עלי ח'ביזה 352, 25-27 ביולי 2011, כ"ג-כ"ה תמוז תשע"א

כבר סיפרנו לכם על עמית והטחינה שהוא טוחן העונה לשם קסומשום. גם השבוע תפגשו את הפלאיירים שלו בארגז, לטובת אנשי הפעם בשבועיים. הזמנות אפשר לעשות דרך קובץ ההזמנות, או על ידי טלפון / אימייל.

_______________________________________

מה עולה בד(ל)עתך?

השבוע אנחנו ממשיכים במצעד הדלעות. אחרי שסקרנו בשבוע שעבר את דלעת הערמונים, הדלעת היפנית (שבינתיים אזלו אצלנו – להתראות בשנה הבאה), דלעת הפרובנס והדלורית הידועה והחביבה, הגיע תורן של השתיים האחרונות:

דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות של דלעת הספגטי היא שלאחר בישולה ניתן לגרד את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לרצועות, מעין איטריות דקות, כמו ספגטי… מבחינת הטעם היא נמצאת איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתקתקה יותר מקישוא. אעמה הנייטרלי מאפשר לאכול את "אטריות הספגטי" שנוצרו עם תיבול כשל ספגטי. עדיף לא רוטב בולונז כבד ושתלטני, אבל רוטב עגבניות עדין, שמן זית ועשבי תיבול, פסטו, פרמז'ן או גבינות אחרות וכו'…

זו אינה הנדסה גנטית ואפילו לא הכלאה או פיתוח שנעשו באמצעים מודרניים, הפרי הזה הוא "בלאדי" של ממש (heirloom) שמוצאו, כמו שאר הדלעות, ממרכז או צפון אמריקה. מבחוץ הפרי הבשל המקורי צהבהב ואליפסי, וזהו הסוג שאנחנו מגדלים, ושהיה נפוץ גם בארץ לפני כ-15-20 שנה. לפני כמה שנים פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, בשם אורנג'טי (אורנג'+ספגטי), המועשר בבטא-קרוטן, ובשרו מתוק יותר, לעתים ניתן למצוא אותו כיום בארץ.

לכל מתכוני פרי הספגטי יכולה להיות התחלה דומה: קודם כל יש לבשל או לאפות אותו כדי שיתרכך (עד שמזלג חודר אליו בקלות), ולהמתין כרבע שעה שיתקרר מעט לפני שניתן יהיה לטפל בו בקלות (הוא חם מאוד כשהוא יוצא מן התנור או הסיר, ואם נאפה או בושל בשלמותו הוא ממש לוהט מבפנים, אנא שימו לב). אני מצרפת כאן מספר דרכים להכנה בסיסית, לקראת המתכונים בהמשך:
• אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור.
• אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור.
• אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה.
• בישול: מרתיחים מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – מכניסים את הקישוא בשלמותו ומבשלים כ-30 דקות.
• אפיה במיקרוגל: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים ומניחים בכלי מתאים בתוספת ¼ כוס מים כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ואופים כ-7-12 דקות.

כשהדלעת רכה – מניחים לה להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי לאטריות דקות, מעבירים לקערה. בדרך כלל מפיקים מקישוא כמות גדולה של "ספגטי"- יותר ממה שהייתי מדמיינת שיש בתוך הקישוא הסגור. לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם… ל"ספגטי" שהתקבל ניתן להוסיף רוטבי ספגטי שונים: רוטב עגבניות, פסטו, שמן זית ועשבי תיבול, ניתן גם רק לפזר גבינת פרמזן מגוררת, או פשוט לתבל, ולזלול!
הדלעת הסגורה תישמר יותר מחודש במקום קריר. אם חתכתם אותה, עטפו אותה בניילון נצמד ושמרו במקרר עד יומיים-שלושה. "ספגטי" שכבר הוכן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה. ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם, אך עדיין לא סמרטוטי.

הדלעת השניה שזוכה אצלנו כאן למקום של כבוד היא המלכה האם – הדלעת הטריפוליטאית הגדולה והמרשימה שלנו. כשהיא מבשילה לה אט אט, לוקחת את הזמן ברוגע, משתנה צבעה החיצוני מירוקה לקרמית. מבפנים מתפתח כתום מתוק וחזק. זוהי ה-דלעת בהא הידיעה. מבט אחד לעברה מסביר מדוע השתמשה הפיה הטובה של לכלוכית דווקא בה כבסיס לכרכרה הקסומה. אם כי העובדים שלנו שסחבו דלעות מן הערוגה (לפעמים בזוגות בשל הכובד) לא היו מתנדבים בקלות למשרת עוזר הפיה הטובה. הדלעת הזו יכולה להיות ענקית ממש וכבדה ממש.

את הדלעות שהוצאנו מן השדה אנחנו מרכזים במחסן שלנו, ולאט לאט מתגבהת לה ערימה נהדרת שכזאת. מדי שבוע אנחנו פורסים לכם חתיכות דלעת, ובהדרגה הערימה הזו תלך ותקטן עד שתיעלם. בינתיים תהנו מן הכתום המחייה הזה. מה שנחמד בדלעת, שמבשילה בקיץ, אבל נשמרת יפה עד לחורף, שהיא מתאימה את עצמה לעונה – בקיץ אפשר לאכול אותה מוקפצת קלות, קרה בממרח, וגם חיה, ללא בישול. בחורף היא מתווספת לנזידים ומרקים ושאר תבשילי חורף כבדים ומהבילים. בתאבון!

עד כה דיברנו על הפן המקובל של הדלעות, כירק שבשרו המתוק נאכל בשמחה. אבל בתוך הפרי הזה, ממש במרכז העניינים שוכנים אוצרות קטנים וטעימים, הלא הם הזרעים. הדלעות שלנו מאוד מתאמצות כדי לגדל אותם, ומגנות עליהם במעטפת סיבים רכה, אותם ואותה אנחנו בדרך כלל מוציאים וזורקים לקומפוסט כדי להשתמש בשאר הדלעת. אבל חכו רגע! הזרעים האלה הם שמישים, טעימים, בריאים ופוריים. זרעי דלעת משמשים למאכל כבר אלפי שנים, וידועים כתרופה עממית לתולעי מעיים, ובבלוטת ערמונית מוגדלת, והם גם טעימים מאוד. בדרך כלל אוכלים אותם קלויים במלח, אבל מפיקים מהם גם שמן לתיבול סלטים. הזרעים והשמן עשירים בחומצות חיוניות, בויטמינים B,C, במינרלים, בחלבון, באבץ ובמגנזיום. במתכונים תמצאו הסבר לקליית גרעיני דלעת ומתכון לשימוש בהם.

אבל גם אם אתם חוגגים על פיצוחי דלעת, כדאי לשמור כמה זרעים כדי לזרוע אותם בשנה הבאה בגינה (או כדי להנביט בבית ולחזות ביופי הנביטה). מכיוון שהדלעות נקטפות בשלב בוגר של חייהן, הזרעים שבתוכן כבר הגיעו לשלב בשל ומוכן לייבוש ולשמירה. אתם יכולים לשמור זרעים מן הדלעות שאתם מקבלים מאיתנו – כל שעליכם לעשות הוא לשטוף אותם ולייבש ולשמור את הזרעים היבשים במקום קריר וסגור, עש לסוף החורף הבא.

ועד שיגיע החורף, צפוי לנו השבוע קיץ חם במיוחד, אנחנו מזכירים לכולכם לא לשכוח לשתות, לאכול מלפפונים, דלעות, מלונים – שמקררים את הגוף ומספקים לו נוזלים חשובים, ולשמור על עצמכם,

שבוע טוב, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: במיה או שעועית תאילנדית, דלורית, בזיל, תפו"א, סלק אדום, עגבניות, מלפפונים, פטרוזיליה, בצל יבש, חסה, ארגזים קטנים – תירס או מלון.
ובסל הגדול תוספת של: חצילים או קישואים, בצל ירוק, מלון, תירס, דלעת

יום רביעי: חסה או דלעת, במיה או שעועית תאילנדית או לוביה או פלפל אדום, מלפפונים, פטרוזיליה, עגבניות, בזיל, בצל ירוק, דלורית, עגבניות צ'רי, תירס או מלון, תפו"א.
ובסל הגדול תוספת של: חצילים או קישואים, לואיזה, בצל יבש

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי וגם טחינה. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו

_________________________________________

מתכוני דלעת ספגטי, דלעת וגרעיני דלעת:

דלעת ספגטי בפלפל וגבינה – צבי טריגר

עוד הרבה מתכוני דלעת ספגטי כאן בעלונים משנים קודמות

דלעת ספגטי עם חציל ופטרוזיליה – מתכון של ג'וליה צ'יילדס, הובא על ידי פיליס גלזר

עוגת דלעת ותבלינים

קליית גרעיני דלעת (גרעינים לבנים)

חומרים:
2 כוסות גרעיני דלעת
כף קמח
2 כפות מים
כף מלח

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את הגרעינים עם הקמח.
2. מערבבים את המים והמלח עד שהמלח נמס.
3. מפזרים את הגרעינים על מגש מתאים ויוצקים את תמיסת המלח על הגרעינים.
4. מערבבים היטב וקולים במיקרוגל במשך 5 דקות.
הגרעינים הופכים לגוש שאותו מפרידים בעזרת מזלג.
5. מערבבים וקולים למשך עוד 8 דקות.
מצננים ומאחסנים בכלי סגור.

ממרח גרעיני דלעת וטחינה

כתוב/כתבי תגובה