8-10 באוגוסט 2022 – מו? מי? מה? אדממה!

הסויה הירוקה, או האדממה, הוא אחד הגידולים שמלווה אותנו מהשנה הראשונה בח'ביזה. כשעבדתי ולמדתי חקלאות בקליפורניה, גידלתי אותו שם בהצלחה, וחשבתי שיהיה קל ופשוט לגדל אותו גם כאן. אך מסתבר שנכונו לנו עוד כמה שנות לימוד עד שנצליח לגדל אותה בהצלחה בארץ הקודש: בשנים הראשונות הבאנו זרעים מארה"ב, וזרענו אותם בחודשי הקיץ החמים, כפי שנהגתי לעשות בארצות הברית. ההצלחה היתה מסויימת אך לא מדהימה. התרמילים היו ירוקים ויפים, אבל התמלאו רק חלקית מאוד בפולים העגולים, שלמענם אנחנו עושים את המאמץ. חלק לא קטן של התרמילים נשאר ירוק, שעיר, שטוח וריק… ניסינו גישה אחרת – קנינו זרעי סויה אורגנית בחנות, וניסינו לזרוע אותה, בתקווה שתניב תרמילים ירוקים ושמנמנים, התרמילים היו אמנם שמנמנים יותר, אבל הסויה התייבשה בקלות, ודי מהר קיבלו התרמילים גוון צהבהב יותר מירקרק, והפולים בתוכם הזדקנו קלות. אחרי מספר שנות נסיונות רפו ידינו, ולקחנו קצת הפסקה…

ואז, לפני כמה שנים הציעו לנו לנסות זן מוצלח של אדממה, והחלטנו לנסות שוב, רק ערוגה או שתיים בתחילה. שינינו גם את מועד הזריעה – בעבר זרענו אותה דווקא לצמיחה בחומו היוקד של הקיץ, היינו תחת הרושם שזה מה שהיא אוהבת, אבל מתברר שבארץ הסויה מתאימה לזריעות באביב המוקדם ושוב בסוף הקיץ-הסתו. עשינו נסיון זריעה לקראת סוף הקיץ, וראו זה פלא – האדממה שנזרעה בחציו השני של הקיץ, הצמיחה שיחים ירוקים חזקים ויפים, והניבה תרמילים ירוקים ושמנמנים. בשנה שאחר כך דבקנו בזן המוצלח, וכבר זרענו אותו זריעה אביבית מוקדמת. מה שמלמד שתמיד כדאי לבדוק מחדש הנחות מקובעות…

מאז אנחנו משתדלים למצוא זרעים (לא בכל שנה יש) ולגדל את התרמילים המשמחים האלה. הסויה היא צמח יפיפה, ירוק ומלא חיים, דומה מאוד במראה לשעועית הירוקה, בת דודתה, אבל העלים שלה עגולים משל השעועית, ופחות מחודדים בקצה. הנה:

soy-field

אנחנו נקטוף אותה עבורכם בצרורות – ועליכם המלאכה להפריד את התרמילים מהענפים – אבל זאת מלאכה שווה וכדאית ביותר ששכרה הטעים בצידה. בתרבות הסינית כבר לפני כחמשת אלפים שנה היא הוכתרה על ידי הקיסר האגדי שנג-נונג, החקלאי האלוהי, שנחשב כמי שהביא לסין את בשורת החקלאות, כאחת מחמשת המינים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, הסינים החלו לתרבת אותה לשימוש למאכל ולמרפא כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, מה שהופך אותה לאחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, וייטנאם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו. למערב היא הגיעה במאה ה18. מדהים כמה עבר הגידול העתיק הזה, שמשרת את בני האדם כבר מהעת העתיקה. מגידולו בשדות סין לפני כחמשת אלפים שנה, בעיקר כדי שישמש כזבל ירוק ויטייב וישביח את הקרקע ליבולים הבאים אחריו, ועד לשימושים המאוד לא שגרתיים שעושים בו כיום בתעשיה לדבק, צבעים, סיבים סינתטיים, סבון, דיו, נרות, לכה, תחליף לגומי וכמובן – דלק. מהיותו זרע מקודש ומכובד ועד להיותו מהונדס, מתוייג ואסור באזיקי זכויות רושמי הפטנטים.

כמו התירס, כמעט בכל דבר שאנחנו אוכלים יש סויה, מאז הינקות ממש: בתחליפי מזון לתינוקות, בשמן הסויה הנפוץ כל כך, בבשר ודגים (סויה משמשת כמרכיב בתערובות מאכל לבעלי חיים ודגים), בקמח סויה במאפים, חלבון סויה בתחליפי חלב, וסיבי סויה ולציטין סויה בכמעט כל מזון מעובד שזקוק להדבקה, התפחה ו"עיצוב". מוזר לומר שהמזון הזה מכיל סויה, כי הוא בעצם מכיל מרכיבים שונים מופרדים, מפורקים ומעובדים עד טיפת חלבונם האחרון. האם אפשר לקרוא לזה בסוף היום סויה? לא יודעת… לי זה נשמע יותר כחלקי גופות מפורקים וחסרי נשמה.

הסויה שייכת למשפחת הקטניות או הפרפרניים. משפחה בהחלט מכובדת וחשובה בחקלאות, אליה שייכים גם האפונה, השעועית, הלוביה, הפול, החומוס ועוד. בגידול סויה יבשה ממתינים בדרך כלל כארבעה חודשים, עד שהצמח יבשיל במלואו, יתקשה ויתייבש ויפיק זרעים חומים, בשלב הזה הם ייקטפו ויתחילו במסעם האחרון בו יעברו פירוק, מיצוי, התפחה, התססה, טחינה, זיקוק ושאר מיני עינויים.

אבל הפולים הצעירים של הסויה שלנו נקטפים עוד בשלב הירוק, כשהם עדיין ראויים לשם "אדממה" – פולים על ענפים (Eda= ענף, Mame= שעועית, פולים):

edamame-bunch

פולי הסויה אוצרים בתוכם יתרונות בריאותיים רבים: הם עשירים בחלבון (60% מהצריכה היומית המומלצת), הדומה בהרכבו לחלבון שיש בבשר. החלבון הזה אחראי לייצב את רמות הסוכר בדם ומסייע להפחתת הסיכון לסוכרת. כמו כן האדממה מכילה וויטמינים A , C ו- K, ומינרלים כמו ברזל, מגנזיום, אשלגן, וסידן. היא עשירה בסיבים תזונתיים (40% מהצריכה היומית המומלצת) שיכולים לספוח רעלים ולהוציא אותם מהגוף. היא מכילה לציטין המסייע באיזון כולסטרול בגוף, וידוע כבעל תכונות טובות במניעת טרשת העורקים. הלציטין הוא מרכיב חשוב גם בתהליך ההרזיה, שכן הוא מסייע בפירוק שומנים ותורם לירידה במשקל.

כמו כן מכילה האדממה גם כולין ואינוזיטול, רכיבים אשר משפרים את הזיכרון, ותורמים להעברת מסרים במערכת העצבים. חלבון הסויה מכיל גם ספונינים, רכיב בעל השפעה חזקה וטובה במניעת מחלות סרטן ומחלות לב. אדממה עשירה באיזופלבונים (Isoflavones), הצורה הצמחית של אסטרוגן. ויכולה לשפר סימפטומים של גיל המעבר: גלי חום, סיכון מופחת למחלות לב ומניעת אובדן צפיפות מסת העצם, במיוחד בעמוד השדרה ובירכיים. ולבד מכל אלה, אדממה מכילה גם סוג של פפטיד (lunasin) שמצליח להפחית את הכולסטרול  בגוף: מצד אחד הוא מעכב את היצור של כולסטרול בגוף, ומצד שני הוא מסייע להוריד את רמות הכולסטרול הרע בדם (LDL).

לאחר הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה מקום של כבוד בעולם מזון הבריאות, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות" ומשמשת נושא בבדיחות על כולסטרול וטופו. מיליארד סינים לא טועים! בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר, ההולך ויורד.

חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם (שרובה נועדה לחסן את הסויה בפני מדבירי עשבים שונים), וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים (טמפה, טופו, מיסו וכו) משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.

ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים., והכל במידה.

מתכונים רבים לאדממה – באגף המתכונים שלנו

ברכות חג לכבוד ט"ו באב שיחול השבוע – הלוואי שנרבה בחגים, אהבה, מתינות ושמחה, וכמובן – בריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה
_____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פלפל אדום גמבה או רמירו ארוך, בצל יבש/בצל ירוק/שום, פטרוזיליה/כוסברה, נתח דלעת/קישואים/לוביה תאילנדית, תרד ניוזילנדי/בזיל, חצילים/תפו"א, סויה (אדממה), דלעת אמורו/דלורית/דלעת ספגטי, עגבניה, מלפפון, חסה.

ובסל הגדול תוספת של: במיה, תירס, צ'רי.

בארגז הפירות: תפוח עץ אודם, מנגו, ענבים, אגס. בארגז הגדול גם: עוד נקטרינה.

יום רביעי: סויה (אדממה), דלורית/דלעת אמורו/דלעת ספגטי, תרד ניו-זילנדי/בזיל, פטרוזיליה/כוסברה, בצל ירוק/בצל יבש/ שום, חסה, מלפפון, עגבניה, חצילים, תירס/לוביה תאילנדית, פלפל אדום.

ובסל הגדול תוספת של: במיה/קישואים, צ'רי, נתח דלעת.

בארגז הפירות: תפוח עץ אודם, מנגו, ענבים, אגס. בארגז הגדול גם: עוד נקטרינה.