עלי ח'ביזה 343, 23-25 במאי 2011, י"ט-כ"א באייר תשע"א

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח מתקבלות השבוע. נא העבירו לנו בקשות עד יום שישי הקרוב. יפתח מסיים את אפיית הכיכרות ביום רביעי הבא, והם יחולקו בארגזים של ה1 וה6 ביוני. את הלחמים של יפתח אפשר להזמין דרך טופס ההזמנות שלנו או דרך המייל/הטלפון.

__________________________________

זמני חלוקה בשבוע של יום ירושלים ובשבוע של חג שבועות
– בשבוע הבא, בו יחול יום ירושלים, מועדי החלוקה כרגיל (גם בעיר הקודש). אנא הצטרפו אלינו באיחולי נסיעה בטוחה וחלקה לנהגים שלנו.
– בעוד שבועיים נחגוג בשמחה את חג הביכורים. בשל החג, משלוח יום רביעי יעבור ליום חמישי (9.6.2011). משלוחי יום שני נשארים במועדם כרגיל (6.6.2011).
חג שמח!

____________________________

חקלאות מקומית – גלובלית: תרד מניו-זילנד

בשבועות האחרונים החל מבקר בארגזים אורח ירוק קייצי שכבר שנים מספר מגיע לח'ביזה בחודשי הקיץ. זהו התרד הניו-זילנדי, או בשמותיו  הרבים האחרים, המרמזים גם הם על מוצאו: 'תרד ים' (Sea Spinach), 'הכרוב של קוק' (Cook's Cabbage – הכוונה לקפטן קוק), 'עלי דינגו' (Warrigal Greens – הוא כלב הבר האוסטרלי), ו'תרד מפרץ בוטאני' (Botany Bay Spinach – מפרץ ידוע בסידני, אוסטרליה). בשפה המאורית (השפה הניו זילנדית הילידית) הוא מכונה: 'Kokihi', ובדרום אפריקה קוראים לו 'עשב דיונה' (Duneweed). בעברית שמו התקני הוא: 'רבועה שרועה'.

כל השמות האלה מספרים עליו: הוא צמח משתרע הגדל בעיקר לאורך חוף הים, מוצאו מאוסטרליה וניו זילנד, שם הוא היה בשימוש נרחב על ידי הילידים המקומיים, וקפטן קוק הוא זה שהביא אותו לעולם האירופאי. אבל לפני שנעשה פה סלט תרד… בואו נתחיל מההתחלה:

שמו המדעי הוא טטרגוניה, וביתר דיוק: Tetragonia tetragonioides, והוא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae), המתאפיינת בצמחים בשרניים המחבבים צמיחה לאורך חופים – בחולות ודיונות, ומסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, בעצם מה שאנחנו קוראים "בלדי", ביניהם גם הטטרגוניה ידידתנו.

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד (ובצדק) שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, מחלה הנגרמת מחוסר בויטמין C, ולכן בכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה כדי לשפר את הדיאטה שלהם. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, ולאחר שנהנו ממנה ומהמעלות התזונתיות שלה, הם גם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה.

האנגלים, שחיבבו מאוד עלים ירוקים, שמחו לאמץ לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. אחר כך היתה תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, אך בשנים האחרונות, ברוח טרנד הבלדי העולמי, הוא זוכה לעדנה, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, אימצו אותו בשמחה, והוא מגודל במזרח אסיה ומשמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

כך הוא צומח – שרוע ומתפשט:

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשבץ אותו בשמו בשל השימוש בו כתחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים גורמים לו לא לנבוט, ואף גורמים אותו לפרוח בטרם עת, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל. אצלנו, במזרח התיכון, הוא מסתדר לעתים יפה גם עם החורף המתון, ובקיץ, לעומת זאת, לפעמים יבש לו מדי.

אצלינו בישראל הצליחו לסבך את סיפור התחליפים אפילו עוד יותר, ויש לו נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: בתקופת המצור בירושלים ניסו לעודד את התושבים לשתול ירקות על הגגות ולהשתמש במי השופכין להשקיה. אז צמח גם הרעיון לנצל את ה'ח'ביזה' היא החלמית. תלמידי בית הספר אורגנו ויצאו למבצעים של איסוף עלי החלמית . העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושיווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… טיול מסביב לעולם: ח'ביזה ירושלמית המשווקת כטטרגוניה ניו-זילנדית שאמורה להיות תחליף לתרד (שמוצאו איראני)…

טעמו המלוח קמעה מזכיר מאוד תרד, ולכן הוא תחליף מתאים, אך הוא לא דומה לו כלל במראה. נכון, הוא ירוק, ואוכלים את עליו, אך כאן מסתיים הדמיון. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר, בשרניים יותר, ובדרך-כלל משוננים בקצה, כצורת מעויין / יהלום. הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, וגם להחליף לעתים מנגולד במתכונים מסויימים. המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד העבה יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מנפח העלים המצויין במתכון. (אבל שימו לב כי המתכונים שאני מביאה השבוע הם מתכונים אוסטרליים המותאמים במיוחד לטטרגוניה, הכמויות שם מדויקות לתרד הניו-זילנדי ואין צורך להתאימן).

כשאתם מבשלים אותו, הפרידו את העלים מן הגבעולים. אלו האחרונים קשים יותר ויקשו על בישול אחיד. לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא (לא מבושל). העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול, במיוחד אם אתם רגישים לה (למשל במצבים של אבנים במרה או בעיות כליות). חליטה קצרה במים (כמה דקות) ושטיפת העלים במים לאחר החליטה מסירה את רוב האוקסלטים מהעלים והופכת אותם קלים לעיכול.

אז נכון שהוא תחליף לתרד הרגיל, אבל אל תוותרו עליו רק כי הוא נראה שונה ופחות מוכר, כדאי לנסות אותו. הוא מצויין ומזין ואחד הירוקים היחידים שמצליחים לשמח את ארגזנו בעלים בקיץ הישראלי. בתאבון!

שיעבור על כולנו שבוע קייצי נעים ושלו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
____________________________________________________

מה השבוע בסלנו המקומי?

יום שני: חסה, מנגולד, פטרוזיליה, תפו"א אדום, כרישה, עגבניות, מלפפונים או פקוסים, גזר, קישואים, סלק אדום, בזיל (רק לארגזים קטנים).
ובסל הגדול תוספת של: כרוב או בצל ירוק, סלרי שורש, נענע, שעועית ירוקה

יום רביעי: סלק אדום, קישואים, מלפפונים, מנגולד, עגבניות, גזר, פטרוזיליה, כרישה, חסה ערבית, פלפל אדום, תפו"א אדום.
ובסל הגדול תוספת של: שמיר, בצל ירוק, פקוס

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו

___________________________________________________

מתכוני תרד ניו-זילנדי (הקישורים יובילו אתכם למקור באנגלית):

פסטה טטרגוניה:
– 200 גרם פסטה קצרה
– 4 חופנים נדיבים של עליתרד ניו-זילנדי
– קמצוץ פלפל צ'ילי גרוס
– 1 שן שום כתושה
– 4  פילטים של אנשובי, שטופים קלות כדי להסיר עודפי מלח
– שמן זית
– אגוז מוסקט מגורר
– מלח, פלפל
– גבינות פרמזן או פקורינו מגוררת

– מרתיחים מים מומלחים בסיר בינוני. מוסיפים את הפסטה ומבשלים על פי הוראות היצרן עד שהפסטה אל דנטה.
– כשהפסטה מתבשלת, מחממים מחבת בינונית על חום בינוני. מוסיפים שמן זית, כשהוא חם, מוסיפים צ'ילי ושום, ומבשלים דקה או שתיים. מוסיפים את האנשובי ומרסקים אותם בכף עץ, עד שהם מעורבבים בשמן זית.
– מוסיפים את עלי התרד הניו-זילנדי למחבת, ומוסיפים אגוז מוסקט, מערבבים ונותנים לו להתרכך מעט (לא יותר מדי!). מורידים מהאש.
– כאשר הפסטה מוכנה, מסננים אותה (לא עד הסוף, כדי לשמור קצת מי בישול עמילניים) ויוצקים למחבת. מערבבים את הפסטה עם העלים על אש נמוכה, מפזרים פלפל.
– מחלקים לשתי קערות פסטה חמימות. מפזרים למעלה גבינה מגוררת ומגישים מיד.

 

פסטו תרד ניו-זילנדי ופטרוזיליה:
– 250 גרם עלי תרד ניו זילנדי
– 1 כוס גבעולי פטרוזיליה
– 200 גרם אגוזי מקדמיה
– מיץ מ3 לימונים
– 3 / 4 כוס גבינת פרמזן מגוררת
– 250 מ"ל שמן זית
– מלח ופלפל לפי הטעם
– 4 שיני שום
– שמן זית לאחסון
– צנצנת מעוקרת

– קוצצים גס את עלי התרד הניו-זילנדי והפטרוזיליה, מוסיפים מיץ לימון ומעט שמן ומערבלים במעבד מזון. מוסיפים אגוזי מקדמיה, מיץ ךימון ושום וממשיכים לעבד. מוסיפים שמן כנדרש ומתבלים לפי הטעם. מוסיפים את גבינת פרמזן, ובודקים תיבול.
– אם מאחסנים את הפסטו, כדאי להשאיר אותו קצת יבש ולהכניס לצנצנת מעוקרת. מניחים לו קצת כדי להוציא את כל בועות האוויר החוצה ואז מכסים בשמן זית, כדי למנוע התחמצנות. שומרים במקרר.
– אם אתם אוכלים אותו, מוסיפים מעט יותר שמן. הוא מעולה עם מעט שמן כרוטב על פסטה או ממרח על לחם.

 

תרד ניו-זילנדי של השף ליאו גארט:
עלי תרד ניו-זילנדי
1 כף חמאה
2 כפות קמח
1 / 4 כוס חלב
1 / 4 כוס שמנת
קורט אגוז מוסקט
ביצה קשה קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם

רוחצים את עלי התרד הניו-זילנדי, מייבשים ואז מגלגלים לגליל וקוצצים דק מאוד.
מרתיחים מים, מכניסים את העלים לחליטה מהירה ומיד כשהמים חוזרים לרתיחה, מוציאים את העלים ורוחצים במים קרים. סוחטים את המים העודפים.
מבשלים ביצה קשה וקוצצים אותה.
מכינים בשמל:
ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח. מערבבים ומבשלים דקה. מורידים מהאש.
מוסיפים את החלב ומערבבים עד ליצירת תערובת חלקה. מחזירים אל האש ומביאים לרתיחה תוך ערבוב.
מבשלים כמה דקות ומסירים מהאש. מתקנים טעמים
מוסיפים קורט אגוז מוסקט, את השמנת ואת עלי התרד הניו-זילנדי והביצה הקצוצה. מערבבים ומגישים.

 

ריזוטו אפונה ותרד ניו-זילנדי – של השף גולן גורפינקל

 

מתכונים נוספים בעלון 143 מלפני ארבע שנים

כתוב/כתבי תגובה