עלון 69 1/3 באוגוסט 2005

בשנה שעברה כתבתי הרבה על ההסטוריה של העגבניה, והפעם אני רוצה לספר על דברים אחרים – ההסטוריה מאוד מעניינת, ומי שהיא חסרה לו – יכול למצוא אותה בעלון מספר 14 מהשנה שעברה. פצצת בריאות או פצצה מתקתקת? כשקראתי חומר כדי לכתוב על העגבניה מצאתי בעיקר קצוות: מצד אחד הוצגה הגברת כבעלת תכונות נשגבות, כמעט בשורה אחת עם חסידי אומות העולם, ומנגד – נתקלתי באתר ששמו אומר הכל: “tomatoes are evil” “עגבניות הן רוע”. אז איפה אנחנו? האם אנחנו מרעילים אתכם בעגבניות מדי שבוע או מצילים את נפשותיכם? בסיפור העגבניה הצבע אינו שחור או לבן, אלא, כמובן, אדום. העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק. וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800 מינים שונים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות. רעילותה של המשפחה באה לה מאלקלואידים המצויים בה. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן לרוב בצמחים. חלקם מוכרים לנו: ניקוטין, קפאין, כינין, מורפיום, קודאין, אטרופין וגם קוקאין. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול. כשהגיעו לאירופה הצמחים האכילים הראשונים ממשפחה זו, הם נחשבו מסוכנים, כמו שאר בני משפחתם. עם הזמן התחממו היחסים בינם לבין בני האדם, ונוצרה הפרדה בין בני המשפחה הרעילים (למשל צמח הנוי סולנום) לבין אלו שמצאו מקום של כבוד על הצלחת. כמות האלקלואידים בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, בישול מקטין אותה ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות. ובכל זאת – בתורת התזונה המקרוביוטית נזהרים מאוד ממשפחת הסולניים, שנחשבת בעייתית, במיוחד כשהירקות במצב ירוק (בוסר= פלפלים ירוקים, עגבניות ירוקות) או טרי (כשהכוונה לא מבושל). ומצד שני – העגבניה מכילה ליקופן, הוא הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום,הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. (שורש המילה עגבנייה, ע.ג.ב, נלקח מעולם התשוקה המינית ובתקופות קדומות נחשבה העגבנייה למעוררת תשוקה ידועה). זו גם הסיבה לכך שבתעשיית המזון, משתמשים רבות בחומרי צבע אדומים כתוספת למוצרים, על מנת לגרום להם להיות יותר מעוררי תיאבון. הצבע האדום של העגבנייה נחשב לאחד מגווני האדום החזקים בטבע, הסומק הטבעי שלה מהווה בסיס לשילובים רבים ומעניינים בבישול. אך מלבד המראה החיצוני, הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ”טורפי” הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (הרדיקלים החופשיים הם חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות ומחלות). הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. הליקופן, יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, תורמים גם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש. העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת. עגבניות התמר שייכות לסוג הנקרא: “עגבניות שזיף” (Plum tomatoes) או “עגבניות ממרח” (Paste tomatoes) הן נחשבות לעגבניות בעלות טעם וארומה עשירים, טעמן מרוכז וחזק כי הן מכילות פחות נוזלים, ולכן נוהגים לייבש ולהכין מהן רטבים, קטשופ וכדומה. אנחנו מכירים בעיקר את העגבניה האדומה, על צורותיה השונות, אך למען האמת עגבניות באות במגוון עצום של צבעים, צורות וגדלים. הנה לפניכם כמה דוגמאות יפות וטעימות:                                                בעלון 14 המדובר ישנם מתכונים לקטשופ, גספאצ’ו וריבת עגבניות, אני לא רוצה לחזור על עצמי, אז הנה לפניכם כמה מתכונים נוספים לשימור עגבניות ובכלל, ואתם מוזמנים לחזור ולעיין גם במתכונים הישנים… עגבניות לחות – אמצע הדרך בין עגבניות טריות למיובשות מתוך “על השולחן” • המרכיבים: 20 עגבניות תמר קלופות וחצויות לאורך 3 כפות שמן זית ½ כף מלח גס 1 כפית סוכר 10 שיני שום פרוסות דק  • ההכנה:  מחממים תנור ל-100 מעלות.  מרפדים תבנית אפייה בנייר פרגמנט ומניחים עליו את חצאי העגבניות, כשהכיפות למעלה. מורחים אותן בשמן זית ומפזרים עליהן מלח גס, סוכר ושום.  מייבשים את העגבניות בתנור 4 שעות, עד שהן מצטמקות קצת. מוציאים, מעבירים לקופסה אטומה ושומרים במקרר.   עגבניות תמר מיובשות – רפאל חתוכה – הייבוש נעשה בשמש, או בחום נמוך בתנור • המרכיבים: 1  ק”ג עגבניות תמר כ-200 גרם מלח גס סוכר שמן זית   • ההכנה:  חותכים את העגבניות לרבעים לאורכן. עגבניות גדולות במיוחד מחלקים ל-8.  מניחים את העגבניות על משטח חלק כגון שולחן פורמייקה, משטח זכוכית, או פח. זורים מלח גס ומייבשים בשמש במשך כ-3 ימים (בערב מומלץ לכסות את כל העסק בניילון, כדי שהעגבניות לא יספגו לחות).  לאחר הייבוש, מזליפים שמן זית ומעט סוכר ומכניסים לצנצנת מעוקרת (שנטבלה במים רותחים). כבר ביום השלישי אפשר לאכול. ניתן להוסיף ענפי רוזמרין להעשרת הטעמים.  למי שאין אפשרות לייבוש בשמש, או אם אתם גרים באזורים לחים במיוחד, אפשר גם בתנור: מסדרים את רבעי העגבניות על תבנית שטוחה, זורים מלח ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות צלזיוס למשך כ-10 שעות, או עד שהנוזלים בעגבניות מתאדים.   מתכון עם עגבניות לחות: קיש עגבניות וגבינת עיזים – “אנה וגנר” מאתר Ynet • המרכיבים: 20 חצאי עגבניות לחות 250 גרם גבינת עיזים רכה כוס שמנת מתוקה 6 ביצים חופן צנוברים 4-5 גבעולי טימין ¼ כוס פירורי לחם 1 כף שמן זית מלח ופלפל שחור גרוס טרי  • ההכנה:  מועכים את הגבינה בקערה, מוסיפים לה ביצים וטורפים, מוסיפים שמנת ומערבבים, מסירים עלעלים מגבעולי הטימין ומוסיפים, זורקים אל תוך העיסה את הצנוברים ואת חצאי העגבניות הלחות  מחממים תנור ל-180 מעלות  נוטלים תבנית חסינת אש ומשמנים אותה היטב, גם בדפנות, זורים על הקרקעית והדפנות פירורי לחם.  יוצקים את העיסה ושולחים לתנור, ל-40 דקות או עד שהקיש תופח מעט ומשחים היטב. טעים מאד גם קר.    סורבה מי-עגבניות מעיתון “הארץ” הסבר קצר: ממצים ומגירים בטכניקות שונות את הנוזלים השקופים מן העגבניה, ואז מרכזים אותם לרוטב, מכינים מהם קריש צלול או רוקחים אותם לסורבה. כדי להגיר מים מעגבניות נוקטים שיטות שונות, אך ברובן מככבת שקית-גבינה מבד מוסלין: מועכים את העגבניות, שמים בשקית ומניחים לנוזלים לטפטף לקערה. כך התוצאה צלולה, מימית וטהורה. בשלנים חסרי סבלנות מרסקים את העגבניות ודוחסים דרך מסננת מרופדת בבד. • המרכיבים: 1 ק”ג עגבניות תמר 1 כוס סוכר 1 כוס מים ¼ כוס ג’ין או וודקה קורט מלח תוספות: פלפלת חריפה, כתושה כמה עלי ריחן קצוצים דק פלפל לבן גרוס מעט טבסקו  • ההכנה:  מסירים קטבים מהעגבניות, חותכים אותן ל-4, ומרסקים במעבד מזון.  מרפדים מסננת בבד-גבינה, מניחים מעל קערה, ומניחים למים להינגר. בוחשים-דוחסים את בשר-העגבניות שבמסננת. (אפשר להקפיא את בשר-העגבניות ולהוסיפו לצלי או לרוטב פסטה)  בינתיים מכינים סירופ מן הסוכר והמים: מבשלים ללא מכסה תוך בחישה מתמדת עד שנוצר סירופ זהוב.  מערבלים בבלנדר או במעבד מזון 2 1/2 כוסות של מי העגבניות עם הסירופ, האלכוהול, המלח וכל תוספת תיבול שתרצו.  מכינים במכונת גלידה לפי הוראות יצרן המכונה, או מקפיאים במקרר בתבניות מתכת, כשקפוא – מרסקים בבלנדר או במעבד מזון וחוזרים על הליך ריסוק-הקפאה שלוש פעמים.  מגישים קפוא.