עלי ח'ביזה #374, 16-18 בינואר 2012, כ"א-כ"ג טבת תשע"ב

טיפ טיפ טיפ טיפ טיפ טיפה…

כנראה שכתיבה על טיפים מביאה טיפות… בימים האחרונים נהנינו ממטר יפה, ממושך ומרווה. השבוע, לסיום טרילוגית טיפטיפה החורפית, ריכזתי טיפים על ירקות הכולבויניק – אלה שלא היו שייכים בדיוק לאף קבוצה, אבל מופיעים בארגזים בעונה הזו, הנה הם לפניכם:

כרישה, אחותו של הבצל היבש היא ירק עמיד, אך בהחלט לא יבש, יש לה עלים ירוקים ויפים, שזקוקים לקירור, ולכן בניגוד לבצל היבש, היא נשמרת במקרר. כדאי לעטוף אותה בניילון, אבל לא מוכרחים. שימו אותה בתחתית המקרר (בלי להרטיב אותה כמובן) והיא תישמר למשך שבועיים בקלות. 

  • נירון, הקיסר הרומאי, זכה לכינוי "זולל הכרישה", כי נהג לאכול מדי יום מרק כרישה. הקיסר האמין שהמרק הזה יצליל את גרונו ואת קולו.
  • החל מהמאה השישית לספירה, הכרישה היא הקמע של הוולשים. ב"הנרי החמישי" של שייקספיר המלך מכריז שהוא עונד כרישה כי הוא וולשי. הכרישה מזוהה עם הקדוש המיסיונר דיוויד (Dewi Sant), פטרונה של ויילס, שחי במאה השישית לספירה. סינט דיוויד היה צמחוני אדוק, שהתקיים על לחם, מים, עשבים וכרישות. בקרב בין הוולשים לבין הסקסונים הורה הפטרון הקדוש לחייליו לקשט את קסדותיהם בגבעולי כרישה כדי שיוכלו לזהות זה את זה. הוולשים ניצחו בקרב, שהתקיים כמובן, בשדה כרישה. עד היום, ב-1 במרץ, יום סנט דיוויד, עונדים חיילים וולשים עלי כרישה על קסדותיהם ואזרחים מקשטים את דש הבגד בעלי הבצל המגודל. עד היום הצבעים הלאומיים של נסיכות וויילס הם הירוק והלבן של הכרישה, ועל מטבעות של פאונד אחד, המטבע המייצג את האומה הוולשית בבריטניה, מוטבע איור של כרישה, עדות למעמדה המיוחד בקרב הוולשים.
  • חשוב להבהיר כי כאשר אומרים "החלק הלבן" של הכרישה הכוונה היא גם לחלק הירוק בהיר, כלומר עד למוצא העלים הירוקים כהים.
  • לכרישה חלק לבן רך ועדין שאותו נהוג לאכול וחלק ירוק (העלים) שאותו נוהגים להשליך. כדאי לדעת ולזכור כי החלק הירוק איננו זבל, והוא יכול להיות חלק משביח טעמים של מרק ירקות; הוא יעשה רק טוב לציר בשר ולמרק עוף. לחלק הזה יש חשיבות, כי הוא סממן הטריות. העלים צריכים להיות ירוקים, חלקים וזקופים. כרישה בעלת עלים שמוטים ומצהיבים יש להשאיר אצל הירקן (או לכתוב אימייל לבת-עמי ולדווח מיידית…)
  • למרות שבדרך כלל נהוג לבשל כרישה, היא תהיה תוספת נהדרת לסלט חי ונא (קצוצה דק כמובן).

 

בצל ירוק אוהב טמפרטורה הקרובה לאפס. במקררים שלנו הטמפרטורה היא יותר משהו כמו 5 מעלות, ולכן צריך לפנק אותו מעט: ניתן לשמור טוב יותר על איכות הבצל אם עוטפים אותו במגבת נייר לפני הכנסתו לשקית ניילון (עדיף שקית מחוררת). הנייר יספוג את הרטיבות העודפת הגורמת לריקבון העלים. יש להקפיד על כך שעלי הבצל יוותרו ישרים. קיפול הבצל גורם לפצעים ולאיבוד מים, ומזרז את הרקבתו.

– קישוט פרח מבצל ירוק:
מסירים את השורש, מניחים את הבצל על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה חורצים מספר חריצים לאורך החלק הלבן של הבצל, מקפידים לשמור מרחק של כ-ס"מ-שניים מהחלק הירוק של הבצל, וחורצים חריצים קרובים זה לזה ככל האפשר. חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמובן קצת מהחלק הלא-חתוך וקושרים אותו כדי להחזיק את הבצל שלא יתפרק. מכניסים למי קרח, מה שגורם לחלק החתוך להסתלסל וליצור צורת פרח:


– כבישת בצל ירוק:
שוטפים את הבצלים ומסירים את השורש, חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמה ס"מ. דוחסים לצנצנת, יחד עם התבלינים החביבים עליכם לכבישה. ממלאים את הצנצנת בשני חלקים של חומץ תפוחים לכל חלק מים. אוטמים את הצנצנת ומניחים בארון חשוך למשך כחודש.
– בצל ירוק צלוי:
בצל ירוק מפתח מתיקות עסיסית כשצולים אותו: שוטפים ומסירים את השורש מצרור בצלים, מפזרים עליהם מעט שמן זית ומניחים אותם בתבנית אפיה משומנת. צולים בחום של 150-175 מעלות במשך 15-20 דקות, מדי פעם הופכים אותם בתרווד. ניתן לכסות בנייר כסף, כדי למנוע התייבשות.

  • שומר שהגיע אליכם בארגז שומרים במגירת הירקות, אפשר עטוף בניילון או בתוך כלי פלסטיק, אבל לא חובה.
  • לשומר בשדה יש עלים מפוארים שאפשר בהחלט להשתמש בהם. בעבר היינושלוחים לכם שומר עם עלים, אבל הארגז הגדוש כרגע צפוף ממש ולא מאפשר זאת, והבנו מהמשוב שלכם שורבכם לא משתמשים בעלים. אם אתם משתמשים בעלי השומר, נשמח לשלוח לכם אותו בשלמותו – כתבו לנו.
  • שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
  • שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
  • אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

 

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, קריר ומאוור. במיכל סגור ללא אוורור הם עלולים להירקב. לא רצוי להחזיק תפוחי אדמה בשקיות פלסטיק אפילו אם הן מנוקבות וגם לא לימים אחדים.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 10-28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות נובטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

  • כמו בבישול שאר הירקות חשוב להקפיד שגם תפוחי האדמה לא יפסידו בשעת הבישול מערכם
    התזונתי, לכן רצוי לבשלם בקליפתם לאחר שנשטפו היטב.
  • אם אין מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, רצוי לבשלם במעט מים ובסיר מכוסה היטב. במי הבישול אפשר להשתמש למרקים או לרטבים,
  • אם אין מבשלים את תפוחי האדמה מיד לאחר הקילוף יש לכסות אותם במים על מנת למנוע את השחרתם.
  • תפוחי אדמה המבושלים בקליפתם נשמרים היטב 6-5 ימים במקרר בכלי סגור.
  • אם מבשלים את תפוחי האדמה לסלט רצוי לבשלם רק חצי בישול, תפוחי האדמה החמים ממשיכים את פעולת הבישול גם לאחר הוצאתם מהסיר.

השדה שלנו מלא בוץ טוב שלאחר הגשם, וזה כל כך משמח. אם אתם באים לאסוף מאיתנו את הארגז, דברו איתנו כדי לקבל הנחיות מהיכן להכנס. מצפים ומקוים לסערה הבאה בסופהשבוע הקרוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה הרטוב והמרוצה

_________________________________________

מה השבוע בסלנו המבוצבץ?

יום שני: תפו"א אדום, סלק אדום או לפת, רוקט, ברוקולי, כרוב לבן או כרובית, עגבניות, מלפפון הולנדי, כוסברה, חסה, סלרי עלים, גזר

ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, כרישה, מנגולד/תרד

יום רביעי:חסה ירוקה, רוקט או חרדל, פטרוזיליה שורש, כוסברה או שמיר, כרוב לבן או כרובית, סלרי עלים, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א אדום או לבן

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, לפת או צנונית, מנגולד או תרד

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

__________________________________________

מתכונים לימים שבין הטיפות, השבוע כולם מתכונים משלכם:

רבקה שלחה לנו: "רציתי לחלוק אתכם מתכון מיוחד שאכלנו בבית של חברים הודיים ובעקבותיהם התחלנו להכין בעצמנו. התבשיל הוא תענוג לחיך, והמראה שלו מרשים ביותר. הפתעה נהדרת לאורחים ומסקרן ילדים!

המצרכים:
כרובית ח'ביזה גדולה
1 גביע יוגורט לבן
תבלינים

– הסירו את העלים ושטפו את ראש הכרובית בשלמותו.
– אדו את הכרובית עד לריכוך כמעט מלא, אך כדאי שתישאר עדיין  פריכה ולא מתפרקת.
– הוסיפו לגביע היוגורט תבלינים בסגנון קארי: ג'ינג'ר טחון, כמון, כוסברה, כורכום, שום מגורר, פלפל אדום, קינמון וכדו', וכן מלח לפי הטעם.
– מרחו את התערובת בנדיבות על ראש הכרובית, הקפידו להכניס גם בין סדקי הפרחים.
– אפו בתנור חם למשך כ-30 דקות או עד שתערובת היוגורט הופכת זהובה. הגישו את הכרובית בשלמותה, כתבשיל חם או קר.
בהנאה!"

מגל קיבלתי השבוע מתכון שדיברנו עליו, המשלב בין העלים הירוקים החורפיים שלנו לקמח המעולה של אסף – "מנחת הארץ":

מתכון לקיש עם מילוי עלים ירוקים – (מבוסס על מתכון של ארז קומרובסקי מתוך "האוצר של על השולחן")
המצרכים לבצק לקיש בתבנית בקוטר 26 ס"מ:
280 גרם (2 כוסות) קמח
50 גרם חמאה
3 כפות גבינה לבנה 9%
רבע כפית מלח
1 ביצה
חצי כפית אבקת אפיה

– לשים את כל חומרי הבצק בקערה עד לקבלת בצק רך. מכסים במגבת ומניחים למשך 15 דקות.

עד כאן המתכון של ארז קומרובסקי. ההערות שלי:
* הקיש הטוב ביותר מתקבל עם קמח 70% מלא של "מנחת הארץ".
* אפשר להשתמש גם בגבינה 5%.
* חשוב לחתוך את החמאה לחתיכות קטנות ולהקפיד על פיזור אחיד שלה בבצק.

המילוי של הקיש משתנה על פי הירקות שמגיעים בארגז באותו שבוע. בעונה הזו מדובר בדרך כלל במילוי של עלים, בכל שבוע בקומבינציה אחרת:
– מנקים היטב את כל העלים הרלוונטיים שהגיעו בארגז: מנגולד (להפריד גבעולים), עלי סלק (להפריד גבעולים), תרד, חרדל, קייל. אין צורך לייבש את העלים, שאריות המים מסייעות לאידוי שלהם.
– חותכים גס את העלים, ואת גבעולי המנגולד והסלק חותכים דק.חותכים דק. קוצצים גם כרשה אחת או שתיים (לא חובה).
– במחבת גדולה, מטגנים קלות בשמן זית את הכרשה ואת הגבעולים הקצוצים. מוסיפים את העלים ומכסים לזמן קצר, עד שהעלים נובלים. אני מתחילה בדרך כלל עם מחצית מכמות העלים, ולאחר שהנפח מצטמצם אני מוסיפה את המחצית השניה.
– מצננים מעט, סוחטים את עודפי הנוזלים וקוצצים בסכין או במעבד מזון (בכל דרך מתקבלת תוצאה בעלת אופי שונה מעט).
– מערבבים את העלים הקצוצים עם כ- 200 גרם גבינת פטה או בולגרית, כ- 100 גרם גבינה לבנה או קוטג', גבינת פרמזן מגורדת (לא חובה) ושתי ביצים.
– מתבלים בפלפל שחור גרוס. אני לא מוסיפה מלח כי הגבינות בדרך כלל מלוחות מספיק (ואפילו יותר מידי).
– אפשר להוסיף חופן שקדים קצוצים דק.
– מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית.
– יוצקים את המילוי ואופים כ- 40 דקות ב- 170 מעלות.

ומתכון ישן, אבל כל כך מוצלח, שמוכרחים לרענן את זכרונכם גם החורף: אביטל מירושלים שלחה לי מתכון מלא עצות וידע שימושי שמילא אותי בתאבון כבר בזמן הקריאה- ירקות שורש בתנור:

"שורשים של חורף אני צולה או אופה תמיד בתנור. הרבה ירקות אני אופה בתנור, כולל כרובית וברוקולי, כי זה מאפשר טיפול עדין כמעט כמו אידוי, עם קצת מים, או צלייה רצינית יותר לירקות השורש: קולרבי, סלק, סלרי, גזר, שורש פטרוליה, פרסניפ (גזר לבן, בקרוב בארגזים!), בצל סגול, ארטישוק ירושלמי.
כדאי להשאיר את הירקות שלמים, ובמידת האפשר לרחוץ בלבד ולנגב ולא לקלף.
אפשר לחתוך אם ממהרים מאד.

שני כללים חשובים
– הירקות צריכים להיות יבשים לאחר הרחיצה (הכי פשוט להחזיק מגבות מטבח ישנות למטרה זו בלבד – רוחצים , שמים במסננות לכמה זמן שאפשר ומשם למגבת הפרוסה. אם לא משתמשים מיד, מקפלים הכל במגבת, מכניסים לשקית פלסטיק, סוגרים היטב ולמקרר)
– רצוי שגודל הירקות יהיה אחיד ככל האפשר: אם הקולורבי גדול מאד והסלק קטן, יש לחתוך את הקולורבי לחצאים או רבעים.
גזר- עדיף גזר קטן על הענקים חסרי הטעם הנמכרים לשוכני ציון.
הסלק לא תמיד נאפה עם כולם, לכן בודקים לקראת הסוף ואם צריך חותכים אותו לחצי.

התיבול: שמן זית, מלח ופלפל גרוס מן המטחנה, ורבע או שמינית כפית סוכר חום, ואם רוצים: עלי טימין (קורנית) או זעתר
טריים, או כאלה שיובשו בבית (זו טרחה של כמה דקות והנאה של שנה). לא להוסיף יותר מדי, כי כל המוסיף גורע מטעמם של הירקות.
האפייה המיטבית היא בכלי חרס רחב, רצוי הספרדים החומים שעומקם ממש מתאים, ונמכרו במשך השנים במחיר שפוי ויכולים גם להישפת על להבת גז מתונה.

ראשית , מורחים את התבנית בנדיבות בשמן זית

הערבוב: מכינים קערית עם שמן הזית , המלח והפלפל.
אפשר להכניס את כל הירקות לקערה גדולה, לשפוך את תערובת שמן הזית ולערבב הכל היטב בידיים, עיסוק עליז לשני ילדים.
אפשר לשים הירקות בתבנית המשומנת ולמרוח בתערובת השמן עם מברשת סיליקון, אך לשים לב אם היא מיועדת לטמפרטורה גבוהה (במשך האפייה /צלייה תשמש המברשת למריחת הירקות בנוזלים שהצטברו בתבנית).

כמה זמן ובאיזה חום? תלוי מאד בתנור. אני מעדיפה לאפות תחילה בחום גבוה של כמעט 250 מעלות, ולהוריד כעבור חצי שעה או יותר, כשהירקות משחימים מעט, ל-180 מעלות לעוד כחצי שעה.
להשתדל שהירקות יהיו שחומים ומלאים ועסיסיים ולא ייצאו גדמים מצומקים וכהים.
אם יש בתנור תכנית טורבו, אפשר לצרף תבנית של כרובית וברוקולי מפורקים ומתובלים. אפייתם הרבה יותר מהירה ויש לזכור שהטורבו מגדיל את החום בתא האפייה וגם לעתים מייבש.
והכרוב ? גם הוא לתנור. הכרוב הירוק יכול להיכנס לתבנית כשהוא חתוך לרצועות ומתובל, ויש לצלותו בעדינות. בזמן האפייה הוא מוציא נוזלים ולכן הוא נאפה מהר, יותר מתאדה, וזה נפלא.
לאחר כרבע שעה או יותר יש לערבבו , להחזיר לתנור לעוד כרבע שעה וזהו.

ומה עשה כאן קורט הסוכר? יש לו תפקיד אדיר לעודד את טעמם של הסוכרים האצורים בירקות. בתום התיבול ולפני שמכניסים לתנור, מרפרפים על הכל עם סוכר על קצה הכפית. כמות קטנה תחולל נפלאות בטעמים".

כתוב/כתבי תגובה