15-17 ביוני 2020 – ריח מלונים

כדי להמתיק את הימים החמים האלה – אנחנו פוצחים במבצע תמר ברהי:

בתקופה הקרובה ארגז תמר ברהי 5 ק"ג יעלה 130 שקלים (במקום 150).

הברהי הוא תמר קטן, מתוק מאוד ורך – בשל טעמו הקרמלי, בסמר העניקו לו את הכינוי "טופי של תמר". מצויין לשייקים ולאפיה וכמובן לנשנוש בריא…

בתאבון ולבריאות!

____________________________________

וברוח ההתחדשויות העונתיות – מחלבת עיזה פזיזה מוסיפה למבחר הגבינות המעולות שלה גבינת סיגל ביין – חריץ גבינה חצי קשה בסגנון פקורינו צעירה ביין אדום, ארוזה בוואקום.

בגבינה כ26% שומן, משקל החריץ כ150 גרם, המחיר: 33.5.

בתאבון!

___________________________________

מתיקות של קיץ

כבר כמה שבועות שפירות מתוקים ועגולים מתחילים להציץ בארגזים – אז השבוע עלון שכולו מתיקות וקיץ – על הפירות שבשבילם כמעט נסבל לעבור ימי קיץ חמים כמו אלו שעוברים עלינו, או לפחות אם בלתי נסבל, אפשר תמיד להתנחם בהם – המלונים…

בינתיים אנחנו בח'ביזה דבקים בזהותנו כפלאחים, עובדי אדמה, מגדלי ירקות. היה לנו רגע או שניים שחשבנו לטעת מטע קטן של עצי פרי, אבל בינתיים החלטנו לדבוק בקרוב לקרקע. אבל המתיקות אינה רק מנת חלקם של פירות עץ, ולכן, מדי שנה אנחנו לא מוותרים על זוג פירות שגדלים בהשתרעות נינוחה בשדה הפתוח, לא על עץ ולא על שיח והפכו כבר אורחי קבע בארגזי הקיץ שלנו– הלא הם המלון והאבטיח.

הם שייכים למשפחת הדלועים, חמולת קיץ מפוארת, דודנים לשאר בני המשפחה המשתרעים שלהם – הדלעת, הקישואים, המלפפון והפקוס (ולכל מי שעדיין חושב שאנחנו שולחים לו שתי שקיות קישואים לאחרונה, אני ממליצה להעיף מבט בעלון לפני שבועיים שהוקדש לו). הפאקוס, למרות שהוא מתנהג כתחליף מלפפון, הוא בעצם מלון שנקטף צעיר, וטוב שכך, כי הפאקוס לא יצבור מתיקות ככל שיתבגר, אבל המלונים דווקא כן. לקראת הבשלתם עולה רמת הסוכר בפירות, והם הופכים נחשקים, לא רק לנו, לצערנו, אלא גם לציפורים ולעכברים שיודעים לאתר מצויין מלון בשל ועסיסי ומתעקשים לחלוק איתנו מדי פעם… (עוד על כך בהמשך).

אנחנו משתדלים להכניס את המלונים לאדמה מוקדם ככל האפשר. חלק מהם נזרעים, ואחרים נשתלים, כדי להרוויח עוד קצת זמן ופחות עישוב. המלונים הראשונים נשתלו כבר בתחילת ובאמצע פברואר ושוב נשתלו ונזרעו במרץ, באפריל ובמאי. מכיוון שבתחילה עוד היה חורף ממש, כיסינו אותם ביריעות פלסטיק מלמעלה, כדי שיהיה להם חמים ונעים, והם יצליחו לצמוח ולהתחזק בחממונת הקטנה שנוצרה תחת הפלסטיק, הסבבים הבאים כבר נשתלו בערוגה פתוחה, כי מזג האויר התחמם. אנחנו שותלים וזורעים אותם במספר סבבים, כדי שנוכל לקטוף לאורך זמן מן המתוק המתוק הזה.

בתחילת הגידול המלון מכוסה בבד לבן ודק, המכונה אגריל, שמאפשר לצמח לגדול בשלוה בלי להידבק בוירוסים ומחלות המגיעים מחרקים שונים. בשלב שהצמח מגיע לפריחה, אנחנו צריכים, כמובן, להסיר את ההינומה הלבנה ולאפשר לכלה הנאוה להתמודד עם העולם שבחוץ – כי עם כל הסכנות האורבות ממחלות ווירוסים, באיר הפתוח ישנו גם המפגש הצפוי עם חרקים מאביקים, שבלעדיו לא יהיו האבקה והפריה ולא יהיו פירות מתוקים.

קצת פחות מחודשיים לוקח למלונים הראשונים לקרוץ לנו בעגלגלות ירוקה מן הערוגה, ומקץ כמה שבועות, חודשיים ומשהו עד שלושה אחרי השתילה והזריעה הם כבר משנים את צבעם, מתרככים מעט מבפנים, מתמלאים עסיס מתוק וניתקים בקלות מן הצמח. מלונים, מתחילים להבשיל כ30 יום לאחר הפריחה, כשרמות הסוכר והpH עולות, ואל הסוכרים המרכיבים את מוצקי הפרי מתלווים כ90% מים. אנחנו רוצים לקטוף אותם, כמובן, בשיא בשלותם, לאחר שכמות הסוכר בהם הגיעה למקסימום, והם מתוקים ועסיסיים. מלונים שנקטפים בוסר יהפכו עם הזמן לעסיסיים ורכים יותר, אך לא יוכלו להיות טעימים ומתוקים.

למלונים אין מאגר פחמימות, בעצם רוב רובן של הפחמימות בהם הוא סוכרים, ולא עמילן, ולכן אין להם עמילנים שיהפכו לסוכר לאחר הקטיף. מה שקוטפים הוא מה שיש. כך, במהלך השנים התפתחו שיטות שונות ומשונות לקביעת בשלות הפרי. בין השיטות המדעיות יותר נמצאים הרפרקטומטר: מכשיר למדידת רמות סוכר, ו-(NMRI (Nuclear Magnetic Resonance Imaging. אבל אנחנו, הפלאחים הפשוטים, פשוט מריחים (מממ… זה מריח כמו פרי בשל), מסתכלים (וגם הצבע כבר התחלף מירוק לצהוב!), ממששים (לוחצים על בסיס הפרי, במקום שבו היה הפרח), ומנסים לקטוף (נתלש בקלות, מצויין. אם לא – כנראה דרוש לו עוד זמן). אנחנו מגלגלים אותם בזהירות לערימות ארוכות לצידה של הערוגה ועוברים עם מריצה כדי לאסוף את החבורה לקצה הערוגה, שם נסדר אותם בארגזים נמוכים (הם לא אוהבים לשבת בקומות) וניקח אותם להדיף ריחות משכרים בבית האריזה.

לצערנו, לא רק אנחנו חושקים בעסיסיים האלה, ומדי שנה יש לנו מאבק עיקש בעורבים שמנסים את מזלם בניקור ונשנוש מן המלונים המתוקים שלנו. לכן עם ההבשלה אנחנו מכסים אותם ברשת ציפורים שחורה, שאמורה למנוע מהעופות הגרגרניים להגיע לפירות שלנו לפנינו. השנה אנחנו מנסים הגנה כפולה – מלמטה בעזרת רשתות, ולמעלה בעזרת… דחליל ציפור. מדובר בעפיפון בצורת עוף דורס גדול המותקן על מוט טלסקופי גמיש בגובה 6 מטרים. בכל בריזה אפילו עדינה (פחות מ2 קמ"ש), העפיפון ממריא ועף באופן אקראי המחקה את התעופה של עוף דורס. התעופה האקראית והמשתנה שלו מונעת מהציפורים המזיקות להתרגל אליו ולכן הם ממשיכות להירתע ממנו – הוא יותר מדי דומה לדבר האמיתי (גם אנחנו מתבלבלים…). תוכלו לשפוט בעצמכם – הנה הוא:

השנה גידלנו ארבעה זנים, רובם פרי פיתוחים מקומיים. שלושה מהם הם מטיפוס אננס: מלון ארוך, אליפטי ועסיסי, שאילן היוחסין שלו ארוך וותיק ומקומי. הוא פותח מזן המלון הבלאדי שגדל כאן בארץ שנים רבות. החקלאים המקומיים כינו אותו פשוט "שמאם" (מלון) או לפעמים על שם דודנו – בטיחי אספר (אבטיח צהוב). אנחנו מגדלים שלושה זנים ממנו: הדסון ג'סטין ודונה. 

בנוסף להם, זרענו השנה מלון גליה, גם הוא מלון ותיק, כדורי וירוק מבפנים:

 

ההיסטוריה של המלונים מתחילה באפריקה, שם עדיין מוצאים זנים רבים של מלוני בר. לא ידוע מתי, היכן ואיך בויתו המלונים, אך כנראה בחרו ושמרו הלקטים של אותה תקופה את זרעי המלונים המתוקים ביותר. הם כבר היו בשפע במצרים לפני למעלה מ4000 שנה, ומילניום מאוחר יותר הגיעו, בנתיבי מסחר, לטורקיה, איראן, אפגניסטן, הודו, דרום מרכז רוסיה, סין ויפאן. הם מתוארים בתמונות (ציור קבורה מצרי מלפני 2400 שנה) ובכתובים, למשל, ב"מסעות גילגמש", לפני 2000 שנה, שם אוכל גילגמש מלונים ארומאטיים. לאירופה הם הגיעו כנראה בסביבות התקופות היוונית והרומית. המורים הביאו אותם מצפון אפריקה לספרד בתקופת שלטונם שם. בארץ ידוע המלון מתקופת המשנה, הוא מוזכר בה בשם "מלפפון"… המלונים הללו היו קטנים מאוד יחסית לאלו שאנחנו אוכלים היום, גודלם היה כשל תפוז.

מלונים נאכלים בצורות שונות בתרבויות שונות: במזרח הרחוק מבשלים מלונים, אבל אלו זנים שונים מהמלונים המתוקים המוכרים לנו. במזרח התיכון, במרכז ודרום אמריקה ובסין אוכלים גרעיני מלונים מיובשים כחטיף. במקסיקו עושים מהמלון מיץ מרענן ועדין בטעמו agua fresca (מים טריים). ביפן מכינים ממלון "מידורי": ליקר מלון כבד ומתוק בטעמו, המופק ע"י השריית מלונים באלכוהול למשך כחודש(!). גם באכילת המלון חי, בצורה המוכרת לנו, מגוונים אנשים בתיבול לפי טעמם: מלח ופלפל, אבקת ג'ינג'ר או מיץ לימון.

אלכימאים בימי הביניים טענו שהמלון מעודד זרימת דם ומתאים למזגים איטיים ורגזניים. נאמר עליו כי הוא מקל כאבי אבנים בכליות ומנקה את העור. ברפואה הסינית נחשב המלון כמזון קר, המשפיע על הלב והקיבה, מעודד השתנה, מקל על עצירות, משפיע על מחלת כבד, מסייע להקלת שיעול, מוריד חום ומפחית צמא. מומלץ לאכול אותו בנפרד, כארוחה בפני עצמה.

מבחינה תזונתית המלון עשיר בוויטמין C (בחצי מלון 117 מ"ג, כמעט כפול מהתצרוכת היומית המומלצת) ובוויטמין A=בטא קרוטן, שניהם נוגדי חמצון שעוזרים להגן על התאים מהנזק של הרדיקלים החופשיים. בנוסף, בחצי מלון יש מעל 800 מ"ג של אשלגן (כמעט כפול מאשר בבננה), שעוזר להורדת לחץ דם ולכאבי שרירים.

מאחלים לכולנו שבוע מתוק ומלא טוב, מרווה, מרענן ומלא עסיס,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

______________________________________________

מה השבוע בסל הקייצי?

יום שני: קישואים, תפו"א, מלון/תירס, מלפפון, עגבניה, דלעת אמורו, נתח דלעת/דלורית/דלעת ערמונים, פטרוזיליה/כוסברה, חסה, תרד ניוזילנדי/מנגולד. בארגזים קטנים בלבד: כרישה/שום/בצל לח.

בארגז הגדול גם: סלק, חציל/פאקוס, עגבניות צ'רי, שעועית צהובה.

בארגז הפירות: אפרסק, בננה, דובדבן. בארגז הגדול גם: אבוקדו/תפוח עץ.

יום רביעי: חסה, קישוא, עגבניה, מלון/אבטיח, שעועית צהובה/פלפל מאורך, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, מלפפון, דלעת אמורו/נתח דלעת/דלורית, תרד ניוזילנדי/מננגולד. בארגזים קטנים בלבד: עגבניות צ'רי.

בארגז הגדול גם: דלעת ערמונים, שום/בצל לח/בצל ירוק, חציל/פאקוס, סלק

בארגז הפירות: תפוח עץ, בננה, נקטרינה. בארגז הקטן גם: דובדבן. בארגז הגדול גם: אפרסק.