עלון 38, 20/22 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

דברים שלא ידענו על החורף (ולא תמיד ידענו לשאול…)
כמו שכתבתי כבר מספר פעמים, החורף הזה הוא בעצם הראשון שלנו בחווה. אמנם בחורף שעבר זרענו ושתלנו, אך רק מחודש דצמבר, ולכן לא חווינו את השלב של צמיחת הירקות שנשתלו בסתו. החורף הזה יש לנו עדיין שאריות מגידולי הקיץ, ומעניין לשמוע מאלון מה קורה להם. לפי מה שאני מבינה קר, קר מאוד (במונחים ישראליים כמובן), ולמרות זאת עגבניות הצ'רי עוד והחצילים ממשיכים בכוחות אחרונים להניב פירות, מעט מאוד ולאט מאוד, אבל בעיני זה עדיין פלא. הבטטות גם הן גידול של קיץ, והן ידועות כסובלות מטמפרטורות נמוכות מדי. לקראת החורף התייעצנו עם מגדל בטטות מנוסה מהדרום, שהמליץ לנו להשאיר את הבטטות באדמה, בה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות לפני החורף מחוץ למשכנן באדמה, צריך לשמור אותן במקרר כדי.. שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוף נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה אחידה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו. ואכן החורף ראינו פגיעת קור בבטטות: בטטות שהושארו בסככה נפגעו מגל קור שהיה בלילות בתקופה האחרונה והתרככו. היה גם קטע בערוגת הבטטות שנפגע מאותה מכת קור, ולרגע חשבנו שהערוגה כולה נפגעה, אך זה היה רק קטע מסויים, ושאר הערוגה נשמרה היטב באדמה. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים לחודשי החורף המאוחרים, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר, לסוף החורף.
השבוע שתלנו מחזור נוסף של משפחת הכרוביים: כרוב, כרובית, ברוקולי, וגם קולורבי הפעם. אנחנו גם שמחים לראות שהברוקולי גדל יפה מאוד ובעוד כמה שבועות צפוי להיות מוכן (קשה להעריך את קצב ההבשלה בתקופה זו, בשל הקור). הכרוב איטי יותר מטבעו, וכן גם הכרובית, ובשניהם גם נפגעו חלק מהצמחים מעשי פרפרים שפוגעים בכרוביים. זו תופעה שלא נתקלנו בה בשנה שעברה, כשהשתילות היו במהלך החורף הקר. השתילים שנשתלים בסתו פגיעים יותר לפגיעה של מזיקים, שבחורף פעילותם נמוכה מאוד ואף נפסקת. השבוע גם המשכנו בעישובים. היתרון של קצב הצמיחה האיטי של הכל בחורף הוא שגם העשבים איטיים יותר… ואנחנו מספיקים (טפו טפו טפו) לשמור עליהם במידה סבירה. למרות שהחורף קר והדברים גדלים לאט, הם בכל זאת גדלים. אנחנו מצפים להבשלה של צנון ודייקון בקרוב, נהנים מהצמיחה היפה של שתילי תפוחי האדמה ששתלנו (ומתארגנים לקראת שתילה שניה בינואר), מתרשמים מגדילת האפונה ומהפריחה היפה של הפול. זו היתה הפתעה לגלות שהפול כבר פורח, ציפינו לפריחתו רק יותר לקראת האביב, ומסקרן אותנו לראות מתי הוא יניב את התרמילים הירוקים שלו (מתכונים כבר באמתחתנו…).
להיות בהריון בתקופת החורף זו בשבילי חוויה מיוחדת. אני מרגישה איזושהיא התאמה ביני ובין אלון והעובדים שלנו בשדה של "חוביזה" מבחינת הציפיה. כולנו, משני צידי הגלובוס, יודעים שמשהו צומח, לאיטו, נזקקים להרבה סבלנות, ולהתמודדות עם קשיים לא מוכרים, עם השתנות מוכרת-לא מוכרת, ויש איזושהיא התכוננות והתכנסות, האטה בקצב העבודה, ימים קצרים יותר, אילוצי מזג אויר שמביאים אותנו להתארגן לפיהם… ובסוף יבוא אביב!!!

חורף נהדר לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
 
 
מזל גד

ממש כמו תשובה לנאום שלי על דרך האמצע ושביל הזהב מהשבוע שעבר, כמעט כל רשימה שקראתי על כוסברה לעלון השבוע התחילה במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שאוהבים כוסברה, ואלו ששונאים אותה, אין באמצע!". מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". הזרע עליו מדובר זוהה כזרעי כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה". שמו העממי, כוסברה, בא מערבית וארמית. האגדות הקשורות במן מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים. שימוש בזרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום חזר על עצמו בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.
הכוסברה שייכת למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה)מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת. מוצאה של הכוסברה מאיזור הים התיכון ודרום מערב אירופה, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז אין כמעט תבשיל שלא מתפקע מרוב כוסברה. גם במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. גם בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת. במקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.
צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים לעתים קוריאנדר), בענפים ואפילו בשורש, עליו מצאתי שבעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – כתחילף לשורש חזרת. שורש הכוסברה מוזכר גם כתחליף אפשרי לשום בבישול. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם הדומיננטי, המהווה את סלע המחלוקת בין שונאי לאוהבי הכוסברה. הגרגירים לעומתם, אינם כל כך דומיננטיים, אולם הם ארומאטיים עד מאוד, ומהווים תבלין מצויין לכבישה ובישול ארוך.
חייליו של יוליוס קיסר השתמשו בזרעי ועלי כוסברה לשימור בשר. חוקרים מודרניים מצאו למה זה עבד: הכוסברה מכילה חומרים נוגדי חמצון, שמונעים קלקול של שומן מן החי. יש בה גם חומרים שמונעים התפתחות תולעים, בקטריות ופטריות שמקלקלות את הבשר.
הכוסברה מוכרת בארץ כבר זמן ארוך מאוד – היא נזכרת בספרות התלמודית פעמים רבות, הציטוט שעצר אותי לרגע בחיוך היה ממסכת כתובות שם נכתב כי כל האוכלת כוסברה יהיו לה בנים שמנים ובריאים… בספר המעשיות אלף לילה ולילה מסופר על סוחר שהיה חשוך ילדים במשך 40 שנה ונרפא ע"י שיקוי שכלל כוסברה… אמנם לא מצאתי סימוכים ממשיים לסגולות של כוסברה בתחום הילודה, אך בתחום העיכול אין ספק שיש לה מקום של כבוד. הכוסברה ידועה כבר שנים ארוכות כמסייעת מאוד לעיכול, הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמש הצמח לדילול תרופות מרות, כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול). חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.
הכוסברה עשירה בפיטוכימיקל הנקרא קוריאנדרול הנחשב למסייע במניעת סרטן.
עשבי התיבול במשפחת הסוככיים מכילים phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes ופיטוכימיקלים נוספים, לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.
עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול, משתמשים ליצירת כמוסות ויטמיין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות. מלבד לרפואה, משמש השמן גם בהכנת ליקר, יין, טבק, קוסמטיקה ובושם.
 
 
טיפטיפה:
– כדי לשמור צרור טרי של עלי כוסברה רענן: אל תרטיבו את העלים, חתכו חתך נקי בתחתית הצרור, והניחו בכוס מים במקרר למשך שבוע ויותר. שטפו רק ממש לפני השימוש.
– שמן מתובל בכוסברה- מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא חסר טעם וריח- השתמשו בעלים טריים, או בתבלין העשוי מזרעי הכוסברה
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה!
– בדרך כלל קולים זרעי כוסרבה לפני שטוחנים אותם – זה מוציא מהם את מלוא הטעם
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם
– אפשר להשתמש בשורש כוסברה כתחליף לשום בבישול
 
מתכוני כוסברה למי שאוהב מאוד, וגם למי שיכול רק קצת…

פסטו כוסברה
2 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה

אפשר להוסיף את הפסטו לספגטי, לאורז, לתפוחי אדמה מבושלים, לעוף או דגים, למרוח על פרוסה או להגיש עם גבינה בולגרית טובה.

 

גרבדלקס עם גרגירי כוסברה וכוסברה טריה – מתכון של השף עמרי בן פרז
(זוכרים את המתכון הסקנדינבי הזה מהעלון על השמיר? כאן הוא בשינוי קל עם כוסברה)
1 פילה סלמון עם העור, ללא עצמות
750 גרם סוכר
750 גרם מלח גס
2 כפות כוסברה גרגרים
צרור כוסברה קצוץ
3 לימונים פרוסים 

מערבבים את כל החומרים (למעט הסלמון).
חורצים חריצים קלים בחלקו התחתון של הדג כדי שהוא ייכבש משני צדדיו
מפזרים 1/3 מכמות התערובת בתחתית תבנית, מעליה מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה.
מפזרים מעל את מה שנותר מהתערובת
עוטפים בניילון נצמד ומניחים על התבנית משקל כלשהו (כמו בקבוקי מים או תבנית נוספת)
משאירים למשך 36 שעות במקרר
מוציאים מן העטיפה שוטפים את התערובת ופורסים דק ובתיאבון

 

אבקת קארי:
(במטבח ההודי המקורי אין מאכל שנקרא קארי. המונח הוא המצאה בריטית. האנגלים ששבו לאנגליה לאחר ששהו בהודו, התגעגעו למאכלים ההודים המתובלים. מאחר ואין באנגליה מסורת של שימוש מסיבי בתבלינים, התחיל הנוהג של יצירת תערובות מוכנות. המאכלים שתובלו בתערובות אלו נקראו קארי)
30 גרם זנגביל
30 גרם זרעי כוסברה
30 גרם זרעי הל
8 גרם אבקת פלפל חריף
90 גרם כורכום 

טוחנים את כל המרכיבים לאבקה דקה ושומרים בצנצנת אטומה במקום יבש

 

פלאפל אפוי עם סלט בצל אדום בפיתה עיראקית – אנה סלבי מתוך הספר "מזונות מופלאים"
2 קופסאות (400 גרם כ"א) גרגרי חומוס
3 שיני שום כתושות
2 כפיות זרעוני כוסברה גרוסים
4 כפות כוסברה קצוצה
1 בצל קטן,קצוץ דק
1 ביצה גדולה, טרופה
2 כפות שמן בוטנים או שמן צמחי
1 בצל אדום
חופן עלי כוסברה
חופן עלי פטרוזיליה 
1 כפית זרעוני כמון
2 כפות מיץ לימון
150 מ"ל יוגורט טבעי סמיך
½ מלפפון ירוק, מגורר ומסונן
מלח ים ופלפל
8 פיתות עיראקיות 

מכניסים את גרגרי החומוס, השום, זרעוני הכוסברה הגרוסים, הבצל ועלי כוסברה למעבד מזון או ממחה ומעבדים היטב למחית חלקה למדי.
טורפים את הביצה עם מלח ופלפל, מוסיפים לתערובת החומוס ומערבבים היטב. קורצים כדורים בגודל אגוזי מלך.
מסדרים בתבנית אפייה משומנת קלות ומצננים משך 4 שעות או במשך הלילה.
מברישים את כדורי הפלאפל בשמן ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות צלזיוס (דרגה 6 בתנור גז), למשך 20 דקות. הופכים פעם אחת.
בינתיים, פורסים דק את הבצל האדום ומניחים בקערה יחד עם עלי הכוסברה והפטרוזיליה.
 מחממים מחבת יבשה וקולים את זרעוני הכמון, מוסיפים אותם לבצל הפרוס בתוספת מיץ הלימון ומשהים כ-10 דקות.
 מערבבים את היוגורט עם המלפפון הירוק המגורר, ממליחים ומפלפלים.
כאשר כדורי הפלאפל מוכנים עוטפים אותם בפיתות עיראקיות עם סלט הבצל בתוספת כף גדושה של תערובת היוגורט

 

פרלינים עם כוסברה וזנגוויל מסוכר  – עודד ברנר ("מקס ברנר")
500 גר' פרלינה (מחית אגוזים)
100 גרם חמאה
2 כפיות כוסברה טחונה
50 גרם זנגוויל מסוכר
700 גרם שוקולד מריר, מומס
לקישוט: קוביות זנגוויל מסוכר

במיקסר מערבבים את הפרלינה עם החמאה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הכוסברה והזנגוויל המסוכר. מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים 200 גרם שוקולד מומס.
מרפדים בנייר פרגמנט תבנית בגודל 20×30 ס"מ, שגובה דפנותיה 11/2 ס"מ. מוסיפים את העיסה ומחליקים על פני השטח. מקררים כשעתיים במקרר.
כשהעיסה מתקשה עוברים עם סכין בשולי התבנית, כדי לשחרר את העיסה מהדפנות.
מוציאים בזהירות והופכים על משטח עבודה. מסירים את נייר הפרגמנט.
חותכים את המלבן לריבועים בגודל 2×2 ס"מ. * בקערה עמוקה ממיסים את השוקולד ומטמפררים*
 נועצים מזלג בריבועי השוקולד וטובלים בשוקולד המומס. מניחים לייבוש על נייר פרגמנט.
לקישוט: כשהשוקולד לח מקשטים בקוביית זנגוויל מסוכר. מניחים לפרלינים להתקשות. שומרים בכלי אטום במקום קריר.
* הטמפרינג הוא תהליך של המסת השוקולד לטמפ' של 50 מעלות, קירורו ל-25 מעלות, וחימומו מחדש לטמפ' של 32 מעלות (שוקולד מריר)

כתוב/כתבי תגובה