תזזיתי, מבלבל. השבוע צפויים לנו כמה ימי שרב ממש (35 מעלות!), ובאופק סגרירי וגשום… זה זמן התחדשות ושינוי.
אליקו, לקוח ח'ביזה וחבר, שלח לי סרטון הדרכה לתרגול אצבעות קצר – התחדשות של כמה דקות תוך כדי היום הגדוש בפעילות…
מאחלים לכם ימי אביב נעימים מלאי הפתעות ורעננות.
_________________________________________________________________

הודעות לקראת חג האביב:

שינוי מועדי משלוח בפסח:
• בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים, ומדלגים על יום רביעי ה27 במרץ ויום שני ה1 באפריל.
• משלוח יום שני שלפני החג עובר ליום ראשון 24 במרץ

מי שמעוניין להגדיל ארגז או לעשות הזמנה מיוחדת לקראת החג, צרו איתנו קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

הרשמה לעלון: הדרך הטובה ביותר לקבל הודעות ועדכונים היא דרך העלון שלנו המתפרסם מדי שבוע באתר ומגיע ישירות לתיבות האימייל של רובכם. מי מכם שלא מקבל/ת את העלון ורוצה בכך, נא צרו איתי קשר. אם אתם מעדיפים לקבל את העלון מודפס בארגז, הודיעו לי ונעשה כך.

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה מתקיימת החגיגה ביום חמישי, 28 במרץ, י"ז ניסן, בין השעות 13:00-18:00.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לסייר בשדה, לנשנש ירקות ולשוחח.
לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ובישול, ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר.
ביום זה אנחנו פותחים גם דוכן מכירת ירקות כדי שתוכלו להשלים מה שחסר לכם באותו השבוע.
הוראות הגעה מעודכנות תוכלו למצוא באתר תחת הלשונית "צרו קשר". נא בדקו אותן לפני שאתם יוצאים אלינו.

חג שמח מכולנו, נשמח לראות את כולכם!
_________________________________

לקראת חג הפסח מציע אסף נוב מ"מנחת הארץ" מצות שמורות רכות, עשויות בעבודת יד מחיטת ארץ ישראל אורגנית. המצות בהשגחה של הרב שמואל אליהו והרב עזרא שיינברג מצפת.
המחיר: 110 שקלים לקילו

מי שמעוניין בפרטים נוספים יכול לפנות טלפונית לאסף: 052-6493837
_______________________________________

וברוח חגיגית זו – מליסה מודיעה על מבצע הלדר ה-500 – לרגל התקרבותנו למכירת לדר מספר 500, היא החליטה להעניקו חינם למי שזוכה להזמינו באקראי. אנחנו לא מגלים איזה טעם הוא הנבחר. הלדר המיוחס יהיה מסומן בהתאם… בהצלחה!

__________________________________

בשבועיים הקרובים צפוי מחסור זמני בהחלט בתמר ברהי. אנחנו מצפים למשלוח שיגיע מסמר, כנראה בסוף השבוע הבא. אל דאגה, הוא עוד ישוב, ובקרוב, בינתיים נא התאזרו בסבלנות.  תודה

_____________________

ולמי שעדיין לא מכיר את מערכת ההזמנות האינטרנטית שלנו – זה הזמן לבדוק אותה. אנחנו מעדכנים בה את המחירים, את המלאי (כמיטב יכולתנו), ומוצגים בה המוצרים הרבים והשונים אותם ניתן לרכוש מיצרנים ישראלים קטנים ואיכותיים.

במערכת אתם יכולים לעקוב אחרי ההזמנות והחשבון שלכם, כך שאם אינכם מבינים את החשבונית האחרונה או החיוב בדו"ח האשראי, אתם מוזמנים לבדוק את הפירוט במערכת ההזמנות.

______________________________________

השבוע קיבלתי אימייל משעשע ובו קובץ הלכות פסח, הנה קטע הפתיחה שלנו להיום: "…ושמעתי שרבים מבני אשכנז מתמזרחים בנפול פחד הקטניות עליהם, ונאחזים בדודה רחוקה מ"דרום צרפת" כדי לזכות ולאכול פנכת אורז בפסח. ושמעתי כי יש הדורשים שיתכנסו פוסקי אשכנז כדי לבטל דין קטניות, אלא שעסוקים גדולי הדור בדין אקונומיקה כשרה לְפֶּסַח, אך עשויה להכיל שאריות לפתית (לאלרגנים), ואין פנאי בידם להתעסק בזוטות. ומכל מקום – המחמיר תבוא עליו ברכה, כאותו אחד שנמנע מאכילת מצה שרויה, קטניות, לפתית, וביצים עם חותמת, וזכה שמת בשביעי של פֶּסַח מרעב… "

לקראת בואו הקרב של חג האביב, ולכבוד הבשלת נציגי משפחת הקטניות האביביים הטעימים שלנו – האפונה לסוגיה, והפול, בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות. משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות ביותר לכלכלה ולתרבות האנושית בשל מגוון השימושים והיומיומיות שלהם כגרעיני מאכל לאדם (מרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולבעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) ולנוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני למשיכת מאביקים, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו לנו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו למשל על גרעין תירס או אורז לעומת פול או אפונה). כמעט כולם ראויים למאכל, אבל רבים מהם קטנים כל כך שלא משתלם לגדלם. תכונה נוספת שלהם, בעייתית לחקלאות, היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת והעפת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה לקצור או ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם הדגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה "יהודית" משהו שקרוייה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (תת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופיניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. מקור השם "גלוטן" קשור למילה הלטינית gluttire שפירושה "לבלוע", ויש לכך סיבה: הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ולשים את העיסה, כך שהבצק מקבל חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). בפעולת הלישה, מתפתח הגלוטן ויוצר מבנה תלת-מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפיה. למי שרוצה להרחיב מדעית וגסטרונומית אפשר כאן וכאן. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

wheat barley rye Spelt

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם (בתמונות למעלה מימין לשמאל): חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות, לא מדובר בכוסמת [שהיא כלל לא דגן], אלא במין החיטה שנעשה טרנדי בשנים האחרונות, מה שקרוי באנגלית spelt). ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת השועל, הידועה בכינוייה החביב "קוואקר"? אז זהו, שלא. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת השועל עם זן של שעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא סוג הדגן הנמצא בקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. אלא שכאן אנחנו נכנסים לשדה (מוקשים) אחר, כלל לא בוטני והרבה יותר מסובך הנקרא: שינוי מנהג ישראל, שאשוב אליו בסוף העלון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני (טוב, זו הגזמה, שניהם כמובן שייכים לממלכת הצמחים). ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. במאמר בוואלה לפשוטי עם כמוני מצאתי את הסיכום המוצלח הבא: שלוש סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור אלוהי, אלא בעיקר מטעמי חששות והיסוסים.

* בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל את הקטניות והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים.
* מכיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות גם מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר לא חששו כי המסורת הייתה ברורה ויציבה, אך ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. הפעם זו לא האישה אשמה…
* הדמיון והקרבה הפיזית בין הדגן לקטניות. בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות בהן הובילו את הקטניות למכירה היו עמוסות לרוב גם בדגן, מה שהוביל להתערבבות.
* ואני רוצה להוסיף משלי שגם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר. שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות.

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח? מבחינה בוטאנית פסח מביא בעיקר בלאגן…

מקוים שאתם מוצאים לכם רגעי הפוגה, התרעננות, אביביות ושמחה בתוך ימי קדם החג הבאים עלינו לטובה,
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, יערה ועל צוות ח'ביזה
___________________________________

מה השבוע בסל האביבי, לצד האפונה והפול?

יום שני: חסה, כרישה / שום ירוק, אפונה, עגבניה, סלק אדום, גזר, שומר/דייקון/אפונת גינה, מלפפונים, ברוקולי, כוסברה/פטרוזיליה, כרובית/כרוב לבן/כרוב אדום.

ובסל הגדול תוספת של: סלרי עלים, פול, קייל אדום

יום רביעי: סלק אדום, ברוקולי/כרוב, מלפפונים, פטרוזיליה, אפונה סינית, חסה, פול, סלרי עלים, שום ירוק, גזר, עגבניות.
ובסל הגדול תוספת של: דייקון, קייל, כרובית/תפו"א

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_____________________________________________

מתכוני אפונה ופול:

אפונה ירוקה ושומר – תודה לנעמי מתל-אביב:

– 1  ק"ג אפונה טריה או קפואה (אני משתמשת רק בקפואה, את הטרייה אני אוכלת).
– 3 ראשי שומר.
– 1 בצל חתוך לרצועות קטנות.
– 1.5 כוסות מים.
– 1/4 כוס שמן זית.
– 1/2 כפית כורכום
– 1/2 כפית פלפל
– 1/2 כפית מלח
– אפשרות 1/2 ק"ג תערובת לכדורי בשר.

אפונה טרייה להוציא מתרמילים.
שומר – לחתוך גבעולים ולחלק לשמונה פלחים.
לטגן בצל , להוסיף תבלינים ולערבב. לסדר על הבצל את פלחי השומר,
ואת האפונה. להוסיף מים ולבשל שעה שעה וחצי ברתיחה עדינה מכוסה.
אם רוצים כדורי בשר, אז כאשר המים רותחים,
להניח על הירקות את כדורי הבשר.
תבשיל עדין, מעולה עם אורז לבן.

שאר המתכונים השבוע לקוחים מעלונים קודמים על הקטניות הללו בהם אספנו מתכונים רבים:

מתכוני אפונה ירוקה מעלון 102

מתכוני אפונה ירוקה מעלון 223

מתכוני פול מעלון 100

מתכוני פול מעלון 281

כתוב/כתבי תגובה