עלי ח'ביזה 348, 27-29 ביוני 2011, כ"ה -כ"ז סיון תשע"א

השבוע אנחנו שמחים להציג בפניכם יצרנים מקומיים מיוחדים ביותר – אליעזר ושרה-רוז מ"שורשי ציון" המייצרים – מזון חי, פרוביוטי, אורגני. רשות הדיבור להם:
ב"שורשי ציון" אנו מייצרים מזונות ומשקאות שהם חיים, מבריאים, פרוביוטים ומזונות חיים מבריאים. ההתמחות של "שורשי ציון" היא בהכנת מזונות ומשקאות פרוביוטיים וחיים ללא שימוש בחומרים מלאכותיים או משמרים. אנו מכינים אותם בכמויות קטנות כדי להבטיח את איכותם וטריותם. יש לנו שורה ארוכה של מוצרים שאנחנו מכינים בכל שבוע, ומוצרים חדשים מתווספים כל העת. אנו שמחים ונרגשים להציע את מוצרינו דרך ח'ביזה:
–    כבושים: כרוב כבוש, קימצ'י, מלפפונים כבושים, שורשים חיים וכבושים עונתיים פרוביוטיים אחרים.
–    חרדל בר פרוביוטי.
–    קרקרים חיים מזרעי פשתן (ללא גלוטן, ביצים, שמן או סוכר).
–    תה קמבוצ'ה חי אורגני.
–    בירות טבעיות – פייל אייל (Pale Ale), כוסמת-מייפל, סטאוט שוקולד, חום-אגוז.
מי אנחנו?
אליעזר ושרה-רוז ציון. התחלנו להתעניין במוצרים חיים מותססים דרך קמבוצ'ה, תה מותסס, וזו היתה אהבה ממבט ראשון. התהליך הטרנספורמטיבי של התססה הוא מרתק ובעקבותיו ביקשנו ללמוד על מוצרים מותססים נוספים, כגון: ירקות כבושים, קפיר (יוגורט), משקאות פרו-ביוטים ועוד. מתוך האמונה בחשיבות של אכילת מזון חי התחלנו להכין קרקרים וקינוחים חיים אחרים המיוצרים מזרעים, אגוזים, פירות וירקות חיים. אנו משתדלים להשתמש בחומרי גלם מקומיים, טריים ואורגניים. המוצרים שלנו הם איכותיים, מבריאים וחיים. בכוחנו להבריא את עצמנו על ידי המזון שאנחנו אוכלים.  בתאבון!
אם יש מוצר נוסף בתפריט שלנו שמעניין אותך, מלבד המוצרים המצוינים לעיל, אנא צרו קשר עמנו:
Shoresheitzion@gmail.com          054-7895319

כרגיל, ניתן להזמין את המוצרים דרך טופס ההזמנות של ח'ביזה, במייל או בטלפון.

________________________________________

בשבועות האחרונים דיברנו על בהלת זיהום הE-Coli ועל גידול אורגני והשקיה. השבוע קראתי טור של אביב לביא שנותן מידע נוסף פשוט וקצר על גידולים אורגנים, זיהומים, פחדים וסכנות. למי שמעוניין לקרוא זה כאן.

_____________________________________

את כל פלאי הקיץ, את הקש ואת קפיצות החרגולים,
ואת קרירות הבוקר, את הדבש, הזמנתי במיוחד בשבילי.
את הבקרים, את הלילות, את התשובות, השאלות,
את המראות, את הקולות, ועוד פי אלף יותר.
את כל המקצבים הסוערים של התופים בלב כולם,
ואת המרחקים בין הדברים ואת כל הסודות בעולם.

(מילים: לאה נאור, לחן: מל קלר)

בין פלאי הקיץ שלנו בח'ביזה אפשר למנות רבים: התירס המתוק הנהדר שמבקר כבר כמה שבועות, הבמיה המשמחת לב, שהתחילה להניב כמויות נחמדות השבוע, הדלעות על צורותיהן וצבעיהן השונים – מקטנות עד גדולות, השעועית התאילנדית הארוכה, הסויה הירוקה הקצרה, ועוד רבים, וביניהם- וכמובן – נציגינו במחלקת הפירות – המלון והאבטיח. לאבטיח נקדיש כמה מילים השבוע ובשבוע הבא.

כשחזרתי ביום ראשון השבוע הביתה והכרזתי על ארוחת אבטיח, ביררה שחר קודם כל האם מדובר על אבטיח סתם או אבטיח ח'ביזה. אחרי שקיבלה את התשובה המבוקשת (ח'ביזה), היה קשה לה ולנטע להתאפק ולחכות עד שאסיים לחתוך את האבטיח (מה לעשות, אמא שלהן קיבלה תכונה אחת מסבא שלהן – חיתוך איטי ויסודי של ירקות ופירות ויעיד על כך כל חבר שניסה אי פעם לתת לי משימה "זריזה" של הכנת סלט…). נטע, בת השש המתוחכמת שלי, עמדה לידי בעיני עגל והסבירה לי שהיא "נורא" צמאה, ופשוט לא רוצה למלא את הבטן במים, ולכן היא מוכרחה אבטיח, שכידוע, רוב רובו הוא מים, אבל לא רק… שחר פשוט פערה את פיה כגוזל וקיבלה פלח ישר לפה…אחר כך חגגנו כולנו על האבטיח המתוק והמצויין הזה, שהיה גם, נוסף לכל, נטול גרעינים. טליה שהבינה שמדובר בעת קרב, הקפידה לסיים את החתיכות שהונחו על צלחתה בזמן שיא של שלוש שניות ולפרוץ בקריאות חצוצרה שפירושן: "עוד!".

אלו הרגעים בהם אני חושבת שבכל זאת טוב שיש קיץ.

שחר וחבר אדום

הרומן של ח'ביזה עם אבטיחים התחיל בתמימות, שאפתנות ו… כשלון… בשנה האחרונה שלי בקליפורניה, לפני שהקמתי את ח'ביזה, גידלתי אבטיחים אדומים, כתומים וצהובים (מבפנים) בחוות של ג'ו פרי, החקלאי המנטור שלי. היתה לנו הצלחה נחמדה ואני הייתי תחת הרושם שדי פשוט לגדל אבטיחים, ולכן כשהכנתי רשימת גידולים נכנסו אלו אחר כבוד באות א'. אלא שבשנה הראשונה פשוט לא הלך לנו, ומערוגות האבטיח המפוארות שלנו קטפנו רק תריסרים מעטים. למזלנו גם מספר הלקוחות שלנו אז, ב2004, היה כשני תריסרים והם נהנו מקומץ האבטיחים (שהיו למען האמת גם לא ממש מתוקים…). אחת הסיבות המרכזיות לכשלון היתה התזמון – אני זרעתי אבטיחים כמו בקליפורניה – בסוף האביב, עונה שאצלנו בישראל היא מרובת וירוסים ומחלות, במיוחד בקרב משפחת הדלועים, אליה משתייך ידידנו.

לאחר פאוזה של כמה שנים, ורכישת נסיון בתחום הדלועים והוירוסים החביבים שלהם, החלטנו לנסות שוב, ולפני כשנתיים עשינו נסיון נוסף, מוקדם יותר ומוצלח יותר, בשנה שעברה השתפרנו אף יותר, והשנה העזנו לראשונה לשתול שתילי אבטיח "ללא גרעינים". גידול אבטיח כזה הוא מורכב יותר מגידול אבטיח "של פעם" עם גרעינים, זאת משום שאנחנו מנסים בעצם לפעול כנגד הטבע. כל פרי וירק מנסה לגדול לשם מטרה אחת ויחידה – להעמיד צאצאים (כלומר – גרעינים), מנגד עומד לו האדם ומנסה להיפטר מהגרעינים הללו, ולא ביריקה. בני האנוש מאסו בפירות מגורענים ולכן ניסו ומנסים לפתח פירות ללא גרעינים ש"מפריעים" לאכילה. אבטיח ללא גרעינים כן מכיל בעצם מעט זרעים קטנים, אלא שרובם שקופים ומעטים, ואינם פוריים. תודו שזה מוזר. לנסות לפתח פרי שבעצם לא יכול להפיק זרעים ולכן לא יכול להעמיד צאצאים ולהפיק פירות נוספים. מצד אחד מוקדש מאמץ מדעי כביר לשכלל ולשפר את ההפריות האנושיות – מפותחת הפריה חוץ גופית, הקפאת עוברים ותאי זרע, פונדקאות וכו', ומאידך אצל הפירות אנחנו מטפחים עקרות…

אז איך בעצם נוצרים כל שנה עוד ועוד אבטיחים "חסרי גרעינים"? זרעים של אבטיחים רגילים הם זרעים "דיפלואידים" = בעלי 2 סטים של כרומוזומים (2X). הזרעים אותם זורעים כדי להפיק אבטיחים ללא גרעינים הם זרעים "טטראפלואידים" = בעלי 4 סטים של כרומוזומים (4X). זרעי אבטיחים "ללא גרעינים" הינם בעלי קליפה קשה מהרגיל, ולכן קשה להנביט אותם יותר מאשר זרעי אבטיחים רגילים, ולכן בדרך כלל שותלים אותם משתילים שהונבטו וגודלו במשתלה בתנאים מבוקרים. הזרעים נובטים ומתפתחים לצמחים שיוציאו עלים ופרחים, אך לא יפיקו פרי אם לא יואבקו ע"י פרחי אבטיח רגיל, ולכן מוכרחים לשתול שורת אבטיח רגיל על כל שלוש שורות אבטיח "ללא גרעינים". במהלך ההאבקה תורם כל זרע חצי מכמות הכרומוזומים שלו: 1+2 ומתקבל פרי שזרעיו "טריפלואידים" = בעלי 3 סטים של כרומוזומים. המספר האי זוגי הזה פוגם ביכולת הזרע להתרבות ולמעשה מעקר אותו. מתקבל אמנם פרי, שהוא למעשה עסיסי ומוצק יותר מפרי "בעל גרעינים", אך זהו פרי שהתפתח מ"רביית בתולין" – מתא בלתי מופרה והוא נקרא "פרי פרתנוקרפי", זהו בעצם ה"פרד" של עולם הצומח.

האבטיח זקוק לחום רב, אותו הוא מכיר ממקום מוצאו, בדרום אפריקה במדבר קלהארי. במדבר היה האבטיח, שלמעלה מ-90% ממנו הוא מים, מקור חשוב וחיוני לנוזלים לאדם ולחיות הבר. הקושי בבחירת אבטיח מוצלח הוא עתיק יומין: בצורת הבר שלו האבטיח המתוק זהה מבחוץ לאבטיח מר, ולכן היו מנקבים עוברי האורח הצמאים חור בקליפת האבטיח ובודקים האם מר הוא או מתוק.
מדרום אפריקה הוא התפשט לכל אפריקה, וגודל במצרים כבר לפני 4000 שנה. המצרים קישטו בציורי אבטיחים קירות של חדרי קברים ומערות, והיו משאירים אבטיח ליד המתים כדי להזין אותם במסע לעולם הבא. גם העברים הכירו אותו כבר ממצרים "זכרנו את הדגה… את הקישואים ואת האבטיחים". מצפון אפריקה הגיע האבטיח למזרח התיכון, הוא גודל בארץ ונזכר במשנה בסוגיות שונות. לסין הוא הגיע במאה ה-10, וכיום סין היא המגדלת הגדולה ביותר של אבטיחים, ואחריה תורכיה ואיראן. במאה ה-13 הביאו אותו המורים לאירופה, יחד עם צמחים נוספים שהכירו באפריקה ואסיה, ולאמריקה הוא הגיע עם העבדים האפריקאיים שהובאו לשם והמתיישבים שהגיעו מאירופה.

האבטיחים אהובים בכל העולם לא רק על הולכי על שתיים, אלא גם על חיות בר וכמובן… ציפורים. בשנתיים האחרונות,בהן חזרנו לגדל אבטיחים, ספגנו אבידות רבות ממקורי העורבים בשדה ומשיני תנים משוטטים. השנה אמרנו: "לא עוד! וכשהתחלנו למצוא בשדה שלנו אבטיחים כאלה:

אנחנו יודעים שהגיע הזמן לכסות את הערוגה ברשת נגד עורבים זללנים – כדי שגם אנחנו נצליח ליהנות מן האדום האדום הזה.

שבוע טוב, מלא מתיקות, עסיסיות וקיץ,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כרישה, תירס, פטרוזיליה/כוסברה, מנגולד, תפו"א לבן, דלעת ערמונים, עגבניות, מלפפונים או פקוסים, מלון או אבטיח, קישואים, סלק אדום.
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, בצל ירוק, תרד, לואיזה

יום רביעי: חסה, מלפפונים או פקוסים, לואיזה או נענע, עגבניות, דלעת ערמונים, פטרוזיליה, בצל ירוק או כרישה, מלון  או אבטיח, תירס, תפו"א לבן, ארגזים קטנים: חצילים או קישואים.
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד או תרד ניו זילנדי, במיה או עגבניות צ'רי, חצילים, קישואים

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו

_____________________________________

מתכונים קייציים לאבטיח ובכלל:

קרטיב אבטיח

ברד אבטיח

סלט פקוס של ארז קומרובסקי  – תודה למיטש:

10 פקוסים קטנים, פרוסים דק לאורך
חופן גדול של שמיר
חופן גדול של נענע
1/3 כוס שמן זית
מיץ משני לימונים
2-3 אנשובי קצוצים (מהסוג הטוב, בשמן זית)

– מערבבים פקוסים ועשבי תיבול
– משקשקים את חומרי הרוטב בצנצנת ושופכים מעל הפקוסים
– מגישים וטורפים

כתוב/כתבי תגובה