21-23 בדצמבר 2020 – מעשה בגזר

מגיפת הקורונה שינתה הרבה דברים בהסתכלות שלנו (והלוואי שישובו לשגרתם בקרוב) המעשיה של סבא אליעזר שמושך את הגזר הגדול מגינתו, מגובה בסבתא יוכבד, הנכדה אביגיל, הכלב החתול והעכבר, לא היתה עוברת את התקנות: ספק רב אם הם חיטאו ידיהם באלכוג’ל לפני היציאה לגינה, אין סיכוי שנשמר מרחק שני מטרים ואין מה לדבר על עטיית מסיכה תוך כדי משיכה מאומצת של שורש ענק… יש חשש סביר כי בסוף המבצע היתה כל המשפחה נכנסת לבידוד (לפחות היה להם די גזר ל14 יום…). כבר למעלה משנה לא התראינו, והביקורים שלכם אצלנו חסרים לנו. אחד הדברים המשמחים בימים הפתוחים הם הסיורים שאנחנו עושים יחד בשדה, ורגעי הפליאה המתלווים לזיהוי ירק שמסתתר בין עלים ענקיים או מציץ בין גבעולים, אבל ההתלהבות והכיף הגדולים ביתר שמורים תמיד לירקות שממתינים בשקט מתחת לפני הקרקע, כמו מחכים בחדר כבוי אורות לרגע שבו ישלפו החוצה ויקראו בקול: “הפתעה!”. השבוע אנחנו מקדישים את העלון לאחד מהם, הגזר, המבקר אצלכם בארגז כבר מאמצע הסתו. במכתב מהורהר שכתב אנטון צ’כוב לאשתו האהובה אולגה קנייפר באפריל 1904 הוא כתב לה: “את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר אינו ידוע”. מאז עברו כבר למעלה מ115 שנים, ולמען האמת כיום כבר אי אפשר לומר ש”גזר הוא גזר, והשאר אינו ידוע”. מאות מחקרים שבחנו את הירק הבסיסי, המוכר והאהוב הזה מצאו מידע רב על החומרים החשובים המצויים בו ועל הדרכים בהן הוא מסייע לנו לשמור על בריאותנו וגם להרפא, אך צ’כוב תפס משהו מן המסתורין הטמון בשורש הזה, שרק שערו הפרוע וקצה פדחתו מציצים מן הערוגה כשאנחנו עוברים לידה, אך אם נשלוף אותו מן הרגבים, נגלה אושר (ועושר) כתום שהסתתרו מתחת לפני השטח. החורף הוא הזמן שלו. הגזר לא חובב ימים חמים מדי, ומאוד נהנה מהקרירות. אפילו מתחת מעטה שלג הוא צומח בבטחה. עכשיו, כשכבר קר למדי, הוא מתחיל להיות אורח קבוע בשדה ובארגזים – אנחנו זורעים כמה ערוגות גזר כל מספר שבועות, ולאחר כמה חודשים, שולפים החוצה, ערוגה אחר ערוגה, שבוע אחר שבוע, שורשים שיפודיים כתומים ועסיסיים. הגזר (DAUCUS CAROTA) שייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, ביניהם סלרי, שומר, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. גזרי בר גדלים בחמש יבשות: באזור הים התיכון, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה, הוא תורבת לראשונה, כנראה, באפגניסטן ובתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 החלו לגדל בהולנד גזר בצבע כתום – ואלו הזנים הנפוצים ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, שחוזר עכשיו בגידולי בוטיק, בעיקר לשם היופי. גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne’s Lace (התחרה של המלכה אן). מקור השם באגדה כיצד זכה פרח גזר הבר במראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג’יימס הראשון, מלכת דנמרק במאות ה16-17, היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקורה בא ממנהג הגברות במאה ה17 לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.

פרח גזר בר – Queen Anne’s Lace

הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה גבעול עבה, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן נשלוף אותו לפני שיגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, אחרת השורש יהפוך עצי ולא טעים. השורש מתפתח בשלושה שלבים: מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי מאורך ודק. בשלב שני השורש מתעבה ומתארך. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות. השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.
carrot cut

מפנים הגזר החוצה: ליבה, עצה, שיפה

את הגזר שמבקר אצלכם כעת בארגזים זרענו לפני כשלושה וחצי – ארבעה חודשים. הוא נבט לו לאיטו – הוא אינו מן הממהרים. בהתחלה בצבצו שתי אוזניים ארוכות מן האדמה, הפסיגים, העלים הראשונים, אחר כך הוא הצמיח גם “עלים אמיתיים” כאלו שאנחנו רגילים לזהות כעלי גזר, המשמחים לב כל בעל ארנבות: הגזר זקוק מאוד למרחב נשימה וצמיחה, גם בעומק וגם מהצדדים, רצוי ארבעה כיווני אוויר, אבל זרעיו קטנטנים ביותר וקשה מאוד לזרוע אותם בדייקנות במרווחים מספקים, ולכן מיד כשהוא מתחיל לצמוח אנחנו פוצחים במלאכת הדילול ומוציאים הרבה נבטי גזר קטנטנים כדי לאפשר לנשארים להצמיח שורש מעובה ומכובד. כשדיללתי בשבוע שעבר את הגזרים שנבטו בערוגת הגינה בגן של נגה הקטנה שלי, התברר לי שגם הילדים נהנים להיות ארנבות – הם זללו את נבטי הגזרים שהוצאנו בשמחה רבה… carrot thinning הכתום של הגזר ידוע כבר מאוד כחותם הבריאות של השורש השיפודי הזה, הוא זכה להלל ולשבח במחקרים רבים מאוד כלוחם דגול בסרטן, ובמחלות לב, כשומר על בריאות העין, כמטפח המערכת החיסונית, מגן על בריאות העור ומסייע בכלליות לצמיחה וחיוניות. כוחו המיוחד בא לו הרבה מקבוצת הפיגמנטים הקרטנואידים הצהובים-כתומים: האלפא-קרוטן, הבטא-קריפטוקסנטין והבטא-קרוטן. בטא קרוטן, הפיגמנט הנפוץ והנחקר ביניהם, שייך לקבוצת קרטנואידים המשתנים בגוף והופכים לוויטמין A (ולכן מכונים פרו-ויטמין A). ויטמין A (הידוע גם כ”רטינול”, בשל חשיבותו לתפקוד הרטינה – רשתית העין) הוא ויטמין חיוני לראייה תקינה. מחסור בו עלול לגרום לכשלים בתפקוד הפוטו-פיגמנטים ברשתית ובקרנית ולגרום לעיוורון או לעיוורון לילה. הוא על שלמות העור ותאי האפיתל, ובהריון יש לו חלק חיוני בהתפתחות תקינה של העובר. לאחרונה מתברר כי הוא חשוב ביותר גם לתהליכי למידה וזיכרון, כנראה בעזרת סיוע לתפקוד תקין של האזור במוח האחראי ליצירת זיכרון. לויטמין A תפקיד חשוב בשמירה על תפקוד תקין של המערכת החיסונית. מחסור בויטמין A מגביר את הסכנה להידבקות מזיהומים ויראליים. במצב של מחלה זיהומית, מחסור בויטמין A עלול להחמיר את המחלה ולהגביר את הסיכון לתמותה. ברפואה הסינית הוא ידוע כמחזק את הטחול ואת הדם ומסייע במצבי אנמיה, גם המחקר המדעי תומך בכך על ידי ההבנה כי ויטמין A  מסייע לספיגת ברזל ולשיפור תופעות של אנמיה. צריכה נאותה של ויטמין A בתזונה נמצאה קשורה להפחתת הסיכון לסוגי סרטן רבים, ביניהם סרטן הראייה, השד, המעי הגס, הערמונית, העור והכבד. הגזר מכיל גם חומר בשם פלקרינול (Falcarinol). הוא מיוצר בגזר כנראה כהגנה מפני פטריות העלולות לפגוע בצמח, על ידי כך שהוא מעכב יצור חומרים המסייעים לפטריות לצמוח. התברר שבאופן דומה הוא מפריע לייצור חומרים הדרושים לצמיחת גידולים סרטניים, וכך מעכב את התפתחותם. הגזר עשיר גם במרכיבי תזונה “מסורתיים” מצויינים: הגזר מכיל אשלגן, ויטמיני B, ובתוכם חומצה פולית, ויטמין C, ויטמין K, ויטמין E וסיבים תזונתיים – בקיצור – הוא מלא כל טוב, שמרו לו מקום של כבוד בצלחת שלכם! אך למרות הבטא קרוטן הכתום, גזרים, באים בהחלט לא רק בכתום, הנה הם לפניכם שתוכלו לשטוף את העיניים, צבעי הקשת של הגזר: צריכה מוגברת מאוד של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין. טיפ טיפה: * אם קיבלתם מאיתנו גזר בצרור, על עליו – כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל. * כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר, ובקופסא אטומה – במגירת הירקות או בשקית ניילון. * עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים. * כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול, וגם בריסוק דק, גדלה כמות הויטמין A כי הם מפרקים את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים או באידוי, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו. בדקו את אגף המתכונים שלנו – תמצאו שם רעיונות נחמדים לבישול גזר בדרכים מגוונות. * בישול או תיבול בשמן יגבירו את ספיגת האנטי-אוקסידנטים. * כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים. כשקונים גזר בחנות, מקבלים גזרים שעברו מיון קפדני, ורק כאלו בגודל ובצורה מסויימת נבחרו להישלח למדף (השאר יהפכו, לרוב, לגזר גמדי…), אבל בשדה הגזרים גדלים בשלל צורות, שמספרות על השובבות והחינניות של הירק המקסים הזה, שאוהב לרקוד, לחבק, להסתלבט ולעשות פרצופים, הנה כמה דוגמאות מחוייכות: שיהיה לכם שבוע כתום – לבריאות, לשמחה, לחיים טובים! אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח’ביזה ____________________________________ מה השבוע בסל? יום שני: קייל/מנגולד, חסה, קולרבי/צנונית, ברוקולי/כרוב, מלפפון, עגבניה, לפת/סלק/דייקון, שומר/תפו”א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, גזר, בטטה. מתנה לכולם: מיזונה/רוקט. ובסל הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה, בצל ירוק/סלרי עלים או שורש, תרד/טאטסוי. בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז/פומלית, בננה, קלמנטינה, תפוח עץ אדום/קיווי. יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, קייל/מנגולד, צנונית/דייקון, חסה, שומר/לפת, סלק/קולרבי, גזר, מלפפון, עגבניה, בטטה, ארטישוק ירושלמי/אפונה סינית או אפונת גינה/פול ירוק. מתנה לכולם: מיזונה/רוקט. ובסל הגדול גם: בצל ירוק/סלרי עלים או שורש, טאטסוי/תרד ניוזילנדי, כרוב/ברוקולי. בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז/פומלית, בננה/לימון, קלמנטינה, תפוח עץ אדום או ירוק/קיווי.
Top