4-6 בינואר 2021 – שמש בסירים

לכבוד השנה החדשה – מבצע על טחינא!

המפעל הייחודי הזה נסגר בשל קשיי הקורונה, אבל אצלנו תוכלו עדיין לרכוש מהמוצר הייחודי שלהם (רק עד גמר המלאי, כי הם הפסיקו לייצר). למי שלא מכיר:

טחינא היא לא כמו כולם. היא מיוחדת.
היא מיוצרת באופן שונה מהאחרות, מה שהופך אותה לבריאה במיוחד.
לא סתם היא נקראת טחי-נא. היא פשוט נאה – לא קלויה. ובנוסף, יש עוד כמה וכמה דברים שהופכים אותה לסופר-בריאה.
גם הטעם שלה אחר. וכך גם המרקם והצבע.


אנשים חווים אותה במגוון דרכים. רבים מתאהבים בה מטעימה ראשונה. ישנם שמספרים שהביאה להם חוויה חדשה, וככל שהחווייה נעשתה מוכרת, כך הפה הלך והתאהב. ושמרגע שהתמכרו, כבר אינם יכולים לחזור אחורה.
יש שמרגישים שהיא מתוקה להם ומרגישה כמו חלבה (אולי גם כי אין בה מלח?), אחרים מפליגים בתיאור של מעט מרירות מענגת, והרבה מתלהבים מהחיוניות והפראיות שמרגישים בה. ובעיקר, פשוט מספרים שהיא מעולה. ליגה אחרת.
בזכות תכונותיה הייחודיות, היא מתגלמת נפלא בתוך ולצד חומרי גלם שונים ומשונים, הן מתוקים והן מלוחים. מוזמנים להתנסות גם אתם!

עכשיו במבצע, עד גמר המלאי במערכת ההזמנות שלנו

___________________________________________________

השדה שלנו כבר חורפי לגמרי. סיבוב בין הערוגות מגלה שבחודש האחרון נפרדנו מערוגות הקיץ. המראה המתייבש של ערוגות בסוף ימיהן פינה את מקומו לשורות שורות של נבטים קטנים שתילים צעירים וצמחים בוגרים ירוקים ומלאי עוצמה מגידולי החורף שתפסו פיקוד בשדה. אבל באמצע השדה שלנו ניצבת לה עדיין חלקה ג'ונגלית מעט, צמחים גבוהים ומסובכים, רובם כבר התכופפו ברוחות ובגשמים שפגשו בחודש האחרון, הירוק בהם דהה, הפרחים הצהובים שלהם התייבשו וגם רוב העלים כבר מתארכים ומקבלים גוון חום. אבל מתחת לפני הקרקע רוחשים חיים, התעבויות, התמלאויות, הבשלה…

כבר שבועות ארוכים שהן מבקרות אצלכם בארגזים, לפחות אצל חלק מכם בכל שבוע, ופתאם שמתי לב ששכחנו לתת להן את הכבוד הראוי, אז הנה הן פותחות את עלוני השנה החדשה –

אני מקוה שכולכם כבר הבנתם שלמרות שהן אמנם נראות כמו ג'ינג'ר, אבל הן בהחלט לא ג'ינג'ר! אלו פקעות החמנית, הידועות יותר בכינויים האחרים שלהן: בטטה קסביה (בערבית: תפוח אדמה של הקנה) או הכינוי הנוסף והמבלבל שלהן: הארטישוק הירושלמי או תפוח אדמה ירושלמי. למעלה מחצי שנה המתנו להן, עד שהשיחים התייבשו וקמלו, ורק אז קצצנו את השיחים והתחלנו להוציא מן האדמה את הסודות החבויים בה – פקעות משביעות וטעימות, שמשדרגות כל מרק, פשטידה, אנטי פסטי או סלט, ולא צריך הרבה מהן, הן יכולות לשמש ממש כמו תבלין. אצלנו בח'ביזה הן מהגידולים הצעירים – לפני חמש שנים ניסינו לגדל אותן בפעם הראשונה וראינו כי טוב, ואפילו טוב מאוד. מאז הן אורחות קבועות מהסתו ועד אמצע החורף.

(התמונה המרהיבה הזו היא של גל מהבלוג "פתיתים"):

קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמניה, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג'ורג'יה עד נובה סקוטיה, שם  היא גדלה בר ובגינות הירק של ילידי המקום האינדיאנים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.

האירופאים שהגיעו לביקור וכיבוש טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain), שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהפקעות לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. קוראים לו "ארטישוק ירושלמי" בשל טעמו הדומה משהו לארטישוק (הפעילו את הדמיון), או תפוח אדמה ירושלמי כי הוא גדל תחת האדמה כמו תפוח אדמה.

כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח'ביזה זהו הקיץ החמישי בו אנחנו מלווים את גידולה. אני אומרת מלווים, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג'נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא, תודה לאל, נקייה ממזיקים (כשיש בעית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.

הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:

והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק בתחילת אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. (מדי פעם הוצאנו צמח וזללנו קצת פקעות לארוחת הצהרים). לבסוף, מקץ כמה שבועות נוספים, התחלנו להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה, בתקווה שהן ילוו אותנו עד פברואר.

למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וחזקה ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. במקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות. הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם המחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.

טיפים:

  • את הארטישוק הירושלמי יש לשמור בקירור, ורצוי בתוך שקית סגורה או קופסת פלסטיק אטומה, אחרת יתרכך.
  • בדרך כלל נהוג לקלף אותו, מלאכה קצת מייגעת. אז קודם כל – לא ממש חייבים.. אפשר בהחלט רק לגרד את הקליפה, ולבשל או לאפות אותו לא מקולף, וניתן גם לאדות את הפקעות אידוי קצר (דקות) ואז  להפשיט אותו מהקליפה שהתרככה.
  • כשמקלפים אותו, הוא נוטה להשחיר במהירות – כדי למנוע השחרה ניתן להשרות אותו מקולף במים מהולים במעט מיץ לימון.
  • ומה בענין הסוד השמור של הארטישוק הירושלמי…? הגזים…? הגזים נובעים מפירוק האינולין, כאמור, פחמימת סוכר פירות. אם הוא גורם לכם לגזים, כדאי לאכול אותו בכמויות קטנות בלבד. שני טיפים אחרים להפחתת הגזים הם: לבשל אותו בנפרד, ולהוסיף אותו לתבשיל ללא מי הבישול שלו, או לבשל/ לאפות אותו בתיבול כמון, שמסייע בעיכולו ומפחית את הגזים.

מתכונים רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. אבל אתם מוזמנים לשלב אותו גם במתכונים מוכרים ואהובים בדרכים יצירתיות משלכם, הוא משדרג את הטעם כמעט בכל תבשיל – בתאבון!

שבוע טוב, בריאות לכולם,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

_________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קייל'/מנגולד/תרד, חסה, דייקון/צנונית/תפו"א, כרובית, מלפפון, עגבניה, לפת/סלק/שומר, מיזונה/טאטסוי/רוקט, קלרבי/ברוקולי, גזר, כרוב/בצל לח.

בסל הגדול גם: סלרי עלים או שורש, פטרוזיליה/שמיר, ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או אפונת גינה

בסל הפירות: קלמנטינה, תפוח עץ אדום, קיווי, תפוז, בננה.

יום רביעי: טאטסוי/מיזונה/רוקט, קייל/מנגולד/תרד, צנונית/דייקון/קלרבי, חסה, שומר/לפת/סלק, בצל לח/סלרי שורש או עלים, גזר, מלפפון, עגבניה, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, כרובית.

בסל הגדול גם: אפונת שלג או אפונת גינה/תפו"א, כרוב, פטרוזיליה.

בסל הפירות: קלמנטינה, תפוח עץ אדום או ירוק, אבוקדו, תפוז, בננה/לימון.