26-28 באוגוסט 2019 – גברת פלפלת

ביום חם קייצי השבוע יצא לי להרהר בתקופת הקיץ, כשרבים יוצאים למסעות ושיטוטים סביב לגלובוס, ודווקא עכשיו בסל מתקבצים להם יחד ירקות רבים שהגיעו אלינו מאותם מרחבי גלובוס, ולא היו מוכרים למערב לפני גילוי אפריקה ואמריקה במאה החמש עשרה: עגבניות, קישואים, דלעות, תירס, תפוחי אדמה, פלפלים ובטטות לא היו בגן הירק המשולב האירופאי וגם לא הארצישראלי לפני גילוי אמריקה. הבמיה, השום, והאבטיח נולדו באפריקה והיגרו אלינו משם כבר לפני שנים רבות. המחשבה על חיים נטולי אדמומיות עגבניות, ירקרקות תירס בעליו, כתום של דלעת ובטטות, או עסיסיות אבטיחית, מזכירה לי טלוויזיה בשחור ולבן. כדאי ללמוד קצת ענווה מגן הירק (בדרך כלל זה טוב), לשטוף את העיניים בעושר המגוון של עונת קיץ שופעת וצבעונית, ולהבין דבר אחד או שניים על הטוב והמופלא שבשונות וריבוי סוגים ועל כמה אפשר להרויח וליהנות כשמאפשרים למגוון להתפתח ולהתרבות.

(מאמר מעניין ממש בענין מהפכת ההגירה הקולינרית העולמית כאן מתוך "מסע אחר")

אחד המהגרים המדוברים מיבשת אמריקה הוא הפלפל המככב בימים אלו בארגזים. הוא איתנו לתקופה ארוכה, מאמצע הקיץ ועד הסתו.

הפלפל שאנחנו אוכלים כירק – מתוק, חריף, אדום, ירוק, צהוב או כתום (ויש גם סגול, שחור וחום…) קיבל את שמו בטעות… פלפל היא בכלל מילה שהחלה את חייה כתבלין (פלפל שחור או לבן), ורק הושאלה מאוחר יותר לצ'ילי ולגמבה, שבעברית מדויקת מכונים דווקא "פלפלת".

הפלפל השחור (ממשפחת הפלפליים – Piperaceae), צמח מטפס שמזרעיו השחורים, הירוקים או הורודים [שלבים שונים בהבשלת הזרעים] גורסים וטוחנים את תבליני הפלפל השחור או הלבן שאנחנו מכירים, מקורו בהודו ושמו הגיע מסנסקריט: pipali. אירופה הכירה את הפלפל עוד מהתקופה הקדומה. וכמו כן את קרובו, הפלפל הארוך (Piper longum), ששימש גם הוא כתבלין חריף במיוחד. באמצעות המסחר עבר השם ללטינית piper ומשם לאנגלית עתיקה (pipor), גרמנית (Pfeffer), צרפתית (poivre), הולנדית (peper) ולשפות נוספות. במקביל עברה המילה מן ההודית לפרסית וממנה לארמית, וכך הגיעה גם ללשון חז"ל; היא מצויה בעברית של המשנה בצורה "פלפלין" או "פלפלת" ובארמית של התלמוד בצורה "פלפולא". חריפות טעמו של הפלפל גרמה לשמו להיות שם נרדף לחריפות שכל ולשון, כגון התפלפלות תלמודית או אחרת, וגם לתיאור נמרצות פעלתנית.

צמח תבלין הפלפל

קולומבוס, שניסה למצוא קיצור דרך לתבלינים בהודו, לא ממש התכוון לתת לעובדה שמצא משהו אחר לגמרי לבלבל אותו, ונתן לירק החריף שפגש בקריביים (ממשפחת הסולניים – Solanaceae) את שמו של התבלין החריף ההודי, וכך פתח פתח להתפלפלות והתבלבלות סביב השמות הזהים לצמחים שונים לחלוטין. אין כל קשר בוטני בין הצמחים, אך הפלפל האמריקאי היה חריף כמו זה שבא מהודו, וקולומבוס היה סוחר וממתג ממולח שקיווה למכור אותו בממון רב ביבשת האם, ולכן כינה אותם באותו שם. ביומנו הוא כתב עליו כי "הוא תבלין טוב יותר מהפלפל השחור שלנו" (שלנו???!!!). ההתלהבות גרמה לירק החריף להגיע בעזרת הפורטוגלים והספרדים לאירופה, אפריקה, דרום מזרח אסיה והודו, וכמובן להונגריה, בה הפך הפלפל המיובש הטחון, הפפריקה, לתבלין הלאומי.

במהרה התגלה שלחריף הזה יש אח מתוק, המון אחים מתוקים למען האמת, אבל כל זה כבר לא יכול היה לשנות את שמם החריף והמפולפל, באיטלקית קראו להם פלפל מתוק, ובעקבותיה בעברית, גמבה.

במרכז אמריקה יש לפרי הסטוריה ארוכה ועתיקה. זני הפלפל שמוצאים באתרים ארכיאולוגיים במרכז אמריקה הם בני למעלה מ-2000 שנה, והפרי מופיע גם בעבודות רקמה של תושבי חוף פרו מהמאה הראשונה לספירה. האולמקים, הטולטקים והאצטקים הם רק אחדות מהתרבויות האמריקאיות שגידלו פלפל והשתמשו בו רבות. יחד עם זני הפלפל החריפים הובאו לאירופה גם הזנים המתוקים, ועד תחילת המאה ה-17 התגלה לאירופאים המגוון העשיר של זני הפלפל הידועים כיום, שכולם גודלו לאורך שנים על ידי תושבי אמריקה המרכזית.

ישנם כיום בעולם מאות זנים של פלפל. הם שונים בטעמם: מתוק, מתוק-מריר, חריף, מתוק-חריף וכן הלאה, כל השילובים קיימים. בצורתם: מאורכים ורחבים, מרובעים (דומים מעט לפעמון ולכן קרויים bell pepper), קטנים ומאורכים בצורת לב (פלפל ה-pimiento הספרדי), ארוכים וצהובים – כמו בננה, קטנטנים – כאלו המשמשים להחמצה, מאורכים וצרים, משולשים קטנים, ודקיקים ממש, כמעט כשרוך ועוד. גם הצבעים שונים ומשתנים – הפלפל מתחיל בדרך כלל כירוק, בגוונים שונים מבהיר לכהה, אך לא תמיד. כשעבדתי בקליפורניה גידלנו פלפל שצבעו הראשוני היה סגול מבחוץ וירוק מבפנים! עם ההבשלה משתנה צבעו של הפלפל, בתהליך דומה לזה שעובר על העגבניה, רמת הסוכר (או רמת החריפות) בו עולה, והוא משתנה לגוון חם יותר: הנפוצים הם הצהוב, הכתום וכמובן האדום, אך יש גם שחור ובורדו! הפלפל המתוק והפלפל החריף נקטפים בשלבים שונים בגידולם – מהשלב הירוק ועד האדום, וכף אנחנו זוכים ליהנות מטווח רחב של טעמים וצבעים.

שתילת הפלפלים היתה למעשה יום העבודה המשותף הראשון של אלון ושלי, כשהוא הצטרף אלי באביב 2004. אז שתלנו אותם בשדה הפתוח. כיום השתילות הראשונות בתחילת האביב נשתלות בפינוק של מנהרת צמיחה – קירות רשת מש סביבם להגנה, רשת צל מעליהם וחוטי הדליה לתמיכה עוזרים להם להישאר זקופים ולטפס מעלה מעלה. וכמו צאצאים אהובים ומטופחים, הם מניבים פירות נהדרים ומשמחי לב ששווים את כל ההשקעה. ובכל זאת, אנחנו שומרים על גידול גם בשטח הפתוח. השתילות הקייציות סובלות לפעמים בתוך מבנה צמיחה – ואנחנו מעדיפים לשתול אותן בשטח הפתוח שהוא מאוורר יותר. גם שם אנחנו מפנקים אותו: אנחנו מגדלים את ערוגות הפלפל בין שתי ערוגות לוביה תאילנדית שמטפסת על רשתות הדליה מימינו ומשמאלו. בין שתי הערוגות הגבוהות אנחנו מותחים רשת צל, משום שלפעמים עלוות הצמחים נפגעת ממחלות שונות, ואז חשופים הפירות למכות שמש. לכן, כדי להקדים רפואה למכת השמש, אנחנו פורשים צל מעל ראשי הפלפלים האהובים שלנו. אנחנו מגדלים שלושה זנים: מכבי, טולמאו ורומנטה.

 

לעתים אנחנו מתחילים את קטיף הפלפלים הצעירים, בקטיף ראשון של פלפלים ירוקים. קטיף פלפלים הוא בעצם קטיף ודילול גם יחד. תוך כדי קטיף הפלפלים הירוקים אנחנו קוטפים מכל שיח פירות אחדים מהאיזורים הצפופים יותר בצמח, כדי לאפשר מרחב נשימה וגדילה לפירות הנותרים. עם הבשלת הפירות הירוקים הם מתחילים אט אט להאדים, תחילה לחי אחת, ואז שניה, לאט לאט עוטפת אותם יריעה אדומה שמכסה לבסוף את הפרי כולו. התהליך אורך בערך שלושה שבועות. ועכשיו כשאנחנו קוטפים פלפלים אנחנו בוחרים לקטוף רק את אלו שכבר האדימו כמעט לגמרי. בסוף הקטיף נשארים על השיחים פלפלים ירוקים וחצי אדומים, שממתינים להאדמה עד לקטיף הבא.

בשנים האחרונות כשאנחנו לומדים לגדל בתוך חממות, אנחנו משתדלים להפחית מהצמח עומס בשלבי הגידול הראשונים ולתת לו להשקיע את כוחו בצמיחה (משום שהוא עתיד לצמוח גבוה יותר ולהניב פירות תקופה ארוכה יותר), לכן אנחנו מדללים כבר בשלב הפרחים (בדומה לדילול הנעשה בגידול פירות עץ) ומאפשרים לפירות הנשארים להתפתח בצורה דלילה ומרווחת יותר. לכן לפעמים הקטיפים הראשונים שלנו הם של פלפלים אדומים שהבשילו על הצמח זמן ארוך יותר בלי צפיפות.

  

פלפל מכל סוג שהוא עשיר מאוד בויטמין C ולכן הוא מסייע בעיכוב תהליכי הזדקנות ובמניעת מחלות לב וכלי דם, וסוגים שונים של מחלת הסרטן. הוא חשוב לתפקוד תקין של מערכת החיסון ומשפר את ספיגת הברזל במעי. מרכיב חשוב נוסף בו הוא ויטמין A, המשמש כאנטי אוקסידנט (בולם חמצון) המגן על רקמות הגוף ותאיו מפני תהליכי חמצון. גם ויטמין A עשוי לסייע במניעת סרטן ומחלות לב וכלי דם ובעיכוב תהליכי הזדקנות, וכמו כן הוא חיוני לראיית לילה ובעל חשיבות לתפקודה התקין של המערכת החיסונית, התאים, הרקמות הריריות והעור.

לבשל או לא לבשל? במהלך בישול, בתהליך הדומה למתרחש בעגבניה, פוחתות רמות ויטמין C בפלפל, אך מאידך מוכפלת בפלפל האדום כמות הליקופן, שגם הוא אנטי-אוקסידנט חשוב מאוד. כך שהתשובה היא – גם וגם…

מקוים שיבוא עלינו שבוע שקט, שההתרגשויות בו יהיו של ארועי קיץ ובילויים בלבד,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: תפו"א, תירס, בצל יבש/בצל ירוק/כרישה, חצילים, מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, פלפל.

בארגז הגדול גם: במיה/לוביה, דלורית, תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: שזיף, תפוח עץ, מנגו. בארגזים קטנים: בננה. בארגזים גדולים: ענבים.

יום רביעי: בצל יבש/בצל ירוק/כרישה, לוביה תאילנדית, עגבניה, תפו"א/בטטה, פלפל, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, מלפפון, חצילים, תירס.

בארגז הגדול גם: במיה/לוביה, דלורית, תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: מנגו, תפוח עץ. בארגזים קטנים: בננה, שזיף. בארגזים גדולים: ענבים, אגס.