עלון 35, 29 בנובמבר 1 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!  אם אינכם בבית, נא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ, יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי לקבל את הארגז.   תודה!

 

שבוע גשום
השבוע שלנו התחיל בהתמודדות עם אתגרי הגשם. יום קטיף, שנערך ביום ראשון, בשל הגשם הצפוי (שאכן הגיע) ביום שני, ותיחוח של ערוגות נוספות לקראת זריעה. התיחוח הפעם היה מצויין ועדין, ושוב נוכחנו לדעת כמה חשובה רמת לחות מתאימה בקרקע. הפעם, לאחר הגשם שירד בסוף השבוע שעבר, היתה הקרקע מוכנה והתיחוח מוצלח ביותר. בקרקע המתוחחת היטב הספקנו כבר לזרוע סיבוב שני של שורשים ועלים – סלק, צנון, צנונית, ותרד. בתחילת דצמבר אנחנו עתידים לשתול גם סיבוב שני של ברוקולי, כרוב וכרובית.

הגשם אכן הגיע ביום שני ואת היום הזה בילינו באריזה בסככה של ליאורה, בעלת השדה שלנו. אורזים את הקטיף מהיום הקודם.

בהמשך השבוע המשיך להיות רטוב, אך ביום רביעי עלתה השמש על יום יפה, כמו במיוחד לכבוד יום הקטיף של ירושלים, שאיפשר לנו להיכנס (ברגל אמנם, לאחר נסיון כושל להיכנס עם המכונית, ששקעה בבוץ, ותודה למיכל בורוכוב על הסיוע) ולקטוף את התוצרת. את הירקות נשאנו מן השדה לסככה בעזרת עגלות, תהליך מסובך יותר מהרגיל, אך מתאים יותר לחורף.

הסערה גם הפילה חלק מן הסככה שלנו בשדה, אך לא בצורה שפגעה בדברים המוגנים תחתיה. זוהי חלק מן ההתמודדות החורפית שלנו…

וכמה מילים בענין תשלומים וסידורים בירוקרטיים:
סוף החודש מתקרב, משלוחי השבוע כבר גולשים לחודש הבא, ואנחנו רוצים להזכיר לכם לשלוח את הצ'ק לחודש נובמבר.
אנחנו רוצים להזכיר שיש לשלוח אותם כעת לכתובת החדשה שלנו:
חוביזה חקלאות אורגנית
בית נקופה 30
90830

יש לנו גם מספר טלפון חדש (טלפון בזק) בבית נקופה:
02-5709281
 
בשבוע שעבר היתה לנו בעיה באי-מייל שמנעה מאיתנו את משלוח המכתב השבועי ללקוחות הירושלמים. אנחנו מתנצלים על כך, ומקוים שהענין נפתר והשבוע יחזרו ענייני האימייל למתכונתם הרגילה.

שבוע חורפי חמים ורחוץ לכולנו

אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומה השבוע בסל?
"הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום מונע חוליים מתוך ביתו, אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב"

(ברכות מ', א')
אחת התמונות שנחרתו בזכרוני מטיול בנפאל היא מעמק קטמנדו – טרסות מסודרות למופת במדרגות ישרות מתעגלות על צלע הגבעות בעמק. מה שמשך את תשומת ליבנו היתה העובדה שהטרסות היו לוהטות בפריחה צהובה, וכאשר התקרבנו גילינו להפתעתנו שמדובר בשדות חרדל… חרדלי בר צהובים מוכרים כל כך, כמו אלו שממלאים את צידי הדרכים בכל מקום בפריחה עזה בסוף החורף. הפליאה נבעה מעצם המחשבה שבטרסות הללו מגדלים את עשבי הבר האלה במכוון… אלו היו כנראה חרדלים צהובים, או בשמם האחר, חרדלים לבנים (brassica alba) המגודלים לשם הזרעים שלהם, מהם מכינים את ממרח החרדל.

לאחר שנת עבודה בחוביזה אני חושבת שהחקלאים הנפאלים בעמק קטמנדו עשו בחירה מצויינת… במקום להילחם בעשב הבר הזה, הגדל בכל מקום, וצץ מחדש שנה אחר שנה (החרדל הוא אחד העשבים הסזיפיים ביותר לעישוב, שכן זרעיו יכולים להישמר בקרקע עד 17 שנה!), אפשר פשוט לשמוח על קיומו ולהפיק ממנו תועלת – If you can’t beat them– join them…

החרדל הוא צמח משמש במיוחד – קל לגידול, מעניין בטעמו, מזין ביותר, ומשמח עד מאוד בפריחתו היפה. הוא שייך למשפחת המצליבים (הקרויה כך בשל פריחתה, בעלת ארבעה עלי כותרת מוצלבים), שהיא גם משפחת הכרוביים, או משפחץ החרדלים – כולן כוללות את אותם גידולי חורף שפריחתם דומה להפליא, ואנו אוכלים בהם חלקים שונים: פריחה (ברוקולי, כרובית), עלים (כרוב, חרדל, קייל וקולרדז, רוקט, טאט-סוי), גבעול (קולורבי) שורש (לפת) או זרעים (חרדל). ואכן, כשאנחנו מדברים על חרדל לשם אכילה אנחנו מחלקים את הצמחים לשתי קבוצות: החרדלים שאנחנו משתמשים בעליהם (כמו עלי החרדל הסגולים שבסל השבוע) והחרדלים שמגודלים לשם זרעיהם, להפקת זרעים, אבקה או ממרח, המשמשים לתיבול מאכלים.

צמחי החרדל נפוצים כמעט בכל מקום בעולם, אך ניתן למצוא אותם בריכוז גבוה במיוחד באיזור הים תיכוני ובדרום-מזרח ומרכז אסיה. מוצאו של חרדל העלים הסגול המתורבת (brassica juncea) הוא כנראה מאיזורי ההימלאיה של מרכז אסיה. משם הוא התפשט לסין, הודו, והקווקז. זנים אלו אהובים מאוד בסין, יפן (על כך מעיד גם שם הזן: אוסאקה) ודרום-מזרח אסיה. ישנם לפחות 17 תתי קבוצות של חרדלי עלים, הנבדלות זו מזו בחריפותן, טעמן, ומראן: ירוק , או סגול, מרקם עלים חלק או מחוספס, חריפים או נייטרלים, עדינים או קשים יותר. בעלים צעירים משתמשים לסלטים, עלים גדולים יותר יכולים להתווסף להתווסף לירקות מוקפצים, ואת העלים הבוגרים מאדים או מבשלים במרק. בסין וביפן מחמיצים ומשמרים אותם, בדומה לכרוב החמוץ הגרמני (sauerkraut). ביפן אף משתמשים בהם לעתים כתחליף לנייר האצות בעטיפת אורז ודגים לסושי. היתרון הבולט של זן האוסאקה, אותו אנחנו מגדלים, הוא שהעלים נשארים רכים ועדינים גם כשהם גדולים, ולכן אפשר להשתמש בו לסלט אפילו בבגרותו. החרדל גם פחות רגיש לחום לעומת שאר בני המשפחה, והוא יכול לצמוח בשמחה גם בקיץ, אם כי טעמו החריף יחריף עוד יותר וצבעו הסגול ידהה משהו כשהוא מתמודד עם עקת חום ישראלית, או כשהצמח מבוגר מאוד.

חרדל השדה (brassica  kaber) והחרדל הלבן, המצויים בישראל בכל מקום כעשבי בר, שייכים שניהם לסוג השני של המשפחה, ומגודלים לשם זרעיהם. עליהם קטנים יותר ומכוסים בזיפים ולכן פחות שימושיים כשהם טריים, אך הם משמשים לבישול. החרדל נזכר רבות במשנה ובתלמוד וכנראה היה נפוץ ומוכר. אנשים ליקטו אותו בשדות, כנראה בעיקר לשימוש בראשי הגבעול והעלים לבישול ולכבישה. עד היום יש המלקטים את גבעולי החרדל ומבשלים אותם (בעלת הבית האגדית שלנו במושב נס הרים היתה מכניסה אותם למרק קובה משובח). אפשר להשתמש גם בפריחה הצהובה, החריפה משהו בטעמה, ומוסיפה צבע וטעם לסלטים.

עלי החרדל עשירים בויטמינים A, C, 6B, סידן, זרחן, אשלגן, חומצה פולית וברזל. הגבעולים והעלים, טריים או מבושלים, נחשבים כטובים לחיזוק הגוף ולניקוי דרכי העיכול.

שלושה זני חרדל מגודלים להפקת זרעים: החרדל השחור (brassica nigra), שהוא החריף משלושתם ומשמש רבות במטבח ההודי, החרדל הלבן (יש המכנים אותו צהוב), המקומי, שזרעיו גדולים וצהובים ומשתמשים בהם בשלמותם או להכנת ממרח חרדל. הוא הפחות חריף משלושתם, והחרדל החום, שבו משתמשים להכנת חרדל דיז'ון. חריפותה של אבקת החרדל תלויה בזן החרדל, אך גם בשאלת הקליפה – חרדל מקולף מפיק טעם חזק יותר מחרדל שנטחן בקליפתו.

החרדל פורח עם סוף החורף, לקראת האביב. אם חפצים בעלי החרדל עדיף לזרוע אותו בסתו ובחורף, כדי לאפשר עונה ארוכה של איסוף עלים גדולים ויפים, לפני שהפרח גוזל את מירב המשאבים מן הצמח והופך את העלים לקטנים יותר. פשוט תולשים עלים מן הצמח, והוא שב ומצמיח עליפ חדשים ורעננים. כדי לאסוף את זרעי החרדל זורעים אותו לקראת האביב, והפריחה מקדימה. כשהצמח מתייבש אוספים את התרמילים, דשים אותם כדי להוציא את הזרעים ומייבשים אותם במקום מוצל ויבש. כשהם יבשים הם נטחנים לאבקה, או נשמרים לשימוש בשלמותם, בצנצנות אטומות לאור ואויר. ממרח חרדל מכינים מאבקת חרדל, קמח, סוכר, פלפל, קינמון, חומץ וכורכום (שמקנה לה את צבעה הצהוב העז).

זרעי החרדל משמשים ברפואת הצמחים העממית כממריץ לשימוש חיצוני. המרכיבים הפעילים העיקריים הם סיניגרין המתפרק בעזרת האנזים מירוזין. כשמורחים את גרגירי החרדל על העור הם גורמים לגירוי קל הממריץ את זרימת הדם באיזור וכך מרפה כאבי שרירים. גרגירי חרדל טובים גם כתה לטיפול במצבים של חום גבוה, התקררות ושפעת. לברונכיטיס מומלץ למרוח באיזור החזה אבקת חרדל מעורבבת בכמויות שוות של קמח ומים (לבדוק וקדם בכמות קטנה ולוודא שהעור לא נצרב). אפשר לפזר חופן אבקת חרדל באמבטיה חמה כדי לשכך כאבי רגליים ולמניעת הצטננות. בשל עוצמתו של החרדל, יש להיות זהירים בשימוש בו: כמות גדולה מדי עלולה לשבש את פעילותה של בלוטת התריס, החרדל משמש לריפוי פעילות יתר של בלוטת התריס, ומי שסובל מתת פעילות של בלוטת התריס צריך להימנע מאכילת חרדל.

 

טיפטיפה:

· עלי חרדל כדאי לשמור במקרר עטופים במגבת נייר, בתוך שקית ניילון אטומה. כך נשמרת טריותם לאורך זמן.
· שילוב מצויין בבישול הוא עלי חרדל ורוקט, שניהם בעלי טעמים חריפים וחזקים, אך שונים. הבישול מפחית בהרבה את העוצמה, אך הטעמים המיוחדים משתלבים מצויין ומוסיפים הרבה למרק .
· כדאי להעז! לנסות את המתכונים ולהשתמש בעלי החרדל לא רק לסלט. תשאלו את היפנים…

 

מתכונים חרדליים:

* מכיוון שכמות עלי החרדל בסל אינה גדולה, שילבתי רוקט וחרדל ברוב המתכונים. אפשר להכין את המתכונים גם מעלי חרדל בלבד, או לשלב חרדל ותרד. באופו עקרוני- כל שילוב של עלים ירוקים יהיה מוצלח, כדאי להוסיף חרדל או רוקט לשם החריפות והענין.
סלט חרדל-מתוך "טעם החיים-הכל על תבלינים" נסים קריספיל
– המרכיבים
גבעולים צעירים של חרדל
1 בצל ירוק קצוץ
שמן זית, מלח
1 גביע שמנת חמוצה ‏

– ההכנה
אוספים את גבעולי החרדל הצעירים וקולפים בסכין
מאגדים על קרש חיתוך וחותכים לרצועות של 2 ס"מ
מוסיפים את הבצל הקצוץ, יוצקים מעט שמן זית ובוזקים מלח
על הכל יוצקים את השמנת החמוצה, מערבבים היטב, מגישים קר
 
תבשיל עלי חרדל ורוקט בתנור – מתכון פנג'בי – סרסון קא סאאג':
– המרכיבים
750 גרם עלי חרדל ורוקט
3 שיני שום קצוצות
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
85 גרם חמאה
פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
2 עלי דפנה
60 מ"ל יוגורט
מלח

– ההכנה
לשטוף את העלים ולהשאירם להשריה במים קרים מאוד לשלוש שעות (הופך אותם פריכים)
להוציאם מהמים ולקצוץ אותם דק
לחמם מעט חמאה בתבנית חרס ולאפות מעט את השום והג'ינג'ר הקצוצים.
להוסיף את העלים, חמאה, פלפל חריף קצוץ ועלי דפנה
להוסיף גם את היוגורט ולכסות במים. לערבב ולהכניס לתנור בחום גבוה עד שהחמאה נמסה לגמרי
להוסיף מלח לפי הטעם ולהחזיר לתנור לחום נמוך מאוד, לכ-4 שעות. מפעם לפעם יש לנער מעט את התבנית ולבחוש את התבשיל. המטרה היא תבשיל בעל מירקם אחיד חלק וקרמי.
 
עלי חרדל ברוטב תמרהינדי
– המרכיבים
חבילת עלי חרדל
½ כפית אבקת קארי
2 כפות שמן שומשום
½ כוס אגוזי מלך
4 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב תמרהינדי
½ בצל חתוך
½ כוס פירות יבשים או כף סוכר

– ההכנה
לשטוף את עלי החרדל, ולנער מהמים (לא לייבש), לחתוך לחתיכות גדולות
לחמם את השמן בווק או מחבת, להוסיף את השום הקצוץ, ואת הבצל החתוך. לטגן עד שזהוב
להוסיף את אבקת הקארי ואת אגוזי המלך
כדקה או שתיים לפני הוספת העלים אפשר להוסיף את הפירות היבשים או הסוכר
להוסיף את העלים החתוכים, להקפיץ עד שהעלים רכים אך פריכים, להוסיף רוטב תמרהינדי
להגיש ולהנות!

 

עלי חרדל מוחמצים
– המרכיבים
3 כפות מלח
3 כפות סוכר
2 כפות חומץ
קילו עלי חרדל ורוקט

– ההכנה
להרתיח כוס מים ולהוסיף מלח עד שנמס, להוסיף סוכר וחומץ.
לשפוך את התחמיץ לתוך קערה או מיכל עם מכסה, להטביל את העלים בתחמיץ ולהוסיף מים קרים לכיסוי העלים. לכסות את הקערה ולהאיר בטמפרטורת החדר למשך שלושה ימים.
להוציא את העלים מהתחמיץ, לנקז את הנוזלים ולאחסן בצנצנת זכוכית אטומה במקרר עד חודשיים.
 
סלט טופו ועלי חרדל מוחמצים
– המרכיבים
חבילת טופו רך (400 גרם)
3 כפות עלי חרדל מוחמצים
2 ביצים קשות
¼ כוס כוסברה טריה קצוצה
3 בצלצלים פרוסים דק
3 כפות שמן שומשום
2 כפות חומץ אורז
כף רוטב סויה‏

– ההכנה
לחתוך את הטופו לקוביות של 2 ס"מ, להניח על מגבת ולתת לו להתייבש, כ-15 דקות
לקלף את הביצים ולחתוך לחתיכות גדולות
לשטוף את עלי החרדל המוחמצים כדי להסיר עודפי מלח, לנקז את המים ולקצוץ אותם
להניח בקערה את עלי החרדל, הביצים, הכוסברה, הבצלצלים.
לתבל בשמן שומשום, חומץ ורוטב סויה. לערבב קלות.
להניח את הטופו בצלחת הגשה ולפזר מעליו את הסלט.
להגיש מיד.
 
תבשיל עלי חרדל וחומוס
– המרכיבים
2 כפות שמן זית
6 שיני שום כתושות
חצי קילו עלי חרדל ורוקט, חתיכות גדולות
מלח ופלפל
כוס ציר מרק ירקות
400-500 גרם גרגירי חומוס מבושלים

– ההכנה
לחמם את המחבת מעל אש גבוהה, להוסיף שמן ושום כתוש ולטגן 2 דקות
להוסיף את העלים, לערבב עד שקמלים מעט, לתבל במלח ופלפל.
להוסיף כוס ציר מרק ירקות, להביא לרתיחה.
לכסות את המחבת ולהנמיך את האש, לתת להתבשל 7-8 דקות
להסיר את המכסה, להוסיף את החומוס ולערבב
לתקן את התיבול ולהגיש

מחשבה 1 על “עלון 35, 29 בנובמבר 1 בדצמבר 2004

כתוב/כתבי תגובה