עלון 52, 4-6 באפריל 2005

בשבועות האחרונים מבשיל לאיטו בשדה שלנו הסלק האדום. כבר בשבוע שעבר שלחנו לכם מתכונים לתבשילים שונים ממנו (ועוד, בהמשך). אז הנה כמה פרטים על הירק הזה שבטעמו המתוק ובעסיסיותו מעשיר כל כך את החיך, ושעל אף שמו עושה לנו "שמח בעיניים" בסגלגלות שלו.

קלס לסלק :

הסלק האדום (Beta vulgaris ruba) הוא בן ממשפחת הסלקיים שבנים אחרים שלה כמו עלי הסלק, הסלקה והתרד גדלים גם הם בשדה. אך בניגוד לבני משפחתו הללו בסלק אנו אוכלים בעיקר את השורש – האשרוש, ולא את עליו (על אף שגם להם ערך תזונתי)
מקורו של הסלק הוא באיזורינו. מצפון אפריקה – ממצרים, מגיע אלינו הזן הנפוץ של הסלק ובמרכז אסיה נפוצים מינים נוספים שלו. ישנן עדויות לשימוש בסלק לאכילה כבר במאה ה- 18 לפני הספירה, בבבל העתיקה. שימוש נוסף בסלק היה כמקור לצבע אדום לתעשייה. ופרט לזה בעת העתיקה (כמו בימנו) גודלו מיני סלק גם למאכל בהמות.
 
הרומאים היו אלו ש"הקפיצו את הסלק מדרגה". הם הביאו אותו לאירופה וטיפחו זנים חדשים שלו – אדומים ולבנים, וגם סלק הסוכר הוא פרי פיתוח של החקלאות הרומים. ועם זאת, הרומאים אכלו בסלק בעיקר את העלים והשתמשו באשרוש רק למטרות רפואיות.
ואכן, לסלק איכויות רפואיות רבות: מיץ הסלק מכיל זרחן, סידן, גופרית, יוד, ברזל, נחושת, פחמימות, חלבון, שומן, ויטמין 1-B, ויטמין 2-B, ויטמין B-3, ויטמין B-6 ויטמין B-12 וחומצה פולית.
הבטאין (betaine) שבסלק, "מדמה" את פעולת הכבד על ידי הפחתת הצטברות רעילה של חומצת אמינו מסוג ציסטין ומועיל בכך מאוד במניעת אנמיה ובטיהור הדם. חומרי הפיגמנט, אשר מצויים בכל חלקי הסלק, מהווים מקור טוב לחומרים נוגדי חימצון רבי עוצמה, המגינים על הגוף מפני סרטן ומחלות כרוניות אחרות. לאנתוציאנידים, המצויים בסלק, ישנן תכונות אנטי-דלקתיות, המסיעות בהתחדשות רקמות חיבור, מסייעות לזרימת הדם ומקטינות את רמת הכולסטרול בדם. צריכת עלי הסלק אף עשויה לעזור בהקטנת ההתמכרות לניקוטין ולעזור בכך להיגמל מעישון!
 
אירופה בעיקר גרמניה ורוסיה הן היצרניות העולמיות הגדול של סלק [144,922 טון ב-1992. (בין השאר גם סלק סוכר)]. ארה"ב ובמרכז אמריקה נמצאות במקום השני (26,946 טון), שאר המדינות מגדלות את הסלק בעיקר לשימוש ביתי או לשווק מקומי.
ובענייני בישול – את אשרוש הסלק ניתן לאדות, לבשל, לאפות ולקלות. לגבי העלים – בישול קצר במי-מלח ישפר את טעמם.
לשמירה מרבית על הערכים התזונתיים, אין להסיר את העלים, לחתוך או לקלף את הסלק קודם לבישולו !

 

מתכוני סלק:

נפתח, איך לא, בבורשט – "חביצת סלק":
• המרכיבים:
4 סלקים.
2 תפוחי אדמה בינוניים
3 גזרים פרוסים
בצל גדול חתוך לקוביות גדולות
2 גבעולי סלרי
כ- 5-6 שיני שום, (או יותר לפי הטעם)
סלק אחד חתוך לקוביות
זר פטרוזיליה
מלח, פלפל לבן
מלח לימון
1-2 כפיות סוכר 

• ההכנה:
– מגרדים את הסלקים ושמים בסיר גדול מכוסה במים להרתחה, לנקות בזהירות את הקצף מלמעלה.
– בסיר גדול אחר שמים את כל הירקות שחתכנו מלבד השום והפטרוזילה, מכסים במעט מים ומרתיחים.
– לאחר שהסלק רתח בסיר, מסננים את המים לתוך הסיר עם הירקות וממשיכים לבשל על אש קטנה.
– ממלאים שוב את הסיר עם הסלק המגורד במים (לא לכסות את כל הסלק), להרתיח ושוב לסנן לתוך המרק המתבשל.
– מוסיפים את הפטרוזיליה, מלח וקצת פלפל לבן, מוסיפים מעט מלח לימון וכפית סוכר, טועמים ומתקנים את הטעם (צריך להיות חמוץ- מתוק).
– בסוף הבישול מוציאים את הפטרוזיליה ומועכים לתוך הסיר את השום, טועמים ומתקנים תיבול.

 

קרפצ'ו סלק:
• המרכיבים:
 500 גר' סלק
 2כפות שמן זית
כף חומץ בלסמי
2 כפות ציר או מרק ירקות סמיך
½ כף פטרוזיליה קצוצה דק
½ כף בזיליקום טרי קצוץ דק
בצל קטן קצוץ דק
2 כפות צנוברים קלויים קצוצים דק
מלח ופלפל שחור גרוס 

• ההכנה:
– מבשלים את הסלק במים מומלחים עד להתרככות בינונית ,
– שוטפים במים קרים ומסירים את הקליפה, מצננים ופורסים דק מאד,
– מניחים את הפרוסות בצורת מניפה על 3 צלחות הגשה בחפיפה.
מערבבים את שאר החומרים בקערה קטנה, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם,
– יוצקים את הרוטב מעל פרוסות הסלק ומגישים מייד.

 

לחם סלק (מכונה "המפלצת האדומה", מתוך האתר "שטיבל"):
• המרכיבים:
 800 גר' קמח לבן
 200 גרם קמח שיפון או קמח מלא
 25 גרם שמרים יבשים
 60 גרם סוכר
25  גרם מלח
 350-400 מ"ל מים
 250 גרם סלק מבושל
 2 תפוחי עץ קטנים (כ – 250 גרם)
 70 גרם אגוזי פקאן שבורים לחצי
חופן כוסברה קצוצה 

• ההכנה:
– לקצוץ את הסלק המבושל, תפוחי העץ והכוסברה לחתיכות קטנות.
– להכניס את הקמח, הסלק, האגוזים, התפוחים, הכוסברה, השמרים והסוכר לקערה גדולה ולערבב היטב. להוסיף 3/4 מכמות המים לתערובת ולערבב כ-2 דקות עד לקבלת בצק רך ודביק. להוסיף מים בהתאם לצורך.
– להוסיף את המלח וללוש את הבצק כ-7 דקות נוספות עד קבלת בצק ורוד, גמיש ונוח לעבודה. למתוח את הבצק פנימה לצורת כדור ולהניחו לתפוח בקערה כשהוא מכוסה במגבת לחה למשך כשעה עד להכפלת הנפח.
– ליצור מהבצק הורוד כיכר לחם אחת גדולה וארוכה ולהניח בצורה אלכסונית על נייר אפיה בתבנית. (ניתן ליצור שתיים או ארבע כיכרות קטנות במקום כיכר אחת גדולה).
– להתפיח את הכיכר כשהיא מכוסה במגבת לחה במקום חמים למשך כשעה או עד הכפלת הנפח. זהירות למתחילים: הבצק תופח למימדים מפחידים ומכאן שמו – המפלצת האדומה.
– לפזר על הלחם קמח.
– למלא במים כלי מתאים ולהכניס לתחתית התנור כדי לקבל אדים לאחר 10 הדקות הראשונות של האפייה יש/ להוציא בזהירות את התבנית עם המים. לחילופין, ניתן להשתמש במרסס מים ביתי ומידי מספר דקות לפתוח את דלת התנור ולרסס פנימה.
– לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200-220 מעלות למשך כ-45 דקות עד שבנקישה על תחתית הלחם יישמע צליל חלול.

כתוב/כתבי תגובה