עלי ח'ביזה #372, 2-4 בינואר 2012, ז'-ט' טבת תשע"ב

השבוע אנחנו פותחים שנה אזרחית חדשה, ומזכירים שמעתה והלאה עולים מחירי הארגזים. ארגז קטן יעלה 85 שקלים, מחירו של ארגז גדול יהיה 110 שקלים. מחירי המשלוח ללא שינוי.

שנה אזרחית טובה לכולנו!

______________________________________________

—————-גזור ושמור—————–

טיפים בין הטיפות – חלק א – ירוקים:

מקורבי בקבוצת הפייסבוק מדווחים שיש תמיהות בנוגע לאחסון ירקות החורף כדי שיאריכו ימים, וממליצים לי לכתוב כמה מילים בנושא. בעבר הייתי כותבת חלק ניכר מהעלונים על הירקות עצמם, מספרת על ההסטוריה, על סגולותיהם ומקבצת בסוף טיפים לאחסון ולבישול בעזרת הירקות. לחלק הזה קראנו "טיפ טיפה". אחד הפרוייקטים שלי ברשימת המשימות, שאולי תתממש מתישהו, היא ליצור באתר מקום בו ירוכזו הטיפים לפי ירק מסויים. בינתיים, עלון נשמע לי רעיון מוצלח, אז הנה הוא לפניכם – הראשון בסדרת עלוני טיפ טיפה – והפעם על ירוקים (בהמשך יבואו שורשים, כרוביים ושאר ירקות חורף):

אחסון ושמירת עלים ירוקים:
טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם ("Greens" – חסה, קייל וקולרדז, סלק עלים וכו') פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים:
לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב.
בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, סלרי ועלי חרדל אפשר לשים פשוט בכוס מים, כמו זר פרחים על השיש או במקרר – הם קמים לתחיה ונשארים רעננים.

שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
– לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
– לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.

רעיון לשמירת פטרוזיליה, כוסברה ושמיר – לנכונים להשקעה:
בלי לשטוף, לפתוח את החבילה, להוציא את 'העשבים השוטים' (כלומר עלים קצת צהבהבים או לא יפים). לחלק לכמה קבוצות. לפרוס מגבת נייר עבה לרוחב, להניח קבוצה אחת בקצה הקרוב אליכם, ולהתחיל לגלגל כמו רולדה. אחרי 2 גילגולים לשים קבוצה נוספת ולהמשיך לגלגל כה עד הסוף. לסגור את הנייר יפה יפה גם מהצדדים, להכניס לשקית ניילון ולשמור במקרר.
כל פעם שצריכים קצת, פותחים את הגלגול רק עד קבוצת ענפים קרובה, מוציאים ושוב סוגרים, כך כל השאר לא נחשף.

כמה מילים על העלים שבאים עם הירקות:
אנחנו משתדלים לתת לכם את הירקות הכי קרוב למצבם הטבעי – ולכן לא מקצצים את עלי הגזר, הצנונית, הסלק או הקולרבי. אבל חוץ מההנאה מהמראה הנחמד, אתם יכולים גם להשתמש בהם לאכילה:
– הסלק וסלק העלים הם בעצם ממש אחים – רק שכמו בין אחים – כל אחד והתחום שלו: אחד מתרכז בהפקת פקעת, והשני – בטיפוח העלים. אולם גם בעלים של שורש הסלק אפשר להשתמש בדיוק כמו במנגולד (סלק עלים) או תרד..
עלי צנונית: אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל "ירוקים" אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ', עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי.
עלי קולרבי וברוקולי מקבילים בעצם לקייל ולקולרדז – עלים מכובדים במטבח הדרומי האמריקאי – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה.
ובעניין העלים של הגזר – עלי הגזר הם אכילים ועשירים בויטמינים ומינרלים, ביניהם ויטמין K, שחסר בגזר. אפשר להשתמש בהם כמו בפטרוזיליה – במרק, בסלטים וכו'. האמת היא שהם לא טעימים כמו פטרוזיליה, וקצת יותר מחוספסים, אבל בהחלט אפשריים לשימוש. אם יש לכם שפן או ארנבת – תנו לו מהם והם יודו לכם עד יומכם האחרון. ולטובת מחוסרי הארנבות – כבר בתחילת הדרך סיפרה לי טליה שהשתמשה בעלי הגזר כתוספת לפרחים באגרטל – תודו שזה פתרון מרענן…

עשבי תיבול:
– בבישול מאבדת הפטרוזיליה מהויטמינים – עדיף לצרוך אותה טרייה.
– כדי להפיק מהפטרוזיליה את מירב הטעם הוסיפו אותה רק בשלבים האחרונים של הבישול או פזרו טרייה על המאכל המוכן.
– לעיסת עלי פטרוזיליה אחרי אכילת שום מפיגה את ריח השום מהפה. (ומשרה במקומו ריח של פטרוזיליה…)
– השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט, שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
– כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר
– שמן מתובל בכוסברה – מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא חסר טעם וריח- השתמשו בעלים טריים, או בתבלין העשוי מזרעי הכוסברה
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה! בדרך כלל קולים זרעי כוסברה לפני שטוחנים אותם – זה מוציא מהם את מלוא הטעם
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם
– אפשר להשתמש בשורש כוסברה כתחליף לשום בבישול

– העשבים הרב שנתיים כמו אורגנו, טימין, נענע, לואיזה, זוטה ואזוב. נהנים מזהות כפולה: אפשר להשתמש בהם ירוקים ורעננים, בשבוע בו קיבלתם אותם בארגז, אבל מכיוון שבדרך כלל משתמשים בכמויות קטנות מהם, אין צורך להיחפז, הם מצויינים ושמישים במידה שווה גם כשהם יבשים. הניחו אותם בכלי פתוח על השיש, או תלו אותם כצרור על חוט כשהם הפוכים, ותנו להם להתייבש. כשהם יבשים ניתן להפריד אותם מהגבעולים ולשמור בצנצנת אטומה, כדי ליהנות מהם גם בהמשך.

מכולם (כן, כן, גם מטימין, אורגנו וזעתר וכמובן שמהלואיזה, הנענע והזוטה הלבנה) אפשר וכדאי להכין תה משובח ומבריא במיוחד בעונת החורף. יש להם תכונות מחטאות ונוגדות דלקות והם מצויינים למניעה וגם לטיפול במחלות חורף. האורגנו, הטימין והאזוב (התבלין המרכזי בזעתר הישראלי) הם דודנים ויש להם ריח וטעם קצת דומים זה לזה, שלושתם מצויינים לתיבול כל מאכל – מרק, פיצה, מאפה, כריך, תבשיל ירקות או בשר, דגים ועוף. כאמור, טריים, או יבשים.

– שילוב מצויין בבישול הוא עלי חרדל ורוקט, שניהם בעלי טעמים חריפים וחזקים, אך שונים. הבישול מפחית בהרבה את העוצמה, אך הטעמים המיוחדים משתלבים מצויין ומוסיפים הרבה למרק .
– כדאי להעז! לנסות את המתכונים ולהשתמש בעלי החרדל לא רק לסלט. תשאלו את היפנים…
– הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.

– המהדרין לא חותכים חסה בסכין, שכן המגע עם המתכם מחמצן את קצוות העלים והופך אותם חומים. ולכן קורעים עלי את החסה בידיים אוהבות, או, חידוש מהפכני – חותכים בסכין פלסטיק חדה מיוחדת.
– המהדרין גם מייבשים את החסה במייבש חסה מיוחד – המורכב מקערת רשת המסתובבת בתוך קערת פלסטיק ועל ידי הסיבוב מנערת את המים מן העלים.

– הברזל בתרד קיים בצורה מסיסה ולכן מי הבישול של התרד מכילים ברזל ומרכיבים מסיסים אחרים, וכדאי להשתמש בהם.
– כדי להנות מהחומצה הפולית בתרד מבושל, כדאי לאדות אותו ולא לבשלו במים. בישולו במים למשך כ-4 דקות יפחית את רמות החומצה הפולית לחצי.
– תרד מאבד את רוב ערכו התזונתי לאחר כמה ימים. גם מקרר לא ימנע את איבוד החומצה הפולית והקרטנואידים. טעמו והופעתו יכולים להיות נהדרים, אך מבחינה תזונתית הוא יועיל פחות. בסלים של ח'ביזה אתם מקבלים תרד שנקטף באותו היום, או יום קודם, כך שלערכי התרד שלכם תכולת חיים ארוכה מהתרד של המרכול, אך גם אותו כדאי מאוד לצרוך בקרוב

עד כאן להשבוע – ההמשך בשבוע הבא.

מייחלים ומאחלים לכולנו גשם מצויין, שופע, ברוך ומקיים. שבוע טוב של התחלות חדשות והמשכים טובים, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה.

_________________________________________

יום שני: תפו"א לבן, רוקט, מנגולד או קייל, כרובית, כרוב, עגבניות, מלפפון הולנדי, כוסברה או שמיר, כרישה או סלרי עלים, גזר, סלק אדום – לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי קטן, חסה אדומה, שומר, קלרבי

יום רביעי: חסה ירוקה או אדומה, מנגולד או קייל, חרדל או רוקט, שמיר, כרוב, קולרבי, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א

ובסל הגדול תוספת של: שומר או צנונית, כרובית או אפונה שלג או אפונת גינה, כרישה או סלק אדום.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_________________________________________

מתכונים ושימושים לא שגרתיים בירוקים:

באדיבות עטרה והספר sprouts של איזאבל שיפארד, הוראות להכנת נבטוטי גזר:

קוצצים את עלי הגזר (ומשתמשים כתחליף לפטרוזיליה)
חותכים 1/2 ס"מ מראש הגזרים ומניחים את הראשים בכלי ובו כ1/2 ס"מ מים
תוך 4 ימים יתחילו "הראשים הכרותים" לנבוט
תוך 6-7 ימים יהיו לכם נבטים מוכנים לשימוש בסלט
אפשר להשאיר את הראשים בכלי ולדאוג שיהיו תמיד מים, ולהפיק מהם עוד מחזורי נבטים

סלט שומר ובצל בטימין

עלי מנגולד ממולאים – שחר שילוח

קוסקוס כרובית עם חמוציות ונענע – תום סויצקי

כתוב/כתבי תגובה