12-14 באוגוסט 2019 – הגברת עם האצבעות

המיתוס הוא שאשכנזים לא יודעים לאכול במיה ולא אוהבים אותה, אבל כמי שגדלה לאבא שהוא נצר למשפחה יקית, שמוכן לאכול במיה יומם וליל, אני יכולה להעיד שהדעה הקדומה הזו על העדה שלי לגמרי לא מוצדקת. גם אצלי בבית הבמיה חביבה מאוד ומשמחת את לבבנו מדי קיץ. פריכה מוקפצת בלימון, רכה ברוטב עגבניות, צלויה בתנור או קצוצה חיה בסלט בצורת "כוכבי במיה".

הבמיה מתגנדרת בשם "אצבעות הגברת" (Lady fingers), ואכן, צריך לטפל בה בעדינות: לפני הבישול חותכים את העוקץ בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה ומיומנת. אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי עדינה: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים עם שרוול ארוך וכפפות, ובמיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אנחנו עוברים על ערוגת הבמיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים… ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן, יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר.

אך למרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים שעליהם. עוד צד משמח בקטיף במיה הוא יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח'ביזה, הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית).  לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד. הבמיה שלנו היא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז:

הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש הרבה תקופות עלומות בהסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.

הזן המוכר בארץ, המקומי, הוא זן של תרמילים קטנים עד קטנטנים. המלצות מקובלות לבחירת במיה בשוק יזהירו אתכם להתרחק מתרמיל שגדול מזרת, משום שזהו סימן לבמיה בוגרת וסיבית מדי. לעומת זאת, הזנים שאנחנו מגדלים, הירוק והאדום, הם זנים של במיה תאילנדית. היא ארוכה יותר, גדולה יותר וקצת פחות רירית. אל תיבהלו מהגודל, זו פשוט בת דודה מסוג אחר, אבל היא ממש לא פחות נפלאה מהזן הבלאדי. אעיז ואומר שבמתכונים מסויימים היא עולה אפילו עדיפה.

(תודה לדפנה על הצילום היפיפה)

אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה, על אף חיבתו של אבא שלי אליו, מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל "הטקסטורה" או במילים אחרות: "הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה". חבל, כי הרתיעה מהריר הזה מותירה את הבמיה, עבור חלק מהאנשים, כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:

אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים. לסיבים הללו, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.

אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).

והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג'לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג'ל המצוי בתוך אלו-ורה.

ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.

עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:

השבוע הזה גדוש בחגים – אז נאחל בשמנו ובשמכם –
עיד אל אדחא שמח למוחמד, מג'די ועלי ולכל החוגגים, וחג מלכה שמח לעובדים התאילנדים שלנו.
בעקבות ריבוי החגים (וחופשות העובדים שלנו), התגייסו עובדים ועובדות צעירים (ונחמדים) לעזור לנו באריזות יום שני – תודה לנטע, מתן, שחר וטליה!

שבוע טוב, בטוח ונעים לכולנו,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: במיה, חסה/תפו"א, בצל יבש, חצילים, מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית, נתח דלעת נאפולי או טריפולטאית, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, פלפל.

בארגז הגדול גם: תירס, דלעת אמורו/דלורית, תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: תפוח, ענבים, אגס. ארגזים קטנים: בננה. ארגזים גדולים: נקטרינה.

יום רביעי: בצל יבש, לוביה תאילנדית, עגבניה, תפו"א/במיה, פלפל, דלעת חתוכה, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, מלפפון, חצילים, דלעת אמורו/דלורית.

בארגז הגדול גם: תרד ניוזילנדי, שום/בצל ירוק, פטרוזיליה וגם כוסברה.

בארגז הפירות: תפוח, אגס, נקטרינה. ארגזים קטנים: בננה. ארגזים גדולים: ענבים.