1-3 ביוני 2020 – זה הזמן להתפקס

עונת האוכמניות בארץ אורכת כחודשיים. לרגל חגיגות אמצע העונה, גדי ותמיר, מגדלי האוכמניות, מציעים גם מארז של חסכוני ואקולוגי יותר, של חצי קילו, בנוסף למארז הקטן של 125 גרם.
מחיר האוכמניות – 20 שקלים לאריזה של 125 גרם, 74 שקלים לאריזה של חצי קילו.
ניתן להוסיף לסל דרך מערכת ההזמנות שלנו
_________________________________________

ניצנים נראו בארץ – עת פאקוס הגיע!

בתזמון נחמד עם חג השבועות, בשדה כבר החלו ביכורי האביב. בשבועיים האחרונים אנחנו קוטפים ביכורי פאקוס – המכונה גם "מלפפון ערבי". אנחנו כבר יודעים שיתכן שנקבל מכם תגובות כמו: "השבוע קיבלתי בארגז שתי מנות קישוא ולא מלפפון". אז – לטובת מי שקיבל בארגז פאקוס ולא מלפפון, הנה הבחנה קלה בין פאקוס לקישוא, שלמדתי מלקוחה ותיקה, ציפי מירושלים: לפאקוס יש עוקץ כשל מלפפון ולא כמו קישוא. אם קיבלתם ירק ירוק-בהיר ומאורך שאינכם בטוחים האם הוא פאקוס או קישוא – בדקו את העוקץ שלו (החלק בו הוא היה מחובר לצמח) – אם הוא רחב וכוכבי כשל קישוא – מדובר בקישוא, אם הוא דקיק וגבעולי כשל מלפפון – תגידו שלום לחבר פאקוס!

ומיהו האדון? – הנה הוא במלוא הדרו:

בחומו של היום במדבר סיני התגעגעו בני ישראל לאוכל במצרים: "זכרנו… את הקישואים ואת האבטיחים" (במדבר י"א, ה'). הקישואים אליהם הם מתגעגעים לא היו הקישואים של ימינו, אלא כנראה פאקוסים רעננים. למען האמת אני לגמרי מבינה אותם. יש בהחלט למה להתגעגע. ומדי קיץ, אנחנו גאים, כצאצאיהם של אותם יוצאי מצרים, לשמח את החך בירק אליו התגעגעו סבא וסבתא רברברברברברבה שלנו.

הקיסר טיבריוס היה ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא אכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. פליניוס הזקן כותב על כך באנציקלופדיה שלו "תולדות הטבע" (Historia naturalis): "ואכן הוא [טיבריוס] לעולם לא היה חסר [מלפפונים], משום שהיו לו ערוגות מוגבהות בתוך מסגרות על גלגלים, שבאמצעותן הוזזו המלפפונים ונחשפו [בקיץ] לחומה המלא של השמש, בעוד שבחורף הם נמשכו פנימה והושמו תחת הגנת מסגרות מצופות באבן-מראה". אלא ש… גם טיבריוס לא זלל כנראה את מלפפון הגינה המוכר לנו, Cucumis sativus, אלא  את הפאקוס הבהיר והשעיר משהו.

ובמסגרת ההפתעות להיום – הפאקוס הוא בעצם… מלון. שמו באנגלית הוא snake melon ("מלון נחש" בשל צורתו) ומבחינה בוטנית הוא אכן מלון, Cucumis melo var. flexuosus. אלא שאנחנו לא נותנים לו להתבגר כמו למלונים שלנו, אלא קוטפים אותו בילדותו הפריכה והמתוקה, כמו מלפפונים (וטוב שכך, כי בבגרותו הוא הופך מלון ממש לא מוצלח…). בעולם מגודלים פאקוסים מזנים שונים: ירוק בהיר, מפוספס, ארוך ומעוקל או קצר כמלפפון. אנחנו מגדלים שני זני פאקוס בהירים: האחד קטן, הדומה בגודלו למלפפון. השני ארוך ומעוקל.

מלונים ומלפפונים שייכים לאותה המשפחה הרחבה, אבל לשני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים השוני ניכר: עלי הפאקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הטעם ומראה הפאקוס דומים מאוד למלפפון, אבל לא ממש: הפאקוס אינו קוצני כלל, יש עליו פלומה דקה, והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון. אולם, כאמור, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון.

לפאקוס (כמו למלפפון) יש נטיה להיות לפעמים מריר (מי שמתעניין בהסבר יוכל למצוא אותו בעלון הזה). נסיונות שונים להתמודד עם המרירות העלו כי כדאי לברור היטב את הצמח ממנו שומרים את הזרעים לשנה הבאה – ולוודא שאנחנו שומרים זרעים מצמח לא מריר. אנחנו מקוים שלא תפגשו מרירות ברבים מהם, אך ליתר בטחון, כשאתם חותכים פאקוס לסלט, כדאי לתת בו ביס ראשוני בטוסיק – בקצה שהיה מחובר לצמח, כי המרירות מתחילה משם. אם טעים לכם – חתכו בשמחה, אם מריר – בדקו בהמשך עד לאן מגיעה המרירות, לפעמים היא מתרכזת רק בקצה…

הפאקוס מהולל על ידי שפים, במסגרת הטרנד לחזור לאוכל מקומי, בלדי, "של פעם". הוא אכן כנראה המלפפונים שאכלו כאן בעבר, לפני בוא מלפפון הגינה. לפני כמה שנים היה אצלנו בשדה ד"ר משה רענן, שכבר מספר שנים כותב מאמרים העוסקים בצמחים ובעלי חיים במקורות. הוא צילם את הפאקוסים הנחמדים שלנו, וכתב עליהם כמה מילים, וממנו למדתי כי בתקופת המשנה היה קיים פועל "פיקוס" או "לפקס" שהיה קשור להבשלת הפאקוס, והפרשנים מציעים לו שני מובנים: האחד הוא שלב הסרת השערות מהפרי, והשני הוא השלב בו מתייבש ונופל הפרח מקצה הפרי.

משפיקסו הפאקוסים אפשר לשטוף, לפרוס, לפזר מעט מלח ולנגוס בהנאה, אבל אפשר גם לכבוש אותו, בדיוק כמו מלפפון, לחמוצים מצויינים, ואפשר גם לטגן אותו או למלא אותו כמו קישוא. והוא, כאמור, בכלל מלון… מתכוני פאקוס מעניינים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו.

מתבלבלים? לא נורא, שיהיה בתאבון!

רבים מכם בוודאי הבחנתם כי בתקופת המעבר בין ירקות החורף לתנובת קיץ יש מספר שבועות די מבאסים – ירקות החורף כבר הסתיימו כמעט כולם, ירקות הקיץ עוד לא לגמרי נכנסו לעניינים – הכרוב קטן, הסלק בערוגות אחרונות וכבר קטן יותר, ברוקולי וכרובית, פול, שומר וקולרבי כבר אין… ומנגד – הקישואים מתחילים, ואחר כך הדלעות הקטנות והפאקוס, אבל שאר הירקות (לוביה, חצילים, דלעות, פלפלים, תירס, ) עדיין לא בוגרים לקטיף. מלפפונים ועגבניות גם הם היו בחוסר – בשל עונת המעבר יש חוסר כללי בירקות חממה – המחזורים החורפיים הסתיימו ולוקח זמן עד שמחזורי הקיץ מתחילים להניב בכמויות טובות. בשל כך, במשך מספר שבועות נדרשנו להשלים חלק מהכמות של עגבניות ומלפפונים, ומכיוון שהמצב הזה קורה בכל השדות, המחירים היו גבוהים מאוד ולכן נאלצנו לשים כמויות פחותות.

בהדרגה משתנה המעבר הזה והופך קייצי – העגבניות אצלנו כבר תפסו תאוצה רצינית, וכבר השבוע תקבלו כמויות נאות מהאדומות הטעימות והעסיסיות. המלפפונים מתחילים גם הם להגביר תאוצה, אבל כדי שנוכל לשים לכם כמויות יפות גם מהם, ניעזר גם בפאקוסים, ובשבועות הקרובים נשים לכם בסל מלפפון או פאקוס.

המשמעות של קניה מחווה שפועלת בשיטה של "חקלאות בשיתוף הקהילה", כמו שאנחנו פועלים, היא שהקניה שלכם מאפשרת לנו לעבור ביציבות ובבטחון את מחזור השנה כולה – בשיא החורף ובשיא הקיץ אתם נהנים, יחד איתנו, משפע של יבולים בעונה, ומירקות מיוחדים, שעלותם בדרך כלל יקרה יותר (למשל: אפונה, ארטישוק ירושלמי ופול ירוק בחורף, ותירס, לוביה ואחרים בקיץ), ובעונות המעבר, יחד איתנו, אתם עוברים את התקופה הרזה יותר. עכשיו, כשהסל מתחיל להתמלא בירקות חדשים וביכורי אביב וקיץ – אנחנו רוצים שוב לומר לכם תודה על התמיכה המתמשכת.

השבוע שבו לעבודה מוחמד, מג'די ועלי – לאחר לאחר כמעט כחודשיים של ריחוק בתקופת קורונה שכללה גם את חודש הרמדאן ועיד אל פיטר – ברוכים השבים! במקביל – נפרדנו משני עובדים מתאילנד שהגיעו אלינו לעזור באופן זמני, והשבוע שבו לעבודתם הקודמת – אנחנו מלאי תודות על הסיוע בתקופה העמוסה הזאת!

שיהיה שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וצוות ח'ביזה

__________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים, תפו"א, סלק, פאקוס/מלפפון, עגבניה, דלעת ערמונים/דלעת נאפולי, עגבניות צ'רי/שעועית צהובה, פטרוזיליה/כוסברה, חסה, מלון

בארגז הגדול גם: פלפל/כרוב, בצל ירוק/שום, תרד ניוזילנדי/מנגולד.

בארגז הפירות: בננה, אפרסק, נקטרינה. בארגז הגדול גם: דובדבן.

יום רביעי: חסה, קישוא, עגבניה, סלק, בצל יבש/כרישה/בצל ירוק, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, מלפפון/פקוס, דלורית/נתח דלעת/דלעת ערמונים, תרד ניוזילנדי/מנגולד. בארגזים קטנים: שעועית צהובה/עגבניות צ'רי/גזר.

בארגז הגדול גם: שעועית צהובה, גזר, חציל/פלפל, מלון/פלפל.

בארגז הפירות: בננה, אפרסק, נקטרינה. בארגז הקטן: דובדבן. בארגז הגדול: משמש.