עלון 94, 13-15 בפברואר 2006, ט"ו בשבט הגיע

נפתח בברכה חמה משדה הירקות שלנו לקרובינו האילנות.
כפי שיודע מי מכם שביקר בשדה, אנחנו בחוביזה נהנים להסתופף בצילם של אילנות גבוהים… השדה שלנו מוקף משלושה צדדים במשתלת עצים יפיפיה. שדה חוביזה יכול לכתוב בעצמו ספר כדוגמת "העץ הנדיב", על היתרונות של ירקות בשכנות עם עצים. מלבד האסטטיקה והתרוממות הרוח שמקנה הירוק הירוק הזה, העצים מבודדים אותנו מהסביבה ובכך מקלים עלינו להימנע ממחלות ומזיקים שמצויים בשדות באיזור. הם גם מספקים צל בקיץ ומקום מוגן בחורף לעובדים היגעים, ומקלים עלינו את הגידול האורגני, משום שהריסוס במשתלה, המגדלת עצי סרק לנוי, הוא מינימלי ביותר (הדברת עשבים). אז שנה טובה לכל האילנות.

לאחר שבשבוע שעבר הכרזתי על האביב שבאופק, השבוע הפכה הראות את האופק לרחוק ובלתי מושג… הסופה שעברה עלינו השבוע בהחלט הזכירה לנו שהחורף עדיין כאן, ובמלוא עוזו. ביום חמישי האחרון לא עבדנו בשדה בשל הסופה, וניצלנו את היום לארגונים וסידורים שתמיד נדחים מפני העבודה בשדה.
אבל האביב כן באופק, למרות הכל, והאפונה והפול כבר פורחים בצורה מרשימה ויפה. הפריחה של הקטניות, ממשפחת הפרפרניים, היא יפה במיוחד. הפרח שלהם הוא עדין ומלכותי, מרחוק נראים הפרחים כמו עשרות פרפרים קטנים שנחתו על הצמחים, וכשמתקרבים מבחינים ברישומים העדינים של הפרח, שמחביא בין סדיני עלי כותרת דקיקים את העלי והשחלה שיופרו על ידי חרקים ויפתחו תרמיל ירקרק, תחילה חבוי בתוך אותם סדינים לבנבנים, ואחר כך גדל ומתארך ותופח בשל הפולים העלגלים הנוצרים בתוכו. ממש מקסים. כמובן שאתם מוזמנים לבקר ולחזות בפלא במו עיניכם, גם ביום הפתוח שיהיה באביב יש סיכוי טוב לראות קטניות בפריחה.
פריחת האפונה והפול משמעה, כאמור, שאנחנו מתקרבים לתרמילים, כלומר, לקטיף ולזלילה… בעוד כמה שבועות יהיו המתוקים המתוקים האלה בסלים. ומכיוון אחר, מתחת לקרקע, צומח ומתעגל לו שורש הסלרי, וגם אותו אנחנו מקוים להניח אחר כבוד בסליכם ובעלונכם עוד מעט. ובקרוב ממש צפויים גם עלים ירוקים של תרד ותרד ניו-זילנדי (ההסבר שילווה אותם יספר לכם שתרד ניו-זילנדי אין לו ולא כלום במשותף עם תרד… מלבד השם כמובן).

אז עם הסופה הזו אחרינו, ועם הפנים לעוד ימים גשומים, אנחנו מאחלים לכם המשך חורף נעים,
ט"ו בשבט שמח ומלא נטיעות חדשות, התחלות, תקוות ונכונות להעז ולזרוע,
וצפו לירקות חדשים בשבועות הקרובים.

ימים טובים
אלון, בת-עמי וצות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

עמי ותמי של הירוקים – קייל וקולרדז – Kale & Collards
למרות הכותרת אין כאן סיפור על טיול ביער, ולא על מכשפה שאוהבת במיוחד עלים ירוקים… מדובר בשני ירקות שהם מרכיבים חשובים של אוכל נשמה, Soul Food (כינוי למטבח שמקורו בתבשילי העבדים השחורים בדרום ארה"ב) אך מככבים גם שנים רבות באירופה כולה, ובמיוחד באיזורים הקרים שלה (כמו, למשל, היער של עמי ותמי-הנזל וגרטל), בשל יכולתם הנדירה לשרוד יפה חורפים קרים מאוד. קרה קלה אף מפיקה קייל מתוק יותר. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמין A, C, B6, בברזל, סידן, אשלגן וסיבים תזונתיים. יכולתם המיוחדת לעמוד בתנאי מזג אויר קשים חוברת למזגם הנוח באופן כללי, שכן הם גדלים בקלות בסוגי אדמות שונים, ולא מוטרדים במיוחד ממזיקים. התכונות הללו הפכו אותם למזון צדיק ממש – שהציל מרעב אירופאים קפואים בחורפים בהם לא גדל כמעט שום דבר אחר, ועבדים שחורים, שגידלו אותם בקלות בחצר, בישלו אותם עם שאריות בשר ממטבח האדונים הלבנים, וניצלו מתת תזונה.
בניגוד לעמי ותמי הגלמודים, שייכים הקייל והקולרדז למשפחה ענפה ומכובדת ביותר – הכרוביים. הם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים, למרות התפתחותם של חברים "מתקדמים" יותר במשפחה, כמו הברוקולי, הכרובית או הכרוב, וטוב שכך. אביהם הקדמוני הוא כרוב הבר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון ואסיה הקטנה, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו לשימוש בעליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמחים המוכרים לנו כקייל או קולרדז. שמם הספציפי של הקייל והקולרדז הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש". כבר לפני למעלה מ2500 שנה גידלו אותם היוונים ואחריהם הרומאים, מאז הועברו ע"י סוחרים ושבטים נודדים וכיום מגדלים אותם ונהנים מהם בארצות הברית, באירופה, באפריקה ועוד.
כמו שאר בני משפחתם, גם הקייל והקולרדז עשירים בפיטוכימיקלים נוגדי סרטן, כך ששווה בהחלט להתיידד עם הצמד הזה. בישראל הם ממש לא מוכרים, ולכן נערוך עתה היכרות קצרה:
הקולרדז נראה ממש כמו עלים שטוחים
כשל כרוב לפני שהוא נעטף ונסגר לראש:

 collards1.jpg

לקייל יש מספר זנים:
הזן הרגיל והנפוץ ביותר הוא הקייל המסולסל, שמופיע ירוק או אדמדם:

kale.jpg     kale red.JPG 

זנים נוספים הם "קייל רוסי אדום" (Red Russian Kale), בעל עלה מקורזל ושוליים אדמדמים,
שהובא לקנדה ולארה"ב ע"י מהגרים רוסים:

kale red russian.jpg

וקייל טוסקנו, הידוע גם כ: קייל שחור, קייל דינוזאור, לשון דרקון ועוד. הזן הזה הוא מאיטליה, ולכן שמו הטוסקני,
העלה אכן נראה קצת כלשון: מאורך, כהה, ובעל מרקם מחוספס:

Kale dino.jpg
 
ויש להם גם אח נוסף, שדוקא מוכר בישראל, לגנני נוי. זהו כרוב הנוי, שהופך פופולרי בגינון הישראלי בשנים האחרונות, שהוא מבחינה גנטית, קייל. זהו צמח שנראה כמו משהו בין פרח לכרוב, בגווני אדום, ירוק, צהוב. הוא אינו אכיל:

kale horti.jpg

טעמם של הקייל והקולרדז דומה מאוד. הקולרדז בעל טעם עדין יותר, והקייל יותר חזק וחריף-מריר, אך השימוש בהם זהה.
איך אוכלים? כמו כל ירוק אחר: מנגולד, תרד או עלי חרדל. אפשר לאכול חי, חתוך קטן בסלטים, או להשתמש בו כמעטפת למילוי, דוגמת עלי גפן או עלי מנגולד. ואפשר לבשל: מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים במים, באידוי או בטיגון במחבת. אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

טיפטיפה
והפעם – כמה עובדות מפתיעות ומעניינות על קייל שמצאתי בשיטוטי במרחבי הסייבר:
Bowen’s Kale – הוא כינוי לחומר שהופק על ידי המפרי בואן בשנות הששים, לכיול מכשירים מדעיים למדידת מיקרו-מינרלים. הוא גידל, ייבש וטחן כמות גדולה של קייל, והפיק ממנו חומר יציב ואחיד, שחולק בחינם לחוקרים ברחבי בעולם במשך שנים רבות.
The Kailyard School – "בית הספר של ערוגת הכרוב" הוא שמו של מוסד לספרות סקוטית שהוקם בסוף המאה ה-19 כתגובה למה שנתפש כ"כתיבה גסה על החיים הסקוטיים על כל פגמיהם". במקומה, זכתה לעידוד כתיבה סנטימנטלית על חיי הכפר, נקיה מבעיות ומכאובים. השם לקוח מהדימוי של ערוגת כרוב קטנה שטופחה בסמוך לבית כפרי. אחד מהכותבים היה ג'יימס ברי, מי ש"המציא" את פיטר פן.
 
מתכוני קייל מסביב לעולם, ומתכון ישראלי אחד לט"ו בשבט.

מלבד המתכונים המוצעים כאן אתם יכולים להשתמש בקייל גם בכל מתכוני הירוקים שהוצעו עד כה,
למשל בעלונים: 1, 32, 35, 56, 81, 85, 86, 93

קלדו ורדה – Caldo Verde מרק ירוק פורטוגלי:
• המרכיבים
2 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ
3 שיני שום כתושות
8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים, בקוביות
½3 כוסות מרק עוף צח
כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס
½ ק"ג עלי קייל, רצועות דקות, ללא הגבעולים

• ההכנה
 לטגן את הבצל והשום בשמן הזית על להבה בינונית, עד להזהבה, כ-10 דקות
 להוסיף את תפוחי האדמה, מרק העוף, מלח, פלפל, 3 כוסות מים, ולהרתיח.
 להנמיך את האש, לכסות ולהמשיך לבשל עד שתפוחי האדמה רכים, כ-20 דקות
 למעוך את תפוחי האדמה בממחה, ליצירת מרקם גושי
 לערבב פנימה את הקייל, ולבשל בסיר לא מכוסה עד שהקייל מתרכך, 5-8 דקות 

 

Ayib be Gomen – תבשיל קייל  אתיופי
• המרכיבים
2 צרורות עלי קייל ללא הגבעולים
2 כוסות קפיר (משקה יוגורט) או גבינת קוטג'
½ כפית פלפל שחור
3 כפות חמאה
½ כפית מלח

• ההכנה
 שוטפים את הקייל, קוצצים את העלים ומבשלים במים עד שרכים
 מסננים וסוחטים היטב
 מערבבים את כל מרכיבי התיבול עם הקייל ומגישים 

 

Långkål – קייל מוקרם – תבשיל חובה בשולחנות החג ההולנדים והשבדים
• המרכיבים
2 צרורות קייל
כוס מרק עוף צח
2 כפות חמאה
כוס שמנת
¼ כפית סוכר
מלח ופלפל גרוס

• ההכנה
 להפריד את עלי הקייל מהגבעולים, לשים את העלים בסיר גדול, להוסיף מרק עוף ולבשל מעל אש בינונית עד שרוב הנוזלים מתאדים, כ-10 דקות.
 להוסיף חמאה ולבשל תוך ערבוב כ-2 דקות.
 להוסיף שמנת וסוכר, לתבל במלח ופלפל ולבשל עוד כ6-8 דקות
 להעביר לקערת הגשה חמימה 

 

וגם מתכון אמריקאי אחד: Kale Crunch – צ'יפס קייל אפוי
• המרכיבים
מעט שמן זית לשימון התבנית
צרור קייל גדול, קצוץ, ללא גבעולים (כ½ ק"ג)
אפשרי: 2-3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

• ההכנה
 מחממים תנור ל180 מעלות.
 מרפדים תבנית אפיה גדולה בנייר כסף, משמנים בשמן זית, מוסיפים את עלי הקייל, מפזרים אותם ברווח ככל האפשר
 אופים כ-10 דקות, תוך ערבוב פעם-פעמיים.
 מפזרים גבינת פרמזן ואופים 10-15 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פעם, עד לפריכות הרצויה.
 הצ'יפסים ישמרו שבוע-שבועיים במיכל סגור. אין צורך בקירור. 

*אפית קייל היא תהליך מעניין: תחילה, הופכים העלים ירוקים-בהירים ומתרככים, ואז הם מתחילים להפוך פריכים. בדרך הם עוברים דרגות פריכיות שונות, גם הן טעימות, כך שזמן האפיה גמיש. אפו את הקייל עד שהוא מגיע לפריכיות שאתם אוהבים.

 

קינואה עם מנגולד ומשמשים מיובשים – מאתר Ynet
• המרכיבים
1 כוס קינואה
100 גרם משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות
1 חבילה מנגולד טרי שטוף היטב וחתוך גס
1 בצל יבש, קצוץ
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
מלח
פלפל שחור גרוס גס
2 כפות שמן זית

• ההכנה
 שוטפים היטב את המנגולד ומאדים בסיר עם מעט מים רותחים בתחתיתו, על אש קטנה, עד להתרככות המנגולד. מסננים ומניחים במסננת בצד.
 מחממים 1-2 כפות שמן זית בסיר. מטגנים את הבצל הקצוץ וכשהוא מזהיב מוסיפים לסיר את השום הפרוס, לטיגון קצר עד להזהבה.
 מוסיפים לסיר כוס קינואה, מלח ופלפל שחור גרוס גס, ומטגנים על אש בינונית במשך 2 דקות.
 כשנראה כי כל גרגרי הקינואה טוגנו מכל הכיוונים מוסיפים לסיר את המנגולד והמשמשים ומוזגים לסיר 2 כוסות מים רותחים.
 מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש הקטנה ביותר. מבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות לערך – עד שהמים מתאדים לגמרי.
 מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך עשר דקות נוספות.  

מחשבה 1 על “עלון 94, 13-15 בפברואר 2006, ט"ו בשבט הגיע

כתוב/כתבי תגובה