עלון 20, 16-18 באוגוסט 2004

"… חמניות מול השמש
עוד יום הופך לאמש
זה זמן להיות"
   ("חמניות מול השמש", לאה שבת)

השבוע אנחנו מתחילים לקטוף את החמניות שלנו. לפני מספר שבועות שאל אותי יאיר, אחד העובדים שלנו, מתי נקטוף את החמניות, וכשאמרתי לו שהן מוכנות בסביבות אוגוסט הוא חשב שזה רעיון מצוין ושימושי לחלק אותן במיוחד לעונת האולימפיאדה. התלהבנו למדי מההברקה, והנה הן לפניכם.
החמניות הן פרח מדהים. קשה להתעלם מהיופי הפשוט והכובש של התפרחת הענקית והמחייכת שלהן, וזה הביא אותי לחשוב על פרחים ופריחה. הן גם מיוחדות בכך שהן עוקבות אחרי מסלול השמש לאורך היום (על כך בהמשך). חיפשתי חומר ומצאתי מאמר על פרחים, פריחה, שמש ואור, והנה התקציר לפניכם:
איך משפיעים אורך היום וכמות הצל על עיתוי הפריחה של צמחים?
עיתוי הפריחה של צמחים קובע במידה רבה את עתידם. אם הפריחה מתרחשת בעונה הנכונה, הפרחים עוברים הפריה, מתפתחים לפירות, מהפירות מתפזרים הזרעים, והצמח ממשיך להתקיים. איברי הרבייה של הצמח נמצאים בתוך הפרח, והפתיחה של עלי הכותרת חושפת אותם ומאפשרת את פעילותם. מכיוון שבטמפרטורות נמוכות איברי הרבייה לא מתפקדים, רוב הצמחים פורחים באביב.
יש כמה מנגנונים המבטיחים שהצמחים יפרחו באביב: יש צמחים ש"סופרים" את ימי הקור, ורק לאחר שמתמלאת המכסה (האופיינית לכל צמח), הם פורחים. יש צמחים שמקבלים את המידע הנחוץ על פי אורך היום – כשהימים נעשים ארוכים, הם מתחילים לפרוח, וגם אורכי הגל השונים שהצמח קולט מסוגלים להחיש או להאט את הפריחה.
עובדות אלה ידועות כבר, אבל עד כה לא היה ברור כיצד תנאים חיצוניים מתורגמים לשינויים פיסיולוגיים המכתיבים מהלכים כה קריטיים בחיי הצמח. מחקר משותף של צוות מגרמניה ושל ד"ר אלון סמך מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, חושף לראשונה את המנגנון הקובע את עיתוי הפריחה בעקבות שינויים באורך היום:
בצמחים, כמו אצל בני אדם, יש שעון ביולוגי הפועל במחזוריות של יממה ומפעיל גנים שונים. הגנים האלה קובעים את התנהגות הצמח בשעות השונות של היממה. יש גנים שבאים לידי ביטוי באותה מידה במשך כל שעות היממה, ויש כאלה שמתבטאים באופן שונה בשעות היום והלילה. אחד מהגנים שפעילותם משתנה בין היום ללילה הוא הגן "קונסטנס". פעילותו מתגברת כ-12 שעות לאחר עלות השחר. החלבון שבגן "קונסטנס" לא מצטבר בחושך, משום שבחושך מופעל מנגנון מיוחד שמפרק אותו. זאת כנראה הסיבה העיקרית לכך ש"קונסטנס" מפעיל את הפריחה בימים הארוכים יותר, שבהם הוא פעיל בשעות שלפני השקיעה.
החוקרים גילו שלא רק כמות האור משפיעה על הפריחה, אלא גם אורכי הגל שלו. צמחים מסוימים פורחים מהר יותר בצל מאשר בשמש. מדוע הדבר קורה? הצמחים זקוקים לאור לתהליך הפוטוסינתזה ולתהליכים התפתחותיים שונים, ולכן שינוי באורכי הגל של האור, למשל צל, דורש תגובה של הצמח. שלא כבני האדם, הצמחים אינם יכולים לזוז ולשנות את מיקומם או את תנאי הסביבה שלהם, ומה שנותר להם זה לצמוח לעבר האור או לנסות להקדים או לאחר את מועד פריחתם כדי לייצר זרעים ולהמשיך את הקיום. שינויים באורכי הגל של האור בעקבות צל משפיעים על הצטברות החלבון "קונסטנס", וכך משפיעים על מועד הפריחה.
כאשר צמח נמצא ליד צמחים רבים ומוצל על ידם, מגיע לצמח רק אור באורכי גל מסוימים, בעיקר אורכי הגל הארוכים בתחום האור האדום; אור באורכי גל אחרים נבלע ולא נקלט על ידי הצמח. הגלים הארוכים בתחום האור האדום מונעים את פירוקו של החלבון "קונסטנס", והצטברות החלבון היא שנותנת את האות מתי לפרוח. (מתוך מאמר שהתפרסם בעיתון "הארץ" 16/2/04)
דוגמא אקטואלית לצמח שצומח לכיוון השמש, ועם תנועתה היא החמנית, המככבת בעלון שלנו השבוע. התופעה הזו קרויה "הליוטרופיזם", שהוא התנועה של איבר מסוים בצמח הנע במשך היום ושומר על מיקום קבוע ביחס לכיוון האור. קולטנים (רצפטורים) לאור (פוטורצפטורים) קשורים בתופעה זו, הסידור של הרצפטורים מאפשר לצמח "לחוש" את כיוון האור. בד"כ לאחר השקיעה הצמח חוזר מעמדתו הסופית (כיוון שקיעת החמה) אל עמדת המוצא בהמתנה לזריחה הבאה. אצל החמנית התופעה מרשימה ביותר, בשל מימדיה הגדולים ופריחתה הבולטת. עוד לפני הפריחה מתקיים הליוטרופיזם של העלים העליונים, וכשהיא פורחת, התפרחת עוקבת אחר תנועת השמש ונעה איתה לאורך היום עד לשלב שבו הפרח בוגר. אין ספק ששמה של החמנייה, פרח החמה = פרח השמש מתאים לה ביותר.

 

ומה עוד בסל השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אחר
ראש חמנית- גרעינים לפיצוח
דלעת – סינדרלה לקטנים, נפוליטנית לגדולים
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים

ובסל הגדול תוספת של:
חצילים
מלון
נענע

שבוע נעים וטעים
בת-עמי והצוות

 

קצת על הירקות:

פיצוחים – שחור ולבן, זה צבע שלי:

החמנייה היא צמח ממשפחת המורכבים. אחיה הפרחים הם אכינצאה, ציפורן חתול, שן ארי, כריזנטמה (חרצית), קמומיל, אכילאה, סביון וכמו כן, צמחים שאנחנו משתמשים בעליהם: חסה, צ'יקורי, ואנדייב.
הפרח הפשוט והכפרי הזה המקושר במחשבתנו לקיץ ישראלי ולפיצוח גרעינים במשחקי כדורגל או לחילופין בטיול עצלתיים של שבת, נולד הרחק הרחק מכאן. מקורה של החמנייה הוא דרום מערב ארצות הברית, האזור המכונה "ארבע הפינות" שכן בו נפגשות מדינות אריזונה, יוטה, קולוראדו וניו-מקסיקו. כמו בסיפורי צמחים אחרים – כשהגיעו האירופאים לאמריקה הם מצאו את התושבים מגדלים את החמנייה ואוכלים את זרעיה מזה מאות בשנים. הזרעים אף נטחנו והשתמשו בהם כקמח למאפים שונים, וכן עשו בהם שימוש רפואי לריפוי הכשות נחש, חתכים וחבורות. הספרדים הביאו אותם לספרד במאה ה-16 והשתמשו בהם בעיקר לנוי. אגרונומים רוסיים הם שהרכיבו במאה ה-19 את הזנים החקלאיים הראשונים להפקת שמן. זני החמנייה המורכבים חזרו לאמריקה באמתחתם של מהגרים רוסים וגרמנים. בארץ היו ראשוני המגדלים חקלאים מרוסיה שהתיישבו בבאר טוביה וגידלו זנים לפיצוח.
לא בכדי תפסה החמנייה מקום של כבוד בדיאטת האמריקאים הראשונים. הגרעינים מזינים ביותר, הם משמשים כמקור מצוין לאנרגיה זמינה, ומכילים שמן בריא (בלתי-רווי), חלבון, ויטמינים חשובים ומינרלים רבים (פירוט בהמשך). כיום משתמשים בהם בשלמותם או מפיקים מהם שמן חמניות. למרות השם הנפוץ בישראל, "גרעינים שחורים", הזן המשמש לגרעיני פיצוח הוא בעל גרעינים גדולים, מפוספסים בשחור-לבן, ואילו הזן לשמן, גרעיניו קטנים יותר ושחורים לגמרי. השמן מופק מהגרעינים בתהליך כבישה קרה, והוא פופולארי מאוד למאכל, לסלטים ולטיגון. שמן החמנייה משמש גם את יצרני הקוסמטיקה במוצרי שמפו קרמים, מוצרים לתינוק, ועוד.
מלבד היתרון הגדול בהעסקת הידיים והפה במשחק מותח, או לחילופין, בערב משעמם, והיתרון בפיצוח גרעינים בכדי להישאר עירניים בנהיגה ממושכת, גרעיני חמנייה הם, כאמור, נכס תזונתי. הם מכילים חומצה לינולית, חומצת שומן בלתי רוויה, הנחוצה לבניין תאים ברקמת העוטפת את העצבים בגוף ולמניעת התקרשות הדם. יש בהם ויטמין E, ויטמין , B, חלבון וחומצה פולית, וכן מינרלים חשובים כגון: אשלגן, מגנזיום, אבץ וברזל. ומכילים חומצת אמינו טריפופן, שיש לה השפעה מרגיעה על המוח.
על הדלעת והאבטיח נכתוב עוד בעלונים הבאים. בשונה מהחמנייה, הפירות שלהם גדולים ועסיסיים, ונאכלים בפני עצמם, אך גם לזרעים יש מקום נכבד בפנתיאון הפיצוח. גרעיני דלעת גם הם מזינים מאוד ותורמים לבריאות תקינה. גם בהם יש חומצה לינולית, והם מכילים כמות יפה של חלבון, סיבים תזונתיים, חומצות אמינו, ברזל, אשלגן ומגנזיום, וכן סידן, אשלגן ואבץ. לאור זאת לא ייפלא כי יש להם היסטוריה ארוכה של שימוש ברפואה העממית. הם נחשבו כתרופה לדיכאון ולטיפול בדלקות בדרכי השתן ובחלק מאירופה אף לטיפול בקשיי למידה. בשמן המופק מהם טיפלו בדלקת הערמונית. כיום נעשים מחקרים הבודקים האם יכולים זרעי דלעת להפחית נזק הורמונלי על תאי בלוטת הערמונית, וכך להפחית את הסיכון לחלות בסרטן הערמונית.
כל הגרעינים מכילים, כאמור, שמן, ולכן יש בהם הרבה קלוריות. כדי להצדיק את הנישנוש ולהפחית את רגשות האשמה אנחנו ממליצים על פעילות גופנית נמרצת של הכנת הגרעינים בעצמכם בבית: הפרידו את הזרעים מן הפרי (בדלעת ואבטיח) או התפרחת (בחמנית), אם הוצאתם אותם מבשר הפרי הרטוב – כדאי לשטוף אותם היטב ולייבש. אפשר להמליח במלח או בשמן סויה, או לא להמליח כלל, לפי בחירתכם, ואז לקלות בתנור. טיפים לקליית פיצוחים – מיד בהמשך.

טיפ טיפה – קליית פיצוחים שונים:

* לפני שקולים גרעינים, בוטנים ואגוזים צריך להרטיב אותם, ולבזוק עליהם מלח כשהם עדיין רטובים. אחרי כן אפשר להכניס אותם לתנור, ללא ייבוש.
* לפני שאתם קולים בוטנים, בונדוקים או אגוזים אחרים בעלי קליפה, הוסיפו למלח מעט קמח כדי שהמלח ייתפס טוב יותר על הקליפה.
* אם אתם קולים אגוזי קשיו או אגוזים חסרי קליפה, במקום לזרות מלח, אפשר להרטיב אותם במי מלח, כדי להימנע מגרגירים על האגוז.
* לפני שקולים שקדים, מומלץ להשרות אותם ל-10-15 דקות במים עם טיפת מיץ לימון. המים מנפחים את השקד והלימון מוסיף המון. לאחר ההשריה פזרו מלח והניחו בשמש עד לייבוש. רק אז מוכן השקד לקלייה.
* גרעיני אבטיח מומלץ להשרות במים עם מעט אבקת סודה לשתייה, בדומה לשקדים. גם כאן ייבוש בשמש הוא תנאי הכרחי להצלחת הקלייה.
* ישנם זנים שונים של פיצוחים: שקדים גדולים ובהירים, קטנים וכהים, גרעיני חמנייה כאלו ואחרים. המבחן הטוב ביותר הוא לנסות. קנו כמות קטנה מסוגים שונים, קלו, תטעמו, ובפעם הבאה תדעו את אופן ההכנה המדויק על סמך הניסיון. אפשרות נוספת: ברוב המקומות שמוכרים פיצוחים לקלייה יש גם פיצוחים קלויים. אפשר לטעום מהמוכנים ולבקש את הסוג המועדף עליכם כשהוא טרי.
* כשהפיצוחים יוצאים מן התנור הם עדיין רטובים. צריך להמתין שיתייבשו לפני שטועמים.
* קלייה בסיסית, שתופסת לגבי כל הפיצוחים: 170-180 מעלות בתנור, למשך עשר דקות, תוך כדי ערבוב תכוף. איך יודעים שהקלייה עשתה את שלה? לפי מידת ההזהבה: בפעם הראשונה והשנייה לא תצליחו במיוחד, אבל בפעם השלישית תדעו מה הצבע הנכון.
* ניתן לשמור את הפיצוחים הקלויים במשך חודשים ארוכים במקפיא, עד חודש בכלי אטום לחלוטין, ומעט מאוד זמן בכלי פתוח בחוץ. האוויר והלחות יהרסו עד מהרה את הפיצוחים, שיהפכו למשהו שמזכיר סוכריית גומי יותר מאשר אגוז קשה לפיצוח
 
השבוע – מתכוני גרעינים וגם אוכל יווני – לכבוד האולימפיאדה:

כדורי גבינה בגרעיני חמניות

  • המרכיבים

500 גר' גבינת פטה מרוסקת במגרדת עדינה
3 כפות גדושות של גבינת שמנת עשירה
2 כוסות גרעיני חמניות

  • אופן ההכנה

– מערבבים את שתי הגבינות
– קולים במחבת את גרעיני החמניה, עד שהם נשזפים, מניחים לגרעינים להתקרר
– שופכים חצי מהכמות לתערובת הגבינה ומערבבים היטב
– יוצרים כדורים, או ככרות קטנות עגולות ושטוחות
– טובלים כל ככר בצלחת ובה גרעיני החמניה שנותרו, מהדקים את הגבינה לצלחת כדי שהגרעינים יידבקו אליה, כך סביב סביב, עד שהככר כולה תהיה מצופה בגרעינים
– עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לצינון במקרר
– מגישים על קרש חיתוך לגבינות, עם סכין חדה, בלוויית מקלוני ירק וקרקרים. · 

 

ממרח משלושה זרעונים:

  • המרכיבים

בכמות שווה:
גרעיני חמניות קלופות
גרעיני דלעת
שומשום
שקדיה (שקדים טחונים כמו טחינה)

  • אופן ההכנה

– לטחון דק, להוסיף לתערובת כף או שתיים שקדיה ומים לפי הצורך.
– לטעם מלוח ניתן להוסיף רוטב סויה.
– אפשר לקלות חלק קטן מהזרעונים לפני הטחינה.
– משתמשים בתערובת זו כמו חמאה למריחה על לחם . · 

 

סלט יווני אמיתי: (מתוך פרסומי מועצת החלב)

  • המרכיבים:

4 עגבניות אדומות ובשלות מאד
5 מלפפונים, קלופים.
2 בצלים סגולים (או לבנים)
½ פלפל ירוק
.½ כוס זיתים שחורים, משובחים לא גדולים.
200 גרם גבינה פטה / בולגרית, לא רכה מדי
כמות נדיבה של אורגנו מיובש.
אפשרי:
חופן צלפים,
חופן גזר מרוסק במגררת עבה,
עלה או שניים של חסה
לתיבול:
שמן זית,
חומץ יין אדום,
או טריזי לימון טרי,
מלח

  • ההכנה:

– חותכים את העגבניות לקוביות גדולות: חותכים לשלושה חלקים עבים וכל חלק מבתרים לארבעה חלקים.
–  חותכים את המלפפונים לעיגולים דקים.
– חוצים את הבצלים ואז קולפים במשיכה ובקלות. שמים את החצאים על צלחת ומחממים בעוצמה מלאה במיקרוגל, במשך דקה. שוטפים במים קרים.
– חותכים את הפלפל לשבבים קטנים.
– שמים הכל בצלחת עם הזיתים ופרוסות הגבינה, בוזקים אורגנו ומטפטפים מעט שמן זית. זה הזמן להוסיף חסה, צלפים או גזר, או שלושתם, אם רוצים. בוזקים מלח על הכל, ושוב מזליפים מעט שמן זית.
– שמים על השולחן הרבה לחם לבן, כד לימונדה, מכלי שמן זית וחומץ או לימון, וגם תוספת מלח, וכל סועד יוצר את התרכובת הפרטית שלו. · 

 

צזיקי: (מתוך אתר Ynet)

  • המרכיבים

800 מ"ל (4 מכלים) יוגורט (רצוי 4.5 אחוז או יוגורט כבשים יווני)
4 מלפפונים בינוניים (כ-400 גרם)
3 שיני שום
מלח
2-3 כפות שמן זית
3 כפות שמיר טרי, קצוץ דק

  • אופן ההכנה

– מרפדים מסננת בבד גזה, מעמידים מעל קערה ויוצקים לתוכה את היוגורט.
– מניחים במקרר לשעתיים לפחות, כדי שהיוגורט יגיר חלק מהנוזלים ויסמיך.
– מגררים את המלפפונים על מגררת עבה או קוצצים אותם דק. כותשים את שיני השום.
– מעבירים את היוגורט לקערה, מוסיפים את המלפפונים, השום, המלח והשמן ומערבבים היטב. מצננים שעה לפחות.
– לפני ההגשה מערבבים חצי מהשמיר הקצוץ, מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בשמיר שנותר.
– הערות: לסינון אפשר להשתמש גם בחיתול נקי, במגבת נייר עבה או בנייר פילטר של קפה.
– במקום לנקז את היוגורט אפשר להשתמש בלבנה כדי לקבל תוצאה קרובה למקור היווני · 
 
מוסקה:

  • המרכיבים

3 חצילים
1/2 ק"ג בשר טחון
2-3 עגבניות
1 ספל שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 עלה דפנה,
1 שן שום כתושה שמן לטיגון
1/2 ספל גבינת פארמג'יאנו מגוררת מעט
קמח
לרוטב הבשמל:
1 ספל קמח
2 כוסות חלב חמים
1 כוס שמן
2 ביצים
1 כוס גבינת קפלוטירי/פרמי'יאנו מגוררת
מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר

  • אופן ההכנה

– לחתוך את החצילים לפרוסות עגולות ולהשרות במי מלח במשך שעה.
– לחמם השמן בסיר ולאדות בו את הבצלים הקצוצים. להוסיף את הבשר הטחון ולאדות עד שהבשר ישנה את צבעו, בערך 10 דקות.
– להוסיף את העגבניות, עלה דפנה, שום, מלח ופלפל. להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה כשעה. צריך לצאת תבשיל יבש למדי.
– לסנן את החצילים ממי המלח, לטבול בקמח ולטגן בשמן רותח.
– להכין את רוטב הבשמל: למזוג את השמן לסיר. להוסיף את הקמח ולערבב עם השמן על אש נמוכה, במשך 5 דקות. להוסיף את החלב החמים תוך טריפה במטרפת יד. לטרוף הביצים ולהוסיף לסיר, מלח ופלפל ואגוז מוסקט. להמשיך לחמם 5 דקות נוספות, תוך ערבוב. להוסיף את הגבינה ולערבב. אם הבשמל סמיך מידי, אפשר להוסיף מעט חלב.
– הכנת המוסקה: לסדר בתבנית (פיירקס או אחרת) שכבת חצילים מטוגנים, להמליח ולפלפל, שכבת בשר, שכבה נוספת של חצילים מטוגנים, להמליח ולפלפל, שכבת בשר, וחוזר חלילה. לסיים בשכבת בשמל סמיך למדי, אותו מוזגים על השכבה האחרונה.
– לפזר את הגבינה המגוררת מעל, ולאפות במשך 20-25 דקות בתנור, בחום גבוה.
– להוציא התבנית ולחתוך למנות מרובעות. להגיש חם. · 

כתוב/כתבי תגובה