31 בינואר – 2 בפברואר 2022 – תפוח האדמה אינו אלא תבנית נוף מולדתו (ומשטר המשקעים שלה)

בשבועות האחרונים יוצא לנו לשוחח על מזג האוויר בשדה וההשפעות שלו על גידול הירקות, והשבוע אנחנו ממשיכים עם הכיוון הזה וננסה לשפוך אור על תופעות מפתיעות שאנחנו פוגשים השנה בתפוחי האדמה הסתווים שלנו. ולמה אנחנו קוראים להם סתווים אם החורף כבר לגמרי כאן? בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני. בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור. לתפוחי האדמה שנזרעים בסתו קוראים החקלאים "תפוחי אדמה סתווים", ולאלו שנאספים באביב קוראים: תפוחי אדמה אביביים".

תפוחי אדמה הם פקעות (ולא שורשים!). אם השורשים הם כמו יסודות הבית, המעגנים אותו בקרקע, הפקעות הן המרתף – בהן שומרים דברים לשעת הצורך. הפקעת אינה שורש אלא פרק (או כמה פרקים) של גבעול, המשמשים, כאמור, איבר אגירה – מחסן של חומרי מזון חשובים לצמח (היא אינה אוגרת מים). בתור מחסן – הפקעות הן בדרך כלל מעובות ומעוגלות, ואין בהן הצבע הגבעולי הירוק המתקבל מכלורופיל. מתחתית הפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, ומחלקה העליון – גבעולים, ענפים ועלים כלפי מעלה. שימו לב לצמח תפוחי האדמה בתמונה: מתחתיתו יוצאים שורשים, ומלמעלה הוא מחובר לגבעול:

משום שהפקעת היא למעשה גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נחשפת לאור, מתפתח בה כלורופיל, והיא מקבלת גוון ירוק. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע (יוצרים תלולית) על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים היסדקות של הקרקע ומגנים על הפקעות מאור. במהלך חודשי הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי להוסיף להם מקום התרחבות, ובשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך.

תפוח האדמה, הקרוי בעברית גם סולנום הפקעות, תפוד או בולבוס, הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים על פני הקרקע, אך למעט, או בכלל לא, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תקשה מאוד על הצמח, והוא ישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. קרה תוקפנית במיוחד גם עלולה לחסל לחלוטין צמחי תפוחי אדמה מרשימים ויפים (מנסיון כואב…). הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם, כלומר – חורף ישראלי.

אלא שהשנה החורף שלנו לא היה מתון כלל וכלל, ועל תפוחי האדמה שלנו, שנזרעו בסוף ספטמבר, עברו תהפוכות לא קטנות ב3-4 חודשי צמיחתם מאז ועד עתה. כדי לרענן את זכרוננו, הספוג כרגע במי גשמים ושלגים, נסקור את תקציר החודשים הקודמים: בסוף הסתו-תחילת החורף, באמצע נובמבר, כשתפוחי האדמה שלנו היו כבר בני חודש וחצי-חודשיים, עברו על השדה ימים קשים של יובש ושרב, רוחות מאובקות וטפרטורות גבוהות. כדי שהתפודים הצעירים יוכלו לגדול בבטחה במצב קיצון כזה, אנחנו משקים אותם בנדיבות אבל משתדלים שלא להגזים – עודף מים עלול להביא מחלות ובעיות ולהיות הרסני לתפוחי אדמה (עוד תראו), ומצד שני – גם יובש קיצוני בעייתי, ועם הרוחות המזרחיות העזות שעברו על השדה באותם ימים הכל התייבש בן רגע, כך שניסינו לאזן בין הצרכים הסותרים של הירקות. כשבועיים אחר כך החלו גשמים, והם ביקרו אותנו באופן סדיר ורציף, ביניהם ימי שמש נעימים וטובים. עם התקדמות החורף עוד ועוד ימי גשם הגיעו, ההפסקות ביניהם פחתו והשדה שתה לרוויה מנות יפות של מים וגם קור. תפוחי האדמה הצעירים בגרו, וימות השרב החמים והמדאיגים של גיל ההתבגרות שלהם נשכחו אולי מאיתנו, אבל הם נוצרים אותם בבשרם – ואנחנו פוגשים בהם בדמות סדקים ובקעים שיש בחלק מהפקעות:

ההתבקעות הזאת מתרחשת בפקעות במהלך הצמיחה הלא אחידה שלה. הגורם לסדקים ועיוותים של הפקעת הוא, כנראה, ספיגת מים לא סדירה בתקופת הגידול: כאשר תקופות יבשות מתחלפות בעונת גשמים רטובה. הפקעות שגדלו בצמצום וביובש מקבלות פתאם הרבה מים, מה שגורם לצמיחה מואצת בחלקן הפנימי, והן "מתפוצצות" – מתבקעות. הבקיעים מתחילים לעתים קרובות בקצה הקודקוד של הפקעת ויכולים להתרחב לאורכה, כשהפקעות מתבגרות, פני השטח, בתוך הסדק, מפתחים מעין קליפה, כמו זו שמכסה את שאר הפקעת. למרות צורתם הסדוקה, תפוחי האדמה האלה טעימים וטובים. קצת קשה להוציא את הבוץ שנתקע בסדקים, אבל אם תחתכו את הפקעת לאורך הסדק, הבעיה הזאת תיפתר ותוכלו לשטוף את הבוץ בקלות.

תופעה אחרת שאולי פגשתם בחלק מתפוחי האדמה לאחרונה היא כתמים כהים במרכז הפקעת – מבחוץ תפוח האדמה יפה ושלם ומזמין, וכשחותכים אותו, יש במרכז כתמים חומים מוזרים. זאת תופעה שנקראת "השחמה פנימית" או "לב חום", הנגרמת על ידי מחסור בחמצן במרכז הפקעת. חוסר חמצן גורם לחנק, אובדן נשימה ומוות של תאים, הרקמה הפגועה משחירה, וזה מה שרואים במרכז התפוד. אבל למה, אתם שואלים, חסר חמצן לתפוחי האדמה שלנו? זה משום שהם טמונים בקרקע, שספגה הרבה גשם ועוד גשם ועוד. בחלקים של הערוגה שהקרקע אינה מתנקזת היטב (בקצות הערוגה הנמוכים או בחלקים מסויימים בה אין די אוורור עמוק ומצטברות "שלוליות מים" – המים ממלאים את כל נקבוביות האויר בקרקע באותו איזור, ולמעשה יוצרים מחסור בחמצן ומחנק עבור הצמחים הגדלים שם:

משום שהמחסור היה בשלב המאוחר יותר של התפתחות הפקעת, והוא היה קיצוני יותר במרכז הפקעת (כי הוא הרחוק ביותר מהסביבה החיצונית ולכן אליו הגיע הכי פחות חמצן), החלקים החיצוניים של הפקעת גדלו היטב וקיבלו די חמצן להתפתחות. רק בחלקים הפנימיים, המרכזיים יותר התרחשה הפגיעה, לכן הכתמים מופיעים מבפנים. (תודות לטמפרטורות הנמוכות, בהן הנשימה של הפקעות מואטת, המצב לא גרוע ממש, אם הפקעות נמצאות במצב הצפה או חוסר חמצן בטמפרטורות גבוהות, כשנשימתן מואצת, המצב גרוע הרבה יותר). חשוב להבין כי האזורים הכהים אינם רקובים ואינם נגועים במחלה, וניתן להשתמש בתפוחי האדמה גם בחלקים שנראים קצת פחות טוב.

שתי התופעות האלה מעניינות משום שאלו בעיות פיזיולוגיות – כלומר הן אינן נגרמות על ידי מזיק, זיהום או פטריה, אלא נובעות מתנאים סביבתיים לא נוחים – מזג אויר, תנאי קרקע –  שגורמים לעקה בגידול התפודים ולשינוי צורתם וצבעם. אנחנו לא יכולים, כמובן, לשלוט על מזג האויר, אבל אנחנו משתדלים לעשות את הפעולות שאנחנו יכולים כדי לשפר את הסביבה החיצונית ואת תנאי הגידול של התפודים שלנו. ועכשיו נסגור מעגל – זוכרים שסיפרנו לכם שנזהרנו עם השקיית יתר של תפוחי האדמה, גם בימות השרב המייבשים של נובמבר? – זאת הסיבה. יותר מדי מים יביאו לבעיות כאלה (ועוד אחרות), פחות מדי מים גם הם בעייתיים, אז המשחק בכמויות ההשקיה הוא מעין ריקוד עדין שמנסה למצוא את האיזון הנכון.

אנחנו עמלים גם, באופן תמידי, על שיפור האוורור בקרקע במקומות שאנחנו רואים שיש בהם בעיה. הקרקע שלנו היא אדמת עמק מסוג טרה רוסה – אדמה כבדה ודביקה שסופחת אליה מים ומחזיקה בהם היטב. זה יתרון גדול משום שכך נשמרים בקרקע גם חומרי הזון שהצמחים זקוקים להם, ולא נשטפים ממנה בקלות (כמו באדמות חוליות יותר), אבל בעונות גשומות מאוד יש אתגר לשמור על הקרקע מאווררת. כדי לשפר את המצב אנחנו מוסיפים קומפוסט איכותי שמאוד מסייע למרקם הקרקע ולאוורור שבה, ומדי כמה עונות אנחנו עוברים בשדה עם משתת – מעין מזלג אדיר מימדים – שפולח את הקרקע לעומק, בלי להפוך את השכבות השונות ולערבב אותן (שזה ממש לא מומלץ, כי שכבות הקרקע העליונות [30 ס"מ עליונים] הן הפוריות ביותר, וחבל שנערבב אותן למקום עמוק יותר). המשתת מפרק שכבות שהתגבשו והתקשו מתחת לאותם 30 ס"מ פוריים ומאפשר ניקוז טוב יותר בחורף.

ועדיין – כמו שאתם רואים – בשנים גשומות וסוערות כמו השנה האתגרים עדיין גדולים, ולא תמיד אנחנו מצליחים להתגבר עליהם – כמובן, אנחנו תמיד שואפים להשתפר הלאה.

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, מאוורר, יבש וקריר.
כאמור, תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהתפתחות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, וכשהוא נצרך בכמוית גדולות, הוא רעיל. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן תפודים ישנים דוקא כדאי לקלף. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים. תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה שבין 8-20 מעלות. בטמפרטורות גבוהות מ28 מעלות, הפקעות נובטות, מצטמקות ונרקבות. בטמפרטורות נמוכות מ6 מעלות (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק ונשרפים יותר בטיגון.

פוסט פיוטי במיוחד על תפוחי אדמה והפוטנציאל הגלום בהם, ומתכון נחמד למדי, מצאתי בבלוג המקסים "שירה אכילה". מוזמנים ליהנות!

שיעבור על כולנו שבוע חורפי אך מתון, כיאה לתפוחי אדמה. מאחלים לכם שבוע טוב ונעים,
אלון ובת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה.

________________________________________

מה השבוע בסל?

הקור מאוד משפיע על המלפפונים והעגבניות ומאט משמעותית את הצמיחה שלהם – הם פשוט לא זזים. ולכן השבוע אין לנו די מלפפונים לשים לכם בארגזים. ניסינו לקנות ממגדלים אורגנים אחרים, אבל ממש אצל כולם (אפילו בערבה) שום דבר לא זז. במקומם קנינו פלפלים אדומים מתוקים וטעימים, והשבוע בארגז יש פלפלים ולא מלפפונים. אנחנו מחכים להאצת הצמיחה של החברים הירוקים.

יום שני: תפו"א, כרובית/נתח דלעת, מנגולד/קייל/עלי ברוקולי/טאטסוי, דייקון/צנונית/לפת, בצל לח, ברוקולי, פלפל אדום מתוק, עגבניה, גזר, סלרי עלים או שורש. ארגזים קטנים בלבד: חסה/עלי בייבי.

בארגז הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או אפונת גינה, כרוב/בטטה, כרישה/סלק/פטרוזיליה שורש, פטרוזיליה/כוסברה/רוקט/רוקולה.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום, תפוז/פומלית/לימון, קלמנטינה, אבוקדו, בננה.

יום רביעי: ברוקולי, גזר, תרד/מנגולד/קייל/עלי ברוקולי, כרוב/כרובית/קלרבי, חסה מסולסלת, בצל לח, פטרוזיליה/רוקט/כוסברה, פלפל אדום מתוק, עגבניה, סלרי עלים/שורש, תפו"א

בארגז הגדול גם: אפונת שלג/בטטה/דלעת, סלק/צנונית/לפת/דייקון, פטרוזיליה שורש/כרישה.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום, תפוז/פומלית, קלמנטינה/לימון, אבוקדו, בננה.