עלון 92, 30 בינואר-1 בפברואר 2006

חידושים והתחדשויות

כשהתקשרתי לאלון השבוע בחמישי בבוקר, שעון ישראל, כדי להתעדכן מה נשמע, הפרעתי לו באמצע זריעה בשדה. ואני לתומי חשבתי, בעקבות התחזית, שיהיו גשמים ואלון יהיה באמצעו של יום מנומנם של "סידורי חורף" חקלאיים. הוא סיפר לי שגם הוא חשב שהגשם יגיע, והצטער על כך שישתבשו תכניותיו לזרוע עוד השבוע… "אבל הנה אני" אמר לי "עם שמש זורחת ומזרעה ביד…" מזג האויר החליט כנראה לתת לנו לפחות כמה שעות של חסד שנוכל להספיק את הזריעות.
תהפוכות מזג האויר בחורף השנה לפעמים אכן מאירות לנו פנים. הספקנו לנקות ולהכין לשתילות חדשות מספר מכובד של ערוגות, בעצם כמעט כמעט את כולן, משימה שקשה לעשות בחורף גשום רגיל, בו אחרי מספר גשמים גדולים אין מספיק שמש לייבוש האדמה, ואין מה לדבר על כניסה עם טרקטור לשטח. מצד שני, החום הבלתי צפוי גרם גם לשיבושים בחלק מגידולי החורף. הצנוניים, למשל, סבלו למדי ממתקפת חרקים רצינית במיוחד, שחוררה לגמרי את העלים שלהם. בתחילה חשבנו שמכיוון שהעלים שלהם אינם החלק הנאכל, לא תהיה לכך השפעה רבה על הגידול, אך למעשה הצנונים סבלו טראומה קשה מהמתקפה. למרות שלא היה נזק ישיר לשורשים, הם לא הצליחו לאסוף כוחות, לקלוט מספיק שמש ולהשקיע די אנרגיה בצימוח השורשים, שפשוט לא גדלו.
ולחדשות בהרחבה: קודם כל, "עלינו כיתה" ועכשיו אפשר לשלם לחוביזה גם בכרטיסי אשראי: ויזה, ישראכרט, אמריקן אקספרס. לאחר תקופה ארוכה שלא הרגשנו מספיק בשלים ויציבים כדי לקשור מערכת יחסים עם חברות אשראי, עברנו לשלב חדש, בו אנחנו כבר מביטים על עצמנו ומרגישים שאנחנו אכן כאן, עם את וקלשון על הקרקע, ויכולים להתחיל להתמסד מעט…
עיקר החדשות הן הטנדר החדש של אלון: טנדר קאדי (פולסוואגן). רבים מכם אינכם יודעים כי לפני כחודש נגנב לאלון הסובארו האהוב שלו. גניבת רכבי סובארו היא מגיפה גי יגועה, ועבור חוביזה זו כבר גניבת-סובארו שניה – לפני כשנה וחצי נגנב גם טנדר הסובארו שלי, ולכן לבי נחמץ בהבנה כשסיפר לי אלון על הגניבה. כמובן שכל רכב שנגנב הוא כאב ראש ולב לבעל הרכב. עבורנו המשמעות היא השבתת היכולת לעבוד: מלבד זה שאי אפשר להגיע לשדה, שכידוע, אינו מופיע במסלולי האוטובוסים… , גם אין דרך להעביר את הירקות מהשדה לאריזה, להביא את הירקות מהשלמה, או לחלק את הארגזים ללקוחות בחלק מקוי החלוקה (שמתבצעים ברכב של אלון). בקיצור – בלאגן. אלון הרגוע היה מבועס אך לא מבועת, ומיד החל למצוא דרכים שונות להסתדר. אבל זה כמובן לא היה קל. השבוע הוא סיפר לי שקנה רכב חדש, הפעם טנדר סגור, שיוכל להוביל יותר וביתר נוחות. והברכה הגדולה של השבוע היא מזל טוב לאלון לכבוד הרכישה החדשה.
הטנדר הזה מתודלק בדיזל, מה שמהווה חיסכון משמעותי בהוצאות הדלק שלנו, וגם פותח לנו דלת לבדוק את האפשרות לתדלק אותו ביו-דיזל, שהוא דלק לא-רעיל המופק משמנים צמחיים, אפילו משמן בישול משומש. הוא פולט פחות מזהמים מדיזל ובנזין במידה ניכרת, וניתן להשתמש בו במנועי דיזל בלי שינויים כמעט. כשנדע יותר ונתקדם בענין זה נספר לכם בפירוט על הנושא.

ובינתיים, שיהיה שבוע טוב לכולנו
בסופהשבוע הזה חל ראש השנה הסיני (שמורגש ביותר כאן בקליפורניה) וזו הזדמנות מחודשת לאיחולים ותקוה – שנה טובה!
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

קראנצ'!!!!!

"המחשבה על 2000 אנשים שנוגסים בסלרי באותה השניה מבעיתה אותי"
(הסופר הצמחוני ג'ורג' ברנארד שאו מסביר מדוע סרב להזמנה לסעודת גאלה צמחונית)
“There ought t'be some way t'eat celery so it wouldn't sound like you wuz steppin' on a basket."
"חייבת להיות איזושהי דרך לאכול סלרי כך שזה לא ישמע כאילו אתה דורך על סל"
  (קין הוברד, קריקטוריסט, הומוריסטיקן ועיתונאי אמריקאי, אבי הדמות המצוירת "אייב מרטין" – פילוסוף מבוית)

הסלרי (שם שנלקח מהצרפתית, בעקבות ה"סלינון" היווני), או הכרפס (המילה היוונית לירק), הוא דודנו של השומר, עליו כתבנו בשבוע שעבר, שניהם בנים למשפחת הסוככיים. וגם הוא, כמו דודנו, נאכל על כל חלקיו השונים: השורש העגול, הגבעולים הפריכים (שלכבודם פתחנו בציטטות הקראנצ'), העלים המזינים והזרעים הקטטנטנטנטנטנים שלו.
הוא בן לאגן הים התיכון, אך נישא על כנפי ההסטוריה כמעט לכל פינה בעולם, והיום ניתן למצוא אותו צומח בר בין השאר גם בדרום שבדיה, באיים הבריטים, במצרים, באלג'יר, בהודו, בסין, בניו זילנד, בקליפורניה ואפילו בחלקיה הדרומיים ביותר של דרום-אמריקה! בכלל, לסלרי הסטוריה ארוכה של צמח בר, וקצרה, יחסית, של צמח מתורבת. בכתובים הוא ידוע כבר כמעט 3000 שנה (מה שאומר שהיה כנראה ידוע עוד הרבה קודם לכן) – איזכורו הראשון הוא באודיסיאה של הומרוס (-850), בשמו היווני, סלינון. כנראה שהוא נאסף מן הבר, ואחר כך גודל גם בגנים, אך רק למטרות רפואיות מגוונות (על כך בהמשך), ולא למאכל גסטרונומי. גם במשנה הוא מוזכר כגידול בר (ולכן פטור מתרומות ומעשרות) במסכת שביעית: "… והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות". רק במאה ה-17 הוא מתחיל לשמש כעשב תבלין ומאכל. בתקופה זו הוא גם מתורבת על ידי בחירה של צמחים בעלי גבעולים מלאים ומוצקים (ולא חלולים), ובעלי טעם עדין ופחות חזק. גם עונת הגידול נבחרה בקפידה כדי להפיק גבעולי ועלי סלרי המתאימים יותר לאכילה, בעלי טעם חזק פחות: גידול הסלרי בעונה הקרירה מסייע לעידון טעמו. במאה ה-19סברו באירופה כי מניעת שמש מהגבעול, וכך מניעת התפתחות כלורופיל, מועילה להחלשת טעמו, ולכן היו מתללים עפר על צמח הסלרי, וכך למעשה מצהיבים-מלבינים אותו (בדומה להלבנת כרשה, או אספרגוס לבן). כיום ישנם זנים שהם "מולבנים עצמאית, ולמעשה מפיקים סלרי צהבהב. אולם גם הסלרי הירוק של היום הוא עדין בטעמו.
 
ישנם, למעשה, שלושה תת-סוגים של הסלרי, המגודלים, כל אחד מהם, לשימוש בחלק אחר של הצמח: תת הזן dulce הוא הסלרי המגודל לשם גבעוליו הפריכים והוא הסלרי העדין ביותר בטעמו, השני, rapaceum, מגודל להפקת שורש הסלרי, וגבעוליו ועליו חריפים יותר, ומתאימים לתיבול. והאחרון הוא secalinum, הדומה ביותר לזן הבר, וממנו מפיקים את הזרעים הקטנטנים ממש של הסלרי, שכמה שהם קטנים, הם מאוד חריפים וחזקים בטעמם. בזן זה משתמשים גם בעלים, שהם, למעשה, יחד עם הזרעים, החלקים המזינים והמועילים ביותר בסלרי, בהם מתרכזת כמות החומרים הגדולה ביותר, ולכן גם טעמם העז.

 celery.jpg      celery-root.jpg        Celery_seed.jpg 

עוד בתקופת הבר שלו היה הסלרי מקודש ליוונים, ונענד על ראשי המנצחים במשחקים הנימאים, גם אצל המצרים הוא היה חשוב, וצרורות קלועים של סלרי נמצאו בקברים מצריים. הרומאים סברו שבנסיבות מסוימות עלול הסלרי להביא מזל רע.
ואכן, לכל האמונות הללו ישנן סיבות טובות. הירק הזה הוא אכן ירק עוצמתי. הוא מכיל פיטוכימיקלים (כן, שוב הם) בשם פתאלידים, שביכולתם להרפות את השרירים הקטנים של כלי הדם ולהפחית הפרשת הורמוני סטרס, וכך לתרום לאיזון יתר לחץ דם. בנוסף הם גם מפחיתים את רמות הכולסטרול בדם.
מחקרים הראו כי זרעי סלרי מסייעים להפחתת רמות סוכר בדם, ולכן יכולים להועיל לטיפול בסכרת. הגורם הוא כנראה השמן האתרי, אפיול, המופק מהזרעים, שהוא חומר משתנן, ובכך מסייע לטיפול בבצקות, מחטא את מערכת השתן, ומסייע להקלה על דלקת מפרקים (ארטריטיס ממקור ראומטי).
ולמרות שמצאתי אמירות סותרות בנוגע לסלרי והריון, כולל התלמוד, שאומר כי אשה האוכלת כרפס בעת הריונה יולדת ילדים יפים (כתובות ס"א), נראה לי כי אחראי יותר להדגיש את ההמלצה דוקא להימנע מסלרי בזמן הריון, בשל תכונתו לגרום להתכווצויות ברחם.
בעיכול סלרי אנחנו מוציאים יותר אנרגיה (קלוריות) משמכיל הסלרי (ותודה ללקוחה ותיקה שלנו, מיה, על המידע) ולכן אכילת סלרי היא בעצם… מרזה… מלבד (חוסר) קלוריות הוא מכיל גם כמות יפה של ויטמין K, חומצה פולית, ואשלגן.

טיפטיפה
שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
√ לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
√ לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.
 
מתכוני סלרי (מתכונים נוספים – בעלון 54)

מרק סלרי – מאתר מכון וינגייט
• המרכיבים: (6 מנות)
8-10 גבעולי סלרי
3 כוסות מים
2 כפיות אבקת מרק (פרווה)
½ 1 כוסות חלב דל שומן
2 כפות קמח
2 כפות מרגרינה
½ כפית מלח סלרי
1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים דק מאוד
2 כפות עלי סלרי לקישוט 

• ההכנה:
 מסירים את העלים וחותכים את גבעולי הסלרי לחתיכות באורך סנטימטר אחד. יש צורך בשלוש כוסות חתיכות סלרי.
 מבשלים את חתיכות הסלרי במים ואבקת המרק, עד להתרככותם.
 בינתיים, ממיסים את המרגרינה במחבת. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, עד שכל השומן נספג בקמח. מוסיפים בהדרגה את החלב ובוחשים כל הזמן, עד שמתקבל רוטב לבן חלק לגמרי.
 כשהרוטב מוכן מוסיפים אותו למרק. מוסיפים גם את הפטרוזיליה ומלח הסלרי.
 מרתיחים.
 מגישים בקעריות ומקשטים בעלי סלרי קצוצים דק.

 

מרק קר מסלרי וצנוניות ‏- מאתר טבע הריפוי
טעמו הרענן של הסלרי וטעמן ‏ה"פלפלי" של הצנוניות מתוגברים בטעם הקארי.
מכינים את המרק 6-8 שעות ‏מראש, מכסים ביריעת פלסטיק, ושומרים במקרר עד לשעת ההגשה.‏
• המרכיבים:
תרסיס שמן
‏2 כוסות של כרשה פרוסות דק (רק החלק הלבן)‏
‏2 כפיות אבקת קארי‏
‏4 כוסות גבעולי סלרי פרוסים דק‏
‏6 כוסות מרק צח מירקות או מים‏
חצי כוס קוביות תפוח אדמה
מלח ופלפל
‏6 צנוניות בינוניות פרוסות דק מאוד
‏10 גבעולי פטרוזיליה (בלי עלים)‏
‏3 טיפות טבסקו‏
‏ ‏ 
• ההכנה:
 מרססים סיר גדול בתרסיס שמן, ומחממים מעל להבה בינונית. ‏מוסיפים כרשה, קארי וסלרי. מערבבים בכף עץ במשך כ- 5 דקות.
 מוסיפים מרק ‏ותפוחי אדמה, ומתבלים במלח ופלפל. ‏
 מביאים לרתיחה, ומבשלים במשך 15 דקות.
 מוסיפים את הצנוניות ואת גבעולי ‏הפטרוזיליה, ומבשלים במשך 3-4 דקות נוספות.
 מעבירים את המרק לממחה או ‏למעבד מזון, ומערבלים לתערובת חלקה. מוסיפים את הטבסקו בזמן הערבול. ‏
 מעבירים את המרק לקערה, וטובלים בכלי של מי קרח, כדי לזרז את הצינון. ‏
 כשהמרק מצטנן, מתבלים במלח ופלפל, ושמים במקרר עד להגשה.‏
 מעבירים את המרק לכלי הגשה, ומעטרים בפרוסות צנונית ובעלי סלרי

 

גרניטה (מקפא ברד) אשכוליות אדומות וסלרי / שף קונדיטור מוטי יוסף – מאתר על השולחן
מנה מתאימה להגשה כמנת ביניים מרעננת, שמכינה את החיך לקראת המנות שאחריה.
• המרכיבים: (30 מנות)
20 גרם מיץ לימון
150 גרם סוכר
2 כפות דבש
1 ליטר מיץ טרי מאשכוליות אדומות
1 ק"ג גבעולי סלרי, טחונים היטב
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן 

• ההכנה:
 בסיר מרתיחים מיץ לימון, סוכר ודבש.
 מוסיפים מיץ אשכוליות, סלרי, מלח ופלפל. מערבבים היטב ומסננים.
 מקפיאים במכונת גלידה, כ- 12 דקות, לקבלת מרקם של גרניטה.
 או, לחילופין, שמים במקפיא בכלי שטוח ומעבירים בגרניטה מזלג, מדי חצי שעה בערך, עד שנוצרים שבבי קרח וגושים קטנטנים, שאחראים למרקם הגבישי.
 לפני ההגשה: מקפיאים כ-30 ספלי אספרסו. ממלאים את הספלים הקפואים בגרניטה ומעטרים בעלי סלרי, מטוגנים בשמן עמוק.

 

סלט סלרי ופירות – מאתר על השולחן
סלט קליל חמוץ מתוק שמתאים להגשה לצד בשרים צלויים.
• המרכיבים: (6 מנות)
הסלט מכיל פירות קשים (כאלה שבעוד יומיים יהיו בשלים) ועלי סלרי.
על כל פרי אחד יש להוסיף חופן של עלי סלרי (ניתן להשתמש בגבעולים הרכים או להמיר חצי כמות בפטרוזיליה).
את הרוטב מומלץ להכין כמה שעות מראש, אך את הסלט יש להכין ולאכול מיד כיוון שהפירות נוטים להתרכך. בקיץ מומלץ להכין את הסלט מנקטרינות קשות, ובחורף מאגסים קשים.
לרוטב: 1/3 כוס מיץ לימון
 1/3 כוס שמן
 כף דבש
 שן שום כתושה
 מלח ופלפל  

• ההכנה:
 מערבבים את חומרי הרוטב ומשהים לאיחוד טעמים.
 מגלענים את הפירות ופורסים לפרוסות דקות (לא ממומלץ לקלף). מוסיפים את הסלרי והרוטב, מערבבים ומגישים מיד. בתאבון

כתוב/כתבי תגובה