עלון 93, 6-8 בפברואר 2006

האביב כבר באופק

חודש פברואר הגיע ואיתו התחדשות השתילות. השבוע הגיעו מגשי השתילים החדשים, אעננים ירוקים ומצפים כל כך להשתחרר ממגבלות ריבוע הקלקר הקטן שלהם, ולהיכנס בעוז לאדמה הקרה (הם כמובן לא מתארים לעצמם מה מצפה להם). הם יתמודדו אמנם עם קבלת פנים חורפית בביתם החדש, גשמים ורוחות וקור, ככה זה כשיוצאים לעולם הגדול. אך אנחנו סומכים עליהם – כדרכם של צעירים מלאי רוח התלהבות ותעוזה, אנחנו מקוים שהם יעמדו בתלאות ההתחלה, ואז לאט לאט יפציע עליהם האביב, השמש תופיע קצת יותר כל יום, תחמם אותם בקרניה ותאיר להם מבעד לעננים עוד ועוד, ושיא תפארתם – בפריחה, בפרי, בפקעת, יהיו כבר עם פריחת הגפן, פיתוח הסמדר והנצת הרימונים. בין החבר'ה החדשים: שומר, בצל ירוק, כרוב, ברוקולי, כרובית.
השבוע גם זרענו אפונה סינית, שקוראים לה גם אפונה מתוקה. הכוונה למה שמכונה באנגלית sugar pea, ואכן משמש רבות לתבשילים סינים מוקפצים. זוהי אפונה שנקטפת כשתרמיליה עדיין שטוחים, והזרעים רק מתחילים להירמז, והחלק הנאכל הוא בעצם התרמילים עצמם, על זרעיהם העובריים. היא מצטרפת בשדה לאחותה, האפונה הירוקה, ממנה אנחנו קוטפים תרמילים מלאים בזרעים עגלגלים ושמנמנים. כמובן שלמרות שלכל אחת שם מובחן, שתיהן ירוקות ושתיהן מתוקות.
גם החילבה בערוגות גידולי הכיסוי, אלו של הבצל לשעבר מרגישה שהאביב באופק, ויודעת שזמנה מוגבל. באביב, בסביבות פסח, היא תפרח ואז נדע שהגיע הזמן לקצור אותה להצניע אותה באדמה, לפני שתוציא זרעים ותתייבש. היא תשמש כזבל ירוק לטיוב הערוגות. ובינתיים, היא נבטה יפה וצומחת בעוז – וכבר הגיע לגובה של כ-10 ס"מ.
ידיעת האביב המתקרב פועלת גם עלינו ומזרזת אותנו להזמין שתילים של גידולי קיץ. מוזר אמנם לחשוב על עגבניות ופלפלים מוריקים בשדה הפתוח כעת, כשהגשם דופק על החלון, אבל זהו בדיוק הזמן לטמון את זרעיהם במגשי ההנבטה, לחמם אותם, להשקות ולטפח, כדי שבסביבות מרץ יהיו לנו שתילים חסונים ומוכנים ליציאה מהחממה לאדמה. אנחנו ננסה להקדים ולשתול השנה כשבועיים לפני תאריכי השתילה מהשנה שעברה, כדי לקטוף יבולים מוקדם יותר. הדבר אמור גם לגבי הגידולים שאנחנו זורעים ישירות, ולא משתמשים בשתילים.
האביב אכן באופק, אך האופק, כידוע, באופק, כלומר, במרחק. ועדיין אנחנו נהנים מגשמים יפים, שמגיעים באופן נוח למדי בתזמון די מדויק בסופי השבוע, ויוצרים לנו "שבוע סנדביץ'" כמו השבוע הזה, שהיה שבוע עבודה מוצלח, מקופל יפה בין שתי פרוסות סופי שבוע גשומים…
ופינת הברכות והאיחולים:
☺ הסטודנטים שלנו בתקופת מבחנים, ואנחנו מאחלים לכולם שיעברו את התקופה ברוגע ובהצלחה.
☺ מנהל העבודה שלנו, אמיר (ואיריס ובתם תגל) עברו דירה, והתקרבו לשדה, אז מזלטוב והרבה הנאה ממעונכם החדש.
שיהיה לכולנו שבוע נעים

אלון, בת-עמי וצות חוביזה
ומה בסל השבוע?

שני דודנים ירוקים מסירי המזרח הרחוק

אנחנו גרים כיום בפרבר בורגני אמריקאי טיפוסי, והולכים ברגל לקנות לחם וחלב.
המשפט הזה יכול להיות בקלות מה שקוראים בספרות: אוקסימורון, ביטוי המורכב משני אלמנטים מנוגדים שיוצרים משמעות פרדוכסלית שהיא מעבר להגיון ולמחשבה ההגיונית. בדרך כלל בפרברים יש בעיקר בתים. מרכזי הקניות נמצאים באיזור מרוכז מרוחק, ואין מכולות קטנות המפוזרות במרחק הליכה. אפילו כדי לקנות משהו קטן צריך להיכנס למכונית ולנסוע. אחד היתרונות של הדירה בה אנו גרים כעת היא שבדיוק ממול, מעבר לכביש, יש סופר-מרקט. ולמזלנו יש בו חלב. ושוב, אני מתחכמת, כי למה "למזלנו"? – בודאי שבמרכול יהיה חלב! אלא שהסופר המסוים הזה הוא אחר מהסופרים האמריקאים-המערביים הנפוצים כאן, כי הוא מרכול אסיאתי, ובתור כך, יש בו 5 שורות של טופו מסוגים שונים, ומדף מוצרי חלב אחד.
ובנוסף לטופו ולשלל מאכלי הים המצוים בו בכל השלבים מחיים ושוחים ועד מבושלים, יש בו גם המון סוגים של עלים ירוקים בעלי שמות שלא אנסה אפילו לבטא, שהם ממש חגיגה לירקנית סקרנית שכמותי. הרבה מהם (אך לא כולם) שייכים למשפחת הכרוביים (Brassica), והיום הגיע תורם של שניים מהם לככב בארגזים שלכם, אז הנה כמה מילים על עלי חרדל וטאט סוי:

mustard osaka1.jpgעלי חרדל: ישנם שלושה סוגי חרדלים, המגודלים לשם זרעיהם: לבן (זהו החרדל הצהוב המוכר לנו), שחור, וחום. החרדל העלים שייך לתת-סוג של החרדל החום, ממנו מכינים את חרדל הדיז'ון: Brassica Juncea. כמובן שגם לשאר סוגי החרדל יש עלים, כמו לכל צמח, ועלי החרדל הצהוב המצוי בכל פינה בארץ לוקטו, ועדיין מלוקטים, לבישול במטבח הערבי והמזרחי, אלא שהיום אנחנו נותנים במה לחרדל העלים האסייתי, מהסוג "אוסאקה",חרדל בעל עלים אדומים ורכים, שיש לכם בארגזים.
צמחי החרדל נפוצים כמעט בכל מקום בעולם, אך ניתן למצוא אותם בריכוז גבוה במיוחד באיזור הים תיכוני ובדרום-מזרח ומרכז אסיה. מוצאו של חרדל העלים הסגול המתורבת הוא כנראה מאיזורי ההימלאיה של מרכז אסיה. משם הוא התפשט לסין, הודו, והקווקז. זנים אלו אהובים מאוד בסין, יפן (על כך מעיד גם שם הזן שלנו: אוסאקה) ודרום-מזרח אסיה. ישנם לפחות 17 תתי קבוצות של חרדלי עלים, הנבדלות זו מזו בחריפותן, טעמן, ומראן: ירוק , או סגול, מרקם עלים חלק או מחוספס, חריפים או נייטרלים, עדינים או קשים יותר. בעלים צעירים משתמשים לסלטים, עלים גדולים יותר יכולים להתווסף להתווסף לירקות מוקפצים, ואת העלים הבוגרים מאדים או מבשלים במרק. בסין וביפן מחמיצים ומשמרים אותם. ביפן אף משתמשים בהם לעתים כתחליף לנייר האצות בעטיפת אורז ודגים לסושי. היתרון הבולט של זן האוסאקה, אותו אנחנו מגדלים, הוא שהעלים נשארים רכים ועדינים גם כשהם גדולים, ולכן אפשר להשתמש בו לסלט אפילו בבגרותו.
tat soi.jpg טאט סוי (tah tsai, tatsoi, tai goo choi, tai gu choi, wu ta cai): שייך לאגף של הלפת brassica rapa במשפחת הכרוביים. זהו ירק מיוחד ויפיפה, הגדל כמו צלחת עגולה ושטוחה, גובהו רק כ-10 ס"מ, אך הוא יכול להגיע בהיקפו ל30 ס"מ ויותר. בשל צורת צמיחה זו הוא מכונה גם "כרוב סיני שטוח" (Chinese flat cabbage). גבעוליו לבנבנים-ירקרקים בהירים, ועליו פריכים ירוקים כהים, ומזכירים כפיות המסודרות במעגל יפה על שולחן ערוך לחגיגה, מה שהקנה לו שם נוסף: "כרוב כפית" (spoon cabbage). טעמו עדין מאוד יחסית לעלי החרדל. הוא כמעט ואינו חריף, ואפילו מתקתק. מי שמכיר את ה"באק צ'וי", ירוק אסיאתי אחר, ותיק יותר במטבחים המערביים, יזהה את הדמיון ביניהם, בצורה, בטעם, ובדרכי השימוש, אם כי לטאט סוי יש אופי מיוחד משלו. הוא מצויין להוספה לסלט, ומצאתי גם רעיון מקורי שנשמע לי נהדר, ואני צריכה לנסות: להכין ממנו פסטו. במטבח האסיאתי הוא מתווסף לתבשילים ירקות מוקפצים, למרקים ולתבשילי בשר ודגים.

העלים השונים ממשפחת הכרוביים מפוצצים בבריאות: הם עשירים מאוד בויטמיני A, C ו-E, בחומצה פולית, מנגן, סידן וסיבים תזונתיים. יש בהם גם כמות נכבדה של ויטמין B6 וB2, אשלגן, ברזל ועוד. בנוסף על כך גם בהם, כמו בשאר בני משפחת הכרוביים, יש פיטו-כימיקלים מונעי סרטן. השילוב של ויטמין A, ויטמין C וויטמין B הוא שילוב חשוב ועוצמתי במלחמה במחלות שונות וסיוע כללי לבריאות הגוף. הויטמינים הללו הם נוגדי חמצון המשבשים את פעולתם של הרדיקלים החופשיים הפוגעים בתאים שונים בגוף. הם פועלים בסביבות שונות: ויטמין C פועל בסביבה המימית של הגוף, וויטמיני A וB פועלים ברקמות השומניות. שיתוף הפעולה של שלושתם מספק הגנה נוגדת חמצון מקיפה. העלים הירוקים הללו הם בהחלט חרוצים ויעילים: הם משפרים את יכולת הנשימה של הסובלים מאסטמה, מגנים על הריאות מנזקי עישון (ועישון פאסיבי), מסייעים ללב ומקטינים היווצרות טרשת עורקים, קרישים בדם וסיכונים נוספים ללב, מסייעים בזרימת הדם ובריאות כלי הדם. החומצה הפולית מסייעת לתסמונת קדם-וסתית ולבריאות נשית כללית.

נסו, העזו ותהנו!
אשמח לשמוע על רעיונות חדשים שהיו לכם לשימוש בירוקים החדשים האלה!

מתכוני הכרות לטאט סוי, ומתכונים שמשלבים את שני החברים הירוקים החביבים. עוד בעלונים: 1, 35, 85

שני מתכונים (מהטור של איריס ז'ורלט בYnet על המטבח היפני), שנלקחו מהבאק צ'וי, ועברו הסבה לידידו, הטאט סוי:
טאט-סוי מטוגן

• המרכיבים
4 כוסות עלי טאט-סוי
(רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים)
1 ליטר שמן תירס לטיגון
מלח דק לטעם

• ההכנה
 מחממים את השמן בסיר טיגון, לחום בינוני גבוה. (אין למלא את סיר השמן יתר על המידה)
 מכניסים כרבע מכמות הטאט-סוי לשמן החם, ומטגנים כארבעים שניות או עד שהעלים פריכים אך לא שחומים מדי.
 מוציאים את העלים בעזרת כף מחוררת, ומעבירים לקערה שרופדה בנייר סופג, ובוזקים מלח מיד. 
טאט-סוי מאודה

• המרכיבים
4 כוסות עלי טאט-סוי
(רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים)
2 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
1 כף שום טרי כתוש
מלח ופלפל לבן טחון, לפי הטעם

• ההכנה
 מחממים מחבת ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לעשן מעט, מוסיפים את כל הטאט-סוי בבת אחת. מתבלים במעט מלח ופלפל.
 מערבבים או מקפיצים את העלים במחבת. מוסיפים את השום ומקפיצים כחצי דקה.
 מוסיפים את החמאה יחד עם שתי כפות מים, מאדים ביחד כדקה. 
 
ירוקים אסיאתים ברוטב שומשום – מתוך vegetariantimes.com

• המרכיבים
6 כוסות עלי טאט-סוי וחרדל
¼ כוס מיץ תפוזים
כף רוטב תמרי
כף חומץ אורז
כף דבש
2 כפיות שמן שומשום
זרעי שומשום קלויים

• ההכנה
 לשטוף את הירוקים, לייבש ולחתוך אותם לגודל המתאים לסלט, להניח בקערה
 לערבב את חומרי הרוטב, וממש לפני ההגשה, לשפוך את הרוטב על הסלט ולפזר שומשום קלוי מעל. 

סלט תפוזים, בצל ועלים ירוקים – מתוך vegetariantimes.com

• המרכיבים
3 כוסות עלי טאט-סוי וחרדל
3 תפוזים גדולים
½ בצל בינוני, פרוס דק לטבעות
חומץ יין אורז
כפית קליפת תפוז מגוררת
2 כפות מיץ תפוזים
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן זית
2 כפות בצל ירוק קצוץ
½ כפית מלח
קומץ פלפל אדום
פלפל שחור גרוס

• ההכנה
 לשטוף את הירוקים, לייבש, לעטוף במגבת בד לחה ולשמור במקרר.
 לחתוך את קצות התפוזים, לקלף/לחתוך את הקליפה בסכין, ולחשוף את בשר התפוז. להעביר את הסכין בתוך קרומי הפלחים ולחלץ את הפלחים ללא הקרום, להניח בקערה.
 להניח את הבצל בקערה ולכסות אותו בחומץ, להניח אותו להשריה, כ-20 דקות, עד שהוא מאבד קצת מצבעו הורוד וטעמו החריף.
 לערבב קליפת תפוז, מיץ תפוזים, 2 כפות חומץ אורז, שמן, בצל ירוק, מלח, פלפל אדום ופלפל שחור, ליצירת רוטב.
 לסדר את העלים הירוקים בקערה (נוספת).
 להוציא את הבצל מהחומץ, להוסיף אותו לתפוזים ולתבל ברוטב, להניח את סלט התפוזים והבצל מעל העלים. 

סלט תפוחי אדמה שונה –  ממתכוני "Highland Lake Inn", אכסניה כפרית בצפון קרוליינה

• המרכיבים
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים
בצל קטן קצוץ (כף וחצי)
כף בצל ירוק קצוץ
½ כוס עלי חרדל אדום
חופן עלי טאט-סוי
כוס פלפל אדום מתוק
½ כוס חומץ בלסמי לבן
¼ כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

• ההכנה
 לבשל את תפוחי האדמה 10 דקות, עד שמוכנים
 לערבב את כל המרכיבים, כשתפוחי האדמה עדיין חמים.

כתוב/כתבי תגובה