8-10 בפברואר 2021 – הדבר החשוב באמת סמוי מן העין

ממחלבת עיזה פזיזה מזכירים לכם להחזיר אלינו בארגזים הריקים את הקרחומים שלהם (הכוונה למי שקיבל את הזמנתו עם קרחום רב פעמי) לשימוש חוזר. תודה!

__________________________________________

הנסיך הקטן חצה את המדבר, ולא פגש נפש חיה פרט לפרח אחד.
"היכן בני האדם?", שאל הנסיך הקטן בנימוס.
"בני אדם? ראיתי אותם לפני כמה שנים. אי אפשר לדעת היכן הם נמצאים. הרוח מעיפה אותם לכל עבר. אין להם שורשים, וזה מקשה עליהם מאד."

– אנטואן דה סנט-אכזופרי, מתוך "הנסיך הקטן"

בשבועות האחרונים אנחנו נהנים ממנות יפות של גשמים ובניהן מנות יפות וטובות של ימי שמש. בשבוע שעבר זכינו למנה יפה של טיפות, והאדמה רוותה מים, והשבוע צפויים לנו ימים יפים וחמימים של שמש. האדמה צריכה עוד לשתות, ואנחנו לא רוצים להיפרד עדיין ממשקעי החורף בטרם עת. אנחנו רק באמצע החורף, ויש עוד חודשיים-שלושה שבהם נקבל בברכה ובציפיה גשמי ברכה על אדמתנו, אבל בתקופה הזאת בה אנחנו מתארגנים לשתילות האביב, גם ימי שמש חשובים לנו מאוד כדי שנוכל לתת לאדמה להתייבש מהגשמים, להכין אותה, ולזרוע ולשתול בה את מה שאמור להתחיל לצמוח לקראת האביב. זרעים זקוקים למצע עדין ומתוחח היטב, ואחרי שהכנו את הקרקע לזריעות, הגשמים המכים עליה שוב ושוב יוצרים שוב רגבים גדולים ובלאגן בערוגה המוכנה לזריעה. בהתייעצות עם שירלי, המדריכה המעולה שלנו, היא המליצה לנו לנסות לכסות את הערוגות המתוכננות לזריעה, כדי למנוע מהגשמים הקרובים לבלגן אותה. לכן, יצאנו למשימה – פרשנו לשימוש חוזר (שלישי) את הפלסטיק שהיה בעברו כיסוי לבתי הצמיחה ואחר כך כיסה את הקרקע בחיטוי הסולרי בקיץ, הוא אמנם כבר לא צלול כלל, אבל לשימוש הזה הוא מעולה. כ2 דונמים כוסו בפלסטיק ואנחנו מבטיחים לדווח על המשך העניינים.

אחת הסנוניות שמבשרת אצלנו את אמצע החורף היא פטרוזילית השורש – היא זקוקה לזמן ארוך כדי לצמוח, ולכן למרות שאנחנו זורעים אותה בתחילת הסתו, היא מוכנה לקטיף רק באמצע החורף ומשמחת אותנו מאוד בבואה. היא מצטרפת באיחור מה לחברה הטוב, ודודנה הרחוק, סלרי השורש, אותו אנחנו שותלים ולא זורעים, ולכן הוא מקדים ממנה להגיע. השבוע ניתן את הבמה לשניים האלה שצומחים נחבאים מהעין, אבל כשהם יוצאים מהמחבוא, זו סיבה מצויינת להעמיד סיר מרק (אבל לא רק).

שורשי הפטרוזיליה והסלרי, שייכים שניהם למשפחת הסוככיים (יחד עם הגזר, הכוסברה, השמיר, השומר ועוד). הם משמשים במרק בתפקיד כפול: הם טעימים לנגיסה ומוסיפים לשובע, אבל במקביל גם מפזרים בכל המרק מניחוחם וטעמם ומשמשים בעצם כירק תבלין. לכל אחד מהצמד יש "אח/ות תאומ/ה" ירוק/ה וגבעולי/ת מעל לפני הקרקע (סלרי העלים ופטרוזיליית העלים), שגדלים מהר יותר ומשמשים בצורה שונה במטבח. השבוע נעמיק מתחת לפני הקרקע ונאמר כמה מילים על כל אחד מה"דו" החביב הזה.

צמחים זקוקים, כמובן, גם לשורשים וגם לעלים. שני האיברים האלה עובדים בתנועות נגדיות: השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל זני הסלרי והפטרוזיליה יש עלים ויש שורש, אבל סלרי שורש וסלרי עלים, וכמותם גם שורש פטרוזיליה ופטרוזיליית עלים (ואפשר לצרף לחבורה את שורש הסלק ועלי המנגולד/סלק עלים) – אלו שני זנים שונים של צמח סלרי / פטרוזיליה / סלק ולא חלקים שונים של אותו הצמח.

לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים, אבל פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה, ולשורש פטרוזיליה יש עלים עבים וגסים יותר. הזנים השונים של פטרוזיליית עלים ופטרוזיליית שורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם. היו חקלאים ששמרו משנה לשנה זרעים מהצמחים בעלי העלים הגדולים ועם זאת העדינים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים. והיו חקלאים ששמרו זרעים מהצמחים ששורשיהם התעבו והתארכו. כך נוצר הבידול בין פטרוזיליה המגודלת לשימוש בעלים, והזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. טעמה של שורש הפטרוזיליה מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת, בקיצור – טעם שקשה לתאר ועדיף לטעום… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל).

*למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אפשר לשער שהיה זה בשל אתגרי החורף הצפוני הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים, שמתאחסנים היטב לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזיליית המבורג" ו"פטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה גם לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם לזמן רב יותר כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בסתו ונמצאים בקרקע כבר כמעט חמישה חודשים (פטרוזיליית עלים מוכנה לקטיף תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה, שנזרעת ידנית, ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. השנה החלטנו לעשות מעשה ולדלל את הפטרוזיליה באופן הרבה יותר רציני, כדי להגיע לשורשים גדולים יותר ממה שאנחנו רגילים. בדרך כלל היינו משאירים מרווח של כס"מ בין צמח לצמח, והשנה החלטנו להשאיר הרבה פחות צמחים, אבל להשאיר לכל אחד מהנשארים הרבה יותר מקום – כ5 ס"מ בין שורש לשורש… התוצאות, עד כה, משמחות אותנו ממש. אנחנו אמנם צריכים לחכות עוד כמה שבועות עד לקטיף, אבל השורשים שמתקבלים שמנמנים ויפים הרבה יותר ממה שהתרגלנו לקטוף בשנים קודמות

שני זני הסלרי (סלרי העלים, וראש הסלרי, [באנגלית celeriac]), גם הם זני תרבות. כלומר, הם תורבתו במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בעלים פריכים מאורכים ומעובים, או לחילופין, דווקא בשורש עגלגל. החקלאים שחפצו בשורש בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם עז ודומיננטי מטעמו המעודן יותר של סלרי העלים, במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים מול ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.

סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שלושה-חמישה שבועות, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים+ הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה.

הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו חודשיים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כששה חודשים!

ולמרות שהגיע זמנם של שורשי הפטרוזיליה והסלרי להיאסף, הם נאחזים בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותם לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותם אנחנו משתמשים בקלשון כדי לשחרר את הקרקע (סביב שורשי הפטרוזיליה) או בסכין  כדי לחתוך בעדינות את השורשים הדקים (סביב שורשי הסלרי). אחרי הוצאתם מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותם היטב כדי לשחרר את גושי האדמה שתפוסים בהם, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הם מובלים אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הם יגיעו בוודאי כשעליו שאריות אדמה. השרו אותם במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.

עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, העיפו מבט בהצעות באגף המתכונים שלנו כדי להכיר אפשרויות רבות ומגוונות לשימוש בשורשים המיוחדים האלה. כדאי לנסות.

ולכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע נזכרתי בתמונה המחייכת הזו ששלח לי דניאל ממודיעין, וכך הוא כתב: "האם ירקות ח'ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???":

מאחלים לכם שבוע שמשי, שתצאו בו לטבע ותנשמו הרבה אויר צח
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה.

_______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קייל/מנגולד/מיזונה/טאטסוי, חסה, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש, שומר/לפת/דייקון/כרוב/קלרבי, מלפפון, עגבניה, סלק/גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, פול ירוק/אפונת שלג או אפונת גינה, ברוקולי/כרובית, בצל.

ובסל הגדול גם: כרישה, ארטישוק ירושלמי/תפו"א, סלרי עלים

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז, תפוח עץ אדום.

יום רביעי: חסה, קייל/מנגולד/מיזונה, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, סלרי שורש/ פטרוזיליה שורש, ברוקולי, בצל, קלרבי/כרובית/כרוב, מלפפון, עגבניה, אפונת שלג או אפונת גינה/פול ירוק, גזר/סלק.

ובסל הגדול גם: סלרי עלים, כרישה, שומר/ארטישוק ירושלמי/דייקון.

בארגז הפירות: בננה/לימון, אבוקדו, פומלית, תפוז, תפוח עץ אדום.