עלון 19, 9-11 באוגוסט 2004

טעימה (קטנה קטנה וקלושה) של סתיו:
השבוע כבר הרגשנו איך (קשה להאמין) הסתיו אכן מתקרב ולמרות שקשה להאמין, בוא יבוא. בבקרים יש כבר קרירות נעימה ואפילו בצהריים חם אמנם, אך לא כמו בימי הכבשן של לפני מספר שבועות.
גם הירקות המבשילים מזכירים לנו שעוד מעט סוף הקיץ: הדלעות כבר מוכנות. דלעות הסינדרלה כבר נקטפו ותפגשו אותן בארגזים השבוע או בשבוע הבא, והדלעות הנפוליטניות הגדולות עומדות להן בשדה על כל כבדן ועוצמתן, כבר בהירות, בצבע קרם, ומצפות למריצה שעליה נעמיס אותן ונעבירן למקום מוצל. מעודף העגבניות של מחזור השתילה הראשון אנחנו מייבשים עגבניות כדי ליהנות ממתיקותן בעוד צורה, והחמניות מתייבשות וממתינות לימי האולימפיאדה כדי שנוכל לפצחן בתנוחה הנכונה…
עדיין יש התחדשות ומחזורי צמיחה נוספים של ירקות הקיץ: המלפפונים החדשים מתחילים להניב פירות, הפעם הדלינו את הצמחים וננסה לראות האם ישנו הבדל בין המלפפונים בשריעה ובהדליה, שמצדיק את ההדליה. מחזור העגבניות השני כבר מאדים ומבשיל, וגם המחזור השני של עגבניות ההדליה (עוד סוגים של צ'רי שונים) כבר זקוק לקשירה ותמיכה. החצילים, הפלפלים והבמיה מממשיכים בהבשלה במלוא המרץ, ועוד יניבו פירות בתנופה של קיץ עד שיהיה קר מדי (ולכך יש עוד זמן…).
הבצל שנפרש לייבוש כבר התייבש ועכשיו אנחנו אורזים אותו בשקים מאווררים ומאחסנים אותו כדי לחלק לכם בחודשים הקרובים. ערוגות הבצל הריקות כוסחו השבוע וקשה להכיר את השדה בלי ג'ונגל העשבים שצמח בהם לקראת סוף גידול הבצל, אך אני בטוחה שנתרגל…
ערוגת התירס האחרונה כבר כמעט מסיימת גם היא את תפקידה, ובצער אך עמוסי זיכרונות מתוקים ניפרד מהתירס עד לקיץ הבא. ערוגות הבטטות, לעומתה, מתפרעות בצמיחה ג'ונגלית מדהימה (ומונעת עשבים, תודה לאל), ומבשרות על הפקעות הצבעוניות המתמלאות להן בתלוליות שמתחתן (כבר ראינו כמה קטנות!!!) שיבשילו לקראת ספטמבר-אוקטובר. מחזור חסה אחד מחזיק מעמד בגבורה, והשבוע נכסה אותו ביריעה לבנה כדי להצל עליו מעט ולסייע לו לגדול בכל זאת, בתקווה שנוכל לשמוח בקרוב בחסה בארגזים.
ערוגת תבלינים חדשה נובטת לה לאיטה, ובערוגה הישנה הפטרוזיליה הנהדרת, שהיא מושא הכתיבה של השבוע, עדיין מתחדשת בכל שבוע בעוז. הריחן פורח בפריחה מדהימה, והשבוע קיצצנו את פרחיו כדי לאפשר לו המשך צמיחה ירוקה, וגם הנענע ממשיכה לכסות כשטיח את החלקים הפנויים בערוגה.

שבוע נעים, ותקווה להמשך הקלה בעומס החום,

בת-עמי והצוות

 

ומה בסלנו הקיצי השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים ירוקים וכתומים – אוהד ומכבי
דלעת – מזן "סינדרלה" – כתומה-ירוקה מבחוץ וקרם-כתום מבפנים
גזר – השלמה ממגדל אחר
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים
2 צרורות פטרוזיליה – חלקה ומסולסלת

ובסל הגדול תוספת של:
חצילים
מלון
במיה
לקראת השבוע הבא – מומלץ לשמור את גרעיני האבטיח והדלעת!
האבטיחים הם הראשונים שלנו, מאלה שפתחנו אנחנו חלק היו טעימים ביותר וחלק פחות – נשמח לקבל מכם משוב עליהם.

 

קצת על הירקות:
"מאז ומתמיד היה דוד אלבר דמות פלאים במשפחתנו… כשעקר לבית החווה הבודד… חשבנו שרוחו תישבר בתוך שבוע-שבועיים… אבל הוא הפתיע את כולנו. חי בבדידות, התפרנס מיגיע כפיו, ועוד מצא לו זמן לתחביבים – הוא גידל שירים של פרנסיס ז'ם. בערוגות פטרוזיליה גזם באהבה אותיות נאות, מלים ושורות. כשבאנו לבקרו, מצאנו בכל ערוגה שיר נוצץ בצניעות ירוקה, ומולו, בצדעיים סחופי זיעה, הדוד אלבר, קורן כקדוש מנומנם"    
(מתוך הסיפור "דוד אלבר" בקובץ "אחוזות החוף", אמיר גוטפרוינד)

הפטרוזיליה היומיומית והמוכרת לנו כל-כך, אותה אנחנו מפזרים בנונשלנטיות על סלטים או מבשלים במרק, קשורה בתרבות המערבית לנושאים כבדי משקל כמו חיים ומוות, מלחמות וניצחונות, אהבה ופרידה. הפטרוזיליה היא צמח תרבות עתיק שמוצאו מארצות הים התיכון באזורי דרום אירופה וצפון אפריקה. עד היום היא גדלה בר בספרד, יוון ואלג'יריה. היא שייכת למשפחת הסוככיים בה חברים גם הגזר, הכרפס (סלרי), הכוסברה, השמיר והשומר. שמה המקורי של הפטרוזיליה, פטרוסלינון, משמעו: כרפס הסלע (petros-סלע, selinon-כרפס) והוא בא כדי לתאר את הכרפס הגדל בין סלעים, להבדיל מכרפס המים (הסלרי הרגיל), הגדל סמוך למקורות מים.
במיתולוגיה היוונית נקשרה הפטרוזיליה לסיפור על התינוק ארכמורוס, בן ליקורגוס, מלך נמאה, שהושאר לבדו ע"י אומנתו והוכש למוות ע"י נחש. כשהרימה האומנת את הילד המת התגלה שיח פטרוזיליה תחתיו, שעל פי האגדה צמח מדמו של הילד. לזכרו של ארכמורוס (שמשמעות שמו: "ראשית אסון") ייסדו היוונים את המשחקים הנמאיים בהם נישא הספד לזכרו של הילד המת, והמנצחים עוטרו בעטרות פטרוזיליה. כך הפכה הפטרוזיליה צמח מקודש הקשור בזיכרון המתים ובכבודם. באותו הקשר, הוקדשה הפטרוזיליה לפרספונה, מלכת השאול, המבלה את חודשי הסתיו והחורף בשאול ובאביב עולה למעלה, וגורמת לפריחה והתחדשות. יצור תחתון נוסף אשר לו מוקדשת הפטרוזיליה הוא כארון, שייט המעבורת המעבירה את נשמות המתים דרך נהר הסטיכס אל עולם המוות. כדי לשכנע אותו לקחת את המת לעולם שמעבר, היה נהוג להשתמש בפטרוזיליה בטקסי לוויה ולשתול אותה ליד קברים.
ובתפקיד שונה לחלוטין – באי גורנזי, מאיי התעלה, התשובה שמקבלים ילדים השואלים איך באו לעולם, היא כי חפרו אותם במעדר זהב מערוגות הפטרוזיליה. זרי פטרוזיליה קישטו שולחנות חג ביוון וברומא, ונקלעו לזרים חגיגיים. ענידת זר פטרוזיליה סביב הצוואר נחשבה כמסייעת לרענון פה מריחות רעים (אפילו ריח שום), ביטול ריח היין והפגת שכרות. באחד מסיפוריו מספר  הביוגרף היווני פלוטארכוס על חיי טימוליאון, מצביא סיציליאני בן העיר קורינת', שיצא להגן על העיר סירקוז כנגד פלישת הקרתגים, שצרו על העיר ממערב. טימוליאון הצליח לאסוף רק 3000 חיילים, שעמדו מול צבא הגדול מהם פי 10, וכשעלו על גבעה לתצפת על הקרתגים, פגשו בשיירת שוורים עמוסה פטרוזיליה. החיילים המפוחדים ממילא ראו סימן מבשר רעות בפגישה עם הצמח המקשט קברים, אך טימולאון הפך את הקערה על פיה כשנשא נאום ובו הכריז שהאלים שלחו להם את זרי הניצחון, שכן בתחרויות בקורינת' נהגו לעטר את ראשי המנצחים בזרי פטרוזיליה! מיד עמד טימולאון והכין לעצמו עטרת פטרוזיליה, ואחריו עשו גם קציניו. בהמשך הקרב גברו הסיציליאנים על הפולשים בעזרת מיומנותם ובחסותה של סערת גשמים פתאומית, שהייתה בעוכרי הקרתגים המשוריינים והמסורבלים, והפטרוזיליה אכן הוכיחה את כוחה המופלא.
פטרוזיליה הייתה ועודנה צמח נפוץ בגינות ובעציצים על אדן החלון. אמונות שונות נקשרו לגידול פטרוזיליה, אולי בשל העובדה כי הזרעים נובטים האיטיות רבה, במיוחד במזג אויר קריר (תקופת הנביטה יכולה להגיע לחודש ואף יותר!). באנגליה הקרירה רווחת האמונה כי הסיבה לכך היא הצורך של הזרעים לערוך מספר ביקורים אל השטן ובחזרה לפני שיוכלו לנבוט. לכן, הנבטת זרעי פטרוזיליה מתחת לזכוכית היא רעיון מוצלח במזג אויר קריר, שכן היא מחממת את הקרקע, ואולי גם מונעת את הביקור לשאול…
אמונה עממית גורסת כי גידול פטרוזיליה מצליח רק בבתים בהם האישה היא הדומיננטית. גרסתה הנגדית של אותה אמונה היא כי גידול פטרוזיליה מצליח רק לרשעות ומכשפות… אם כבר נבטה אצלכם הפטרוזיליה וגדלה יפה, אל תעזו לעקור אותה – דבר המביא למזל רע. אם תיתנו למישהו את הפטרוזיליה שלכם – יחד איתה הינכם נפרדים ממזלכם, כך שבפעם הבאה שאתם עוברים דירה – נסו למצוא בית עם אדנית פטרוזיליה בחלון…
אבל גם לבד מענייני מזל – הפטרוזיליה טובה בשבילנו. ההוכחה הראשונה עבורי באה מתוך ספר ילדות של בן-זוגי:"The Tale of Peter Rabbit" של ביאטריקס פוטר, שם היא כותבת על פיטר הארנב הזללן, סיוטו של החקלאי: "First he ate some lettuce and some broad beans, then some radishes, and then, feeling rather sick, he went to look for some parsley"
הפטרוזיליה מכילה כמויות גדולות של ויטמינים A ו-C (בכמות גדולה פי 3 מאשר בפירות הדר!), וכן אשלגן ברזל, מגנזיום וחומצה פולית. סגולותיה הבריאותיות רבות: היא עוזרת לתהליך העיכול, מחזקת את פעילות הכבד, המרה והכליות, משתנת (יש לשים לב בשימוש לנוטלים תרופות לדילול הדם), מרגיעה כאבי מחזור, ובשימוש חיצוני מועילה לבעיות עור. הועדה הגרמנית לצמחי מרפא אישרה כי הפטרוזיליה פעילה בהפחתת זיהומים בדרכי השתן (UTI) ובסיוע בטיפול באבני כליה. עשבי התיבול במשפחת הסוככיים מכילים פיטוכימיקלים (למשל: phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes) אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן. מצד שני, לנשים בהריון מומלץ להימנע מכמויות גבוהות של פטרוזיליה לאור העובדה שהיא מכילה רכיבים הפועלים כמגרים את הרחם (apiol & myristicin). השימוש הרפואי הוא בחליטת העלים לתה, או בשמן המופק מהזרעים, השורש והעלים.

טיפ טיפה:

* פטרוזיליה מאחסנים עטופה בנייר בתוך שקית ניילון במקרר. הנייר יספוג את עודף הלחות והניילון ישמור עליה מהתייבשות יתר.
* בבישול מאבדת הפטרוזיליה מהויטמינים – עדיף לצרוך אותה טרייה.

 

מתכונים:

לחם ירקות בסגנון פוליה (דרום-מזרח איטליה): (מתוך אתר האוכל של ג'אקומו)

  • המרכיבים:

עלי בצק פיצה בקוטר 25 ס"מ
4 כפות שמן זית
2 בצלים יבשים, חתוכים לפרוסות
5-4 שיני שום, מעוכות
6 עגבניות שרי בינוניות, חצויות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
4-3 פילטים אנשובי משומרים במלח
100 גרם גבינת מוצרלה
2 כפות גבינת פרמזן מגורת שאריות של ירקות מבושלים מכל סוג שהוא

  • ההכנה:

– משמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ ומניחים בה אחד מעלי הבצק.
– מורחים את העלה היטב בשמן זית.
– מאדים את הבצל והשום במעט שמן. כאשר הם מתרככים, מוסיפים את שאר הירקות והאנשובי וממשיכים לאדות במשך כ-5 דקות.
– מסלקים את מרבית הנוזלים ומניחים את הירקות המבושלים על עלה הבצק.
– מוסיפים את הגבינות, מכסים בעלה בצק נוסף ומהדקים היטב את קצות שני העלים.
– מורחים את העלה בשמן זית, מחוררים בכמה מקומות במזלג ואופים בתנור בחום גבוה במשך כ-25 דקות עד שהבצק מזהיב.
– מגישים חם.  · 

 

טחינה:

  • המרכיבים:

כוס טחינה גולמית
מיץ לימון מ 3 לימונים
רוטב טבסקו
שום כתוש
מים לפי הצורך
מלח, פלפל שחור
כוס פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– מכניסים לקערה  טחינה גולמית, מיץ לימון, שום, מלח פלפל, טבסקו, מוסיפים מים בהדרגה, בוחשים בכף עץ, עד לקבלת רוטב טחינה.
– מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים היטב. אין טחינה ללא פטרוזיליה! · 

 

פטריות ממולאות בגבינת עיזים, פטרוזיליה ושקדים (מתכון של השף אנטוניו מנסה, מסעדת "אלי אולי" בתל-אביב)

  • המרכיבים:

16 פטריות שמפיניון בינוניות טריות
מעט שמן זית
חופן שבבי שקדים קלויים
חופן פטרוזיליה קצוצה
4 שיני שום קצוצים
2 גבעולי בצל ירוק קצוץ
40-50 גר' מבחר גבינות עיזים או גבינה כחולה (רוקפור)
1/4 כפית פפריקה מתוקה,
1/4 כפית קארי
מעט מלח, פלפל שחור לפי הטעם

  • ההכנה:

– מפרידים את ראשי הפטריות מהרגליים. קוצצים דק את רגלי הפטריות.
– מחממים במחבת את שמן הזית ומקפיצים בו את רגלי הפטריות הקצוצות יחד עם השקדים, הפטרוזיליה, השום והבצל ירוק.
– מוסיפים את התבלינים ולסיום מפוררים את הגבינות על התערובת, ממיסים ומקררים.
– ממלאים את ראשי הפטריות בתערובת ואופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך 10 דקות. · 

 

טבולי פטרוזיליה:

  • המרכיבים:

כוס בורגול מהסוג הקטן
2 חבילות פטרוזיליה
1/2 חבילה נענע
1/2 חבילה בצל ירוק
2 עגבניות,
2 מלפפונים
מיץ לימון לפי הטעם
שליש כוס שמן זית מלח, לפי הטעם

  • ההכנה:

– את הבורגול משרים במים חצי שעה. מוציאים מהמים וסוחטים את הבורגול בידיים על מנת להוציא ממנו את המים ככל האפשר.
– חותכים את הפטרוזיליה, הנענע והירקות דק דק ככל האפשר.
– מערבבים הכל.
– מתבלים בשמן לימון ומלח.
– אפשר להגיש על עלה פתוח של חסה, או לאכול עם עלי גפן, ולקשט מעל עם מספר קוביות של עגבניות חתוכות. · 

 

לינגוויני ברוטב פטרוזיליה: (מתכון של מסעדת "צ'לו", ירושלים)

  • המרכיבים:

500 גרם לינגוויני (או ספגטיני)
50 גרם חמאה
50 גרם בצל
1 ליטר חלב
250 גרם פטרוזיליה
מלח ופלפל שחור, טחון טרי

  • ההכנה:

– מבשלים את הלינגוויני מחצית מזמן הבישול המומלץ על ידי היצרן.
– במחבת מזהיבים את הבצל בחמאה. מוסיפים את החלב ומצמצמים את הרוטב לחצי ליטר. מוסיפים את הפטרוזיליה וממשיכים לצמצם את הרוטב ל1/4 ליטר.
– ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את הלינגוויני ומבשלים עוד מספר דקות, עד שהרוטב מסמיך עוד קצת. מגישים מיד.

כתוב/כתבי תגובה