עלון 189, 3-5 במרץ 2008, כ"ו-כ"ח אדר א' תשס"ח

פרצופים חדשים בארגזים

השבוע יציצו אליכם מן הארגזים כמה פנים חדשות, נציגים ממעמקי האדמה ומעליה, ורצינו להציג אותם ולתת להם את הכבוד הראוי. מי שהיה איתנו גם בשנה שעברה כבר פגש בשום הירוק, ובח'ביזה, שמבקרים אצלינו מדי שנה לקראת סוף החורף, שורש הפטרוזיליה הוא נסיון חדש שלנו ואנחנו קוטפים ממנו השנה בפעם הראשונה. אבל, כרגיל, אני מתרגשת כל כך מהחידושים וההפתעות (ומיד רצה לחפש מתכונים) שאני עושה סלט גדול מכל הירקות… אז אחד אחד:

השום הירוק הוא מה שנראה לכם במבט ראשון כמו בצל ירוק אבל משום מה מריח כמו שום, ועליו הארוכים שטוחים ולא חלולים כמו עלי בצל ירוק. זהו אחד הירקות האחרונים שעוד נשארו עונתיים ממש. הוא מופיע בשווקים מסוימים בארץ בסוף פברואר, כשהחורף מתחיל להבהב והאביב מתפרץ פה ושם בין סופות וחורפיות. והוא ירק קסום ועדין ומיוחד, שתמיד מותיר בי, חובבת שום מושבעת, מחשבות על כוחם של עדינות ורוגע. איתנו הוא נמצא ממש מן הסלים הראשונים, וממשיך להשתבח משנה לשנה. בניגוד לשנה שעברה, בה חילקנו שום טרי וירוק אך בעל פקעת בוגרת, שניתן היה לייבש כדי להשתמש בו כשום יבש, השנה גידלנו בעצם שני סוגי שום, הנבדלים לא בסוג הזרעים שנטמנו בקרקע, אלא בייעודיהם ושימושיהם: שום יבש ושום ירוק.

מתוך 250 מטרים של שום שזרענו השנה (זרעי שום הם בעצם שיני שום כאלה שמו שאתם מפרידים מהפקעת כדי להוסיף לתבשיל), נזרעו כ200 מטרים בשום היבש בסוף אוגוסט-תחילת ספטמבר. הסבב הזה עדיין טמון לו באדמה, ועם התארכות היום=שעות האור מתחילה להתעבות בו פקעת שום חביבה (משפחת השומים והבצלים רגישה מאוד למספר שעות האור ביממה ומגיבה ליותר שעות אור ביצירת פקעת, שאותה אנחנו אוכלים כבצל או שום). כ50 מטרים נוספים נזרעו רק בסוף אוקטובר, כחודשיים אחרי הזריעה הראשונה, ויועדו מלכתחילה להיקטף בצעירותם, לפני שמתפתחת בהם פקעת וגבעוליהם מתקשים. הם יככבו בארגזים בערך שבועיים, אז תהנו מהם. השום הירוק עדין הרבה יותר מהשום היבש, כי מדובר בגירסא צעירה ועדיין לא ממש חריפה. משתמשים בו על כל חלקיו: פקעת קטנטנה וגם ובעיקר עלים ירוקים, בעצם די כמו בצל ירוק. מתכונים לשום ירוק מופיעים השבוע בפינת המתכונים שלנו.

האורחת השניה היא פטרוזילית השורש, אורחת חדשה ומאוד מכובדת בארגזי ח'ביזה. קודם כל הסבר-הבהרה קצרה: אכן לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן). אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" וגם משתמשים בו בבישול. פטרוזיליה רגילה מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזילית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמשו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "פטרוזילית שורש" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

פטרוזילית שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזילית השורש ממש שונאת חום ומגודלת בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נשתלו בתחילת אוקטובר ונמצאים בקרקע כבר חמישה חודשים (פטרוזילית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה) ולמרות שהיא עדיין קטנה, בגלל בעיות דילול, החלטנו שהגיע הזמן להוציא אותה מן הקרקע ולחלקה לסלים, כשהיא בגיל המתאים ולא לחכות לשורשים מזדקנים ופחות טעימים. זו, כאמור, הפעם הראשונה שאנחנו מגדלים פטרוזילית שורש ובסבב הראשון של השנה פישלנו בדילול. בשלב שניסינו לדלל את הנביטות הקרקע היתה קשה מדי ומה שניסינו להוציא פשוט נתלש. לכן מה שתפגשו השבוע הוא צרורות של שורשים קטנים מהרגיל. הסבב השני, שנשתל בתחילת דצמבר, כבר דולל בזמן ולפיכך אנחנו צופים שיצמיח שורשים מעובים ומרשימים יותר.

ואחרונה וחביבה מאוד בסדרת החדשים שלנו היום היא היא יקירתנו הח'ביזה. מכיוון שהיא מגיעה אלינו, כאמור, בכל סוף חורף, והיא, כמובן, יקירת החווה, כבר כתבנו עליה כמה פעמים. עלון 42 הוקדש לה בשלמותו ובעלון 86 היא תוארה בקרב עשבי בר אחרים. גם עלון 145 הרהר עליה ועל ליקוט עלים ושאר ירקות. בכל אלה תמצאו מתכונים מצויינים כיצד להשתמש בה, כמו גם כאן השבוע. הח'ביזה היא צמח מופלא בעיני, אולי כמו הרבה צמחי בר אחרים. היא מצליחה להכיל בתוכה ניגודים וסתירות במין שלוה מובנת מאליה שמתפלאת בכלל על ההתפעלות. היא פושטית ממש, נמצאת בכל מקום ולצד זה, במסגרת טרנד הליקוט העכשווי, מככבת עכשיו במסעדות גורמה מתבשלת במטבחיהם של שפים מהוללים שיוצאים עם שחר ללקט אותה בגבעות. היא עשב בר טורדני ומציק לכל חקלאי מצוי 0 לכאורה מכשול בדרכנו להזין את העולם, ומצד שני היא בעצמה מזינה ומרפאת ויכולה אולי לשמש כתחליף מצויין לירקות המבוייתים בערוגות אליהן היא פולשת.

היא גם מקומית מאוד, ישראלית מאוד – אוצרת בתוכה את הערביות (ח'ביז=לחם) הפלסטינית השורשית של ליקוט עשבי בר, ואת עלילות הגבורה הציוניות של נצורי ירושלים במלחמת השחרור שליקטו עלים ואכלו אותם כמזון הצלה כשאוכל אחר לא יכול היה להגיע לעיר. והיא נראית לנו באמת כל כך ישראלית ושייכת לכאן, אבל למען האמת היא אזרחית העולם הגדול – מתפשטת בקלות לכל חלקה מושקית ומתחרה בגידולים המבוייתים בחן ובחוצפה אופייניים לעשבי בר. אנחנו כבר קיבלנו החלטה מן השנה הראשונה שהמאבק שלנו בח'ביזות המתפרעות בשדה יהיה חלקי למדי, גם כי הן בשר מבשרנו ופורחות בפרחים סגלגלים יפיפיים, אבל גם ובעיקר משום שאנחנו רוצים לקטוף מהן ולכבד אתכם בסלים – אז תהנו.

רציתי עוד לכתוב ולספר על עבודות להכנת שטחים נוספים לקראת האביב, אבל הנה כבר פטפטתי כל כך הרבה על הירקות החדשים ונראה לי שמספיק להפעם. מבטיחה להרחיב בענין בשבוע הבא, ובינתיים – תהנו מההפתעות, נסו את המתכונים וספרו לנו איך היה.

שבוע נעים של שמש,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , גזר מהשדה עם עלים , פלפל אדום – השלמה , סלרי עלים , כוסברה , עלי חוביזה , עלי חרדל סגול או תתסאוי – עלי חרדל ירוק – לסלט או לבישול מהיר , צרור פטרוזיליה שורש – ניתן להשתמש גם בעלים , כרובית ,קלרבי – השבוע רק לקטנים.

ובסל הגדול תוספת של:

חסה אדומה , עלי רוקט , שום ירוק , סלק אדום או צנון שחור.

יום רביעי:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , גזר מהשדה עם עלים , תפו"א – השלמה , סלרי עלים , אפונה , עלי חוביזה ,שום ירוק  , צרור פטרוזיליה שורש – ניתן להשתמש גם בעלים , כרובית ,בצל ירוק

ובסל הגדול תוספת של:

כרוב או ברוקולי , חסה , תתסאוי – עלי חרדל ירוקים – לסלט או לבישול מהיר

שלל מתכונים לכבוד הירקות החדשים:

4 הצעות לשום הירוק – פירה, סלט, קרפ ממולא ופסטה – מתכונים של דנה מלמד מתוך אתר וואלה

מרק שורש פטרוזיליה בציפוי בצק עלים של רות יולס ממגזין גורמה, מאתר nrg

סלט ירקות שורש עם אגוזי מלך קלויים מתכון של אבנר לסקין מתוך הספר "הכול על אגוזים", נלקח מאתר "מבשלים"

ועוד מתכוני ח'ביזה (כולל אחד למאפינס!) מאתר Ynet

כתוב/כתבי תגובה