13-15 בינואר 2020 – שמש בסירים

השדה שלנו כבר חורפי לגמרי. סיבוב בין הערוגות מגלה שבחודש האחרון נפרדנו מערוגות הקיץ. המראה המתייבש של ערוגות בסוף ימיהן פינה את מקומו לשורות שורות של נבטים קטנים שתילים צעירים וצמחים בוגרים ירוקים ומלאי עוצמה מגידולי החורף שתפסו פיקוד בשדה. אבל באמצע השדה שלנו ניצבת לה עדיין חלקה ג'ונגלית מעט, צמחים גבוהים ומסובכים, רובם כבר התכופפו ברוחות ובגשמים שפגשו בחודש האחרון, הירוק בהם דהה, הפרחים הצהובים שלהם התייבשו וגם רוב העלים כבר מתארכים ומקבלים גוון חום. אבל מתחת לפני הקרקע רוחשים חיים, התעבויות, התמלאויות, הבשלה…

כבר שבועות ארוכים שהן מבקרות אצלכם בארגזים, לפחות אצל חלק מכם בכל שבוע, ופתאם שמתי לב ששכחנו לתת להן את הכבוד הראוי השנה –

אני מקוה שכולכם כבר הבנתם שלמרות שהן אמנם נראות כמו ג'ינג'ר, אבל הן בהחלט לא ג'ינג'ר! אלו פקעות החמנית, הידועות יותר בכינויים האחרים שלהן: בטטה קסביה (בערבית: תפוח אדמה של הקנה) או הכינוי הנוסף והמבלבל שלהן: הארטישוק הירושלמי או תפוח אדמה ירושלמי. למעלה מחצי שנה המתנו להן, עד שהשיחים התייבשו וקמלו, ורק אז קצצנו את השיחים והתחלנו להוציא מן האדמה את הסודות החבויים בה – פקעות משביעות וטעימות, שמשדרגות כל מרק, פשטידה, אנטי פסטי או סלט, ולא צריך הרבה מהן, הן יכולות לשמש ממש כמו תבלין. אצלנו בח'ביזה הן מהגידולים הצעירים – לפני חמש שנים ניסינו לגדל אותן בפעם הראשונה וראינו כי טוב, ואפילו טוב מאוד. מאז הן אורחות קבועות מהסתו ועד אמצע החורף.

(התמונה המרהיבה הזו היא של גל מהבלוג "פתיתים"):

קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמניה, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג'ורג'יה עד נובה סקוטיה, שם  היא גדלה בר ובגינות הירק של ילידי המקום האינדיאנים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.

האירופאים שהגיעו לביקור וכיבוש טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain), שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהפקעות לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. קוראים לו "ארטישוק ירושלמי" בשל טעמו הדומה משהו לארטישוק (הפעילו את הדמיון), או תפוח אדמה ירושלמי כי הוא גדל תחת האדמה כמו תפוח אדמה.

כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח'ביזה זהו הקיץ החמישי בו אנחנו מלווים את גידולה. אני אומרת מלווים, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג'נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא, תודה לאל, נקייה ממזיקים (כשיש בעית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.

הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:

והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק בתחילת אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. (מדי פעם הוצאנו צמח וזללנו קצת פקעות לארוחת הצהרים). לבסוף, מקץ כמה שבועות נוספים, התחלנו להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה, בתקווה שהן ילוו אותנו עד פברואר.

למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וחזקה ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. במקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות. הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם המחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.

טיפים:

  • את הארטישוק הירושלמי יש לשמור בקירור, ורצוי בתוך שקית סגורה או קופסת פלסטיק אטומה, אחרת יתרכך.
  • בדרך כלל נהוג לקלף אותו, מלאכה קצת מייגעת. אז קודם כל – לא ממש חייבים.. אפשר בהחלט רק לגרד את הקליפה, ולבשל או לאפות אותו לא מקולף, וניתן גם לאדות את הפקעות אידוי קצר (דקות) ואז  להפשיט אותו מהקליפה שהתרככה.
  • כשמקלפים אותו, הוא נוטה להשחיר במהירות – כדי למנוע השחרה ניתן להשרות אותו מקולף במים מהולים במעט מיץ לימון.
  • ומה בענין הסוד השמור של הארטישוק הירושלמי…? הגזים…? הגזים נובעים מפירוק האינולין, כאמור, פחמימת סוכר פירות. אם הוא גורם לכם לגזים, כדאי לאכול אותו בכמויות קטנות בלבד. שני טיפים אחרים להפחתת הגזים הם: לבשל אותו בנפרד, ולהוסיף אותו לתבשיל ללא מי הבישול שלו, או לבשל/ לאפות אותו בתיבול כמון, שמסייע בעיכולו ומפחית את הגזים.

מתכונים רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. אבל אתם מוזמנים לשלב אותו גם במתכונים מוכרים ואהובים בדרכים יצירתיות משלכם, הוא משדרג את הטעם כמעט בכל תבשיל – בתאבון!

שבוע טוב, בריאות לכולם,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

_________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/טאטסוי/תרד ניוזילנדי/קייל, לפת/צנונית, ארטישוק ירושלמי/תפו"א, מלפפון, עגבניה, ברוקולי/אפונה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, חסה/מיזונה/רוקט, כרובית/כרוב. בארגזים קטנים בלבד: בצל ירוק/כרישה.

בסל הגדול גם: קולרבי/שומר/דייקון, סלק, בצל לח, סלרי עלים או שורש.

בסל הפירות: פומלה, בננה, תפוז, קיווי.

יום רביעי: בצל לח/כרישה/בצל ירוק, סלרי עלים/שורש, עגבניה, צנונית/לפת, גזר, תפו"א/ארטישוק ירושלמי/אפונה, פטרוזיליה/כוסברה, חסה/מיזונה/רוקט, מלפפון, ברוקולי/כרוב, מנגולד/קייל/טאט סוי/תרד ניוזילנדי.

בסל הגדול גם: קולרבי/שומר/דייקון, סלק, כרובית.

בסל הפירות: פומלה/פומלית, בננה/אבוקדו, תפוז, קיווי.