עלון 72, 22-24 באוגוסט 2005

מועדים, מעידות ויעדים
מכיוון שעל רבים מהירקות אני כותבת זו הפעם השניה, בכל פעם לפני שאני ניגשת לכתוב את העלון השנה אני פותחת את העלון מהשנה שעברה וקוראת מה נכתב בו, כדי למנוע חזרות מיותרות. כשישבתי השבוע לכתוב את העלון הנוכחי, על קישוא הספגטי, הופתעתי לראות ש"עלון הספגטי" מהשנה שעברה נכתב רק באוקטובר! מכאן שהשנה אנחנו קוטפים את הפירות חודש-חודשיים מוקדם מבשנה שעברה. בשנה שעברה סבלו צמחי קישואי החורף מאוד מוירוסים שונים, ולכן השנה הציע אלון להקדים ולראות האם שינוי הזמנים ייטיב עם הצמחים.
בנוסף צמצמנו את מגוון קישואי החורף שזרענו לזנים שהצליחו יותר מאחרים לשרוד את הוירוסים. (בשנה שעברה חלק מהזנים הניבו רק פירות בודדים) בחרנו ארבעה זנים, והזרעים נזרעו כחודש מוקדם. ובכל זאת, עדיין סבלו הצמחים מוירוסים, הגורמים לצמח להתייבש ממש עם הגעת הפירות הראשונים לבגרות, מונעים את המשך ההנבה וכך מקטינים את היבול, ומחייבים אותנו לאסוף את הפירות הבשלים מן השדה, פן יצרבו בשמש העזה. הזן שמחזיק מעמד בצורה הטובה ביותר הוא הדלורית, שכנראה מותאמת יותר מן האחרים לאקלים הישראלי, ואולי בשל כך היא קישוא החורף הנפוץ כאן.
הוירוסים של קישואי החורף נגרמים מכנימות עלה, שנוחתות על הצמחים ונושאות עימן מחלות צמחים שונות. הכנימות עצמן לא מטרידות אותנו כמזיקות, איננו אוכלים את עלי הצמחים ולכן לא איכפת לנו כרסום מסויים בהם, אלא שהן מביאות איתן וירוסים שפוגעים בצמח, ולפעמים מביאים למותו בטרם עת. ישנן מספר דרכים להתמודד עם הוירוסים הללו, רובן מנסות בעצם למנוע מהכנימות להגיע לצמחים. הדרך המרכזית כיום היא גידול הצמחים בבתי צמיחה מכוסי רשת, המונעים את כניסת הכנימות. דרך אחרת היא ריסוס הצמחים בשמן מעורב בחומרים נוספים, כשהמטרה היא לגרום לעלים להיות חלקים מדי עבור הכנימות וכך למנוע את ההדבקה. שיטה נוספת היא גידול הצמחים על פלסטיק צהוב, שהוא צבע המושך מאוד חרקים שונים, כשהרעיון הוא שבמקום אל הצמחים, יימשכו הכנימות אל הפלסטיק הצהוב הרותח וייצלו בחומו. שיטה אחרונה היא נסיון לתזמן את הגידול לתקופה מעוטת וירוסים. מן השנה שעברה למדנו להתמקד ולתזמן נכון יותר, ואכן התוצאות טובות יותר מבשנה שעברה, אך לא מספקות עדיין, ובשנה הבאה אנחנו מקוים להשתפר ולנסות דרכים נוספות (בעיקר פלסטיק צהוב ואולי תזמון נוסף) כדי להמשיך לגדל את קישואי החורף המיוחדים האלה.
לאחר התלבטות החלטנו גם לזרוע זריעה נוספת של המלפפון הארמני, הפקוס, ואנחנו נצפה ליבול נוסף שלו בעוד כחודשיים.
השנה הקדמנו את מועד השתילה או הזריעה של מספר ירקות. בחלקם ראינו ברכה, כמו השום או האפונה והפול, למשל. אצל חלקם לא ניכר ההבדל בינתיים, למשל הבטטות, שנשתלו כשבועיים-שלושה מוקדם יותר, ואנחנו לא בטוחים שיוצאו מוקדם… ובחלקם לקחנו סיכון שאולי יתגלה שטעות… בשבוע שעבר סיפרנו לכם ששתלנו כבר כרובית וכרוב. בשבוע שעבר גם היינו עוד אופטימיים בשל השבוע הסתוי שעבר עלינו. אז השבוע חזר החמסין והזכיר לנו שאוגוסט עדיין בעיצומו ושאנחנו עדיין במזרח התיכון. וגם לכרובים האומללים. חלקם התמוססו כנראה באויר. נסיונות שלנו לאתר לפעמים אפילו בדל שתיל עלו בתוהו. חלק מהשתילים פשוט נעלמו. הכרובית עמדה בנסיון בגבורה יחסית, וגם חלק מסוים מהכרובים עדיין שרד. ככה הם ימיו של החקלאי – זורעים בדמעה, בשל החששות והלא נודע, ולפעמים קוצרים ברינה, לאחר שהעונה הצליחה יפה. אנחנו נהנים מגן ירק מגוון ולכן גם אבדן של חלק משתילי הכרוב אינו אסון. זהו אחד היתרונות בצורה בה אנו מגוונים את השדה שלנו. גם כשלון של יבול מסויים הוא עדיין אינו הפסד כללי, כי עליו מפצות הצלחות של יבולים אחרים. ובנוסף, אנחנו ב"חוביזה" בורכנו גם ברוחם הטובה של אלון ואמיר שפשוט מצליחים להישאר תמיד אופטימיים וחיוביים.
מקוים לשלוח לכם בסלים ובעלונים ירקות חדשים בשבועות הבאים: עוד במיה, וגם לוביה, דלעות, קישואי חורף ובטטות בהמשך.
ושוב, איחולים לשבוע שקט כמה שניתן בארץ.
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

האם הספגטי גדל על עצים?
באחד באפריל 1957 שידר הBBC בתכנית פנורמה כתבה דוקומנטרית על יבול הספגטי בדרום שוויץ. התכנית תיארה את חייה של משפחה שוויצרית בעונת הקטיף של הספגטי. הנשים נראו קוטפות רצועות ספגטי מן העצים בזהירות רבה, ומניחות אותן להתייבש בשמש. הקריין הסביר כי בעקבות החורף החמים שהיה באותה השנה יבול הספגטי כבד במיוחד, וכי עונת הקטיף, בסביבות מרץ, היא תקופה מתוחה למגדלי הספגטי החוששים מקרה מאוחרת שתפגע באיכות היבול. הקריין אף הסביר כי הספגטי הגדל כיום הוא פרי טיפוח וברירת זנים עליה עמלו החקלאים במשך שנים ארוכות, אשר הביא לבסוף ליצירת זן שרצועות הספגטי שלו אחידות באורכן. הקריין הדגיש שענף הספגטי בשוויץ אינו מגיע למימדים אדירים כמו באיטליה, אלא שאנשים מגדלים את הספגטי שלהם יותר לצריכה עצמית. "משהו שכל אחד יכול לעשות בעצמו, עם צמח או שניים בחצר ביתו". בסיום הכתבה נחגג קטיף הספגטי בהרמת כוסית ובארוחת ספגטי "מגידול ביתי".

לאחר שידור הכתבה התקבלו במערכת שיחות רבות. באותה תקופה היה ספגטי מצרך נדיר באנגליה, ונחשב מאכל אקזוטי למדי. מאות מהמתקשרים רצו לברר היכן יוכלו להשיג שיחי ספגטי כדי שיוכלו להנות גם הם מספגטי מגידול עצמי. אחרים ביקרו את הBBC על שהשתמשה בתכנית רצינית למתיחה. אחד המגיבים באתר הBBC כותב כי במשך שנים אחר כך עוד האמין כי הספגטי גדל על עצים, ועד היום, בגיל 56, כשהוא נוסע באיזורים חקלאיים הוא מקוה לאתר עץ או שניים הנושאים רצועות ספגטי בשלות…

ובכן, ספגטי אכן לא גדל על עצים… אבל על שיחים דוקא כן!
דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי – כולם שמות של אחד מקישואי החורף. אלו מקורבים מאוד לדלעת ולקישואים, ונקטפים, כמו הדלעת ובשונה מהקישוא הרך, כשהם בשלים לגמרי, וקליפתם קשה. הקליפה הקשה מאפשרת להם להישמר זמן ארוך (חודש-מס' חודשים) ולכן ניתן היה לאחסן אותם במזווה קריר ולאכול אותם בחורף, גם בתקופה טרום גידולי חממה ואחסון בהקפאה, ומכאן שמם. הייחודיות של פרי הספגטי היא שלאחר בישולו ניתן לגרד את בשרו החוצה במזלג – ולחזות בקסם: בשרו המבושל נפרד לרצועות, מעין איטריות דקות, כמעט כמו ספגטי… הטעם והמרקם לעומת זאת, מזכירים את הדלורית – מתיקות עדינה ביותר, ו"קראנצ'יות" (ברחה לי המילה העברית…) של קישוא. זו אינה הנדסה גנטית ואפילו לא הכלאה או פיתוח שנעשו באמצעים מודרניים – הפרי הזה הוא "בלאדי" של ממש (heirloom) שמוצאו, כמו שאר קישואי החורף והדלעות, ממרכז או צפון אמריקה. מבחוץ הפרי הבשל  המקורי צהבהב ואליפסי, וזהו הסוג שאנחנו מגדלים, ושהיה נפוץ בארץ כשהייתי ילדה, לפני 15-20 שנה, לפי מה שהבנתי הוא די נכשל פה מסחרית. בשנות ה-90 פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, בשם אורנג'טי (אורנג'+ספגטי), המועשר בבטא-קרוטן, ובשרו מתוק יותר, וניתן למצוא אותו כיום גם בארץ.

קישוא הספגטי הוא רק אחד מארבעה קישואי חורף שאנחנו מגדלים השנה. המוכרת ביותר לנו, הישראלים היא הדלורית, אותו קישוא חורף ששווק לנו כאחותה החטובה של הדלעת. בנוסף לדלורית שצבעה קרמי, ולפרי הספגטי הצהבהב אנחנו מגדלים עוד שני קישואי חורף ירוקים: האחד שמו אקורן=איצטרובל (Acorn), בשל צורתו האיצטרובלית, והשני שמו קבוצ'ה (Kabocha) והוא ידוע גם כ"דלעת יפנית", אם כי גם הוא אמריקאי במקור. על שלושתם אני מקוה לכתוב באחד העלונים הבאים.

לכל מתכוני פרי הספגטי יכולה להיות התחלה דומה: קודם כל יש לבשל או לאפות אותו כדי שיתרכך ולהמתין כרבע שעה כדי שיצטנן לפני שניתן יהיה לטפל בו בקלות (הוא חם מאוד כשהוא יוצא מן התנור או הסיר, ואם נאפה או בושל בשלמותו הוא ממש לוהט מבפנים, אנא שימו לב). אני מצרפת כאן מספר דרכים להכנה בסיסית, לקראת המתכונים בהמשך:

• אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• בישול: להרתיח מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – להכניס את הקישוא בשלמותו ולבשל כ-30 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אפיה במיקרוגל: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים ומניחים בכלי מתאים בתוספת ¼ כוס מים כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ואופים כ-7-12 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.

לכל הדרכים:

S כשמוכן – מוציאים את הפרי הרך ומניחים לו להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי לאטריות דקות, מעבירים לקערה.
S בדרך כלל מפיקים מקישוא כמות עצומה של "ספגטי"- יותר ממה שהייתי מדמיינת שיש בתוך הקישוא הסגור. לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…
S ל"ספגטי" שהתקבל ניתן להוסיף רוטבי ספגטי שונים: רוטב עגבניות, פסטו, שמן זית ועשבי תיבול, או רטבים מתוחכמים יותר (לא ניסיתי רוטב שמנת, זה נראה לי קצת מוזר, אבל זו דעתי האישית). ניתן גם רק לפזר גבינת פרמזן מגוררת, או פשוט לתבל, ולזלול!
S הוא יכול להישמר יותר מחודש במקום קריר. אם חתכתם אותו, עטפו אותו בניילון נצמד ושמרו במקרר עד יומיים-שלושה.
S "ספגטי" שכבר הוכן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה.
S ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם אך עדיין מוצק משהו.

 

מספר מתכוני פרי ספגטי מתוחכמים יותר:

המלצה שלי: אם זו הפעם הראשונה שאתם פוגשים בו, תהנו ממנו בפשטות. מאודה עם מעט שמן זית, עשבי תיבול וגבינת פרמזן מגוררת. התחכום הוא לטובת המנוסים שבא להם לגוון.
(מתכונים נוספים – בעלון מספר 30)

פשטידת פרי הספגטי
● המרכיבים:
1-½1 ק"ג פרי ספגטי
2 גביעי גבינה לבנה 5%
1 גביע אשל
1 כף קמח תופח
½ כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
¼ כפית כורכום
½ כפית מלח (לפי הטעם)
¼ כפית פלפל שחור (לפי הטעם)
3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
שמן לשימון התבנית  

● ההכנה:
 אופים את פרי הספגטי בתנור עד שהוא מתרכך. מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
 מרוקנים את התוך ושמים בקערה.
 טורפים יחד את יתרת החומרים, חוץ מהחלבונים. מוסיפים לפרי הספגטי ומערבבים היטב.
 מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים בעדינות אל התערובת.
 מעבירים בזהירות אל תבנית משומנת ואופים כ- 40 דקות בחום בינוני.

 

"לטקעס" פרי הספגטי
● המרכיבים:
6 כוסות פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
1/3 כוס קמח
½ כוס גבינת פרמזן מגוררת
חמאה או שמן זית לטיגון
מלח ופלפל לתיבול
שמנת ו/או רסק תפוחים להגשה  ●

 ההכנה:
 מערבבים היטב את "אטריות הספגטי", הקמח וגבינת הפרמזן בעזרת 2 מזלגות. מתבלים את העיסה במלח ופלפל.
 מחממים במחבת שמן או חמאה, לפי העדפתכם.
 צרים עיגולים מהעיסה ומניחים במחבת, בעזרת מזלג או תרווד משטחים את החביתיה במחבת. מטגנים עד להזהבה, הופכים ומזהיבים גם את הצד השני.
 את החביתיות  המוכנות מעבירים בזהירות לתבנית ושומרים עליהן חמות בתנור שחומם לחום נמוך.
 מגישים לצד שמנת ו/או רסק תפוחים

 

פרי ספגטי בתיבול מזרח-תיכוני
● המרכיבים:
פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
2 כפות חמאה
2 כפות שמן זית
½ כפית הל טחון
¾ כפית זרעי כוסברה טחונים
1/8 כפית ג'ינג'ר טחון
1/8 כפית פלפל אנגלי
מלח ופלפל
½ כוס שקדים קלויים
קליפת תפוז מגוררת 

● ההכנה:
 מחממים במחבת גדולה את השמן והחמאה, מוסיפים את התבלינים מלבד המלח והפלפל וקולים כדקה.
 מוסיפים את אטריות פרי הספגטי, ומטגנים תוך ערבוב, עד שהתבשיל מעורבב היטב, מתבלים במלח ופלפל.
 מוציאים לקערה, זורים מעל שקדים קלויים וקליפת תפוז מגוררת.

 

מאפה פרי ספגטי, ירקות ומוצרלה
● המרכיבים:
פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
בצל גדול קצוץ דק
פלפל ירוק קצוץ גס
פלפל אדום קצוץ גס
2 כפות שמן זית
קופסת עגבניות מרוסקות (750 גרם)
3-5 שיני שום כתושות
כפית בזיל
½ כפית אורגנו
½ כפית פלפל אדום גרוס (אפשרי)
כוס גבינת מוצרלה מגוררת
½ כוס גבינת פרמזן מגוררת 

● ההכנה:
 מחממים את התנור ל-180 מעלות, מערבבים את הגבינות ומניחים בצד
 מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את הבצל, הפלפלים והשום, ומטגנים על אש בינונית כ-5 דקות.
 מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הבזיל, האורגנו והפלפל האדום, וממשיכים לבשל כ-15 דקות.
 מורידים מהאש, מוסיפים את אטריות פרי הספגטי, ומערבבים היטב.
 מסדרים בתבנית אפיה גדולה חצי מכמות תערובת הירקות, מפזרים מעל חצי מכמות תערובת הגבינות, ושוב, חציה השני של תערובת הירקות, ומעליה חציה השני של תערובת הגבינות.
 אופים כחצי שעה, או עד שהגבינה מבעבעת ומעט שחומה
 מניחים להתקרר למשך 10-15 דקות לפני שמגישים.