עלון 70, 8-10 באוגוסט 2005

מזל טוב!
השבוע הגענו לעלון מספר 70. כלומר, אנחנו משווקים ירקות כבר קצת יותר מ70 שבועות (כי היו פה ושם שבועות נטולי עלון)… בהחלט משמח, מחמם את הלב, ומזמין עוד מילות תודה וברכה לאלון ואמיר ולכל הצוות שעושה אחלה עבודה.

תודה נוספת אנחנו רוצים לומר השבוע לאודי וגלעד, שני תיכוניסטים מכיתת התקשורת בבית הספר המסורתי בירושלים, שבאו לעבוד איתנו בחודשיים האחרונים במסגרת קייטנת-עבודת קיץ. אודי וגלעד הגיעו אלינו בכל יום שני במסירות באוטובוס מירושלים לסייע לנו באריזת הארגזים למשלוח, ועבדו בצוות בנאמנות ובהמון אכפתיות. אנחנו נהנינו מכם ומעבודתכם, ומקוים שהענין היה הדדי.
במסגרת זו אני רוצה לספר ולהזמין – ישנם מספר לקוחות שעובדים איתנו, באופן קבוע או אקראי בימי הקטיף, ובתמורה מקבלים את ארגז הירקות השבועי שלהם. אנחנו מאוד שמחים על יחסי חליפין מסוג זה ומזמינים מי מכם שמעוניין לפנות לאלון ולבדוק את הנחיצות והזמינות של שני הצדדים.

בימים אלה אנחנו בעיקר קוטפים וקוטפים. השדה עמוס בירקות בשלים, פירות הקיץ שטוף האור והחום, ואנחנו קוטפים ונהנים. בשבועות הקרובים מתחילים המלונים, חוזר התירס, מתחילה הבמיה, הקישוא העגול שיופיע היום בסל, ועוד אורחים מוכרים לכם כבר. אנחנו מתחילים גם לתכנן את הסתו. בשנה שעברה לא ידענו לאן פנינו, ושתילות הסתו התאחרו. השנה אנחנו רוצים ללמוד מכך ולתקן, ולמרות החום אנחנו מתחילים להגות בירקות חורף קרירים: כרוביים, חסות, עלים שונים. אנחנו צריכים לעבור ירק ירק ולתכנן כמויות, זמני שתילה וזריעה, ומיקום הירקות בהתאמה למחזור הזרעים בשדה. כך שרגלינו צועדות בערוגות המלאות, וראשנו חושב עליהן כבר ריקות ומוכנות לשתילות הבאות… כל הזמן בתנועה.

שיהיו לכולנו ימים טובים,

אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

פירות אדמה

השבוע אנחנו מתחילים לקטוף את הקישואים העגולים שלנו. בערבית הם קרויים "קוסא מחשי" = קישוא ממולא, וזאת משום הצורתם העגולה עושה אותם מתאימים מאוד למילוי. הם מוכרים גם כ"קישואים בלאדי", אותו תואר עלום אך נכסף המשמש כיום כשם תואר לירקות ופירות "אמיתיים", ומנסה לומר "טעם של פעם". מה שעוד מנסה לומר תואר הכבוד הזה הוא: "קנה אותי", זו אולי גם הסיבה שמוכרים גם "אקונומיקה בלאדי"…
אך מי היא בעצם משפחת בלאדי?
התשובה ממוקמת כנראה באיזור הדמדומים של נוסטלגיה, תחושת בטן, מצמוצי לשון, הסנפת ריחות וגעגועים.
הכינוי בא מהמילה הערבית בלאד=ארץ, ולכן בלאדי=של הארץ. כמובן שרוב הפירות והירקות שאנחנו אוכלים מוצאם, כמו הירקות של פעם, מהאדמה… (לפחות בינתיים). אך דברים רבים אחרים השתנו, והירקות של היום יפים יותר: גדולים, אחידים למראה, נשמרים זמן רב יותר, אך יחד עם התכונות הללו מבכים רבים את לכתו בטרם עת של הטעם…
ירקות הבלאדי הם ירקות שגדלים מזנים של פעם ובשיטות הגידול של פעם. וגם הטעם- של פעם.
מה בעצם השתנה באיך שאנחנו מגדלים היום ירקות? הרבה.
קודם כל – בעבר היו הירקות ענין עונתי. עגבניות היו רק באביב ובסתו, מלפפונים בקיץ וחסה רק בחורף. היום הירקות הללו זמינים כמעט כל השנה. עגבניות, מלפפונים, פלפלים, חצילים וקישואים מגודלים בחממות שמאפשרות לגדל אותם בחורף, חסות, כרוב וכרובית צומחים בבתי רשת המגנים עליהם מהשמש הקופחת של הקיץ הישראלי. הניתוק ממזג האויר הופך את הענין לקשה, אך לא לבלתי אפשרי. אבל קשה זה קשה. והירקות עדיין מתמודדים עם אתגר לא פשוט. כל זה גורם להם להיות חשופים הרבה יותר למזיקים ולמחלות, ולהיות פגיעים יותר. ולכן פותחו עם השנים זנים שיכולים לעמוד היטב בנסיון.
פיתוח זנים הוא תחום מרתק. אל תבלבלו אותו עם הנדסה גנטית. מדובר על הכלאות שמחקות את הטבע ומתבצעות תוך כדי צמיחה ולא במעבדה ברמת הגנטיקה. ישראל היא אחת המדינות המתקדמות מבחינה זו, ויצאו מכאן כבר זנים רבים המספקים לצמח יכולת לגדול ולהניב פרי לאורך כל השנה, עמידויות שונות בפני מחלות או מזיקים, תנובה רצינית של פירות בעלי צורה נאה, גודל מרשים וחיי מדף ארוכים. לעגבנייה, למשל אין היום עונה, והיבול נע בין 30-40 טון לדונם. הצמח לא השתנה בכל הנוגע ליכולותיו לקשור את אנרגיית השמש ולהפוך אותה לסוכרים. אבל כיוון שהוכפלה כמות היבול שמניב כל זרע, כל החומרים מתחלקים על הרבה יותר ירקות ופירות.
פיתוח הזנים והגידול שלא בעונה נשזרים כאן במימד נוסף – חיי המדף. מכיוון שלא כמו פעם, היום אנחנו לא קונים ירקות פעמיים בשבוע בשוק בכיכר הכפר, ישירות מהחקלאי שמגדל אותם, הם עוברים מסלול די ארוך עד שהם מגיעים אלינו, וצריכים להחזיק מעמד גם אצלינו במקרר במשך שבוע. לשם כך פותחו זנים בעלי חיי מדף ארוכים, וחלק מהירקות נקטפים בוסר, למשל עגבניות או משמשים. בפרי בשל לגמרי מתחיל די מהר תהליך רקבון שגורם לפרי להיעלם ומאפשר לזרע בתוכו להיחשף ולהיות מוכן לייצר חיים חדשים. עד שיגיע הפרי הזה לצרכן הוא יהיה מקולקל, או יתקלקל מהר מאוד, ולכן קוטפים את הפירות בוסר, אז הם קשים יותר ויכולים להיארז, להישלח, ולהימכר לצרכנים. מאידך, רמת הסוכר בהם אינה בשיאה.
אפשר לכעוס עד מחר על החקלאים או החוקרים במכון וולקני, ולהאשים אותם בתאוות בצע ובניתוק מהשורשים. בעיני זה די מגוחך. אני לא מכירה הרבה חקלאים שמוכרים לשוק המקומי ועושים מליונים. אני לא מכירה גם כאלה שלא אוהבים את תנובת חלקת השדה שלהם והיו שמחים להוציא ממנה את הפרי המשובח ביותר. אלא שהצורה בה אנו חיים היום, הדרישה לנוחות מקסימלית, לקנית ירקות במיקום נוח לצרכן, בצורה ובגודל נאים למראה, במחיר נמוך וכל השנה, כל אלה יוצרים מצב שכולנו די מפסידים ממנו. אנשים כיום מנסים לחפש דוקא את הזנים של פעם, בישראל יוצאים לשווקים הערביים וקונים ירקות בלאדי מהמגדל, בארצות הברית נמכרות עגבניות "הרליום" (heirloom=ירושה, נכס משפחתי) במחיר מופקע. הם פחות גדולים, פחות עמידים, פחות יפים. לפעמים רכים משהו, לפעמים קצת שרוטים, אבל הטעם…מממממ
לנו יש הזכות לעבוד בצורה אחרת, למכור ירקות ישירות ללקוחות, כשהדבר החשוב הוא האיכות ולא הכמות, הטעם ולאו דוקא המראה, והיכולת שלנו לגדל את הירקות בשדה שלנו רק בעונה המתאימה. לכן אנחנו יכולים להתנסות בזנים בלאדי ואנחנו משתדלים מאוד לעשות כן. אחד מהם הוא הקישוא של השבוע.

כמה מילים על ה"בלאדים" שלנו:
קוסא מחשי – כאמור, קישוא שמנמן ועגול, שמשמש להכנת ממולאים (מתכון בהמשך)

zucchini round.jpg

פקוס – קיבלתם אותו כבר בארגזים וחלק מכם השתוממו, אז זהו זה: מלפפון ארוך ולפעמים מעוקל, צבעו בהיר והוא מחוספס-מחורץ שכזה. הוא פחות עסיסי ויותר יבש מהמלפפון הרגיל, ולכן גם מתוק יותר. מעולה.

fakus.bmp

חצילי אצבע – זן של חצילים קטנים ומאורכים, מתאימים להחמצה ולסלטים.

eggplant finger.jpg

נשמח לקבל המלצות / בקשות לזני בלאדי נוספים.
ושיהיה בתיאבון.
 
קוסה מחשי – קישואים ממולאים – גרסיה גרגו מתוך הספר "הבישול הלבנוני"
• המרכיבים
12 קישואים קטנים
למלית: 250 גרם בשר טחון
½ כוס אורז שטוף
½ כפית קינמון
מלח, פלפל שחור
לבישול: שמן לטיגון
½ כוס דבש רימונים
או 100 גרם רסק עגבניות
מיץ משני לימונים
מים
1 כף מלח 

• ההכנה
 שוטפים את הקישואים, מגרדים את הקליפה החיצונית ומוציאים את ליבת הקישוא בעזרת מכשיר מיוחד (ראו להלן). מקפידים ששולי הקישוא יישארו שלמים.
 מערבבים יחד בשר, אורז ותבלינים. לשים את התערובת ביד, עד שמתקבלת עיסה אחידה.
 ממלאים כל קישוא בתערובת עד ל-¼ מאורכו.
 מטגנים את הקישואים הממולאים מכל הצדדים בשמן חם עד להזהבה.
 מניחים את הקישואים בסיר, מוסיפים מים עד לכיסוי, מוסיפים דבש רימונים או רסק עגבניות, מיץ לימון ומלח.
 מבשלים כשעתיים על אש נמוכה, עד שהנוזלים מתאדים.
גיוון: אפשר להוסיף לסיר הקישואים הממולאים 100 גרם משמשים ושזיפים מיובשים.

 

סלט פקוס עם כוסברה ובוטנים מאתר Ynet
• המרכיבים
½ כוס חומץ לבן או חומץ אורז
½ כוס מים
½ כפית מלח
1 כפית רוטב דגים תאילנדי (אפשר ½ כפית מלח נוספת במקום)
½ כוס סוכר
½ ק"ג פקוס או מלפפונים צעירים
3 כפות בצל סגול, פרוס דק מאוד / קצוץ
1 כפית פלפלון חריף קצוץ / פרוס דק מאוד
לקישוט: 1 כף בוטנים קצוצים גס
4 כפות עלי כוסברה טריים 

• ההכנה
– מערבבים את החומץ, המים, המלח ורוטב הדגים (אם רוצים) והסוכר.
– חותכים את הפקוס לרצועות דקיקות או לפרוסות דקות מאוד, ויוצקים עליהן את המשרה. מוסיפים את הבצל והפלפלון החריף ומשהים שלושים דקות במקרר.
– מוסיפים את הבוטנים והכוסברה ומגישים.

 

קישוא עגול ממולא סלט בורגול – יניב גור-אריה "מבשלים חוויה"
• המרכיבים
4 קישואים עגולים
1 בצל קצוץ דק
חופן עשבי תיבול – (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, נענע) קצוצים דק
חצי כוס בורגול גס
1 חציל, קלוי, קלוף וקצוץ דק
רבע כוס שמן זית מכבישה קרה
מלח ים ופלפל גרוס טרי
רבע כפית כורכום
להגשה: עלי תרד מאודים קלות
עגבנייה קלופה וקצוצה דק 

• ההכנה
 מסירים "מכסה" לקישואים ומרוקנים את תוכנם בכפית קטנה.
 קוצצים את תוכן בשר הקישואים ומאדים במעט שמן זית יחד עם הבצל עד ריכוך והזהבה קלה.
 מתבלים במלח, פלפל וכורכום, מוסיפים את הבורגול, החציל וחצי כוס מים ומבשלים שלוש דקות. מוסיפים את עשבי התיבול, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
 ממלאים את הקישואים ומכסים ב"מכסה" ששמרנו.
 מורחים את הקישואים ביתרת שמן הזית, מכסים את התבנית ואופים בחום של 190 מעלות כ- 20 דקות.
 מסירים את המכסה ואופים עוד 10 דקות.
להגשה: מניחים בצלחת מהתרד המאודה, מניחים את הקישוא ומפזרים עגבניות קצוצות.

 

חצילים בתחמיץ – מסעדת אורי בורי בעכו העתיקה
• המרכיבים
חצילים
לתחמיץ: סויה
יין לבן
חומץ בן יין (קצת)
סוכר לבן
ג`ינג`ר טרי ושום כתושים 

• ההכנה
 לטגן אצבעות חציל לא עבות מדי ולא דקות בשמן עמוק עש שיזהיב, להניח על רשת שיגיר שמן.
 ואפשר גם לאדות אותם במקלעת קני סוף מעל מים רותחים.
 אחרי שהחצילים התקררו לשפוך עליהם את התחמיץ, להשהות לפחות כשעה,
 לסלק בכף את טיפות השמן הצפות למעלה,
 להוציא החצילים מהרוטב, לסדר בצלחת ולפזר עירית בצלית

כתוב/כתבי תגובה