עלי ח'ביזה 331, 14-16 בפברואר 2011, י'-י"ב אדר א' תשע"א

בקשה חשובה: אנחנו רוצים לשוב ולהזכיר שכל בקשה והודעה הקשורה לארגז שלכם צריכה להגיע אלינו עד בוקר היום שלפני המשלוח (כלומר עד בוקר יום ראשון לאנשי יום שני ובוקר יום שלישי לאנשי יום רביעי). אנחנו מכינים את הרשימות במהלך היום וכל הודעה המגיעה מאוחר יותר עלולה להישמט, לבלבל ולגרום לבלאגן ואי נעימות לשני הצדדים. אנא אנא השתדלו להעביר אלינו הודעות מראש (אפשר גם ממש מוקדם), כדי שנוכל לטפל בענין בצורה רגועה ומסודרת. הרבה תודה על ההבנה וההיענות!

—–

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח מתקבלות השבוע. נא העבירו לנו את בקשותיכם עד יום שישי הקרוב. יפתח מסיים את הכנת ואפיית הכיכרות ביום רביעי הבא, והם יחולקו בארגזים של ה23 וה28 בפברואר. לאחרונה החל יפתח לאפות גם סדרת לחמים חדשה – לחמים סינרגטיים. קצת הסבר במילותיו שלו: "הלחמים הסינרגטיים, כולם על בסיס כוסמין אורגני נבוט, מכילים מגוון רכיבים נוספים שנבחרו בקפידה ופועלים לפי עקרון הסינרגיה – עקרון של שיתוף פעולה אפקטיבי. השילוב של המזונות והחומרים הפעילים בתוכם משפרים ומעצימים את הספיגה האפקטיבית בגופנו. כך, השלם הנוצר גדול מסך חלקיו. לחמים אלה מבטאים עקרון של תזונה לחיים בריאים כאשר לכל לחם הדגש שלו".
את הלחמים של יפתח אפשר להזמין דרך טופס ההזמנות שלנו או פשוט דרך המייל/הטלפון.
——–

עשבים שותים (ואוכלים)

כבר שבועיים יש פה חורף. איזה אושר. השמיים מטפטפים עלינו גשם במקצבים קבועים וברזי ההשקיה שלנו סגורים ונחים. השדה מתמלא בעשבי בר, וכמוהו גם כל פיסת אדמה פנויה בשולי הדרכים, בין עצי החורשות, במגרשים ריקים בעיר. תהנו מהירוק הזה שצובע הכל, מחייה את הסביבה ומחייף אלינו. בהצדעה לעשבים הבר הירוקים אנחנו נקדיש את העלונים הקרובים לשלושה עשבי תרבות בני משפחה אחת, שאנחנו מגדלים בשדה לאורך כל השנה, אבל החורף הוא עונתם היפה ביותר: הפטרוזיליה, הכוסברה והשמיר.

השלישיה הזו היא גם חלק מקבוצה רחבה יותר של צמחים – "צמחי תבלין". צמחי התבלין נחלקים לשתי קבוצות עיקריות, שזכו באנגלית לשתי מילים נפרדות: תבלינים (spices) ועשבי תבלין (herbs). התבלינים הם בדרך כלל מיובשים, ובתור שכאלה יכולים להישמר לאורך זמן וגם לשמר אוכל, זה היה אחד מתפקידיהם ההסטוריים. הם מופקים מחלקים שונים בצמח: פרחים מיובשים (ציפורן, זעפרן), זרעים ופירות – (חרדל, כמון, הל, וניל, פרג ושומשום), קליפת הגבעול (קינמון), שורשים וקני שורש (חזרת וג'ינג'ר). עשבי התיבול הם צמחים בעלי עלים ריחניים וטעימים, באופו מסורתי משתמשים בהם כשהם ירוקים וטריים, אבל אפשר כמובן גם קצוצים ומיובשים ואפילו קפואים.

שמם מבטא רק אחת מסגולותיהם – תיבול המזון, אבל הניחוח שלהם עז וחשוב לא פחות, ובזכותו הם זכו גם לתפקידים מגוונים כמגרשי שדים וחסמים כנגד רוחות רעות. מעבר לתכונותיהם הקולינריות והמגוננות (ממזיקים על טבעיים) הם חשובים לבריאותנו כי הם עשירים בויטמינים, מינרלים, חומרים אנטיבקטריאליים, אנטיפיטריתיים, אנטי-דלקתיים ונוגדי חמצון. ברבים מהם יש גם חומרים המגבירים את פעילות מערכת החיסון, חומרים המסייעים במניעת מחלות סרטן ולב ואפילו חומרים המשפרים את הזיכרון. אין פלא שמשחר ההיסטוריה שימשו עשבים וצמחים אלו באופן נרחב בטיפול הרפואי וגם כיום הם בשימוש ברפואה הטבעית. מתוך השלישיה שלנו ידועה הפטרוזיליה כמועילה מאוד לטיפול בבעיות בכליות ובדרכי השתן, הכוסברה יעילה במלחמה בסרטן והשמיר מצויין להקלת קשיי עיכול וכאבי בטן. גם הרפואה הסינית מכבדת ומהללת את עשבי התיבול השונים, וממליצה לשלב אותם בתפריט בבישול או בחליטה כמשקה.

ומה שממש נחמד מצידם היא הקלות והפשטות של גידולם. הם לא זקוקים למקום רב או לאדמה עמוקה ודשנה במיוחד. גם אדנית קטנה וחלון שמשי ישמחו את ליבם ויצמיחו אותם יפה (מה שישמח את ליבכם), ואין יותר שווה מלקטוף כמה גבעולים מהחלון, למולל באצבע, לשאוף את הניחוח ולהוסיף לסיר. הנה מאמר קצר ובו הנחיות ועצות פשוטות ומועילות לגידול תבלינים על אדן החלון או במרפסת (וגם תמונות מקסימות כדי לעשות לכם חשק).

 שלושה עשבי התבלין הגדלים אצלנו בעונת החורף שייכים למשפחת הסוככיים, משפחה חורפית וריחנית, אליה שייכים הגזר, השומר, הסלרי (עלים וושורש), הפטרוזיליה (עלים ושורש), השמיר והכוסברה הגדלים אצלנו בשדה. וגם צמחי מאכל נוספים כמו האניס (ששמו המלא כמנון האניס), הכמון, הקימל ועוד. המשפחה הזו קרויה סוככיים על שם צורת הפרחים, המסודרים במבנה תפרחת הנראה כמו שמשיה או מטריה קטנה, ובעברית צחה ומצוחצחה: סוכך (באנגלית נקראת המשפחה הזו Umbelliferae, המילה unbrella – מטריה/שמשיה) הנה תראו:

כל סוכך קטן כזה מורכב מכמה סוככים קטנים הנקראים סוככונים, ובהם פרחים קטנטנים,  לבנים או צהובים, והמספר חמש הוא מספר המזל: לכל פרח חמישה עלי גביע, חמישה עלי כותרת, וחמישה אבקנים.

חרקים רבים נמשכים לצוף שמפרישים המוני הפרחים, וכך הם מאביקים את הפרחים. המטריה המתוקה מושכת גם חרקים מועילים רבים, כמו חיפושיות פרות משה רבנו, צרעות טפילות וזבובים טורפים, שאוכלים חרקים המזיקים לצמחים סביב. הימצאות החבורה הנחמדת הזו בשדה בתקופת החורף, ובמיוחד בשלב הפריחה, מעודדת את החרקים האלה החשובים כל כך במיוחד בחקלאות כמו שלנו, המבוססת על יצירת איזון בשדה ונמנעת מריסוסים מיותרים. לכן גם אחרי שערוגת שמיר או כוסברה (שהן הראשונות לפרוח) מסיימת את תפקידה בתור עשב תיבול, אנחנו ממשיכים לתת לה לפרוח בשדה ומלבד ההנאה שיש לנו מהארומה העדינה הנישאת ברוח, יש בכך גם תועלת רבה לשמירה על המערכת האקולוגית בשדה בכללותה.

עשבי התיבול החורפיים נזרעים מזרעים קטנטנים, בדרך כלל בעזרת המזרעה שלנו, ואז אנחנו מתאזרים בסבלנות וממתינים להם. ממתינים, ממתינים וממתינים. הרבה סבלנות נדרשת לפעמים עד להצצת הנבטים הקטנים, אשר להם צורה של שתי לשונות דקיקות המציצות מתוך האדמה, לאחר שנבטו אין צורך לרוב בדילולם, אבל הם זקוקים לערוגה נקייה, ואנחנו משתדלים לנקות להם את השטח, עד שהם גדלים ומצליחים ליצור שורות רצופות וצפופות של "שיער" עשבוני החוסם את הכניסה לעשבי בר.
לאחר שצמחו, נקצרים עשבי התיבול בגבהים שונים, כדי לאפשר להם צמיחה מחודשת. הכוסברה והשמיר נקצרים בגובה של כמה סנטימטרים מפני הקרקע. הם יזכו אותנו בשניים-שלושה קצירים בעונה הקרירה של החורף. הפטרוזיליה, שהיא למעשה צמח דו-שנתי, יכולה להיקצר פעמים רבות ולהחזיק מעמד בשדה אפילו שנה ויותר.. היא נקצרת בשיטת ה"ספיחס": אנחנו חותכים אותה נמוך ככל האפשר, ממש בגובה האדמה.
הרבה ריחות וניחוחות נידפים מן החבורה תחת הסוכך – קטיף כוסברה או שומר יכול להיות חוויה מענגת במיוחד – תארו לעצמכם שעם כל חיתוך סכין מתמלא האויר ניחוחות של ריח כזה או אחר מן המשפחה הארומטית הזו, מה שמזמין נשימה חורפית במלוא הריאות.

שבוע טוב מלא ניחוחות, בריאות וחורפיות ירוקה,

אלון, מליסה, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_______________________________

מה בסל השבוע?

יום שני: חסה, סלק אדום, פטרוזיליה, מנגולד או קייל, כרוב אדום, סלרי שורש, עגבניות, מלפפונים, גזר, דייקון, ברוקולי.

ובסל הגדול תוספת של: פול ירוק, כרובית, בצל ירוק

יום רביעי: שומר או קלרבי, פטרוזיליה, מלפפונים, כרובית, עגבניות, גזר, סלרי שורש או עלים, כרוב לבן או אדום, חסה, ברוקולי , סלק אדום.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק, שום ירוק, פול או אפונה מתוקה, חרדל ירוק

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_______________________________________

מתכונים:

אני יודעת שהיו הרבה מתכוני כרובית בשני העלונים האחרונים, אבל הנה מתכון כרובית נוסף ששלחה לי מרים מראשון לציון והוא טעים שחבל לוותר עליו:

מבוסס על: קציצות עוף וכרובית של אהרוני (מתוך 7 ימים)

החומרים:
1 ראש כרובית מופרד לפרחים – לרכך במיקרוגל כ9 דקות או לבשל במים ולסנן
1 בצל קצוץ
2 שיני שום
5 עלי מרווה
2 ביצים
חצי כוס פירורי לחם
מלח, פלפל שחור
חצי כפית אגוז מוסקט
– לרסק הכל בבלנדר לעיסה לא חלקה.
– להוסיף 500 גר חזה עוף טחון (שמתי חצי כמות חזה עוף וחצי כמות הודו טחון)
– לערבב את תערובת הכרובית עם העוף
– ליצור, בידיים רטובות, קציצות די גדולות, לצפות את הקציצות בפירורי לחם ולטגן עד להזהבה.
כאן הקציצות מוכנות. ניתן להכניסן לרוטב:
3 כפות שמן זית
3 כוסות מרק עוף צח (שמתי מים)
מלח פלפל שחור
רבע כוס מיץ לימון
הוספתי למצרכי הרוטב: לימון כבוש ו3 כפות פפריקה מתוקה.
– לשים את כל מרכיבי הרוטב בסיר שטוח, להרתיח ולהוסיף את הקציצות. לכסות חלקית ולבשל על להבה קטנה כחצי שעה. קציצה רכה טעימה וחמצמצה.
– ניתן להכניס לכל רוטב אחר.

מתכוני עשבי תיבול – מה שנחמד במתכונים האלה הוא שאפשר להשתמש שעשבי התבלין המצויים כרגע בבית, לפי הטעם ולפי החשק – והתוצאה תתגוון ותשתנה בהתאם

 סלט עשבי תיבול קצוצים בהשראת "בארוד"

פשטידת עשבי תיבול

רוטב עשבי תיבול

כתוב/כתבי תגובה