עלון 39, 27/29 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

על הקרבה עצמית של היחיד למען שלמות הקהילה…
ברוח הפטריוטית וההקרבה של חנוכה, חג המולד ושאר ימים טובים הבאים עלינו ועל העולם בתקופה זו של השנה, ומכיוון שהשבוע אנחנו עוסקים בצנונים, אכתוב היום מעט על צד מסוים של הגידול המשולב (companion planting) – צמחי מלכודת.
גידול משולב הוא גידול של מיני ירקות רבים באותו השדה, לפעמים אף באותה הערוגה. היתרון בכך הוא המגוון של צמחים שונים באותה החלקה, שיוצר, במילה אחת, איזון. (הסקירה כאן היא ממש סקירת בזק, רק כרקע לענין אחר) איזון של מה? של חומרים בקרקע, של מזיקים שונים (מזיק לא מתרבה מעבר לכל פרופרוציה כי אין לו המון אוכל מגידול מסוים), של מחלות פטרייתיות ומחלות קרקע, ופוריות טובה של הקרקע (צמחים שונים לוקחים מן האדמה חומרים שונים ומחזירים אליה חומרים שונים, המועילים לשכניהם או לצמחים הבאים אחריהם).  שתילת צמחים שונים זה לצד זה יכולה גם להיות כדי שאחד מהם ישמש כצמח מלכודת לטובת הצמח האחר:
צמח מלכודת הוא צמח שהוא אטרקטיבי למזיק מסויים יותר מהגידול העיקרי. הוא נשתל כדי לסייע באיתור מוקדם ובניטור מזיקים או מחלות. כמו כן הוא מאפשר ליצור מוקד של נגיעות במזיק, שאפשר לטפל בה ביתר קלות, או להשתמש בו כדי לייעל הדברה ביולוגית של המזיק. הצמח ימשוך אליו את המזיק, ותיווצר עליו מושבה משגשגת של המזיק. כשזה מתרחש ניתן לנקוט בדרכים שונות: אפשר לעקור את הצמח, ולסלק אותו מהגינה, יחד עם תושביו המופתעים (לפעמים ממליצים לשרוף את הצמח לאחר סילוקו מהגינה, אני לא בטוחה שזה נחוץ, אך אין ספק שזה משחרר אגרסיה של החקלאי כלפי אויביו הזעירים אך מתוחכמים). אפשר לרסס נקודתית את הצמח בריסוס אורגני, וכך "לתפוס על חם" את הפושעים הקטנים, ואפשר להשתמש בו לפעולת מניעה והסחה לטווח ארוך: בשיטה זו מאפשרים לצמח המלכודת להתפתח ולמשוך מזיקים ולהגיע לרמת נגיעות גבוהה. כמות המזיקים הרבה מושכת טורפים טבעיים, (אם יש צורך ניתן לרכוש אויבים טבעיים מחברה העוסקת בהדברה ביולוגית), שמתרבים ומתפשטים לשאר השדה. הצמח הוא בעצם מעין בית גידול לאויבים הטבעיים. בהדברת כנימות, למשל, מוכרות חברות הדברה ביולוגית מגש ובו שתול צמח המלכודת, כשהוא נגוע כבר בכנימות (מסוג אחר מאשר הכנימות המזיקות), ובנוסף ניתן לרכוש את הטורף הטבעי – הצרעות הטפיליות שטורפות את הכנימות. הטורפות מתרבות ועפות גם לשאר השדה, ומהוות גורם מניעה בהתפשטות כנימות בשאר השדה.
המפתח הוא, כמובן, שצמח המלכודת יהיה אטרקטיבי למזיק יותר מהגידול העיקרי. ישנם מספר גידולים שלגביהם זה לא יעבוד, משום שהם המעדן המועדף על המזיקים… במקרה כזה הם יכולים לשמש צמח מלכודת להגנה על גידולים אחרים… דוגמאות לצמחי מלכודת הם הצנונים, כוכבי העלון של השבוע, ובמיוחד הדייקון, שמהוים מוקד משיכה לזחלים ורימות שפוגעים בכל משפחת הכרוביים. צנוניות או דייקון שנזרעים ליד כרוב, כרובית וגידולים אחרים ממשפחת הכרוביים ימשכו אליהן את הזחלים וישאירו את אחיהם נקיים. הם עצמם יקבלו אות כבוד על הקרבה, אך לא יהיו אכילים… פשוט לא יישאר מהם הרבה לאכול… דוגמה נוספת היא זריעת שמיר ליד עגבניות – התולעים יימשכו לשמיר ולא לעגבניות. כך גם כובע נזיר, צמח אטרקטיבי ביותר לכנימות, שיכול לסייע לורדים, למשל, להישאר נקיים יחסית.
הטענה שחוזרת ועולה בדיון על צמחי מלכודת היא שכאשר מאפשרים למזיק מסוים להתרבות ולשגשג על צמח המלכודת מסתכנים בכך שהוא יתרבה מעבר למה לשליטתנו ויתפשט גם לצמחים אחרים, וכך אנחנו מפספסים את המטרה שלשמה הקרבנו אותו מלכתחילה… שוב, אני מגיעה כאן לשאלות על הלגיטימיות, הכדאיות והחשיבות של ההקרבה העצמית מול השגת מטרות הכלל, האם, כיצד, כמה ולמה. על השאלות האלו ישיבו כל אחד ואחת לעצמם, לא אני אכריע בשאלות מוסר הרות גורל שכאלה, אני בסך הכל הלכתי לעסוק בחקלאות כדי למצוא שלוות נפש…

שבוע שלו ונחמד לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

ומה השבוע בסל?
יבש כמו צנון?

אין ספק שבמשפט הזה לא גלומה הערכה רבה לירק הקטן-גדול הזה. ובאמת – גם אני לא הייתי נלהבת ממנו עד בלי די. אין מה לומר. בהחלט ירק חביב. קל לגידול, מהיר מאוד – מספר שבועות מהזריעה (באביב) והוא כבר מוכן. הידע והנסיון שלי בענין הצנון והצנונית היה בעיקר מסלט ירקות או סנדביץ' עם גבינה. (שניהם מומלצים בחום). כמובן שמהרגע שהתחלתי לחפש אחר המילה "צנון" באינטרנט התגלה לי מעין נובע של עובדות מעניינות ומפתיעות לגבי צנון, שהבהירו לי שכל צנון וצנונית ברי דעת ובעלי כבוד עצמי היו שמחים מן הסתם לחזור לתקופת תרבות יוון או להגר למזרח הרחוק…
הצנון הוא גידול תרבות עתיק ממשפחת המצליבים – Cruciferaceae. (משפחת החרדלים והכרובים), מוצאו כנראה מסין, אך הוא מוכר כבר אלפי שנים לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כ2000- שנה לפני הספירה והותיקה ביותר הופיעה על קירות הפרמידות לפני כמעט 4000 שנה!
ביוון העתיקה הוקירו את הצנונים כל כך והכינו צלמיות צנון עשויות זהב, ששימשו לפולחן האל אפולו. לשם השוואה, הסלק הגיע רק למקום השני וקיבל צלמית כסף, וצלמית הלפת נוצקה מעופרת. הרומים גם הם כתבו על צנונים – בעלי צורות שונות – עגולים ומאורכים, קטנים וגדולים. רוב הצנונים בתקופה זו היו כנראה גדולים מאוד, דומים יותר לצנונים מהמזרח הרחוק, הצנוניות הקטנות ידועות לנו רק מאמצע המאה ה-16.
בארץ-ישראל הוא ידוע מתקופת המשנה. מזרעיו הפיקו שמן למאור, וכן גידלו אותו כירק-מאכל. הוא נחשב למעדן שלא ירד משולחנם של מלכים ורוזנים בכל ימות השנה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). דבר זה מתאים לקלות הגידול של הצנון, שאכן ניתן לגדלו לאורך כל השנה בקלות יחסית, אפילו בקיץ הישראלי, אם כי הוא מעדיף את קרירות החורף, האביב והסתו.
הצנון הוא גם מהגידולים הראשונים שהכיר קולומבוס לילידים האמריקאים. כבר בסביבות 1500 הוא היה מוכר במקסיקו ובהאיטי. עד היום ישנו פסטיבל צנונים מעניין שנערך בדרום מקסיקו בתקופה זו, ועל כך ארחיב בשבוע הבא.
במזרח הרחוק הצנונים השונים מוכרים ואהובים מאוד. הדייקון, שהוא הצנון היפני הלבן תופס כמעט 1/3 מכמות הירקות המגודלת ביפן (לפי משקל). הצנונים הללו נכבשים בדרך כלל בחביות ענק, ומתווספים לאוכל בתור חמוצים.
אנחנו אכן משתמשים בעיקר אך ורק בשורש הצנון, או אם נדייק, צוואר השורש, אך למען האמת ניתן להשתמש גם בעלים הירוקים ובחלקים אחרים שלו. בסין ישנו זן מסויים של צנונים אשר לא מפתח שורש גדול, ומגודל לשם השמן המופק מזרעיו. בהודו מגדלים זן מסויים של צנונים בעל שם מושך במיוחד: "זנב עכברוש" (rat tailed radish), שמפיק תרמילים גדולים ובהם פולים אכילים בשרניים וגדולים (20-30 סנטימטרים). במצרים מגודלים זנים מיוחדים לשם שימוש לא בשורש אלא בעלים שלהם. בזנים מסויימים אפשר לקטוף את תרמילי הדרעים כשהם עדיין ירוקים, לכבוש אותם ולהשתמש בהם כתחליף לצלפים כבושים.
הגדלים של הצנונים השונים נעים בין צנוניות קטנטנות בגודל דובדבן ועד לצנוני ענק בגודל כדורסל… הצנונים המאורכים נעים מגודל אצבע לצנונים באורך 60 סנטימטרים וברוחב 15 סנטימטרים… אלו זנים המגודלים במזרח הרחוק, הם נשתלים בדרך כלל כשתילים באביב ומוצאים מהאדמה לקראת החורף, לפני שהקרקע קופאת. הצבעים גם הם מגוונים: מצנוניות וצנונים אדומים וסגולים, דרך כל גווני הורוד עד ללבן. וישנם גם צנונים שחורים (שמם: ספרדיים), שקליפתם שחורה ותוכם לבן, ניתן להשיג אותם בישראל, לפעמים אפילו בסופר מרקט, והם חריפים מאוד ומצויינים.
הדייקון הוא צנון יפני לבן, משמעות שמו: שורש (קוןkon-) גדול (דיי-dai). הוא נראה בעצם כמו גזר לבן וגדול (ישנם גם זנים צהבהבים ושחורים). ישנם דייקונים ממש עצומים בגודלם, וישנם קטנים יותר, בהתאם לזן. טעמו של הדייקון והמרקם שלו הם משהו בין צנון ללפת. בשל הגודל זמן גידולו ארוך משל צנון או צנונית, אך לבד מזאת צורת הגידול דומה.
הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בעובדות התזונתיות הידועות לנו על הדייקון והצנון העשירים בויטמין C, ובאנזים המסייע לעיכול, מה שמסביר את סגולות המרפא שלהם, הידועות מזה שנים רבות.

טיפטיפה
כדי שהצנון לא יהיה "יבש כמו צנון", שומרים צנון או דייקון במקרר. ראשית יש לקצוץ את העלים, כדי שלא ישאבו את הלחות מהשורש. לאחר הסרת העלים יש להכניס את השורש לשקית ניילון או לקופסא אטומה ולשמור במקרר.
אם בכל זאת הפך הצנון שלכם למיובש ואומלל, שימו אותו במי קרח והוא יחזור לקשיותו המקורית.
סוד יפני לבישול דייקון הוא להשתמש במים שנשטף בהם אורז, או במעט חומץ אורז, זה שומר את הדייקון לבן ומפחית את המרירות והחריפות.
 
מתכוני צנון ודייקון – בכל המתכונים השבוע אפשר כמובן להשתמש בדייקון או בצנון, לפי בחירתכם…

סלט צנון עם קצח ועוד – צפון הודו
 המרכיבים
300 גרם צנון מגורד לגפרורים
½ כפית מהתבלינים הבאים (לא טחון אלא בגרגירים):
גרגרי חרדל שחורים
קצח
כמון
קימל
2 כפות שמן חמניות
2 כפות חומץ
מעט סוכר
פלפל לבן טחון 

 ההכנה
 לפזר מעט מלח על הצנון המגורר, לשים במסננת פלסטיק להגרת נוזלים
 לחמם במחבת את השמן, כשהוא חם להכניס את תערובת התבלינים, לטגן עד שקולות הפיצפוץ פוסקים
 בינתיים לסחוט את הצנון מנוזלים, להוסיף חומץ, סוכר ופלפל לבן, ועל כל זה את השמן החם עם התבלינים הקלויים
 לערבב ולזלול
מצוין לכל סוגי  הבשר, מטוגן או צלוי , וגם עם שמנת חמוצה.

 

דייקון כבוש
 המרכיבים
250 גרם דייקון
½ כוס חומץ אורז
½ כוס מים
½ כוס סוכר
כורכום
מלח  

 ההכנה
 לשים בסיר חומץ, מים, סוכר וכורכום ולבשל על אש בינונית. להביא לרתיחה ולערבב עד שהסוכר נמס. להסיר מהאש ולצנן.
 לקלף את הדייקון ולפרוס אותו לפרוסות בעובי ½ ס"מ (אם הדייקון גדול מדי ניתן לחצות את העיגולים)
 להניח את הפרוסות במסננת, לפזר עליהן מלח ולערבב היטב, להשאיר אותן להגיר נוזלים למשך כשעה.
 לאחר שעה- לשטוף את הדייקון מהמלח מספר פעמים ולייבש אותו היטב.
 להכניס את פרוסות הדייקון לצנצנת מעוקרת, לשפוך את התחמיץ הצונן לצנצנת, דרך בד או מסננת דקה, עד כיסוי פרוסות הצנון.
 לשים במקרר למשך 4 שעות לפחות, עדיף עד למחרת. הצנון הכבוש יישמר למשך שבועיים.

 

סלט צנונית ותפוזים ממרוקו
 המרכיבים
2 תפוזים
1 צרור צנוניות
מלח
מיץ לימון 

 ההכנה
 רוחצים ומנקים את הצנוניות, פורסים לפרוסות דקות.
 מקלפים את התפוזים, פורסים לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה לשמיניות.
 מערבבים את התפוזים והצנוניות, מתבלים במלח ובמיץ לימון ומערבבים שוב.

 

פסטה ים תיכונית עם צנון ותפוזים- ואריאציה על המתכון הקודם, הפעם עם פסטה
 המרכיבים
250 גרם (3 כוסות) פסטה קטנה
2 כוסות עלי תרד/ ירוקים אחרים שטופים וקרועים לפיסות
½ כוס-1 כוס צנוניות פרוסות דק
כוס פלחי תפוז טריים
¼ כוס שמן זית
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 כפות מיונז
כפית עלי אורגנו קצוצים
כפית שום כתוש
כפית מלח
צלפים (אפשרי, לא הכרחי) 

 ההכנה
 לבשל את הפסטה במי מלח, לסנן.
 להניח בקערה גדולה ולהוסיף את התרד, הצנוניות והתפוזים
 לערבב בקערה נפרדת את שמן הזית, החומץ, המיונז, האורגנו, השום והמלח, לשפוך את הרוטב על תערובת הפסטה, לפזר צלפים מעל.
 ניתן להגיש מיד, או לכסות ולצנן במקרר עד שלוש שעות.

 

צנוניות ממולאות בגבינת שמנת
 המרכיבים
½ קילו צנוניות (כ-15-20 צנוניות)
250 גר‘ גבינת שמנת רכה
½ כוס זיתי קלמטה /זיתים שחורים אחרים קצוצים
1 כף צלפים מסוננים וקצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק, להשאיר קצת לקישוט
מלח ופלפל שחור או לבן 

 ההכנה
 חוצים כל צנונית לשניים לרוחבה וקוטמים גם את הצד הקמור – כך שכל חצי צנונית תעמוד בבטחה.
 בעזרת כף פריזיאן מרוקנים את חצי הצנונית (את הפנים קוצצים ומוסיפים לסלט). את הצנוניות הריקות מניחים בקערה עם מי קרח.
 מערבבים בקערה גבינה, זיתים, צלפים ופטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל.
 מוציאים את הצנוניות מהמים ומניחים להם להתייבש על מגבת או על נייר.
 מזלפים במזלף את תערובת הגבינה לתוך הצנוניות. מקשטים בעלי פטרוזיליה.
 מכסים ומקררים היטב. מגישים לאחר שעה-שעה וחצי.

כתוב/כתבי תגובה