28-30 במרץ 2022 – חסה וחלילה, חסה ושלום

על חסה ושאלות קיומיות אחרות

כשאני חותכת סלט, אני תמיד מתחילה בכמה עלי חסה רעננים, וגם סלט שכולו עלי חסה לא מאכזב אותי כלל. לפעמים זה מביא את מי שסועד איתי לנסות ולדלות מהקערה את ה"ירקות האמיתיים", תוך תהייה בקול על מה ולמה אני סבורה כי הוא ארנב. יש שסוברים כי חסה היא רק לקישוט, והיא נועדה להיות מוסטת הצידה כדי להגיע לאוכל עצמו, ומילוי קערת הסלט  בחסה היא הולכת שולל: הקערה מלאה בחסה שיוצרת נפח, אך בעצם המנה ריקה מתוכן. האמנם? ובכן, כדי לעקור מיסודה את הסברה שחסה היא למעשה קלקר במסווה של ירק, נקדיש את העלון השבוע בשיר מזמור לחסה:

השם הלועזי של החסה, Lettuce באנגלית ו-Laitue בצרפתית, מקורו במונח הלטיני Lactuca – "חלבית" בתרגום חופשי – משום שכשאר חותכים את הקלח הוא מפריש שרף חלבי. היוונים מצאו בחסה סגולות מרפא והיפוקרטס, אבי הרפואה, האמין שהיא משפרת את הבריאות. רופאו של הקיסר הרומאי אוגוסטוס חיבב את הירק הבריא על הרומאים ויורשיו האמינו שיש בכוחו להסדיר פעולות מעיים אצל צעירים ולסייע לשינה רגועה בגיל מופלג. היום אנו יודעים שאותו נוזל חלבי, שריחו מזכיר את ריח האופיום, מכיל אלקלואידים, ושכל מיני החסות הם נרקוטיים במידה זו או אחרת. יש אומרים שאכילת כמויות גדולות מאוד של חסה עלולה לגרום לערפול חושים ואפילו לאובדן הכרה, אבל בכמויות סבירות היא מרגיעה את דרכי העיכול ומשככת כאבים, מסייעת לשינה. הרומאים והיוונים העריכו אותה בשל תכונות אלו ואכלו אותה בסוף הארוחה כדי לגלוש בקלות ובנינוחות לנימנום החביב שאחרי הסעודה. תמצית חמה מעלי החסה בולמת שיעול, מסייעת בהרגעת התקפי אסתמה ועוויתות ברונכיאליות.

ברפואה העממית נהגו להשתמש בשיקוי שנחלט מעלי חסה להקלה על שיעול ולהרגעת צריבות בעור. אכילת עלי חסה או שתיית מרתח מן הזרעים משמשת לטיפול בדלקת עיניים, דלקת בכליות ובכבד ובכאבי בטן. היא עשירה במים ולכן מונעת צימאון ומעודדת השתנה. עלי החסה מומלצים להגברת ייצור החלב אצל נשים מיניקות. נסים קריספיל כותב כי חסה מועילה לסובלים מאנמיה, מנשירת שיער, מעצירות, מהפרעות בתפקוד הכבד ומנדודי שינה.  חסות ירוקות עשירות בוויטמינים A ,K, ויטמינים מקבוצת B ובכללם חומצה פולית, ויש בהן מעט ויטמין C, סידן, אשלגן וברזל. החסה בעלת העלים הכהים היא מקור לנוגד החמצון לוטאין, המסייע לבריאות העין. בחסה סגולה יש אנטוציאנים, נוגדי חמצון התורמים להאטת תהליכי ההזדקנות.

מיניה וסוגיה השונים של החסה גדלים בר באירופה, אגן הים התיכון, אסיה הקטנה והודו. משערים כי מוצאה מדרום-מזרח אירופה וממערב אסיה. היא בויתה וגודלה על-ידי הסינים והמצרים עוד בזמן העתיק. בתקופה ההיא רחשו לחסה כבוד ויקר: המצרים ראו בה ירק מלא און הקדישו אותה לאל הפוריות והפריון, האל מין. הפרסים, שראו בה מעדן, הגישו אותה למלכים. זן החסה הנפוץ בארץ הוא בעל עלים ארוכים וזקופים – זו החסה המכונה אצלנו חסה ערבית, משום שהיא תורבתה וגדלה לראשונה במצרים העתיקה, לפני כ4000 שנה. במקומות אחרים קוראים לה חסה רומית (romaine), כי הרומאים והיוונים הם אלו שהביאו אותה לאירופה ומשם לשאר העולם.

אצלנו היא מופיע בתנ"ך, כ"מרור", חלק בלתי נפרד מצלחת הפסח. חכמי המשנה מונים חמישה סוגי ירק שיכולים לשמש כמרור בפסח. אחד מהם כונה בפיהם "חסא" ומזוהה עם הירק האהוב שלנו (פסחים ל"ט ע"א). יש סברה ששמה בא לה משום שהאל חס על בני ישראל, אבל סביר יותר שזה ממש אחרת: הפועל "חס" בארמית דומה במשמעותו למילה ח'ס בערבית, שמשמעותה משהו בזוי שמתרחקים ממנו (וממנו מגיעה המילה 'איחס' (לא על אוכל, כמובן…), וייתכן שגם החסה קיבלה את שמה מן הטעם המריר, הפחות נעים והלא מזמין, שמייחסים לה כמרור, ודוקא לא קשורה לרחמים או חמלה. הבחירה של חסה כמרור בימינו קצת חוטאת לרעיון המרירות הלא טעימה, כי לאחר שנים של בחירה קפדנית, החסות שאנחנו אוכלים לרוב מתוקות וטעימות… אבל מסורת היא מסורת…וממקור זה גם חודש שמה של החסה בעברית של ימינו.

ישנם כמעט מאה עשבים בעלי שרף חלבי השייכים לסוג Lactuca, המפוזרים בעיקר בהמיספירה הצפונית. רובם אכן יתאימו לקישוט בלבד, משום שהם ממש בלתי אכילים, ונעים בין מרים מאוד לרעילים. רק מין אחד, Lactuca Sativa כולל בתוכו את כל סוגי החסות שאנחנו אוכלים. חסת הסלט אינה צמח שנלקח מן הבר וגודל כמות שהוא בגינת הירק (כמו האזוב או המרווה למשל, שבטיול סתמי בהרי ירושלים תוכלו לפגוש אותם בטבע, דומים מאוד לאלו שבגינתכם). לא ברור מתי באה חסת הסלט לעולם, אך מממצאים ארכאולוגים עולה כי בעבר הרחוק החלו גננים מצרים לשנות את חסת הבר. שנים של בחירה וגידול רק את החסות שהיו פחות מרירות, ושמירת הזרעים והעברתם לדור הגננים הבא, יצרו צמח שונה מצמחי הבר שהיו אבותיו. ובכל זאת, למען זכות אבות, שמרה חסת הסלט על שתי תכונות קדומות: כשהצמח פורח ומוציא זרעים הוא הופך מריר ובלתי אכיל. גם תקופות עקה (חום גדול למשל) יפיקו חסה מרירה. ותכונה נוספת: לזרעי חסה קשה מאוד לנבוט אם הם מכוסים באדמה. הם זקוקים לאור כדי לנבוט, ולכן כשמנביטים חסה מכסים את הזרעים בשכבת אדמה דלילה או לא מכסים כלל.

קצת על סוגים שונים של חסות:

החסה הערבית גדלה בארץ כל השנה. בכל תקופת שתילות יש זנים מסויימים שלה יותר לקור / לחום על פי העונה. למרות שהיא מתמידה ויציבה, ומסתדרת יפה עם חורף או קיץ, עדיין גם היא זקוקה לתמיכה והגנה: לרוב היא גדלה בשטחים הפתוחים שלנו, אבל בחורף אנחנו מגוננים עליה בבתי הצמיחה – חלק ממחזורי החורף גדלו בבית הרשת ואחרים במנהרות הפלסטיק. בקיץ אנחנו פורשים מעליה רשתות צל כדי להגן עליה מתעוקת החום הקייצית. החסות האדומות, המסולסלות וחסה אמריקאית (אייסברג) עדינות הרבה יותר ולכן מוכנות לגדול רק בעונות המעבר, בסתו ובאביב, ובשבועות האביביים עכשיו אנחנו נהנים מגיוון בחסות בסל.

אז למרות שהיא אורחת קבועה, אל תקבלו אותה כמובנת מאיליה, תנו לה איזו לחיצת הכרה והוקרה, ספרו לה שלמרות שהיא כמעט תמיד שם, אתם בכל זאת מבחינים בה מדי שבוע ושמחים לקראתה. היא תשיב לכם בנדיבות.

באגף המתכונים שלנו תמצאו מתכונים מפתיעים לחסה – שווה הצצה.

שיהיה שבוע טוב, שנעריך את היציב שתמיד איתנו,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

_________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה שורש/סלרי שורש, קישוא/פלפל אדום, כוסברה/פטרוזיליה, תפו"א/בטטה, כרוב/כרובית, שום ירוק /בצל ירוק, מנגולד/קייל, פול ירוק, עגבניה, מלפפון, חסה ערבית/חסה מסולסלת/חסה אמריקאית.

ובסל הגדול תוספת של: סלק, אפונת שלג או אפונת גינה/נתח דלעת, קולרבי/גזר.

בארגז הפירות: בננה/לימון, אבוקדו, פומלית/תפוז, תפוח עץ אדום או ירוק, תות שדה.

יום רביעי: קולרבי/כרובית, תפו"א/בטטה, קישוא/פלפל, כוסברה/פטרוזיליה, חסה, שום ירוק/בצל לח/בצל ירוק, פול ירוק, מלפפון, עגבניה, אפונת שלג או אפונת גינה/דלעת, מנגולד/קייל.

ובסל בגדול תוספת של: גזר/סלק, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, כרוב.

בארגז הפירות: בננה/לימון, אבוקדו, פומלית/תפוז/קלמנטינה, תפוח עץ אדום או ירוק, תות שדה.