עלון 60, 30 במאי- 1 ביוני 2005

קישקושי קישואים:

הקישוא התרבותי אותו אנחנו אוכלים כיום הוא פיתוח זני בר של דלועים אשר מקורם באיזור מרכז אמריקה ועברו הכלאות שונות. בני אדם משתמשים בקישואים כבר למעלה מ-10,000 שנה. הקישואים היו מוכרים במצריים העתיקה. ושרידים שלהם נתגלו בקברי מלכים קדמוניים. הם גם מוזכר מתוך נוסטלגיה בפי בני ישראל ההולכים במדבר: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חנם את הקשאים ואת האבטחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים" (במדבר י"א,ה'), אך ככל הנראה ה"קישואים" הללו שהכירו בני ישראל היה בעצם סוג של בן אחר למשפחת הדלועים – מלון.
 
הקישוא הוא, כאמור, פיתוח של צמח בר שעבר הכלאות שונות – בעבר הרחוק גודלו הקישואים בעיקר לשם הזרעים, משום שלקישואים הפרימיטיביים היה מעט מאוד בשר והם היו מרים ולא אכילים. אך עם הזמן נבחרו זנים אכילים ומתוקים יותר וגידול הקישואים התפשט ברחבי האמריקות. קולומבוס פגש שם את הקישוא והביא אותו בחזרה לאירופה, ומשם הוא התפשט לשאר העולם.
לארץ הגיע הקישוא לפני כמאתיים עד שלוש מאות שנים וגודל בידי הפלחים הערבים. המתיישבים היהודים שראו בגינות שכניהם את הירק המאורך והמוזר שכונה "כוסה", תרגמו את שמו ל"קישוא", וכך נוצר הזיהוי השגוי בין הקישוא שלנו וזה המקראי.
 
ועוד לגבי הקישוא במקורות: הרמב"ם מנה כמה ממיני הירקות ממשפחת הדילועיים ובינם את הקישואים כ"דברים המשלשלין את בני המעיים". הוא המליץ שלא להרבות באכילתן, אולם ייחד להם תפקיד בסיוע על שמירת מעיים 'רפים', כלומר מערכת עיכול פעילה שאינה סובלת מעצירויות.  רבי דוד די-רוסי (מאה 16) מדווח שהחולים בירושלים "אוכלים קישואים גדולים וקטנים, דלועים והרבה מיני פירות" (אולי היה זה חלק מהטיפול הרפואי הניתן להם), ורבי חיים דוד אזולאי (החיד"א, ארץ-ישראל מאה 18), מספר כי "מנהג פשוט בגלילותינו לברך על החזרת (=חסה) ומלפפון וקישואים בסעודה". מעניין לאילו קישואים התכוונו כל הנ"ל.
 
הקישוא שלנו, בכל מקרה, מכיל ויטמין A ו- וויטמינים מקבוצת  B. תכולת הוויטמינים בקישואים שצבעם ירוק כהה או מפוספס רבה יותר – עד פי שישה – מהקישוא הבהיר. הקישוא הוא צמח מרפא המנקה את הגוף ואת הדם, משקיט צמא, ממריץ השתנה, מפיג גזים וגרעיניו מדבירים תולעים. אפרוח מבושל בקישואים נודע כתרופה עממית לחולי צהבת ולמי שאיבד את כושר הדיבור. הקישוא סייע גם להורדת חום.
על פי הרפואה הטבעונית מומלץ לשתות כל יום מיץ קישואים לצינון הגוף, הרגעתו וניקויו, כיוון שהקישוא מועשר, כאמור, בוויטמינים מקבוצת B והוא אף מכיל כמויות גדולות של אשלגן וסידן. מיץ קישואים וגזר אף מסייע לטיפול בהפרעות בדרכי השתן ולתפקוד הכליות.
 
עשרות הזנים של הקישואים מחולקים לשש קבוצות, שארבע מתוכן ניתן למצוא גם בשווקי הארץ. הזנים אותם אתם מקבלים הם "ארליקה" (הבהיר) ,"זוקיני" – הקבוצה "הפופולרית" בארץ ובעולם. צורת הירק היא גלילית וצבעו ירוק כהה עז. ה"זוקיני" הירקרק מתאים לשימוש בכל סוגי המאכלים, ואילו הזן הצהוב ניחן בארומה ובטעם ייחודיים המקנים לו יתרון בתבשילי טיגון ופשטידות עם מוצרי חלב ופחות מתאים לבשרים למיניהם.

• טיפ-טיפה: רצוי לא לקלף את הקישוא לפני הכנתו (אלא אם כן הוא קוצני ושעיר). קליפת הקישוא היא מקור לויטמינים, וכיוון שהיא גם מוסיפה לתבשיל ארומה נעימה היא אף בעלת ערך גסטרונומי.
• לפני מספר שבועות שלחנו לכם שאלון למילוי. תודה לאלו שכבר ענו עליו – למדנו הרבה מתשובותיכם, ואלו שעדיין לא – קדימה, אנחנו מחכים ומצפים לתשובותיכם!

 

ומה בסל השבוע?

עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
קישוא ירוק + ירוק בהיר – השלמה + שלנו
גזר – מהשדה + השלמה
תפו"א – השלמה
מלון גליה – השלמה
סלרי – מזן " ארליבל"
פלפל אדום – השלמה
רוקט
חסה
צנוניות
קולורבי

ובסל הגדול תוספת של
שום יבש
כרוב לבן
כוסברה 

 

מתכוני קישואים: 

קישואים ביוגורט ונענע:
• המרכיבים:
2 קישואים
שמן זית
1 בצל ירוק
עלי נענע טריים
גביע יוגורט
מלח
פלפל שחור
מיץ לימון
 
• ההכנה:
– חותכים את הקישואים לרוחב לעיגולים בעובי חצי סנטימטר.
– מפזרים מעט מלח ומניחים בצד ל- 20 דקות.
– שוטפים את המלח והנוזלים ומייבשים קלות.
– מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הקישואים על אש נמוכה עד שהם רכים.
– קוצצים בצל ירוק ומוסיפים לקישואים. מטגנים יחד עוד דקה ומכבים את האש..
– מערבבים בכלי הגשה יוגורט, עלי נענע קצוצים, מלח ופלפל.
– מוסיפים את הקישואים ומעט מיץ לימון ומערבבים.
– מגישים מיד.

 

קיש קישואים:
• המרכיבים:
לבצק:
2 כוסות קמח
חצי כפית מלח
150 גר' קוביות חמאה קרה,
ביצה
למלית:
8 קישואים מגוררים
3 ביצים
בצל מטוגן עם 3-2 שיני שום
100 גר' מוצרלה קשה מגוררת
מלח, פלפל ואגוז מוסקט
לציפוי:
 3-2 קישואי זוקיני (צהוב וירוק) 

• ההכנה:
– מערבבים את הקמח, המלח והחמאה במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית.
– מוסיפים את הביצה תוך כדי ערבול ונותנים לתערובת להתגבש לכדור (במידת הצורך מוסיפים כף מים).
– מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית פאי. מקררים או מקפיאים.
– מחממים תנור ל 180- מעלות.
– מערבבים את חומרי המלית, יוצקים על הקלתית ואופים כ20- דקות.
– בינתיים פורסים את קישואי הזוקיני לפרוסות אורך דקות (אפשר בעזרת קולפן) וצולים אותן על מחבת פסים.
– מוציאים את הקיש מהתנור.
– מסדרים את פרוסות הזוקיני על המלית בחפיפה כך שהמאפה יכוסה בצהוב-ירוק.
– ממשיכים לאפות עוד 15-10 דקות.

 

קישואים אפויים בשמן זית:
• המרכיבים:
3 קישואים בינוניים או 5 קטנים
2 וחצי כפות שמן זית
5 שיני שום קצוצות
6 גבעולי רוזמרין
 
• ההכנה:
– חותכים את הקישואים לפרוסות בעובי חצי ס"מ .
– משמנים תבנית אפיה שטוחה ורחבה במעט שמן זית, ומניחים בה את הקישואים בשכבה אחת.
– קוצצים את העלים מ- 2 גבעולים של רוזמרין ומאדים את הרוזמרין עם השום הקצוץ במחבת בכף אחת של שמן זית עד שהשום מתחיל להשחים.
– מושחים את הקישואים בכף השמן הנותרת ומניחים מעל 4 גבעולי רוזמרין.
– מפזרים מעל את תערובת השום והרוזמרין .
– מכניסים לתנור מחומם מראש לחום בינוני ואופים כחצי שעה בערך. ( כדאי לבדוק לפני סוף האפייה על מנת למנוע את שריפת הקישואים ) .

 

ובפינת המתכון הביזארי – קוביות קישואים בקרמל:
• המרכיבים:
קילו וחצי קישואים
כף סוכר
3 כפות שמן
מלח, פלפל שחור
כף אבקת מרק
חופן אורז ארוך, שטוף
כף רסק עגבניות
2 כוסות מים
 
• ההכנה:
– רוחצים היטב את הקישואים וחותכים לקוביות. (במקרה הזה רצוי לקלף אותם תחילה).
– מכניסים לסיר סוכר ושמן ומכינים קרמל חום, אבל לא שרוף.
– מסירים מהאש ומוסיפים לסיר את קוביות הקישואים.
– מערבבים היטב. מוסיפים מלח, פלפל ואורז.
– מכינים בלילה מאבקת מרק, רסק עגבניות, מלח, פלפל ומים
– מערבבים היטב ומוסיפים לסיר כך שהנוזלים מכסים את הקישואים, לא פחות ולא יותר.
– מבשלים על אש גבוהה, וכשהתבשיל רותח וחלק מהנוזלים מתאדה, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל עד שהקישואים מתרככים.
– אם נותרו יותר מדי נוזלים, מסירים מכסה ומאדים.

כתוב/כתבי תגובה