23-26 בדצמבר 2019 – חנוכה חג יפה ומגוון כל כך!

לקראת החורף –
את הסיידר, המיצים ורכז התפוחים של "המתססה" אפשר לערבב לקוקטיילים מגניבים או להגיש מעלי אדים, להציע כאפריטיף לצד מנות ראשונות וגם כסיומת מתוקה יחד עם הקינוח. בקובץ המצורף תמצאו שני מתכונים נהדרים ליצירת סיידר אלכוהולי חם ושיכר תפוחים. אנשי המתססה ישמחו מאוד לשמוע איך יצא!
___________________________________________

ההולכים בחושך אור גדול יראו
הכמהים לחופש בית ימצאו
אפלה מולכת על הפנסים
העומדים מלכת מחפשים נסים

מי ידליק נר עתיק
מי ישמיע שיר
מי ימצא בליבו אור חדש בהיר
בלפיד של אתמול עוד תבער האש
לפעמים נס גדול שב ומתרחש

(נעמי שמר)

ממש השבוע הגיע החורף באופן רשמי, השמיים מתכהים ומחשיכים כבר בשעות אחר הצהרים, הערב יורד מוקדם ושעות החשיכה ארוכות. אנחנו נכנסים הביתה ומדליקים את החשמל, אבל בימים נושנים יותר, החשיכה היתה דרמטית יותר. אור נרות או מדורות היה היחידי שהפר את השחור, ובשעות הארוכות של החושך ארבו סכנות. החששות והפחדים גברו, והתכנסות קהילתית ומאירה היתה פתרון נהדר להפגת הקושי. בתרבויות רבות חוגגים חגי אורות ופסטיבלים בעונת החורף – חנוכה שלנו, חג המולד הנוצרי, הדיוואלי ההודי, חגיגות לוי קארטונג בתאילנד, הקלאוסיאגן בלוצרן ופסטיבל האורות בליון.

חנוכה, חג האור שלנו, חוגג את נצחונו של האור הקטן על החושך הגדול – שהתבטא בתקופת הכיבוש היווני בכפיית התרבות היוונית הכובשת על התושבים היהודים בארץ. אנטיוכוס היווני ראה את תרבותו ההליניסטית כנעלה על התרבות היהודית המקומית, הברברית לטעמו, הוא רצה ליצור אחדות בקרב העמים שכבש, ומה יוצר אחדות יותר מתרבות אחת, חזקה, יפה ואיתנה, מוכתבת מגבוה, שבבוא העת תיצור הזדהות ונאמנות? לכן הוא שלל מהעמים הכבושים את חירותם הדתית והתרבותית. בארץ, בית המקדש, סמל לביטוי רוחני ומקום לפולחן מעשי, חולל והושבת. הפסל היווני שהוצב בו והאיסורים לקיים את המנהגים הדתיים, נועדו להמחיש את עליונות התרבות היוונית ואת תבוסתה של התרבות המקומית.

מסתבר שזה לא ממש עבד… הפגיעה בתרבות ובדת הביאה למרד סוער, לכיבוש ירושלים על ידי המקבים, לטיהור בית המקדש והחזרת הפולחן היהודי הדתי ולכ80 שנה של ממלכה חשמונאית אוטונומית ביהודה. כילדה, הסיפור היה ניצחון הלאומיות והדת, ואולי יש בכך אמת, אך כיום כשאני חוזרת לסיפור אני רואה בו את העוצמה של השאיפה לחופש ולאפשרות ביטוי עצמי מקומי ייחודי. האחדה תרבותית לא מצליחה לשרוד לאורך זמן. כל אחד זקוק לזהות שלו ולביטוי הקהילתי שלו, וכשמצליחים ליצור רבגוניות של זהויות ותרבויות, נוצר באמת אור גדול.

וגם בצלחת שלנו – בלי רבגוניות ושוני שכאלה, סלט הירקות שלנו, וכל הארוחה בעצם, היו דלים ואחידים מאוד. במקומות שונים בעולם פותחו וטופחו סוגים רבים של מאכלים וגידולים, והחיבור ביניהם, בלי לבטל אחד את השני, יצר את העושר המופלא של סל הירקות שלנו. אז לכבוד חנוכה, אני רוצה לפרגן לחופש לגדל ירקות מקומיים, מגוונים, מעניינים, ולהקדיש את שני העלונים הקרובים לסיפור על התרבות החקלאית מסביב לגלובוס ובארצות השונות.

בראשית היו בני האדם ציידים ולקטים נודדים. הם לא גידרו עצמם בגדרות, לא בנו בתים, לא הכינו שדה לעיבוד חקלאי. אלא נעו ממקום למקום, כשהם אוספים מה שהם מוצאים: עשבים, גרגירים, דגנים, עלים, שורשים ופירות. בכל עונה היו בנמצא גידולים אחרים, והאנשים נעו לפי מזג האויר, כמו הציפורים הנודדות, עוצרים במקומות נעימים יותר בחורף ונמלטים מהחום הגדול למקומות קרירים בקיץ. זרעי דגנים ופירות ושורשים קשים שיכולים להישמר לאורך זמן נאגרו לפעמים ונשמרו לחורפים הקשים.

בנקודה מסויימת בזמן גילו האנשים את סוד רביית הצמחים: אם שומרים את הזרעים שמניב הצמח אפשר לזרוע אותם באדמה ולהצמיח מהם צמח חדש. בהדרגה החלו האנשים להשתקע ולביית צמחים ובעלי חיים – הם הביאו איתם לקרבת הבתים שבנו את הצמחים שהיו טובים להם – לא מרים מדי ולא רעילים כדי לגדלם. מעונה לעונה נשמרו הזרעים מן הצמחים הרצויים – אלו שהיו להם עלים גדולים במיוחד, שורש גדול או פרי גדול, אלו שהיו טעימים יותר מאחרים – יותר מתוקים, יותר חזקים בטעמם, או אלו שהוכיחו חוזק ועמידות בפני מזיקים ובפני מזג אויר. כך פיתח האדם זנים מוצלחים יותר ויותר לצרכיו ושימושיו, בצורה טבעית, תוך התערבות מסויימת שלו. בסביבת הבית נוצרה קרקע עשירה בחנקן, כתוצאה מהפרשות של בעלי חיים ובני אדם ולכן היתה האדמה מוצלחת במיוחד לגידול חקלאי.

באזור ארץ ישראל העתיקה התפתחה חקלאות ירקות משני סוגים: חקלאות בעל – ללא השקיה, תוך ניצול מי הגשמים בלבד, וחקלאות שלחין – בעזרת השקיה, בערוגות מרובעות קטנות, ולפעמים בתוך בוסתנים, בין שורות העצים. בין הערוגות נחפרה מערכת תעלות צרות, ומי המעין הקרוב היו מתועלים בהן להשקיה. סמרטוט בד או ערימת עפר היתה הברז שפתח או סגר את אספקת המים לתעלה. השיטה הזו מתאימה מאוד לתנאים טופוגרפיים של איזור הררי, תוך ניצול כוח הכבידה להזרמת המים. בשמורת הסטף בהרי ירושלים יש הדגמה יפה של ערוגות שלחין בשיטת חקלאות עתיקה כזו.

החקלאיות העתיקות והחכמות הללו גידלו בעזרת ידיהן המגויידות וערוגותיהן הקטנות מגוון גדול של גידולים מותאמים לקרקע ולאקלים הכפר שלהן, הן השתמשו בזבל העיזים והכבשים מהעדרים שרעו באיזור, מה שאיפשר גידול אינטנסיבי ושימוש חוזר בקרקע מעונה לעונה ומשנה לשנה. וכך, במקומות שונים בעולם התפתחו סוגים שונים של ירקות, מהם נצבר מגוון הירקות העצום שיש לנו היום:

באיזור הים התיכון גידלו ירקות שורש: צנון, לפת, שום, סלרי, כרישה, ובצל, ירקות עלים: כרוב, סלק עלים, וכן פול, אספרגוס, ארטישוק ושומר. מאיזור זה עבר חלק נכבד מהידע והזנים לחקלאות הרומית ומשם לאירופה כולה.
בצפון אירופה התאקלמו בעיקר זנים שמסתדרים טוב עם החורף: הסלק, הגזר ושורשים אחרים, העלים השונים, ומשפחת הכרוביים הזכורה לטובה.

בסין באזור עמקי הנהרות התפתחה חקלאות מדהימה, שבמידת מה מצליחה לשמור עד היום על יחודיותה: מינים נוספים של עלים: כרוב סיני, עלי חרדל, בקצ'וי, טטסוי, מיזונה (ועוד המון), צנון ענק, וכמובן סויה ואורז. בסין גם התפתחה הנבטת נבטים, גידול שתוך מספר ימים מניב יבול עשיר בויטמינים ובאנזימים.

במרכז ודרום אמריקה החמים והגשומים גדלו ירקות חובבי חום – משפחת הסולניים: תפוחי אדמה, עגבניות, חציל, פלפל. סוגי הדלעת והקישואים השונים, וכן הבטטה, התירס, והשעועית למיניה.

מאפריקה הגיעו מלונים, במיה, אבטיח, והמון פירות.

מהאיזור ההודי הגיעו המלפפון, הלוביה, וכן תבלינים רבים: פלפל שחור, ריחן, וניל ועוד.

בזכות הייחודיות המקומית וחוסר האחידות אנחנו יכולים להנות היום ממגוון של עשרות סוגים שונים של ירקות, ממאות זנים שונים. שיר הלל של ממש לחופש ולדרור ליצור, לטפח, לגדל ולטעום.

שיהיה לנו חג מלא אורות צבעוניים ומאירים, כל אחד באורו שלו, ושיהיה בתיאבון!!

אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

__________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/תרד ניוזילנדי/קייל, קולרבי/שומר, אפונה/ארטישוק ירושלמי/בטטה, בצל לח, מלפפון, עגבניה, סלק, גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה/רוקט, דייקון/לפת. מתנה לחג: מיזונה.

בסל הגדול גם: סלרי עלים/שורש, ברוקולי/כרוב/כרובית, בצל ירוק/טאטסוי.

בארגז הפירות: תפוז אדום, אבוקדו, תפוח עץ אדום, קלמנטינות.

יום רביעי: בצל לח, עגבניה, דייקון/לפת, גזר, סלק, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, חסה/רוקט/מיזונה ירוקה, מלפפון, שומר, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי. בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי/אפונה. ולכולם מתנה: מיזונה אדומה.

בסל הגדול גם: כרוב/ברוקולי, בצל ירוק/טאטסוי, סלרי עלים/שורש, חצילים/קולרבי.

בארגז הפירות: תפוז אדום, אבוקדו, תפוח עץ אדום/ירוק, קלמנטינות/בננה.