30 בנובמבר – 2 בדצמבר 2020 – שדות פטרוזיליה לנצח

עלה ירוק

השבוע – סוגרת את טרילוגיית עשבי התבלין שלנו – האחת והיחידה, המלווה אותנו לאורך כל השנה, ונמצאת בארגזים יותר, אולי מכל ירק אחר – הפטרוזיליה – ונפתח בסיפור קצרצר:

מאז ומתמיד היה דוד אלבר דמות פלאים במשפחתנו […] כשעקר לבית החווה הבודד […] חשבנו שרוחו תישבר בתוך שבוע-שבועיים […] אבל הוא הפתיע את כולנו. חי בבדידות, התפרנס מיגיע כפיו, ועוד מצא לו זמן לתחביבים – הוא גידל שירים של פרנסיס ז'ם. בערוגות פטרוזיליה גזם באהבה אותיות נאות, מלים ושורות. כשבאנו לבקרו, מצאנו בכל ערוגה שיר נוצץ בצניעות ירוקה, ומולו, בצדעיים סחופי זיעה, הדוד אלבר, קורן כקדוש מנומנם.
(מתוך הסיפור "דוד אלבר" בקובץ "אחוזות החוף", אמיר גוטפרוינד
)

הפטרוזיליה מתאימה אכן מאוד לכתיבת שירה, ואולי במיוחד לשירתו של פרנסיס ז'ם – מצד אחד היא טבעית, יומיומית ומוכרת לנו כל-כך, אנחנו אותה מפזרים בנונשלנטיות על סלטים או מבשלים במרק, אך מקומה בתרבות המערבית קושר אותה גם לנושאים כבדי משקל כמו חיים ומוות, מלחמות וניצחונות, אהבה ופרידה.

היא פה, באיזור הים התיכון, כבר המון שנים – מקורה בדרום אירופה ואגן הים התיכון. האזכור הראשון לתבלין מצוי ביוון העתיקה, היוונים עטרו זרי פטרוזיליה לראשי מנצחים מחד, ומאידך היו מפזרים עלי פטרוזיליה על קברים. הם גם העניקו לה את שמה, שבא להבדילה מדודנה הסלרי: השם פטרוסלינון=כרפס הסלע (petros-סלע, selinon-כרפס) מתאר את הכרפס הגדל בין סלעים, להבדיל מכרפס המים (הסלרי הרגיל), הגדל סמוך למקורות מים. אולם, בתור סמל מקודש לניצחון ומוות הם לא הגישו אותה לשולחן.

הראשונים שממש בישלו עם התבלין היו הרומאים, אך את הכיבוש הקולינרי שלה חייבת הפטרוזיליה דווקא לנסיכה האיטלקית קתרינה לבית מדיצ'י, שנישאה לצרפתי והתעקשה לייבא איתה את התבלינים האיטלקיים. משם, קצרה הדרך להפיכתה של הפטרוזיליה לתבלין החובה בכל מטבחי האזור.

לפטרוזילית העלים (בשונה מזו המגודלת לשם השורש המעובה שלה) יש שתי צורות עלים: שטוחה או מסולסלת. המסולסלת יפה ומיוחדת יותר ומשמשת בעיקר לקישוט. השטוחה היא הפטרוזיליה הפשוטה והנפוצה, היא המשמשת בדרך כלל בבישול, שכן היא עשירה יותר בשמן האפיול (apiol) המקנה לה טעם חזק יותר.

במיתולוגיה היוונית נקשרה הפטרוזיליה לסיפור על התינוק ארכמורוס, בן ליקורגוס, מלך נמאה, שהושאר לבדו ע"י אומנתו והוכש למוות ע"י נחש. כשהרימה האומנת את הילד המת התגלה שיח פטרוזיליה תחתיו, שעל פי האגדה צמח מדמו של הילד. לזכרו של ארכמורוס (שמשמעות שמו: "ראשית אסון") ייסדו היוונים את המשחקים הנמאיים בהם נישא הספד לזכרו של הילד המת, והמנצחים עוטרו בעטרות פטרוזיליה. כך הפכה הפטרוזיליה צמח מקודש הקשור בזיכרון המתים ובכבודם. באותו הקשר, הוקדשה הפטרוזיליה לפרספונה, מלכת השאול, המבלה את חודשי הסתיו והחורף בשאול ובאביב עולה למעלה, וגורמת לפריחה והתחדשות. יצור תחתון נוסף אשר לו מוקדשת הפטרוזיליה הוא כארון, שייט המעבורת המעבירה את נשמות המתים דרך נהר הסטיכס אל עולם המוות. כדי לשכנע אותו לקחת את המת לעולם שמעבר, היה נהוג להשתמש בפטרוזיליה בטקסי לוויה ולשתול אותה ליד קברים.

ובתפקיד הפוך – באי גורנזי, מאיי התעלה, התשובה שמקבלים ילדים השואלים איך באו לעולם, היא כי חפרו אותם במעדר זהב מערוגות הפטרוזיליה. זרי פטרוזיליה קישטו שולחנות חג ביוון וברומא, ונקלעו לזרים חגיגיים. ענידת זר פטרוזיליה סביב הצוואר נחשבה כמסייעת לרענון פה מריחות רעים (אפילו ריח שום), ביטול ריח היין והפגת שכרות.

באחד מסיפוריו מספר  הביוגרף היווני פלוטארכוס על חיי טימוליאון, מצביא סיציליאני בן העיר קורינת', שיצא להגן על העיר סירקוז כנגד פלישת הקרתגים, שצרו על העיר ממערב. טימוליאון הצליח לאסוף רק 3000 חיילים, שעמדו מול צבא הגדול מהם פי 10, וכשעלו על גבעה לתצפת על הקרתגים, פגשו בשיירת שוורים עמוסה פטרוזיליה. החיילים המפוחדים ממילא ראו סימן מבשר רעות בפגישה עם הצמח המקשט קברים, אך טימולאון הפך את הקערה על פיה כשנשא נאום ובו הכריז שהאלים שלחו להם את זרי הניצחון, שכן בתחרויות בקורינת' נהגו לעטר את ראשי המנצחים בזרי פטרוזיליה! מיד עמד טימולאון והכין לעצמו עטרת פטרוזיליה, ואחריו עשו גם קציניו. בהמשך הקרב גברו הסיציליאנים על הפולשים בעזרת מיומנותם ובחסותה של סערת גשמים פתאומית, שהייתה בעוכרי הקרתגים המשוריינים והמסורבלים, והפטרוזיליה אכן הוכיחה את כוחה המופלא.

וכמו אחת שנמצאת פה כבר הרבה הרבה זמן וראתה קיסרויות עולות ויורדות, עונות מתחלפות וכוכבים נולדים וכבים יש לה לעלמה פטרוזיליה את כל הזמן שבעולם: היא נובטת לאט לאט. בטמפרטורות קרות זה ממש נצח. לפעמים זה כמעט גורם לנו להתייאש, עובר חודש ואין סימן לפטרוזיליה, אבל בדיוק אז, רגע לפני הויתור, פתאם צצים חוטים ירוקים ורכים. ומהרגע שנבטה היא איתנו פה, שורדת חום וקור, שמש וגם חצי צל, ממשיכה להצמיח שוב ושוב עלים ירוקים גם לאחר קצירים רבים, חיה ובועטת עוד הרבה אחרי שהכוסברה והשמיר פורחים ומוציאים זרעים. בניגוד להם, החד-שנתיים, היא דו-שנתית ותחזיק מעמד שנתיים ורק אז תפרח ותוציא זרעים.

פטרוזיליה הייתה ועודנה צמח נפוץ בגינות ובעציצים על אדן החלון. אמונות שונות נקשרו לגידול פטרוזיליה, אולי בשל העובדה שהזרעים נובטים באיטיות רבה, במיוחד במזג אויר קריר.  באנגליה הקרירה רווחת האמונה כי הסיבה לכך היא מספר גיחות אל השטן ובחזרה, שעל הזרעים לעבור לפני שיוכלו לנבוט. לכן, הנבטת זרעי פטרוזיליה מתחת לזכוכית היא רעיון מוצלח במזג אויר קריר, שכן היא מחממת את הקרקע, ואולי גם מונעת את הביקור לשאול…

אמונה עממית פמיניסטית גורסת כי גידול פטרוזיליה מצליח רק בבתים בהם האישה דומיננטית. גרסתם של מי שמתקשים לחיות עם קיומן של נשים חזקות היא כי גידול פטרוזיליה מצליח רק לרשעות ומכשפות… אם כבר נבטה אצלכם הפטרוזיליה וגדלה יפה, אל תעזו לעקור אותה – דבר המביא למזל רע. אם תיתנו למישהו את הפטרוזיליה שלכם – יחד איתה הינכם נפרדים ממזלכם, כך שבפעם הבאה שאתם עוברים דירה – נסו למצוא בית עם אדנית פטרוזיליה בחלון…

אבל גם לבד מענייני מזל – הפטרוזיליה טובה בשבילנו. ההוכחה הראשונה עבורי באה מתוך ספר ילדות אמריקאי: סיפורי פיטר ארנבון של הסופרת האנגליה ביאטריקס פוטר, שם היא כותבת על פיטר הארנב הזללן שמנשנש את גינת הירקות של מר מקרגור: "תחילה הוא זלל חסה ושעועית ירוקה ואז כרסם כמה צנונים ולבסוף, מכיוון שכבר חש בבטנו, פנה והלך לחפש פטרוזיליה…"

כאזרחית ותיקה של העולם המערבי ידועה הפטרוזיליה כמקור עשיר של מגוון ויטמינים ומינרלים  בהם ויטמין C (פי שלושה מאשר בפירות הדר!), חומצה פולית, בטא קרוטן (פרו-ויטמין A), אשלגן ומגנזיום. אך לאחרונה היא קיבלה ברק מחודש דוקא מהכיוון האסיאתי: מדענים יפנים גילו באחרונה ויטמין חדש- pyrroloquinoline quinone שמו, או בקיצור PQQ. (הגילוי האחרון של ויטמין חדש היה ב1948!). לוויטמין, אשר שייך כנראה לקבוצת ויטמיני B, תפקיד חשוב בפוריות, והחוקרים משערים שיש לו תועלות בריאותיות נוספות. מקורות טובים ל-PQQ הם פטרוזיליה, תה ירוק, פלפל ירוק, פפאיה, נאטו (פולי סויה מותססים) וקיווי. וכמובן, עשבי התיבול במשפחת הסוככיים, ובתוכם מיודעתנו, מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.

לאורך ההיסטוריה ועד היום שמשה ומשמשת הפטרוזיליה לטיפול במגוון בעיות רפואיות. היא נראית ממש כתרופת הפלאים האולטימטיבית: שתיית חליטת פטרוזיליה מסייעת לטיפול בהפרעות בעיכול, דלקת בדרכי השתן, ומחלות כליה. בעיניים נפוחות מטפלים בקומפרסים של מי חליטת פטרוזיליה. היא מסייעת בהורדת כולסטרול, יעילה בהורדת לחץ דם גבוה, מונעת היווצרות קרישי דם ומגנה מפני מחלות לב וטרשת עורקים, מרגיעה כאבי מחזור, ובשימוש חיצוני מועילה לבעיות עור. בנוסף היא גם מחזקת את מערכת החיסון, בעלת השפעה אנטי-זיהומית, מסייעת בטיהור הגוף מרעלים וטובה לטיפול בהצטברויות נוזלים בגוף, בכל זה בצקת והשמנת יתר. היא מסייעת במניעת דיזנטריה וטובה לריאות, לקיבה, לכבד ולבלוטת המגן. עם זאת, לנשים בהריון ולאמהות מניקות מומלץ שלא לאכול כמויות גדולות ולא להשתמש במיצוי נוזלים של פטרוזיליה שכן היא עלולה לגרות את הרחם, ויש לה השפעה מיבשת על החלב. כמובן, לא מדובר בקמצוץ תיבול פה ושם, אלא בכמויות רציניות.

.טיפ טיפה:

  • פטרוזיליה מאחסנים בשקית ניילון או בתוך קופסת פלסטיק סגורה במקרר, אפשר להוסיף נייר סופג. הנייר יספוג את עודף הלחות והפלסטיק ישמור עליה מהתייבשות יתר
  • בבישול מאבדת הפטרוזיליה מהויטמינים – עדיף לצרוך אותה טרייה.
  • כדי להפיק מהפטרוזיליה את מירב הטעם הוסיפו אותה רק בשלבים האחרונים של הבישול או פזרו טרייה על המאכל המוכן.
  • לעיסת עלי פטרוזיליה אחרי אכילת שום מפיגה את ריח השום מהפה. (ומשרה במקומו ריח של פטרוזיליה…)

באגף המתכונים שלנו תוכלו למצוא שני מתכונים לכבודה, בהם היא לא מלווה את המתכון אלא מככבת בו לגמרי במרכז הבמה: עוגת פטרוזיליה ולביבות פטרוזיליה – בתאבון!

מאחלים לכולכם שבוע מלא מכל טוב הפטרוזיליה: חיים, בריאות, משפחה, מזל ושמחה,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה, הנהנה מהימים השמשיים אחרי הגשם המרווה של סוף השבוע.

____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/טאטסוי, חסה, דלעת/ברוקולי, כרובית/ארטישוק ירושלמי, מלפפון, עגבניה, דייקון/צנונית, סלק/שומר/לפת, פטרוזיליה/כוסברה, גזר, בטטה. מתנה: רוקט/מיזונה אדומה.

בסל הגדול גם: חציל/כרוב/לוביה תאילנדית, בצל ירוק/סלרי עלים, קייל/תרד חורפי.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ אדום, אבוקדו, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, מנגולד/טאטסוי, צנונית/דייקון/לפת/שומר, חסה, נתח דלעת/חצילים/לוביה תאילנדית, סלק, גזר, מלפפון, עגבניה, בטטה, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי. מתנה: רוקט/מיזונה.

בסל הגדול גם: סלרי עלים/בצל ירוק, קייל/תרד חורפי, כרובית/כרוב.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ אדום/קיווי, אבוקדו, תפוז/פומלית, קלמנטינה.