עלון 15, 12-14 ביולי

שבוע אחר

בשבוע שעבר אני לא הייתי בעבודה, ועל העבודה הופקדו העובדים הנאמנים שלנו, ובראשם – מיכל ואסף.
אני הייתי אמורה להיות בחו"ל, אך בשל נסיבות מצערות שמזמנים לנו החיים ההפכפכים האלה – נאלצתי לשוב ארצה, אך לא לעבודה. החווה התנהלה כמובן למופת, בשמחה ובהתלהבות על ידי האנשים הטובים שלנו. וזו הייתה מתנה גדולה לראות את הכל עובד כל כך טוב, ולדעת שדברים יכולים להתנהל מצוין גם אם קצת ארפה…

השבוע זרענו קישואי חורף – שהם זני קישוא קשה, דומים לדלעות – היחידה המוכרת ביניהם בישראל היא הדלורית. אלו קישואים קשים שיבשילו לקראת סוף הקיץ ואנחנו נשמור אותם גם למהלך החורף, בדומה לדלעות. זרענו גם עוד 4 סוגים של מלונים, כשאנחנו שמחים לגלות שאחיהם הבוגרים, מהזריעה הראשונה, כבר מתחילים להבשיל. המשכנו גם הדליית העגבניות שגדלו מעבר לגובה ההדליה הקודם – וקשרנו להן חוט נוסף כדי שיזדקפו, יצמחו וישמחו.
השבוע גם התחלנו במבצע איסוף הבצל היבש – מבצע שימשך מן הסתם גם השבוע, ואולי יותר מכך. לאחר שרוב הבצלים "צנחו" (עליהם התכופפו ונשכבו על הקרקע) הפסקנו לבצלים את המים לפני כשבוע, ועתה אנחנו אוספים את הבצלים, ומניחים אותם להתייבש בחוץ. אנחנו צריכים להגן על פקעת הבצל עצמו מפני השמש ולכן אנחנו מניחים את הבצלים שורות שורות ומכסים כל שורה בעלים הירוקים של השורה הבאה. כך הם יהיו מונחים מספר שבועות, עד להתייבשות העלים, ואז "נקנב" את עלוותם (נתלוש מהם את העלים, היבשים כבר) ונאחסן אותם לשימוש עד לעונת הבצל הבאה, בעוד מספר חודשים.

בינתיים זה נראה כך:

onion2.jpg

מהשבוע הזה אני אכן מתחילה קצת להרפות – אלון, אחד העובדים הותיקים שלנו, מתחיל את עבודתו כמנהל עבודה בחווה, ולאט לאט אני אוכל לנשום קצת ולהתפנות לדברים נוספים. לכולנו המון בהצלחה עם כל השינויים שעומדים לבוא.

שבוע טוב לכולנו!
בת-עמי והצוות.

 

ומה בסל השבוע?

קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים!
מלפפונים פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר
עגבניות
עגבניות צ'רי
שעועית ירוקה + שעועית צהובה
תירס
פלפלים ירוקים – אוהד
צרור נענע
צרור פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
חצילים 
 

את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר לא ידוע".
(אנטון צ'כוב במכתב לאולגה קנייפר, אשתו האהובה מאפריל 1904)

למרות שאולי לא כולכם תקבלו השבוע גזר, אנחנו כבר ממש מתקרבים לסוף הגזר שלנו לעונה זו. הגזר הוא גידול שלא אוהב חום, ולמרות שאפשר בתנאים מסויימים לנסות ולגדל זנים מסויימים גם בקיץ ישראלי, אנחנו מפסיקים לגדל גזר למספר חודשים, ונשוב ונזרע אותו לקראת הסתו. כך שהגזר שתקבלו בשבועות הקרובים הוא האחרון לעכשיו, ורציתי להסיפק ולכתוב עליו כמה מילים לפני שייעלם…

הגזר (DAUCUS CAROTA )משתייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, כגון סלרי, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה. מוצאו של הגזר תרבותי הוא ממין הבר D. carota או מהכלאה של מין זה עם מין בר נוסף. מוצאם של מינים תרבותיים שונים הוא כנראה מאפגניסטן ומתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 גידלו בהולנד גזר בצבע כתום – הזן השכיח ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.
גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne's Lace (התחרה של המלכה אן) מקור השם באגדה על הדרך בה קיבל פרח גזר הבר את מראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג'יימס הראשון, מלכת דנמרק במאה השש עשרה-שבע עשרה היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקור התגלגלותה בא ממנהג הגברות במאה השבע עשרה לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.
הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן לא ניתן לו להגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, שכן אז השורש מבוגר מדי והופך עצי.
השורש מתפתח בשלושה שלבים: בשלב הראשון, מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי ארוך. בשלב השני השורש מתעבה ונעשה ארוך יותר. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.  השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.
לאורכו בנוי הגזר מגבעול מקוצר ממנו מתפתחים העלים. כאשר חלק זה חשוף לשמש הוא מקבל צבע ירוק – כלורופיל. הצבע הכתום הוא תוצאה של הצטברות פרו ויטמין A – - בטא קארוטין. המרכיב השלישי בגזר הם הפיטו-כימיקליים – כימיקליים מן הצומח.
בטא קרוטין משתייך למשפחת הקרוטנואידים, ומתפקד כנוגד חימצון.
שלושת המרכיבים בגזר (ויטמין A, בטא-קרוטין ופיטו כימיקליים) מקנים לו סגולות רפואיות רבות: הם מסייעים לחיזוק מערכת החיסון, להקטנת רגישות לאור וכך להגנה על העור מנזקי השמש, למלחמה בזיהומים, בברונכיט. להקלה בתסמיני גמילה מאלכוהול והקלה בתסמיני מחלת האיידס. הוא מסייע לאנמיה, מקטין את הסיכון ללקות במחלות לב ובלחץ דם גבוה ומשפר את בריאות השרירים הבשר והעור. הגזר, ובמיוחד מיץ גזר, שומרים ממחלות קיבה. ויטמין A מסייע בייצור תאים נורמליים. תאים שאינם מתפתחים כראוי רגישים לסרטן. הבטא קרוטין והפיטו כימיקליים שבגזר מסייעים גם הם במניעתו. הגזר טוב לעיניים. הבטא קרוטין וויטמין A מקטינים את הסיכון לחלות במחלות עיניים. ויטמין A מסייע גם בהקלה על דימום יתר במחזור החודשי, דלקת בנרתיק, דלקת בדרכי השתן, ועוד.
צריכה מוגברת של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.

 

טיפ טיפה:
* כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
* בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
מתכוני גזר:
רוטב גזר וזנגביל

  • המרכיבים:

כוס גזר קלוף וקצוץ
שליש כוס בצל קצוץ
‏1 וחצי כוסות מרק ירקות צח
רבע כוס רכז תפוחים קפוא
כפית זנגביל טרי מגורר
‏2 כפות יוגורט 0% שומן
‏מלח ופלפל שחור טרי

  • ההכנה:

- מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מאדים את הגזר ‏והבצל ב-2 כפות מרק צח עד שהבצל מתרכך.
- מוסיפים את שארית המרק, ‏ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
- מוסיפים ‏מיץ תפוזים וזנגביל, ומבשלים במשך דקה נוספת.
- מעבירים את תכולת המחבת לממחה או למעבד מזון, מוסיפים יוגורט, ומערבלים ‏למחית חלקה.
- מתבלים במלח ובפלפל. מגישים חם.נסו לצקת ממנו על ירקות קלויים. אפשר להכין את הרוטב 24 שעות מראש, ‏לשמור במקרר, ולחמם לפני ההגשה.
סלט גזר פיקנטי

  • המרכיבים:

4 גזרים גדולים
מלח
4 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בן-יין
3 שיני שום כתושות1
 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית פלפל אדום גרוס
½ כפית כמון
100 גרם גבינת פטה מפוררת
8 זיתים שחורים מגולענים קצוצים

  • ההכנה:

- קולפים את הגזרים וחותכים לחתיכות גדולות. שמים בסיר עם מי מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהגזרים רכים מאוד.
- מסננים ומועכים במזלג או קוצצים דק – לפי ההעדפה האישית.
- מוסיפים את השמן, החומץ, השום והתבלינים ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר.
- לפני ההגשה מפזרים מעל הסלט את הגבינה, מעליה את הזיתים ומגישים קר.
מרק גזר קר עם מוס עשבי תיבול:

  • המרכיבים:

למרק: 
3 גזרים בינוניים, קלופים, חתוכים לטבעות של כ-2 ס"מ
2 וחצי כוסות מיץ גזר טרי
כפית חמאה
כפית דבש
מעט אבקת קארי
חצי כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן

למוס:
1/4 כוס קרם פרש
מעט עירית קצוצה
מעט פטרוזיליה קצוצה
מעט סייגית קצוצה (chervil)
מעט טרגון קצוץ

  • ההכנה:

- שמים בסיר בינוני את הגזרים, חצי כמות ממיץ הגזר, חמאה, דבש, וקארי ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מפחיתים מעט את האש ומבשלים כשעה עד שהנוזלים התאדו והגזר רך מאוד.
- מוסיפים את השמנת, מגבירים את האש לדרגה בינונית ומבשלים במשך 3 דקות.
- טוחנים בבלנדר את הגזרים המבושלים בשמנת בתוספת שאר מיץ הגזר (כוס ורבע).
- מעבירים את המרק לקערה, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ושמים במקרר להתקרר.
- למוס: מקציפים את הקרם פרש בקערה עד שמתקשה מעט, "לקפל" פנימה את עשבי התיבול הקצוצים.
- לשים את המרק ב4 קעריות, ולהניח כפית של מוס במרכז כל קערה, על המרק.
ולסיום שוב מתכון של אחד העובדים/הלקוחות שלנו: אלי קלינברגר –
אלי, רחל ושני ילדיהם הם לקוחות שלנו מהשבוע הראשון באפריל, אלי הוא גנן חובב, נשוי והורה לשניים בעיסוקו, עובד במחקר במשרד החינוך, ורחל, חובבת גננים חובבים, את ילדיהם ובישול פשוט וטעים. מפתחת ומנהלת פרוייקט בין דורי. אלי מצטרף אלינו בימי רביעי לסייע במשימות הקטיף והאריזה, וכך נוסף לו "כובע" של עובד חווה מסור. המתכון נוסה בהצלחה ובהנאה. כדאי לנסות למרות הבדיחות על עוגות גזר…

עוגת גזר:

  • המרכיבים:

3\2 כוס שמן (אפשר פחות)
2\1 כוס סוכר חום
1 ביצה
2 כוסות גזר מגורד
4\1+1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה
1 כפית מיץ לימון
1כפית מים
2\1 כפית וניל
1 כפית קינמון
2\1 כפית מלח

  • ההכנה:

- לערבב היטב את כל המרכיבים עד ליצירת בלילה אחידה
- לשים בתבנית משומנת.
- לאפות 45-60 דקות בחום בינוני.
- ניתן להגיש חם או קר

הפוסט הזה פורסם בקטגוריה עלונים,‏ עם התגים , .‏ קישור ישיר לפוסט.

תגובה אחת על עלון 15, 12-14 ביולי

  1. פינגבק: Cafe Liz » Purple carrots, old and new (and a stuffed carrot recipe) » the kosher vegetarian Israeli food blog

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

*

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>