עלי ח'ביזה 317, 8-10 בנובמבר 2010, א'-ג' כסלו תשע"א

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח מתקבלות השבוע. נא העבירו אלינו במייל או בטלפון עד יום שישי הקרוב. פרטים על יפתח והלחמים הנבוטים שהוא אופה תמצאו כאן.

_____________________________________

נשארו לנו זרעי תפוחי אדמה, אם יש לכם פיסת אדמה, אפילו קטנה ואתם מעוניינים לגדל תפוחי אדמה, צרו איתנו קשר ונשלח לכם בארגז!

___________________________________

אור כתום

יותר מדי שמש יש בימים האלה של נובמבר שכבר אמורים היו להיות אפורים ורטובים. אנחנו מחכים ומייחלים לגשם ומקוים שיבוא בקרוב ובברכה. בינתיים התחזיות מוארות וחמימות ועל כן קודרות למדי. אנחנו ממשיכים לקוות. את ימי השמש היותר מדי קייציים האלה פוגשות הבטטות שלנו בפליאה. הן רגילות להיות מוצאות מן הקרקע מתקופת החגים ועד תחילת החורף, ארבעה חודשים לאחר שתילתם ביוני ויולי, כשהחום כבר יורד ומתחלף בקרירות סתווית. השנה הן מסתנוורות מן השמש הקופחת ומתייבשות ברוחות השרב.

זה לא שהשמש זרה להן. הן, שמוצאן מהאיזורים הטרופיים, ממרכז אמריקה, מכירות היטב את זיו החמה. שיירי הבטטות העתיקים ביותר, שורשים מיובשים בני 8000-10000 שנה, נמצאו בפרו. העדויות לגידולי בטטה באיזור הן ממינוס 2000 לפני הספירה. אבל עם הגלגולים שעבר השורש הכתום הזה, עם כובשי אמריקה ליבשת אירופה וכן לאפריקה, הודו, דרום מזרח אסיה וסין במאות ה15-16-17, הוא החל להכיר סוגים שונים של נופים ומזג אויר. בסין הפכה הבטטה לתושבת של כבוד – חלק הארי מגידול הבטטות העולמי מתרחש בסין (כ80%). אצלנו בישראל הוא נשתל בקיץ, בחודשים מאי עד יולי, וגדל כשלושה עד חמישה חודשים, ולכן פוגש הן את שלהי הקיץ החמים של אוגוסט והן את נובמבר הסתוי. זה כשנובמבר אכן סתוי.

היא בת למשפחת החבלבלים (Convolvulaceae) המכובדת, אליה שייכים גם עשב הבר חבלבל השדה, הכשות הטפילה והיא אחותה של הלפופית (morning glory) היפה המצויה בטבע ובגינות. שמה הרשמי הוא "לפופית נאכלת" והוא מתאים לה, כי היא כמעט היחידה מהמשפחה הזו שמשמשת למאכל, וממש היחידה המגודלת מסחרית למאכל. תופעה נדירה בהחלט. כמו רבים אחרים במשפחתה היא משתרגת ומתפתלת ושולחת זרועות ענפים לכל עבר. אם תתנו לה היא גם תטפס על הגדר הקרובה ותכסה אותה בעלווה של עלים ירוקים דמויי לב ואחר כך גם בפרחים יפים וסימטרים בצבעים סגולים בהירים, הנפתחים בשעות הבוקר ונסגרים בצהרים מול השמש העזה.

בטטות נשתלות אצלנו בשדה מחודש יוני. אנחנו קונים את הייחורים מעודד ממושב ישע, ומקבלים כמה צרורות של מקלות לחים קשורים בחבל. את הענפים העירומים אנחנו נועצים בקרקע שהוכנה לכבודן מראש: שתי תלוליות שהוגבהו על הערוגה והורטבו בטפטוף. זהו פלא כל שנה לראות את כח החיות של הצמח הזה, איך מכמה מקלות נעוצים בקרקע הוא הופך לשטיח מרהיב מנוקד בפרחים ותחתיו השורשים הכתומים והמתוקים. בשנה שעברה הכנתי לכם עלון מצולם על דרכה של הבטטה ממקל עירום לשורש החבוי תחת שטיח צפוף, הנה הוא לפניכם.

כמו שאר מגדלי הבטטות בארץ, אנחנו שותלים את הזן ששמו "ג'ורגי'ה ג'ט", שקליפתו אדומה-ורודה ובשרו כתום, אך יש סוגים רבים נוספים של בטטות הנבדלים זה מזה בצבע קליפתם (לבנה, קרמית, חומה, אדומה, סגולה או צהובה), בצבע בשרם (לבן, קרם, צהוב, סגול או כתום), בגודל ובצורת השורשים ובמרקם החיצוני והפנימי שלהם. הנה כמה דוגמאות למגוון העצום של זני בטטות מסביב לעולם:

שנים של בחירה סלקטיבית וזהירה של צמחי הבטטות על ידי החקלאים וגם על ידי הטבע עצמו הביאו לכך שצמח הבטטה הוא בעל דרגה גבוהה של עמידות למזיקים ולמחלות. לפעמים יכולים הצמחים להיות נשאים של פתוגנים מסויימים שאינם מתבטאים בפועל ולא מפריעים לצמח בגדילה ובהתפתחות. בסך הכל לא סובלת הבטטה כמעט מבעיות, ובמשך כמה חודשים היא צומחת בדרך כלל בלי הפרעה.

אחרי כארבעה חודשים אנחנו מתחילים להוציא אותן מן האדמה. תחילה מגששים: חופרים באחת הפינות ובודקים מה מסתתר שם, האם יש שורשים כתמתמים, כמה, מה גודלם והאם הם נראים בריאים. ואז, אם הן מוכנות, מתחילים להוציא אותן בהדרגה מן הקרקע. אין צורך להוציא אותן בבת אחת ולאחסן בחוץ. הן מוגנות בהחלט בתוך האדמה, אפילו במיוחד בחורפים קרים, כי באדמה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות מחוץ למשכנן באדמה צריך לשמור אותן במקרר כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוץ נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו מהקור.

את הבטטות שאנחנו מוציאים מן הקרקע אנחנו שומרים בבית האריזה לזמן קצר עד המשלוח אליכם. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים עד סוף החורף, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר.

זו גם הסיבה לכך שבטטות לא מאחסנים במקרר. כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה יפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר ומאוורר, ולא בשקית או כלי אטום כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כמו תפוח אדמה, כי הן שורש שאין בו כלורופיל ולכן לא יוריקו (בדומה לצנונית או סלק למשל, ובניגוד לתפוח האדמה שהוא גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)

טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, משמח במיוחד בימות החורף הקרים כשכל-כך רוצים מתוק בפה, ובנוסף לכך, הירק הזה הוא ממש פצצת בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, ההופך בגוף לויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה. למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות.

הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן אין צורך לקלף אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות. כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסים במים כדי למנוע השחרה.

כבר אמרנו שסין חזקה בבטטה. לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא לפי הרפואה הסינית האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי גישה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים, כלומר, אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק- מתאים לעונת החורף.

ואחרי כל כך הרבה דיבורים על החורף, אולי שכבר יבוא? רוצים לאכול מרק בטטה חם מול חלון גשום. בתקוות לגשם ולחורף,

מליסה, אלון, בת-עמי וכל צוות ח'ביזה

___________________________

יום שני: צנונית או צנון אדום או לפת, כוסברה, לוביה או תאילנדית או במיה או אפונה מתוקה, מנגולד, פטרוזיליה, חרדל אדום, עגבניות, מלפפונים, כרישה, בטטה, ברוקולי .
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, כרובית, חסה אמריקאית או רוקט

יום רביעי: חסה אדומה, בזיל או נענע, מלפפונים, חרדל אדום או טאט סוי, עגבניות צ'רי, בצל ירוק, לפת או דייקון, שעועית ירוקה או במיה או לוביה או שעועית תאילנדית-לקטנים, בטטה, מנגולד או תרד,  ברוקולי או כרובית לקטנים
ובסל הגדול תוספת של: סלק, כרובית, ברוקולי, כרישה
_________________________

מתכונים – יש המון, זו רק נגיעה:

בטטות אפויות בזרעי כוסברה, זרעי חרדל ושומשום או בבצל ירוק וסילאן ועוד הרבה הרבה מתכונים

כתוב/כתבי תגובה