8-10 ביוני 2020 – היפר-קישוא!

זוהי שעתה היפה של משפחת הדלועים – וכדי לחגוג את גדולתה – מאפיית איש של לחם אופה השבוע לחם מיוחד ועונתי – לחם דלעת ורוזמרין, על בסיס מחמצת חיטה.

בתוך העיסה משולבת דלעת מגוררת ועלי רוזמרין דקיקים, התוצאה היא טעם עדין ומרומז של דלעת בתוך לחם עשיר וטעים!

אתם מוזמנים לחגוג את האביב ולהוסיף את הלחם להזמנה שלכם דרך מערכת ההזמנות שלנו. בתאבון!

_________________________________

הקיץ כבר כמעט פה, וכבר מספר שבועות מבקר בסל אחד הירקות הראשונים שחידש לנו האביב – הקישוא. כבר פגשתם אותו בארגזים ובוודאי עוד תפגשו למשך התקופה הקרובה. הוא מגיע במגוון צורות וצבעים: קישואים גליליים בהירים, זוקיני ירוק כהה, זוקיני צהוב וזוקיני מפוספס. בתור נחשון משמח שכזה אנחנו שמחים להקדיש לו במיוחד עלון סוף-אביב זה.

הקישואים שייכים למשפחה מפוארת – משפחת הדלועים. זו משפחה ענפה למדי ומגוונת מאוד שחבריה מגודלים הן למאכל והן למגוון שימושים נוספים. עץ המשפחה הדלועית מתפצל לחמישה ענפים מרכזיים: ענף אחד אליו שייכים המלפפון, הפקוס והמלון, ענף שני של האבטיח, ענף שלישי של דלעות וקישואים, ענף רביעי – דלעות נוי, שאינן ראויות למאכל ומשמשות לקישוט וגם ככלי אוכל וכלי נגינה, וחמישי ואחרון – ענף דלעות לופה, שבשרן משמש להכנת ספוג טבעי.

הדלעות והקישואים הם דודנים קרובים אבל אנחנו מתייחסים אליהם בצורה שונה, וזה משפיע על אופיים: הדלעות נקטפות בבגרותן, לאחר תקופת גידול ארוכה של כ3-5 חודשיים, כשקליפתן קשה והגרעינים בתוכן קשיחים ומלאים (בדרך כלל אנחנו מגלענים אותם החוצה לפני בישול הדלעת). הקישואים, לעומתן, נקטפים בצעירותם, לאחר כחודש-חודשיים של צמיחה, הקליפה שלהם עדיין רכה, נפצעת ומשתפשפת בקלות, גרעיניהם דקים ובלתי מורגשים, ונאכלים כחלק בלתי נפרד מהירק.

הקישואים והדלעות הם ילידי מרכז אמריקה. קולומבוס הוא שהכיר אותם לאירופאים, שגידלו אותם תחילה רק בגנים בוטאניים, והתרשמו מהפריחה היפה שלהם. בני ישראל שהתגעגעו לקישואים ממצרים ("זכרנו, את-הדגה, אשר-נאכל במצריים, חינם; את הקישואים, ואת האבטיחים, ואת-החציר ואת-הבצלים, ואת-השומים") לא ערגו, כנראה, לקישואים אלא לפקוס, דודנם, שגדל באפריקה ובמזרח התיכון באותה תקופה. את שמו העברי קיבל הקישוא משמו הערבי, כוסא (שמקורו באכדית), ובאופן רשמי קוראים לו "דלעת הקישוא". ומשם זה נגזר הכינוי לחלקת הגידול של צמחים ממשפחת הדלועים: מקשה (של אבטיחים, דלעות, מלונים, קישואים).

גם בקרב משפחתו הגרעינית של הקישוא יש אחים רבים ושונים זה מזה. הקישוא המזרח תיכוני הוא שמנמן וצבעו ירוק בהיר, אחיו הזוקיני, שפירושו דלעת קטנה (מהמילה zucca, דלעת באיטלקית), הוא דק יותר וארוך. אנחנו מגדלים זוקיני ירוק כהה, צהוב ומפוספס. ישנם גם קישואים עגולים, המשמשים למילוי, וקישואים חביבים במיוחד בצורת פרח…

ההכנות לעונת הקישואים מתחילות אצלנו בסוף החורף. אנחנו זורעים את הקישואים בתחילת פברואר, כשעדיין קרררר. כדי להגן עליהם אנחנו פורשים על האדמה חיפוי קרקע עשוי פלסטיק, ומעל הזרעים פורשים יריעת פלסטיק נוספת כהגנה מפני הקור. התוצאה היא מעין מנהרה שמתחממת מקרני השמש ומבודדת מהקור העז ומהסופות שעדיין מבקרות אצלנו בחודשי סוף החורף. בדרך כלל אנחנו שמים באדמה בסבבים הראשונים גם שתילים וגם זרעים. הזרעים זקוקים לטמפרטורות גבוהות יחסית כדי לנבוט, לשתילים יש עדיפות כי הם בוגרים ויכולים לצמוח גם בטמפרטורות נמוכות יותר. היו שנים בהן סבלו נביטות הקישוא הראשונות שלנו מהיעלמות מסתורית עקב אכילות רבות של הנבטים הרכים, (כנראה על ידי צרצרים, או שוכני קרקע אחרים) ולכן בחרנו גם בשתילים בתקופה הזו, כדי לנסות ולהתחכם להם.

כשהחורף מפנה את מקומו לאביב, ומתחת לפלסטיק כבר חם מדי, ואז אנחנו מכסים את צמחי הקישוא בבד אגריל – העשוי מבד לא ארוג, (על-בד). אלו יריעות דקיקות אך מבודדות. הן אינן אטומות ומאפשרות לקרני השמש להכנס, ומצד שני הן חזקות יחסית. בחורף אנחנו משתמשים בו כדי להגן על הירוקים העדינים מהברד, ובאביב אנחנו פורשים אותו על בני משפחת הדלועים בתקופת הצמיחה הראשונית שלהם, כמגן מפני חרקים.

לא מדובר בחרקים צמחוניים שחפצים לנשנש עלי קישוא, אלא בסתם זבובים, יתושים ושאר מעופפים שרוצים רק לנחות ולהניח יד ורגל על הקישוא, אלא שהם לא ממש מקפידים לרחוץ ידיים לפני כן, וכך הם מעבירים וירוסים ומחלות שפוגעים בצמחי הקישוא הקטנים. הוירוסים ומחלות העלים הם האיומים החמורים על צמחים ממשפחת הדלועים, ובעיקר רגישים להם הקישואים, הפקוס, המלונים והדלעות הקטנות לסוגיהן. אנחנו מכסים אותם בתחילת דרכם בבד, ממש כמו שבבית אנחנו שמים רשת על החלונות למנוע מהמעופפים להכנס לסלון. כשמתחילה הפריחה אנחנו מסירים את הבד מהצמחים, ואז מתחיל ניגון ההפריה, בו אנחנו דווקא זקוקים לעזרתם של חרקים מעופפים…

אז איך בעצם מגיע צמח הקישוא הירוק והמרשים להנבת פרי ולהבשלה? בדרך יש פרחים צהובים, גדולים ויפים מאוד, המושכים את עיני הבריות ובעיקר את עיני החרקים, החובבים את הצבע הצהוב. על צמח הקישוא ישנם פרחים משני סוגים: פרחים זכריים ופרחים נקביים (כל האמור כאן לגבי קישואים תופס גם לגבי דלעות, מלפפונים, מלונים, אבטיחים, פקוסים ושאר בני המשפחה). שני סוגי הפרחים האלה דומים מרחוק, אבל כשמתקרבים ההבדל ברור.

הנה כך נראה הפרח הזכרי:  squash-male-far   וממש מקרוב: male-squash-blossom

והמקבילה הנקבית שלו: squash-female-far  ושוב, בתמונת תקריב: female-squash-blossom

החרקים הנפעמים מהצבע העז מיפי הפרחים נכנסים אל הפרח הזכרי, משתעשעים, משחקים, אוספים קצת צוף ועל הדרך גם אבקה, שנראית כך:

pollen-on-male-squash

אחר כך הם עוברים למגרש המשחקים השכן, הפרח הנקבי, ומפזרים שם בכל מקום את האבקה הזכרית. הפרח הנקבי המופרה נסגר ומתכווץ, ובסוף התהליך נראה כך:

pollinated-zucchini

תוכלו להבחין שבקצהו כבר הולך ותופח, הולך וצומח לו קישוא טרי ורענן. רק כמה ימים דרושים לו, והוא מוכן לקטיף זהיר ורגיש, כדי שלא לשרוט אותו ולא לפגוע בקליפתו המבריקה והעדינה. הקישואים גדלים מהר מהר ולכן אנחנו קוטפים אותם ממש מדי יום. קישואים שנשכחים בטעות על השיח, נגלה אחרי כמה ימים בגודל מפלצתי למדי…

הקישוא דל מאוד בקלוריות, ומנגד עשיר בסיבים תזונתיים. הוא מכיל מגנזיום, אשלגן וחומצה פולית, ויטמין C, ויטמין A ונוגדי חימצון אחרים. יש לו טעם ניטרלי ורענן, יש שיגידו שהוא תפל וסתמי, אבל אל תדאגו לו, אין צורך לעשות לו יחסי ציבור. אולי דווקא בשל טעמו הנייטרלי, אין כמעט ארץ שלא אימצה בחום את הקישואים אל מטבחה: בצרפת מכינים מהם רטאטוי וקישים, באיטליה הם חלק מקפונטה, פריטטה, אנטיפסטי ופסטה פרימוורה, ויש לאיטלקים גם חיבה מיוחדת לפרחי קישוא מוקפצים. רומניה ובולגריה מבשלים אותם בגיבץ', בטורקיה מלבבים מהם לביבות, במזרח התיכון ממלאים אותם באורז ובשר טחון, במרק קובה עיראקי הם מרכיב חשוב. במזרח הרחוק הזוקיני והקישוא מוקפצים בווק, בארצות הברית אופים מהם לחם או רוקחים מהם ריבת קישואים מעולה.

אבל קישואים אפשר לאכול גם ללא בישול, טיגון או אפיה כלל – אפשר לסחוט מהם מיץ קישואים, המשמש לניקוי רעלים מהגוף, ואפשר לאכול אותם לגמרי טריים בסלט, כמו מלפפונים. בתקופות בהם חסרו מלפפונים אצלנו בח'ביזה היינו חותכים קישואים כתחליף בסלט הירקות של ארוחת הצהרים וזוללים בהנאה.

ובנימה אופטימית וטעימה זו, שיהיה שבוע טוב ורגוע,
מכולנו כאן בח'ביזה

______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים, תפו"א, כרישה/שום, סלק, מלפפון, עגבניה, דלעת ערמונים, שעועית צהובה, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה, תרד ניוזילנדי/מנגולד.

בסל הגדול גם: פאקוס/מלון, חציל/פלפל, עגבניות צ'רי/דלורית/נתח דלעת נאפולי

בארגז הפירות: בננה, נקטרינה, אפרסק, בארגז הקטן: דובדבן אדום או לבן. בארגז הגדול: דובדבן אדום וגם לבן.

יום רביעי: חסה, קישוא, עגבניה, סלק, כרישה/שום/בצל יבש, שעועית צהובה, תפו"א, פטרוזיליה /כוסברה/שמיר, מלפפון, דלעת ערמונים, דלורית/דלעת נאפולי.

בסל הגדול גם: תרד ניוזילנדי/מנגולד, מלון/פאקוס/גזר, עגבניות צ'רי/חציל

בארגז הפירות: בננה, משמש/דובדבן, נקטרינה/אבוקדו, אפרסק.