עלי ח'ביזה #414, 26-28 בנובמבר 2012, י"ב-י"ד בכסלו תשע"ג

תמרים – אם הכל ילך כשורה, התמרים של סמר יעשו השבוע את מסעם הארוך אלינו מהערבה הדרומית לעמק איילון. אנחנו ממתינים בסבלנות אך בציפיה לזני הברהי ודקל נור שאמורים לנחות אצלנו בסוף השבוע. מיד כשנדע שהם אכן איתנו, נוסיף אותם להזמנה במערכת ההזמנות. מחירם יהיה 20 שקלים לקילו.

______________

סופחודש

בסוף השבוע נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על הירקות, הפירות ושאר המוצרים שקיבלתם דרכנו בחודש נובמבר.
אנחנו מזכירים לכם שאתם יכולים לראות את החשבון שלכם באתר ההזמנות – עכשיו בקלות ובפשטות – בלשונית חדשה: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטורית החשבון שלכם.
קחו בחשבון שעדכון התשלום לוקח לנו לפעמים יומיים-שלושה, אך אם קיבלתם חשבונית מס-קבלה לאימייל – החיוב עבר בהצלחה.

____________________________

עליזה, לקוחה ותיקה, סיפרה לי על המאגר האינטרנטי המופלא הזה של חנויות יד שניה בארץ. בגדים, ספרים, מוסיקה, רהיטים ומה לא. אני מעבירה לכם את הפנינה הזו – בהצלחה בפשפושים.

______________________________________

אמריקאי בירושלים (ובעמק איילון)

סוף סוף לאחר ציפיה רבה, טפטוף עדין והרבה הבטחות, בשבוע שעבר והשבוע הוא מבקר אצלנו בארגזים (הגדולים והקטנים בהתאמה) – הארטישוק הירושלמי. הוא לא ארטישוק ולא ירושלמי, אבל הוא טעים ממש, וקל מאוד מאוד להכנה. השבוע אנחנו מקדישים לו את מילותנו ואת מדף המתכונים שלנו. ברוך הבא!

(התמונה המרהיבה הזו היא של גל מהבלוג "פתיתים"):

קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמנית, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג'ורג'יה עד נובה סקוטיה, שם  היא גדלה בר ובגינות הירק של ילידי המקום האינדיאנים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.

האירופאיים שהגיעו לביקור וכיבוש טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain) שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהם לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. חלקו השני של שמה העממי מגיע מטעמה הדומה משהו לארטישוק.

כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח'ביזה זהו הקיץ הראשון בו אנחנו מלווים את גידולה. אני אומרת מלווים, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג'נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא נקייה ממזיקים (כשיש בעית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.

הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:

והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק בסוף אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. (מדי פעם הוצאנו מטר או שניים וזללנו קצת פקעות לארוחת הצהרים). ועכשיו, מקץ חודש נוסף, אנחנו מתחילים להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה. ברוכות הבאות!

למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וסרבנית ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. ובמקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות (מצד שני הוא עלול לגרום לגזים, אז אם אתם לא רגילים לאכול ארטישוק ירושלמי, כדאי להתחיל עם כמויות קטנות, כדי שהגוף יתרגל). הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם ומחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.

מי שמעוניין יכול לקלף אותו, ולמי שמקטר על הקילוף המייגע של הפקעות המסוקסות. הנה כמה טיפים מאת פיליס גלזר: הארטישוק הירושלמי המקולף משחיר בקלות, לכן כדאי להכניס אותו לקערה עם מים ושתי כפות מיץ לימון, או ישר להחליק אותו לתוך חלב ולבשל. השרייה במים גורמת להפחתת או איבוד ויטמיני ה-B שנמסים בהם. הפיתרון: מנסים לקלף ולהשרות אותם במהירות, או לטבול אותם מדי פעם בתמיסת מים ומיץ לימון, תוך כדי קילוף. אפשר לקרצף אותם היטב ולבשל בתוך הקליפה (ארטישוק ירושלמי צעיר אפשר לאכול עם הקליפה) ואז להשתמש במי ההשרייה למרק או תבשיל. אם קשה לקלף את הארטישוקים בגלל ה"ג'ולות" שבהם אפשר לאדות אותם במשך דקות ואז הקליפה יורדת בקלות.

המתכון המוכר ביותר הוא כמובן מרק של ארטישוק ירושלמי (או "בטטה קסבייה" בשמו הנוסף), אבל יש עוד צורות רבות ליהנות ממנו, וביתר קלות: החל מסלט חי ועד לאפיה פשוטה בתנור. בפינת המתכונים השבוע מתכונים רבים רבים לירק החדש שלנו. תודה לכל מי ששלח.

מאחלים לכם ימים שקטים, חורפיים וביתיים, מקוים שהשמש שאגרו פקעות הארטישוק הירושלמי בחודשי הקיץ תחמם אתכם ותעשה לכם רק טוב,

מזל טוב לעליזה, מתרגמת הבית שלנו ומושיעתי האישית בכל עת צרה – יומולדת שמח!

אלון, יערה, בת-עמי וצוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, תרד, גזר, עגבניות, סלק, מלפפון הולנדי, כרובית, קולרבי או לפת, בצל ירוק או עירית, כוסברה – רק ארגזים קטנים, ארטישוק ירושלמי – רק ארגזים קטנים.
ובסל הגדול תוספת של: דלעת, ברוקולי או כרוב, קייל, כרישה, פטרוזיליה

יום רביעי: ברוקולי או כרוב, רוקט, חסה, לפת, כרובית, פטרוזיליה או כוסברה, מלפפון, גזר, מנגולד/קייל אדום, עגבניות, ארטישוק ירושלמי – ארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: צנונית, חצילים/דלעת, בצל ירוק, סלק אדום

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, ביצים, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).
___________________________________

מתכוני ארטישוק ירושלמי / חמנית הפקעות / בטטה קסביה:

טל שלחה לי מתכון טבעוני של השף יוסי שטרית ממסעדת "קיטשן מרקט" למרק ארטישוק ירושלמי:

3 כוסות ארטישוק ירושלמי (כ-1/2 1 ק"ג), מקולף וחתוך לקוביות
½ כוס כרישה קצוצה (החלק הלבן בלבד של כרישה בינונית אחת
4 שיני שום שלמות
1 גבעול טימין לימוני (או רגיל)
מים
2 כפות למון גראס קצוץ (או קליפה מגורדת מ-½ לימון)
1 פחית חלב קוקוס
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ
3 כפות שמן זית
1 כף שמן קוקוס
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

+ מכינים את המרק: בסיר רחב ממיסים את שמן הקוקוס. מוסיפים את הכרישה ומאדים קלות תוך כדי ערבוב 2-3 דקות, עד שהיא נעשית שקופה.
+ מוסיפים את שיני השום, הלמון גראס והג'ינג'ר ומטגנים תוך כדי ערבוב כשתי דקות נוספות.
מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומכסים במים.
+ מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין כ-30 דקות, או עד שהארטישוקים התרככו לחלוטין.
+ מוסיפים את חלב הקוקוס ומתבלים במלח ובפלפל. טוחנים היטב את המרק עם הנוזלים במעבד מזון (או בבלנדר מוט) עד לקבלת מחית חלקה. אם רוצים, ניתן להעביר את המרק דרך מסננת צפופה לקבלת מרקם חלק לחלוטין. מחזירים לסיר עד להגשה

סלט חי, מרק ופירה ארטישוק ירושלמי – שלושה מתכונים של פיליס גלזר

גראטן ועוד מרק ארטישוק ירושלמי – רועי אגאי

ארטישוק ירושלמי פריך, סלט ארטישוק ירושלמי ושום, לחם ארטישוק ירושלמי ו… עוד מרק – שוב פיליס גלזר

ארטישוק ירושלמי אפוי בפשטות – מהבלוג "אוכל עושים באהבה"

ועוד פשוט-פשוט: ארטישוק ירושלמי בתנור – מהבלוג "פתיתים"

כתוב/כתבי תגובה