עלי ח'ביזה 314 – 18-20 באוקטובר, י'-י"ב חשון 2010

תודה רבה לכל מי שנענה לקריאתנו מהשבוע שעבר ונרתם לתרום לארגז ירקות שישלח למשפחה שזקוקה לו. בינתיים התקבץ כחצי ארגז, ואנחנו מקוים שגם החצי השני יתאסף במהרה, שיהיה לכולנו בתאבון ולבריאות.

___________________________________

מגיע לו שיכתבו עליו שיר (וגם עלון)

מדי שנה אני כותבת עלון על העלים הירוקים המבקרים אצלנו בארגזים בימות החורף. בדרך כלל אני כורכת את כולם יחד בעלון ירוק, ומקדישה לכל אחד מהם כמה מילים. השנה החלטתי לכתוב ביתר פירוט על חלק מהם. אמנם לכולם צורה של עלה ירוק, והשימושים בהם דומים, אך הם שייכים למשפחת שונות, טעמיהם שונים, וראוי שנאמר להם כמאמר השיר: "יודע אתה מה שהינך? אתה פלא!". יש לי גם תקוה כמוסה שהעלון יפתח צהר בלבבות מי שנרתע מהירוקים הפחות מוכרים ויביא את מי מכם שהתייאש לתת להם עוד צ'אנס…

אפתח בטאט-סוי – בן למשפחת החרדלים/כרוביים המכובדת, קרובם של הכרוב, הכרובית והברוקולי, אבירי החורף. הוא דומה להם גם בטעמו – שאינו חריף (כמו החרדל למשל) אלא יותר מריר-מתוק עדין. כדי לכתוב על הטאטסוי אקדים כמה מילים על המשפחה, כדי להסביר את אילן היוחסין הבוטאני: הוא שייך למשפחת המצליבים (brassicaceae), בתוך המשפחה החורפית הזו הוא שייך לסוג הכרוביים (brassica – אליו שייכים גם הכרוב, הכרובית, הברוקולי והקולורבי), ולמין הלפת (brassica rapa).

וזה הופך יותר ויותר מבלבל: בתוך המין הזה ישנם שני תתי-מין: האחד הוא הפקינזי – אליו משתייך הכרוב הסיני – הירק הזה היה הראשון שהכיר העולם המערבי והוא עדיין יותר נפוץ ומוכר גם אצלנו, יש לו עלים ירוקים ארוכים בעלי עורקים בהירים, העלים מסודרים בצפיפות במעגל ויוצרים "ראש" קומפקטי (נראה קצת כמו שילוב בין חסה לכרוב).  כמו שמעיד עליו שמו, הוא נפוץ בעיקר בצפון סין, בסביבות בייג'ינג (שפעם קראו לה פקין).כך הוא נראה:

תת המין השני הוא תת המין הסיני – אליו שייכים הזנים השונים של הבאק-צ'וי, הירקות מהקבוצה הזו לא יוצרים "ראשים",  אלא גדלים ונשארים כצרור עלים ירוקים, כמו שגדלים עלי החרדל או הסלרי. הזנים האלה מקובלים ואהובים בדרום סין ובארצות דרום מזרח אסיה. לעלי הבאק צ'וי יש בדרך כלל שדרה רחבה, דומה לזו של המנגולד (שהוא מסיפור אחר וממשפחה אחרת), ובבישול היא קצת סיבית. ישנם זנים נמוכים וזנים גבוהים, כאלה בעלי שדרה לבנה כשלג, או צהבהבה או ירקרקה, וגם לעלים גווני ירוק מהביר ועד כהה. חלק מהזנים מגודלים לשימוש בעלים ובאחרים נקצצים העלים ומשתמשים בעיקר בשדרה המרכזית הרחבה, בקיצור – עושר רב של גיוונים. הנה דוגמא אחת:

לקבוצה הזו שייך גם ידידנו הטאט-סוי שמכונה: "זר באק צ'וי" ( Brassica rapa var. rosularis – rosette bok choi). לטאטסוי עלים בצורת כף: עלה עגול המחובר לשדרה דקה וארוכה, ומכאן אחד מכינוייו: כרוב כף. בניגוד לבאק צ'וי לסוגיו, הוא גדל כזר פתוח ושטוח, הנה כך הוא נראה כזר ובתפזורת:

סוגי הכרוב הסיני השונים (אלו היוצרים ראש ואלו בקבוצת הבאק צ'וי) מגודלים בסין כבר ששת אלפים שנה. זרעי הצמח נמצאו בכלים שנחפרו מתקופת האבן החדשה בבאנפו. ויש עדויות כי במאה החמישית לספירה היה הכרוב הסיני חלק יומיומי מהתפריט הדרום-סיני. במאה ה14 גודל הכרוב הסיני בעיקר באיזור דלתת נהר היאגנצה (איזור שנחאי). הרוקח והרופא הסיני לי שיזן, בן המאה ה16, חקר את הכרוב הסיני ותכונותיו המועילות בכתביו, ובתקופתו התפשט הגידול לאזורי צפון סין, ובהמשך הפך הגידול בצפון למרכזי. מסין התפשט הירק לקוריאה, והפך בה לירק הבסיס במאכל הירקות הכבושים "קימצ'י". בתחילת המאה ה-20 הביאו אותו ליפן חיילים יפנים ששבו מסין ממלחמת רוסיה-יפן. בהמשך התפשט הכרוב הסיני ברחבי העולם, תחילה צבר פופולריות הסוג הקומפקטי יותר, היוצר ראש, ובשנים האחרונות יותר ויותר גם זני העלים – הבאק צ'וי והטאטסוי, ואפילו אלינו לישראל הוא "עשה עליה".

לא סתם כתב עליו לי שיזן – הערכים התזונתיים של הבאק צ'וי והטאטסוי מעמידים אותם בשורה אחת עם הכרוב ושאר העלים בני המשפחה המשובחת שלהם: עשירים בויטמין C, בסיבים ובחומצה פולית. ובנוסף יש בהם יותר סידן. ויותר בטא קרוטן מבחברים כרוביים אחרים. השימוש בהם דומה יותר לשימוש בעלים אחרים: מנגולד או תרד: סלטים קרים או חמים (מאודים או מוקפצים), מעורבבים עם אורז או פסטה, כתוספת ירוקה למרק וגם סתם בכריך. ראו כמה הצעות במתכונים. בכל מקרה לא כדאי לבשל אותם יותר מדי – הם דקיקים ודקה עד כמה דקות מספיקות להם בהחלט.

שיהיה לכולנו בתאבון ולבריאות,
אלון, בת-עמי, מליסה וכל צוות ח'ביזה

________________________________________

יום שני: דלעת, כוסברה, בצל ירוק, צנונית, תירס, רוקט, חרדל סגול, מלפפונים, סלק אדום, בטטה, פלפל.
ובסל הגדול תוספת של: שעועית תאילנדית או במיה, קלרבי, מנגולד

יום רביעי: הרשימה הרשימה מתפרסמת באתר ביום רביעי אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים. כדי לראות אותה, עליכם לחזור למייל הזה ביום רביעי אחרי 16:00, ללחוץ על הקישור (מספר העלון) ולהגיע דרכו לאתר שלנו, שם תמצאו את הפירוט לרביעי.
ובסל הגדול תוספת של

________________________________

מתכוני באק-צ'וי – מתאימים גם לטאטסוי שלנו:

מטוגן ומאודה

עם שום

במרק עוף עם חלב קוקוס

כתוספת לאטריות

כתוספת לאורז

ובשייק עם פירות

כתוב/כתבי תגובה