עלון 40, 3/5 בינואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

ענין של זמן…
השבוע אנחנו מהרהרים בזמן – השנים מתחלפות – שנת 2004 יוצאת ממש עכשיו, ושנת 2005 נכנסת – בשבוע שעבר כתבתי על הגידול המשולב של מיני ירקות שונים זה לצד זה, השבוע רציתי להתבונן בגידול משולב מנקודת מבט של זמן. גידול משולב יכול להיות גם גידול של ירקות שונים זה אחר זה או זה לפני זה (תלוי איך מסתכלים על הענין כמובן…).
גידולי כיסוי, למשל, הם סוג של גידול משולב בזמן. גידולי כיסוי הם בדרך כלל דגנים או קטניות שנזרעים על שטח כדי להעשיר את הקרקע, למנוע התפשטות עשבים ולכסות את הקרקע ולהגן עליה. בדרך כלל לא מחכים לשלב שניתן יהיה לקטוף את היבול – אלא קוצרים את הגידול כשהוא עדיין ירוק ובשלב הפריחה, ומצניעים את הירוק הקצור בקרקע כדי להעשיר אותה. בחורף שעבר, למשל, היה החלק הלא מעובד של השדה זרוע בחילבה, שנקצרה בסוף החורף ועליה גדלו חלק מגידולי הקיץ. גם השיטה של "מחזור זרעים" היא בעצם גידול משולב על פני זמן. הרעיון הוא שכל צמח לוקח מן האדמה חומרים מסויימים ומחזיר אליה חומרים אחרים, ולכן, כדי לא לסחוט מהאדמה מרכיב מסוים שוב ושוב, מגדלים סוגים שונים של צמחים זה אחר זה: שורשים אחרי עלים, דלועים אחרי כרוביים, עגבניות אחרי קטניות וכו'…
בשבוע שעבר זרענו סיבוב שני של אפונה. החורף הזה החלטנו להדלות את האפונה, לאחר ייסורי קטיף בשנה שעברה. האפונה המודלית, כמו המלפפונים המודלים, תהיה קלה יותר לקטיף, שכן בתרמילים יהיו תלויים במרווח ולא יהיה צורף להתכופף נמוך כל כך ולחפש היכן הם מתחבאים.
**מילה על הדליה, למי שלא מכיר את המושג: הדליה היא בעצם הרמה-העמדה של הצמח כדי שיעמוד זקוף. עושים זאת על ידי הכנת מערכת תמיכה לצמח. ישנן שיטות שונות של הדליה שתלויות בגודל הצמח, הרגלי הצמיחה שלו (מטפס/לא), מקום הגידול (שטח פתוח/חממה) ועוד. אנחנו ב"חוביזה" מדלים חלק מהעגבניות שלנו, מלפפונים, ועכשיו גם אפונה**
בשלב ראשון הדלינו את האפונה הותיקה יותר, שנזרעה כבר לפני חודשיים, וכבר נבטה וצומחת יפה, בדרך דומה מאוד להדליית המלפפונים: נעצנו באדמה עמודים במרחק מה זה מזה, וביניהם מתחנו חוטים, עליהם תטפס האפונה במהלך צמיחתה. את הסיבוב השני של האפונה זרענו בערוגות בהן היה בקיץ האחרון מלפפון, ולפניו, באביב, כרוביים. בחירת הערוגות האלה דוקא לזריעת אפונה היא משמעותית, שכן הכרוביים האביביים גזלו מן האדמה משאבים רבים (כרוביים הם גידול שדרושה לו כמות גדולה של חנקן כדי לצמוח יפה), ולאפונה, השייכת למשפחת הקטניות, תכונה של החזרת החנקן הזה לאדמה. זריעת האפונה לאחר המלפפונים העלתה רעיון במוחו של אלון והחלטנו להתנסות באספקט נוסף של הגידול המשולב בזמן. החלטנו אלא להוציא את עמודי ההדליה שתמכו במלפפונים, לא להסיר את החוטים ששימשו רשת תמיכה למלפפונים, ולמען האמת, אפילו לא לפנות את צמחי המלפפונים. הצמחים עצמם כבר יבשים, כמובן, אך נראה לנו כי הם ישמשו רשת מוצלחת לאפונה לטפס עליה, וזה מה שאנחנו מתכוונים לבדוק בהתנסות הזו… נשמח לספר לכם על תוצאות הניסוי בהמשך.

שוב נוכחנו השבוע כי הטבע חזק מכולנו. למרות כל ההתקדמות הטכנולוגית והתחושה שהאדם מסוגל לשלוט יותר ויותר, בסופו של דבר ברגע אחד מתברר שאיתני הטבע זכו לשמם בצדק, הם איתנים, עוצמתיים, ולפעמים, כמו השבוע, יכולים להיות הרסניים מאוד. לאנשים כמוני שאוהבים ומכבדים את הטבע ומרגישים באיזשהו מקום אחוה איתו, זו תחושה קשה. לי זה תמיד מחזיר את ההרגשה שאנחנו פה בסך הכל אורחים על הכדור הזה, חלק ממכלול גדול הרבה יותר של הטבע, ובודאי שאיני מרגישה שאנחנו מוקד העניינים או החזקים כאן. עוצמת ההרס והאבדן של רעידת האדמה ונחשולי המים גורמת לי ברגע הראשון להרגיש קטנה מאוד וחסרת אונים, אבל ככל שהזמן עובר אני מתמקדת פחות בעצמי ובחוסר האונים שלי ויותר מרגישה פשוט את היותי חלק מהמכלול הגדול של מרחב וזמן של חיים בעולם הזה.
בישראל, לעומת זאת, מזג האויר היה חמים ושמשי מכרגיל, מה שנותן דחיפה מסויימת לצמחים ומסייע להם להתקדם. אנחנו כבר יכולים לראות התחלה של ברוקולי בין עלי הצמחים, וגם הכרובים מתחילים לסגור את עליהם וליצור ראשי כרוב. בקרוב מאוד, אנחנו מקוים, תפגשו בהם בארגזים שלכם.

מקוים לימים וזמנים טובים
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

 

הלאה הפולניות – משחקים באוכל

במהלך איסוף החומר לעלון על הצנונים בשבוע שעבר נתקלתי בפסטיבל די מדהים שנערך כל שנה באוחאקה (Oaxaca) במקסיקו. הארוע נקרא "ליל הצנונים" (Noche de los Rabanos) ונערך בתקופה הזו, בה גדלים הצנונים, ב23 בדצמבר בכיכר העיר. הסיבה לחגיגת הפסטיבל, שהחל כנראה במאה ה-19, לאחר שהכירו להם הכובשים הספרדים את הירק הזה, היא גאוותם של התושבים המקומיים בצנוני הענק שגדלו באדמתם, שהשתלבה יפה עם מטרה תיירותית-שיווקית. הצנונים באיזור ומשמשים לתצוגה בפסטיבל, גדולים בצורה יוצאת דופן ומאופיינים בעיוותים ועקמומיות כתוצאה מהאדמה הסלעית באיזור. התכונות הללו מנוצלות היטב למטרה אמנותית: בעזרת כשרון ומעוף הופכים הצנונים לדמויות שונות: צוחקים, בוכים, מזעיפים גבות. הנה כמה דוגמאות. הכל הכל עשוי מצנונים:

 radish_god.jpg              radish_musician.jpg            radish_tehuanas.jpg
הסיבה שבגללה קפצו התמונות האלו ונדבקו בי היא מסיבת יומההולדת האחרונה שארגנו לי שלוש חברותי (הזנוחות משהו בשנה האחרונה כתוצאה מנישואי הטריים ל"חוביזה"…). לכבוד היותי בת שלושים ואחת הן החליטו לארגן לי שיעור בגילוף ירקות, והזמינו מדריכה שגילפה פרחים וקישוטים מהפלפלים, הסלקים, הכרישה והגזר שהבאתי מהשדה. לקראת החורף חשבתי שאפשר לנצל את הרעיון הזה לפעילות בתוך הבית כשגשום בחוץ. הדוגמאות כאן הן רק בסיס כדי לתת לדמיונכם הפרוע והפורה ללכת לכיוונים נוספים, עם ירקות נוספים ועיצובים שונים.

vegi sculp.JPG
מתוך: כיופים טעימים עם ילדים / אסנת סדן / מאתר 2eat:
חומרים : מלפפונים, צנוניות, תבלין ציפורן (לא טחון), גזר, וקיסמי שיניים
הכנה מראש: שוטפים את הירקות (אין צורך לקלוף). מלפפונים חותכים לרוחב ל-2-3 גלילים. צנוניות קטנות יכולות להשאר שלמות (ישמשו לראשים) לא כדאי לקצוץ את השורש – הוא יכול לשמש כאף או כזנב. העלים הקטנים שיוצאים מהצנונית יכולים לשמש כשערות. צנוניות אחרות אפשר לפרוס לעיגולים, ולחצאי עיגולים. גזר אפשר לפרוס לעיגולים. כמו כן אפשר לחתוך גזר לרוחב לשניים וכל חלק לחתוך לרבעים לאורך – כך מתקבלים מעין מוטות.
מכונית לדוגמה: לוקחים גליל של מלפפון ומשכיבים אותו על משטח העבודה. נועצים לרוחבו שני קיסמים – אחד בכל קצה, אלו הצירים. דואגים שהקיסם יבלוט מהצדדים. מצמידים לכל קצה של קיסם עיגול של צנונית או גזר. כעת יש לנו מכונית. להכנת הנהג לוקחים צנונית שלמה ומצמידים אותה, בעזרת חצי קיסם, לחלק העליון של המכונית. דואגים שהשורש יהיה מלפנים – מעין אף ארוך, והעלים מאחור יהיו שערות. מצמידים שני מקלות ציפורן מצידי האף – כעיניים.

גילוף ירקות ופירות כקישוט לארוחה הוא מנהג בעל מסורת ארוכה ומפוארת בתאילנד. קישוטים נוספים, מסובכים יותר ומסובכים פחות, מצנונים ושאר ירקות ופירות ניתן למצוא באתרים הבאים:
http://www.geocities.co.jp/PowderRoom-Lavender/1724/p2e/index2e.htm
http://www.yummytaste.com/ingeneral/carving.htm

טיפי טיפה – טיפים לפיסול בירקות:

 כדאי להשתמש בסכינים בעלי להב פלדת אל-חלד או ברונזה, להבי מתכת רגילים יגרמו לחימצון הירק ולכן לשינוי הצבע בנקודת החיתוך.
 לאחר הגילוף מניחים את הירק המעוצב בקערת מי קרח כדי לגרום ל"עלי הכותרת" המגולפים להיפתח. אולם, אין להשאיר את הירק המגולף במים לאורך זמן, כדי שלא ירקב.
 את העיצובים המוכנים כדאי לשמור במקרר בתוך קערה או מגש, ובמקרה הצורך לרענן אותם בהתזת מעט מים עליהם לפני ההגשה.

בהצלחה!!!
 
עוד מתכוני צנונים וירקות חורף אחרים:

סלט צנון מיוחד מתאילנד. מאתר "מתכונים.נט"
 המרכיבים
1 צנון גדול/צנוניות מגורדות בכמות מקבילה
3-4 כוסות מים
כפית מלח
1 בצל בינוני, קצוץ דק
מלח ופלפל לפי הטעם
מיץ לימון טרי (עדיף ליים, אך גם לימון בסדר)
3-4 כפות חלב קוקוס  

 ההכנה
 מגרדים את הצנון על פומפיה, בחורים הגדולים
 שמים את הצנון המגורד בקערה ושופכים עליו את המים והמלח, מניחים בצד למשך רבע שעה לפחות
 מסננים את הצנון וסוחטים ממנו את עודפי המים ומניחים בקערת הגשה
 מוסיפים את הבצל הקצוץ דק, את המלח והפלפל (להזהר עם המלח, כי הצנון כבר היה שרוי במי מלח), מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים
 מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם, טועמים ומתקנים תיבול, ואוכלים מיד.

 

 סלט גזר, תפוז וצנון:
 המרכיבים
4 גזרים
6 צנונים (או דייקון באורך 10 ס"מ)
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
2 תפוזים
½ כפית קינמון
½ כפית סוכר
מיץ מחצי לימון
כפית מי פריחת הדרים
מלח 

 ההכנה
 פורסים את הגזרים והצנונים לפרוסות דקיקות ומניחים בקערה גדולה
 מוסיפים עלי נענע וכוברה קצוצים
 מקלפים את התפוזים, ומעל קערה נוספת (כדי לאסוף את הנוזלים מהתפוז) מוציאים את פנים הפלחים ומוסיפים לקערת הסלט
 בקערה בה נאסף מיץ התפוזים מערבבים קינמון, סוכר, מיץ לימון, מי פריחת הדרים ומלח לפי הטעם. מערבבים עד שהסוכר והמלח נמסו והרוטב אחיד.
 שופכים את הרוטב מעל הסלט ומערבבים בעדינות
 אפשר להגיש מיד, או לתת לרוטב להיספג שעה-שעתיים

 

מרק שעועית, דייקון ותרד:
(מתכון הודי לפי אסכולת ה"ayurveda" גישה הודית עתיקה לבריאות וחיוניות גוף ונפש, הרבה גם דרך אוכל) (במתכון המקורי משתמשים בשעועית סינית מסוג mung, אני התאמתי את המתכון ושיניתי לשעועית יבשה כלשהי)
 המרכיבים
כוס שעועית יבשה
כוס דייקון מקולף, חתוך לקוביות של ס"מ
כוס עלי תרד טריים חתוכים
ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ
כפית מיץ לימון טרי
כף חמאה
כפית זרעי כמון שלמים
כף עלי כוסברה טריים
תערובת תבלינים טחונים: כוסברה, כורכום, כמון ושומר
מלח 

 ההכנה
 שוטפים את השעועית, ומניחים לה להתייבש מעט
 קולים את השעועית היבשה בסיר גדול, תוך בחישה מתמדת, כ- 6-8 דקות
 מוסיפים מים לבישול השעועית, מביאים לרתיחה ומבשלים את השעועית עד שמתרככת. כשמדי פעם מנקים את הקצף שנוצר על המים.
 בינתיים מאדים את הדייקון.
 מוסיפים מים כדי להגיע למרק בדרגת הסמיכות המועדפת
 מוסיפים את הדייקון, התרד, הג'ינג'ר, המלח, מיץ הלימון ותערובת התיבול
 מניחים להתבשל על אש נמוכה כ-5 דקות
 במחבת נוספת – ממיסים את החמאה ומטגנים את זרעי הכמון, מוסיפים אותם למרק החם
 מערבבים ומגישים חם מעוטר בעלי כוסברה קצוצים

 

מרק דייקון ותפוחי אדמה מוקרם:
 המרכיבים
450 גרם דייקון, קלוף וחתוך לקוביות
350 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
4 כוסות ציר מרק עוף / מרק ירקות
¼ כוס שמנת מתוקה (60 מ"ל)
מלח ופלפל לפי הטעם
עלי שמיר טריים, קצוצים 

 ההכנה
 בקערה קטנה משאירים כ-2/3 כוס מתוך כמות הדייקון, מכסים במים כדי למנוע השחרה, ומניחים בצד.
 שמים בסיר את שאר קוביות הדיקון, את תפוחי האדמה וציר המרק, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
 מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשהסיר מכוסה, עד שהירקות רכים מאוד, כ-20 דקות
 מועכים את הירקות במחחה, בלנדר או מעבד מזון, ומחזירים לסיר
 מוסיפים את השמנת המתוקה, מלח ופלפל ומרתיחים קלות
 לפני ההגשה מוסיפים את הדייקון הטרי שנשמר בצד ומקשטים בעלי שמיר