עלי ח'ביזה #315 – 25-27 באוקטובר 2010, י"ז-י"ט חשון תשע"א

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח נא להעביר אלינו עד יום שישי הקרוב. לפרטים על יפתח ולחם הכוסמין הנבוט שלו ראו כאן. והנה קישור למצגת שהכין יפתח ובה תוכלו לראות תמונות מתנור הלחם המיוחד שבנה ומאפית הלחם.

______________________________.

עלה ירוק

הכתיבה בשבוע שעבר על הטאטסוי פתחה אצלי תיבת פנדורה של שאלות ותהיות על עלים ירוקים בכלל. למה הם כל כך בריאים לנו? כלומר – מה יש בהם בעצם? ואיף זה קשור להתפתחות ולצמיחה של הצמחים (שהרי הם מצמיחים את עליהם עבור עצמם ולא בשביל קערת הסלט שלנו). וגם בליל של הרהורים נוספים: על עוצמתם המדהימה של העלים כספקי האנרגיה של הצמח ומצד שני – עדינותם ופגיעותם לאחר שנקטפו, על התולעים המנקבות את העלים בעונה זו בחורים רבים (גם הן רוצות להיות בריאות ודקות גזרה), על העלים השונים בתרבויות השונות (כל תרבות אמצה אל חיקה סוגים אחרים) ועל כך שלמרות כל הטוב והבריא תמיד נמצאת שם גם המרירות שבאה עם העלה…

אז יצאתי למחקר קטן בנושא ואני מגישה לכם היום עלון המוקדש לא לעלה מסוים אלא למחשבות ירוקות (ובעצם צבעוניות מאוד – עוד תראו) על עלים, אנסה להקיף את כל השאלות שלי, אם מתעוררות לכם שאלות בכיוון אשמח לנסות להשיב או לחפש תשובה יחד אתכם.

ונפצח בסקירה קטנה ובסיסית על עלים בכלל: עלה הוא מאיברי הצמח, המשמש בעיקר לקליטת אור ואנרגיה מן השמש  והמרתן לסוכרים, זהו תהליך ההטמעה – הפוטוסינתזה, המאפשר בעיקר בעזרת הכלורופיל. העלים הם ספקי האנרגיה של הצמח – חלקים אחרים של הצמח (גזע, פרח, שורש) לא מכילים כלורופיל ולעיתים גם לא חשופים לשמש, ולכן הם זקוקים לאנרגיה (ולסוכרים) המופקים בעלים לשם קיומם.

העלה מורכב משני חלקים: פטוטרת וטרף. הטרף הוא חלקו השטוח והרחב של העלה, בשל שטח הפנים הרחב שלו (בדרך כלל) הוא החלק המרכזי העושה את מלאכת ההטמעה, וסידור הרקמות בו מותאם לקליטת אור השמש. הפטוטרת היא החלק הצר של העלה, הצ'ופצ'יק המחבר את גוף העלה לענף או לגבעול הראשי של הצמח.
קיימים בטבע עלים במגון עצום של צורות: רחבים וצרים, קצרים וארוכים, קטנטנים ועצומים, משוננים, עגולים, דקיקים, בשרניים.. או מנוצים (כמו נוצה).

רוב רובם של העלים הם ירוקים, והאחראים לכך הם צבעני (פיגמנטים) כלורופילים, המצויים בעלים בכמות גדולה. הכלורופיל קולט את אור השמש ופותח בכך את תהליך ההטמעה שמביא בסופו של דבר להפקת האנרגיה אותה מנצלים תאי הצמח לצמיחה ולחיים. הכלורופיל הוא אמנם הצבען המרכזי, אך אינו היחיד הקיים בעלים. צבענים כגון קרוטנואידים (בעל צבע כתום) ואנתוציאנינים (בעל צבע אדום-סגול) קולטים אף הם את אור השמש, אך לא משתתפים באופן פעיל בפוטוסינתזה אלא מעבירים את האנרגיה שלהם לכלורופיל. לקראת שלכת פוחת ייצור הכלורופיל בעלים ולכן נסוג הצבע הירוק בפני הקרטנואידים הכתומים והצהובים, וקצב יייצור אנתוציאנינים האדומים אף גובר, כך נוצרים צבעי השלכת המפורסמים.

הצבענים האלה הם הראשונים במצעד הדברים הטובים שיש בעלים הירוקים. הכלורופיל הוא מנוע החיים של הצמח, הוא המניע את זרימת החומרים בו ומאפשר לו למעשה להתפתח ולגדול. באופן מרתק, המבנה הביוכימי של הכלורופיל דומה מאוד למבנה הפיגמנט היוצר את ההמוגלובין, אטום ברזל בהמוגלובין מוחלף באטום מגנזיום בכלורופיל, וכך כשאנחנו צורכים אותו הוא נספג בדם בקלות, מנקה ומטהר אותו, משפר את בריאות התאים ואת תפקוד המערכת כולה. הוא מעכב צמיחת חיידקים רעים ומעכב ספיגת חומרים מסרטנים, ומצד שני תורם להתחדשות תאים בריאים.

גם לקרוטנואידים חשיבות רבה בחיי הצמח. הם כוח עזר בתהליך ההטמעה: צבענים צהובים-כתומים-אדומים אלה, מרחיבים את תחום קליטת האור הצמח, ומגבירים כך את קצב ההטמעה ויעילותה. הקרוטנואידים משמשים לפעמים גם כצבעני-מיסוך, או כמסנני קרינה – ומגנים על  הצמח בפני נזקים שיכולים להגרם מקרינה בעוצמה חזקה מדי. גם בגוף הם מספקים לנו הגנה – כנוגדי חמצון המצטרפים לרדיקלים חופשיים ומונעים מהם לחמצן תאים נוספים ולפגוע בהם. בדומה לתפקידם בצמחים, גם אצלנו הם פועלים לסינון קרינה והגנה על העור (ידוע במיוחד הוא הליקופן). קרטנואיד מפורסם אחר הוא הבטא קרוטן, ההופך בגופנו לויטמין A, החיוני לראיה (ולראיית לילה בפרט), לתפקוד העור ורקמות ריריות בגוף. וכמוהו גם הלוטאין, שמתארים אותו כמו "משקפי שמש פנימיים" המגנים על הראיה מפני קרינת יתר, אך גם על בריאות הלב וכלי הדם.

גם האנתוציאנינים מספקים לצמח הגנה מקרינת UV. הם פועלים במנגנון ויסות יפיפה: קצב ייצורם בצמח גובר ופוחת בהתאם לתנאים הסביבתיים (כמו עוצמת אור, טמפרטורה, וסוג קרקע) והפנימיים בצמח. בצמח קיים מנגנון ויסות כימי, השולח מסרים כימיים לייצור אנתוציאנין כשהצמח נמצא בעקה (סטרס) או כאשר הוא זקוק ליתר הגנה, למשל כשעליו צעירים ורגישים עדיין. גם האנתוציאנינים הינם נוגדי חמצון יעילים המועילים בעצירת פעילות הרסנית בגוף.

בנוסף על החומרים האלה, עלים ירוקים עשירים בחומצה פולית. למרות כל חיפושי לא הצלחתי לאתר מה יתרונו של הפולאט (החומצה הפולית) לצמח ולעלים, וזאת למרות ששמה נגזר מנוכחותה המרשימה בירוקים האלה (מהמילה הלטינית folium – עלה). לעומת זאת, היתרונות לנו, בני האדם, רבים ובולטים: הפולאט, ויטמין B9 ,הכרחי ליצור תאים חדשים ולשימורם בריאים. הוא חשוב במיוחד בהריון (למניעת מומים מולדים) ולתינוקות משום שאלו הן תקופות של חלוקת תאים מהירה ורבה. הוא חיוני להעתקה ושיקום של דנ"א, ובכך הוא "מציל" תאים שניזוקו ועלולים להתפתח לסרטן.

אחת העכבות הבולטות העוצרות את חלקנו מלהתנפל כבר לפני חמש דקות על קערה ענקית עמוסה בעלעלים ירוקים היא הצורך ללעוס את כל המרקם הבריא הזה, ולשוב וללעוס אותו בתחושה שהופכת עם כל ביס יותר ויותר דומה באופן מטריד לארוחה של חציר (ירוק טרי ובריא). הסיבה לכך היא הגודש של סיבים הממלא את הפה. אז נכון, לפעמים זה עושה אולי חשק לנעור, אבל הסיבים האלה הם צוות הנקיון הפנימי שלנו, וכדי לחבב אותם עלינו קוראים להם: "סיבים תזונתיים".

המטרה העיקרית של צריכת סיבים היא סילוק פסולת מהגוף. כמעט כל הרעלים מכל חלקי הגוף, כולל מיליוני תאים מתים, מגיעים באופן יומיומי למערכת הביוב האנושית – המעיים. על מנת להיפטר מהפסולת הזו, הגוף זקוק לסיבים.ישנם שני סוגים של סיבים, סיבים מסיסים וסיבים לא מסיסים במים. בעלים הירוקים שלנו נמצאים אלו מן הקבוצה השניה. במיקרוסקופ, סיבים לא מסיסים נראים כמו ספוג והם אכן ספוג פלאים: כל חלק מהם יכול לספוג ולקלוט כמות רעלים רבה פי כמה מגודלם ונפחם. ולאחר שהם סופחים את הליכלוך, הם מוציאים אותו החוצה מהגוף. ובנקיון כמו בנקיון – מוכרחים להמשיך לנקות באופן קבוע – אם לא נצרוך סיבים, רוב הפסולת הרעילה תצטבר בגופנו, במעיים.
ומילה על הפסולת: שוב, כמו שקורה כשחיים בשמחה פעילה, נמרצת ומבולגנת, כך גם בגוף: הרעלים מצטברים לא רק משאיפת אבק ואוויר מזוהם, מזון לא מעוכל, מתכות כבדות וקוטלי מזיקים, כמות גדולה של רעלים מגיעה מהתאים המתים של הגוף עצמו. כל שנה מתחלפים 98% מהאטומים בגופנו, מה שיוצר כמות נכבדה של פסולת. אם התאים המתים לא יסולקו מהגוף, הם עלולים להפוך לפסולת הרעילה ביותר.

העלון הזה כבר הופך למניפסט תמיכה במפלגת "העלים הירוקים", ועוד לא אמרתי הכל, ועוד יש לי מה לומר, אז רק אגיד עוד בנשימה אחת שחוץ מכל אלה יש בהם בירוקים גם ויטמין C וויטמין K, מינרלים חשובים כמו ברזל, סידן, מגנזיום, אשלגן, זרחן ועוד רבים וטובים. כל זה תלוי כמובן שטוב האדמה בה הם גדלו – אדמה עניה בחומרי מזון וחיות תגדל לפעמים חסות גדולות מאוד אך בתת-תזונה (דומה לבני אדם, כבר אמרנו?).

כבר ארוך להפעם, מקוה שעוד לא אמרתם נואש מחזון העלים הירוקים שלי. בשבוע הבא אני אמשיך ואהרהר בהם, למה הם כל כך מרירים, לעזאזל? ומה זה החורים האלה? (מסוכן?) ואיך שומרים על כל הטוב והירוק הזה שישאר רענן ומזין לכמה שיותר זמן? אם יש לכם עוד שאלות שתרצו שאברר לשבוע הבא, כתבו לי, אני מבטיחה לנסות לחפש תשובה.

ובינתיים, לשבוע אחרון זה של אוקטובר, שבוע טוב בתקוות להמשך סתוי ביותר,
אלון, מליסה, בת-עמי וצוות ח'ביזה

________________________________

מה בסל השבוע?

יום שני: קולרבי או צנונית, כוסברה, דייקון, חסה, תירס, רוקט, שעועית ירוקה, מלפפונים, עגבניות, בטטה, חצילים או סלק אדום לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: דלעת, חציל, תרד, סלק אדום

יום רביעי: תרד או מנגולד, פטרוזיליה, מלפפונים, חסה, עגבניות, בצל ירוק, צנונית או צנון אדום או דייקון, סלק אדום, רוקט, בטטה, תירס.
ובסל הגדול תוספת של: דלעת, לוביה או שעועית תאילנדית או במיה, טאטסוי

______________________________

מתכונים משלל הירוקים, גם פחות שגרתי, גם יותר שמרני, מרק, סלט, ממולאים, חביתה ואפילו… מוס:

ביום שישי זללתי אצל אמא שלי פשטידת ירוקים שהיא הכינה מהעלים שנשארו לה מהארגז השבועי. חשבתי לחפש מתכון לפשטידה, ואז נזכרתי שלפני כמה חודשים, ממש בסוף עונת הירוקים האביבית שלחה לי מרים מראשון לציון מתכון לפשטידת עלי חרדל (מצויינת עם כל סוג של עלה), הנה היא לפניכם:

– רוחצים את העלים היטב וקוצצים. מטגנים בסיר 2 בצלים קצוצים דק, מוסיפים את רצועות עלי החרדל ומאדים כ10 דקות.
– מוסיפים מעט מלח בתום הבישול.
– בסיר נפרד מכינים רוטב בשמל: ממיסים 50 גר' חמאה וכף שמן זית, מוסיפים 3 כפות קמח ומערבבים היטב. מוסיפים 2 קופסאות שמנת מתוקה ומורידים מהאש תוך בחישה, עד שהרוטב חלק לחלוטין.
– מוסיפים לבלילה את עלי החרדל, וכ150 גר גבינה בולגרית מעודנת 5%
– מחלקים הכמות ל2 תבניות עגולות משומנות ואופים בחום של 180 מעלות עד להשחמה

בתאבון!

מוס תרד, סלט סלרי ואגוזים ועלי חסה ממולאים של ורד לב

מרק עלים ירוקים ואורז של חיים כהן

חביתה עם עלי סלק ושומר של ארז קומרובסקי

רחצתי היטב, חתכתי , בסיר טיגנתי 2 בצלים קצוצים דק הוספתי את רצועות עלי החרדל ואידתי כ 10 דקות
הוספתי מעט מלח בתום הבישול.
בסיר נפרד הכנתי רוטב בשמל 50 גר, חמאה  וכף שמן זית הוספתי 3 כפות קמח וערבבתי היטב הוספתי 2 קופסאות שמנת מתוקה והורדתי מהאש תוך בחישה עד שהרוטב חלק לחלוטין הוספתי את עלי החרדל
וכ 150 גר גבינה בולגרית מעודנת 5%
וחילקתי הכמות ל2 תבניות חד פעמי עגולות משומנות אפיתי בחום 180 מעלות עד להשחמה

כתוב/כתבי תגובה