עלון 81, 14-16 בנובמבר 2005

גשם

אמרנו כבר שהקיץ והחורף פה בישראל מתחלפים במהירות מפתיעה? אז השבוע כבר ירד ממש גשם שוטף ביום הקטיף התל-אביבי, יום שני. הבטטות, מתוך מחשבה תחילה, הוצאו כבר יום קודם, אך שאר הקטיף כבר היה "תרגיל רטוב", ואלון ואוהד, שמחבבים, כמובן, את הרעיון המופשט של גשמי ברכה, לא העזו (וטוב שכך) להיכנס עם הרכבים לשדה. את הקטיף הם עשו מהר ככל האפשר, אך עוד נותרה מולם המשימה של הוצאת ארגזי הירקות מהשדה אל איזור האריזה. בשלב הזה הם הרימו טלפון ליואב, ידיד יקר מכפר בן-נון, שבשנה שעברה חילץ אותנו מספר פעמים משקיעות בבוץ, ויואב הגיע וסייע להם בעזרת הטרקטור להוציא את הארגזים מהשדה. איש טוב באמצע הדרך.

כרגע התחזית אומרת נאה,
שיהיה לכולנו אכן שבוע נאה
צוות ח'ביזה

 

מה בסל השבוע?

 

הקלות הבלתי נסבלת של הרוקט

לכבוד שנת ה-30 שלנו יצאנו אני ושלוש חברותי ליומיים של חופשה בעין גדי. למרות שאני המבוגרת (בכמה חודשים) הייתי שם היחידה "בתולה מילדים" וממשאבות חלב, ושקועה, לחילופין, עד צוואר, ב"בייבי" שלי: ח'ביזה. לאחר תקופת חורף עמוסה בעבודה של הקמת החווה הגיע האביב וביום היציאה גיליתי בשמחת אין קץ את הקישואים הראשונים שלנו בשלים יפיפיים ומבריקים על הצמחים. באותו שבוע הרשיתי לעצמי לקחת חופש חמישי-שישי ולצאת לחגוג עם חברותי. לפי התכנון היתה כל אחת צריכה להכין מתנות לשלוש האחרות, אך אני אפילו לא חלמתי להתפנות לכך בתוך המרוץ המטורף של העבודה. כתגמול נאה קיבלתי מחברתי מתנה רלבנטית: פחית קטנה ובה מצע מדושן וזרע חמנית. כל שנדרש הוא רק להניח במקום מואר ולהשקות. על הכרטיס המצורף היא כתבה משהו כמו: "לחיי הקלות הבלתי נסבלת של החקלאות". למרות שהשתדלתי, והנחתי את הפחית החביבה בשמש ואפילו זכרתי להשקות, מלבד נבט ירקרק לא יצא הרבה מהחמנית הפוטנציאלית. מה שבודאי לא היה קורה אם במקום זרע חמנית היו מניחים בפחית כמה זרעי רוקט…
רוקט הוא צמח שממש ממש קל לגדל, מדויק יותר לומר כי הוא גדל מעצמו, ודי קשה לא לגדל אותו. זו תכונה משפחתית המוכרת לכולנו מדודנו הקרוב – החרדל הצהוב הגדל בר בכל מקום בארץ. גם הרוקט, הקרוי בעברית "בן חרדל מצוי", הוא במקור צמח בר מצוי מאוד, שעבר ביות, כמו הצנון והחרדל (המבוית הוא חרדל אוסאקה שאנחנו מגדלים למשל). עד שנות לפני כ-15 שנה עדיין לא גודל חקלאית אלא נלקט בטבע על ידי חובביו שבישלו אותו ומכרו אותו בשווקי אירופה בצרורות כעשב בר. גם היום, למרות שהוא נפוץ מאוד בסופרמקטים, הוא עדיין מצוי בשפע גם בצורת הבר שלו, בעשרות תתי-סוגים שונים של רוקט המצויים בטבע.
כאמור, "רוקט" הוא שם שמכיל בתוכו סוגים רבים של צמחים ממשפחת הכרוביים שעליהם מאופיינים בטעם חריף במידה כזאת או אחרת, ובשל כך הם משמשים לתיבול סלטים. ישנו מגוון גדול בחריפות ובטעם, התלוי בסוג הצמח, ובסביבת הגידול.
השמות האירופאיים שלו: רוקט, רוקולה, רוקטה, ארוגולה, רוקה מקורם כנראה מהשורש roc הלטיני שמשמעו: "קשה/קשוח", כשהכוונה אולי לטעמם החריף של עלי הצמח, וממנו צמח השם הלטיני שלו: eruca.
הרוקט מצוי בשימוש נרחב במטבח האירופאי הים תיכוני ונחשב כאוכל מיוחד ואנין. הוא משמש לתיבול סלטים, אך גם כירק, כשעליו המבושלים מתווספים למרק, פסטה (pasta e rucola), בשר (bresaola הוא מנה איטלקית של בשר יבש המעוטר בגבינה, עלי רוקט ושמן זית) ופיצה. במצרים משתמשים בסוג בעל עלים גדולים ופחות חריפים בסלט כתחליף לחסה, שהיא יקרה יותר ומסתגלת פחות. בהודו ופקיסטן מגדלים סוגים מיוחדים של רוקט כדי להפיק ממנו זרעים. הזרעים משמשים להפקת שמן המכונה "jamba oil" שהוא בעל שימושים שונים מעניינים, למשל, לתאורה… ולחמוצים. גם באזורנו מוכר הרוקט כבר שנים רבות. רוב החוקרים סוברים שהוא ה"גרגיר" הנזכר בתלמוד כירק המגודל לשימוש בעלים ולהפקת זרעים. איזכור מקובל נוסף הוא הצמח "אֹרֹת", שיוצא ללקט נערו של אלישע ליד גלגל בעמק הירדן (ספר מלכים ב', ד, לט).
הוא נחשב גם צמח רפואי, לאורך השנים הכינו ממנו תה כנגד תולעי מעיים, השתמשו בו לטיפול בדלקת עיניים, הוא ידוע כבעל השפעה מעוררת מינית, הרמב"ם כתב כי הוא ממריץ הפרשת רוק, ואסף הרופא המליץ עליו לטיפול בבעיות כבד וקיבה, באבנים בכליות, ולהגברת חלב במיניקה. מרק עשוי עלי רוקט הוגש בסיום הארוחה כדי לסייע בעיכול.
הרוקט גם סייע כאמצעי הדברה אורגני, כדוחה חרקים: חקלאים נבונים (ומלאי תקוה) במאה ה-13 היו זורעים אותו יחד עם הירקות כדי להפחית את כמות המזיקים בשדה. הרעיון היה שהשמן החרדלי המצוי בעלים, ומקנה להם את טעמם החריף, ידחה את החרקים. אני מקוה שזה עבד להם, ואולי קשור הדבר לתכונה פלאית של סוג בר מסויים. אצלנו הסיפור הזה מעלה בי חיוך כשאני נזכרת בעלי הרוקט הקיציים שלנו, שנראו כמעט כמו רשת: מחוררים בחורירים קטנטנים על ידי חרקים אמיצים ורעבים.
החרקים האלה היו גם נבונים. מלבד הסיוע למערכת העיכול, הרוקט גם תורם בהחלט לתזונה בריאה: כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, הוא עשיר בלוטאין, נוגד חמצון המגן מפני נזקי הרדיקלים החופשיים ומסייע בהפחתת הסיכון לסרטן ולהתנוונות הרשתית, והוא עשיר בויטמין C, ויטמין A, ברזל וסידן.
בארץ מבחינים בין שני סוגים של רוקט: זה עם העלים הדקים והמחודדים וזה עם העלים הרחבים והעגולים (כמו שלנו). הסוג השני מתאים גם לבישול. אצל הירקנים והמשווקים נוצרו במשך הזמן שמות שיווקיים שונים לשני הסוגים: לגרסה הדקה קוראים "רוקולה" ולגדולה יותר "רוקט" או "רוקה".
אז חוץ מבסלט, מה עוד אפשר לעשות איתו? המון! בצורתו הטריה אפשר לשים אותו כמצע לדגים או בשר, להוסיף אותו לסנדביצ'ים שונים, ואפשר גם לבשלו. חימום או בישול קל הופכים אותו הרבה פחות חריף, ומעדנים את טעמו. אך צריך לזכור כי בבישול פוחת נפחו מאוד, ולכן דרושה כמות גדולה יחסית של עלים לתבשיל. אפשר להוסיפו למרק, להכין ממנו פסטו או רוטב פסטה, להוסיף אותו לתבשילי אורז, לחביתה, לפשטידות, וגם להניח עלים על פיצה לוהטת מיד כשהיא יוצאת מהתנור. המתכונים בעמוד הבא מביאים כמובן את האפשרויות הפחות מובנות מאליהן. מתכונים נוספים מצויים בעלון מס' 32.

טיפטיפה:
● רוקט כדאי לשטוף רק לפני השימוש ולא לפני האחסון, כל טיפת מים שתיוותר בהם תגרום להם להירקב יותר בקלות.
● מאחסנים רוקט בשקית ניילון בחלק הקר יותר של המקרר, ומשתמשים בו מהר….
● הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.
 
מתכוני רוקט / רוקולה (מתכונים נוספים בעלון מס' 32)

קיש רוקט ואגוזים – בשינויים קלים מתוך הספר "מדלג בין הסירים" / ניר צוק
● המרכיבים:
לבצק: 200 גרם חמאה רכה
 ½ כפית מלח
2 ביצים
¼ כוס שמנת מתוקה
3 כוסות קמח
למלית: 150 גר' עלי רוקט קצוצים
250 גר' אגוזי מלך קצוצים
5 ביצים
1 כוס שמנת מתוקה
½ כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3 תפוחים ירוקים פרוסים 

● ההכנה:
 מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון את החמאה והמלח, ומערבבים עד שהחמאה הופכת למשחה חלקה. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבב 3-2 דקות. מוסיפים את השמנת והקמח לסירוגין, ומסיימים בהוספת קמח. מערבבים מעט ובמהירות, רק עד שנוצר בצק.
 מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לחצי שעה.
 מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 1/2 ס”מ, ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
 מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
 מקלפים את הנייר מצד אחד, ומניחים את הבצק בתבנית פאי. מקלפים את הנייר מהצד השני, וחותכים את שולי הבצק. דוקרים את הבצק במזלג. מניחים על הבצק רדיד אלומיניום, ועליו קטניות יבשות כמשקולת. אופים 15-12 דקות ומצננים.
 מנמיכים את חום התנור לחום נמוך (160 מעלות).
 מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית, פרט לתפוחים.
 מסדרים את התפוחים בשכבה אחידה על הבצק שבתבנית, ומשטחים עליהם את המלית.
 אופים כ-35 דקות, עד שהמלית משחימה קלות.

 

ברוסקטה עם מוצרלה וארוגולה – חני פרבר / בשינויים מאתר "על השולחן"
● המרכיבים:
8 פרוסות לחם לבן חמוץ או ג'יבטה
מימרח שום (כף שום כתוש מעורב בשמן זית)
2 עגבניות בשלות וקשות, פרוסות דק
כמה עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות דקות
3-4 כדורי מוצרלה טרייה
צרור ארוגולה
60 גרם פסטרמה בקר פרוסה דק וחתוכה לרצועות
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור, גרוס טרי 

● ההכנה:
 מחממים תנור ל-220 מעלות.
 מורחים את מימרח השום על הלחם. מניחים את העגבניות ומעליהן את המוצרלה והבזיליקום. מתבלים בפלפל ומלח.
 מערבבים את הארוגולה עם הפסטרמה ושמן זית ומתבלים.
 עורמים את תערובת הארוגולה על הברוסקטה ואופים כ-10-8 דקות, עד שהארוגולה נובלת, והגבינה חמה.

 

ספגטי עם גבינת עיזים, אגוזי מלך וארוגולה מאתר "אסיף"
● המרכיבים:
2 מכלי שמנת סמיכה (קרם פרש)
150 גרם גבינת עיזים
50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
צרור עלי ארוגולה
25 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל
חבילת ספגטי של 500 גרם 

● ההכנה:
 בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את גבינת העיזים והאגוזים. מבשלים על אש קטנה כ3-4 דקות, עד שהגבינה נמסה בשמנת.
 מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. מורידים את הספגטי מהאש, מסננים היטב ומחזירים לסיר הריק.
 מוסיפים את קוביות החמאה ועלי הארוגולה ומערבבים היטב.
 יוצקים את הרוטב על הפסטה ומערבבים.
 מתבלים במלח ופלפל שחור.

 

סלט רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית / יעל גרטי מאתר Ynet
● המרכיבים:
1 צרור ענק של רוקט, שטוף
½ שקית תמרים לחים מצוננים
100 גרם צנוברים
100 גרם אגסים מיובשים
½ חבילת עירית
1 כף שמן זית
לרוטב: 3 כפות שמן זית
1 כף חרדל חלק צרפתי
1 כף דבש גדושה
2 כפות חומץ בלסמי לבן
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 כף מים 

● ההכנה:
 מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים עד להזהבה תוך השגחה צמודה, שלא ישרפו. מסירים מיד מן האש ומעבירים לצלחת ובה נייר סופג.
 קולפים ומגלענים את התמרים. חותכים לחצאים או רבעים.
 חותכים אגסים מיובשים לרצועות דקות מאוד. קוצצים עירית דק.
 מערבבים רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית.
 מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים מעט לפני ההגשה ומערבבים היטב.

מחשבה 1 על “עלון 81, 14-16 בנובמבר 2005

כתוב/כתבי תגובה